Automação de receita de pão Sourdough

[UMA TAREFA:]

Por muito tempo, como iniciante, eu tentava assar de acordo com a receita de outra pessoa, subtraia algo, acrescentava algo, algo não estava ali, algo se trocava ... Em geral como todo mundo ... mas o resultado foi 100% agradável apenas cerca de 2 em 10 ... o resto é mais ou menos ... ou nem um pouco ... na maioria das vezes porque você traiu em algo ... você corrigirá algum ingrediente, mas não contará tudo mais ... e você espera ... por um milagre ...

Então ela subiu na selva ... quanto quanto quanto para quem ... juros, cálculos ... observações ...

E lembrei ... Sou programador ... teria que automatizar tudo ...

Não levei a sério ... consegui com o Excel normal ...

Asso principalmente pão de centeio, mais precisamente, pão de centeio ... completamente na farinha de trigo central ... aqui está o prato para este amolador ...

UMA TAREFA:
Eu coloco a quantidade de fermento que vou usar e a porcentagem de farinha de centeio no pão ...
Todo o resto é considerado por si só ... e você pode ajustar o conteúdo dos elementos ...
Resolvi o problema ... fiz tudo ... INSPEKLA! ATORDOADO! Existe um resultado! E ele agrada! Aí eu corrigi várias vezes ... todo fim de semana eu fazia um pão ou dois ... eu olhava de perto ... todos os gramas por grama de acordo com a tabela ... então eu corrigia outra coisa ... pão maravilhoso!



Recentemente notei que o telhado está afundando ... ou completamente plano quando coloco mais farinha de centeio ...

Revisei as fórmulas ... ERRO É interessante que com esse erro o pão estava ótimo ... mas o erro foi que demorou muita água ...

Para hoje, revisei todas as fórmulas novamente e corrigi todos os valores, a deixei bonita ...

E claro que quero compartilhar com todos ...
MAS! Agora está sendo testado comigo ... ou seja, 10 pães precisam ser assados ​​em diferentes variações ...

Se houver quem queira ajudar nos testes, ficarei muito grato ... Eu enviaria as receitas que ela gera para mim em diferentes variações, e você me cancelaria com base nos resultados ...
E então teremos uma família de 2 pessoas, enquanto tentarei de tudo ...

Ou mande-me, por exemplo: "Quero centeio de trigo ... por 300 gramas de massa azeda ... trigo - 60% ... e lhe darei uma receita detalhada!"

Características:
Farinha de centeio: total na massa pelo menos 25% (o cálculo leva em conta a farinha da fermento)
Malte fermentado: Adicionar / não adicionar ... fermentar / não distribuir
Outra farinha: adicionar / não adicionar .... Eu geralmente como: espelta, trigo sarraceno, aveia, linhaça
Açúcar / mel? ou melaço? - adicionar / não?
Sal, óleo - adicionar / não?


Bem, com mais de tudo ... coentro e cominho a gosto ...

Ou seja, em princípio, cada um tem seus próprios pedidos ... Você pode escrever para mim:
"250 gramas de massa fermentada de centeio, 70% de farinha de centeio ... Quero adicionar farinha de trigo sarraceno, não vou preparar o malte - vai secar, uso melaço maltose, coloco sal, mas sem manteiga ..."

E tenho uma receita ... Chamo a atenção para o fato de que tudo está em gramas ... e, claro, é desejável uma balança de cozinha ... para manter a pureza do experimento ...

OBRIGADO PELA ATENÇÃO!

PS: Eu entendo que o processo de cozimento não pode ser automatizado em princípio ... Mas com a ajuda do prato você pode escolher sua opção preferida específica, e você também pode ajudar os iniciantes a descobrir ... Mas não se esqueça que não há frio O coração do computador pode substituir a sua experiência pessoal e um olhar atento!

[Ksyusha]

Ksyusha, a ideia é boa e tem um lugar para estar. Vamos ver o que outros padeiros do fórum têm a dizer

Gosto da sua outra frase: "Mas não se esqueça de que nenhum coração frio de computador pode substituir sua experiência pessoal e olho vivo!" , já que a massa do pão (e não apenas a massa do pão!) é um organismo vivo e está sujeito a mudanças e vive de acordo com suas próprias regras

OBRIGADO pelo seu trabalho!

Obrigado pela sua atenção e compreensão

Acabei de coletar todas as bases (aliás, exatamente sobre seus inúmeros artigos) e colocá-las juntas!

Afinal, existem regras básicas para a elaboração de receitas ... e no início passei muito tempo relendo-as e calculando a quantidade de ingredientes necessários ...

Mas agora está tudo mais fácil ...

Bem, se não há ninguém que queira ajudar, então vou lentamente espalhar meus experimentos ao vivo e aplicar receitas a eles ... e depois de verificar eu irei preparar o próprio prato ... Receio que eles possam repreender imediatamente. ..
O primeiro começou a assar!

O primeiro foi!



No meu balde, essa receita acaba sendo feia ... um pequeno pão ... espalha-se ...

Bem, não é o ponto ...





Claro, cortei bem quente e já provei ... o coentro pareceu um pouco demais, mas está quente ...

Polvilhado com farelo por cima.

Mas frio!


Pra mim é tão duro ... mas coentro com caroço ainda deu muito miçangas ... mas aqui me sento e estouro ... muito gostoso!

Ir em frente...

Isso certamente é ótimo, mas você não precisa distribuir o fermento com a receita, porque todo mundo tem fermento diferente .. Eu só tive 50g de fermento para cada 500 g de farinha

Interessante. Como você consegue uma receita? Escrever para o PM?

Uma ideia muito inteligente! Economia de tempo e resultado sempre garantido. Nos tempos soviéticos, uma vendedora que eu conhecia me enchia de ovos quebrados em uma jarra de vidro pela metade do preço, o preço era calculado pelo número de gemas. Voltando para casa, pendurei ovos, olhei para a mesa colada na porta interna do armário da cozinha e imediatamente soube quanto açúcar e farinha eu precisava levar para um pãozinho. O cálculo foi baseado no peso dos ovos, o passo na tabela foi de 3 gramas. Após 40-45 minutos, o pãozinho com geléia de maçã caseira já estava assado, enrolado e polvilhado com açúcar de confeiteiro. Da mesma forma, no tricô à máquina, era necessário inserir as medidas do cliente, a densidade do tricô horizontal e verticalmente, o tipo e tamanho do decote e cavas. Um computador soviético antediluviano conectado a um velho aparelho de TV em preto e branco imediatamente produziu um padrão em linhas, loops e em que linhas deveriam ser feitas reduções. Este folheto foi colocado ao lado do balcão da fila do “Neva”, só faltou conduzir a carruagem. OMC. a montagem e o tricô demoravam mais do que o tricô em si.
Agora também não provo nem coloco sal, para a salinidade da carne picada nos bolinhos, levo 0,8% do peso da carne picada. Para salgar peixes, tomo sal de 4,2-4,3% do peso do peixe. Isso é para o meu gosto pessoal. Quem pode precisar mais ou menos dessa norma.

[Cremoso]

Cremoso,
E gosto dos layouts dos livros de receitas. Lá, também, a saída do produto acabado é multiplicada por colunas. Você pode contar em gramas a partir de quilogramas e está na bolsa.

Oh, Perchinka, Ksyusha você é inteligente! A ideia é ótima. Especialmente para manequins como eu. Ainda estou estudando tudo, na minha cabeça "mingau", mas como dizem "os olhos estão com medo, mas as mãos estão fazendo." Então, se alguma coisa, eu entrarei em contato com você ...

Interessante. Como você consegue uma receita? Escrever para o PM?

Você pode escrever aqui também ... você também pode em uma mensagem pessoal ... hoje vou colocar mais um pão ... só os convidados devem vir ...

Corrigido algo ... agora vou olhar para o grande pão como ele será!

Oh, Perchinka, Ksyusha você é inteligente! A ideia é ótima. Especialmente para manequins como eu. Ainda estou estudando tudo, na minha cabeça "mingau", mas como dizem "os olhos estão com medo, mas as mãos estão fazendo." Então, se alguma coisa, eu entrarei em contato com você ...

Obrigado!

Contato, claro! Sempre feliz!

Isso certamente é ótimo, mas você não precisa entregar o fermento com a receita, porque todo mundo tem fermento diferente .. Eu só tive 50g de fermento para cada 500 g de farinha

Sim, sobre o fermento é relevante ...

Mas, por exemplo, eu uso centeio eterno ... muito forte ... ela já tem cerca de um ano ... já deu tempo de visitar o trigo ... por isso eu escrevi que ela estava afiando o prato com o centeio pão, sob o eterno fermento de centeio ...

Mas o fermento é um animal ...que de acordo com a mesma receita nem sempre vai conseguir o mesmo pão duas vezes ...

Portanto, a análise abaixo com referência à experiência e um olhar atento ...

Oh-oh-oh, como eu adoro automatismo! Não vou ajudar nos testes (o verde ainda está completamente) e não recusaria a placa (com reserva para o futuro)

Oh-oh-oh, como eu adoro automatismo! Não vou ajudar nos testes (o verde ainda está completamente) e não recusaria a placa (com reserva para o futuro)

Hoje ... ou melhor, já estou colocando pão numa pequena emenda ... se der tudo certo, então vou compartilhar

Eu continuo o experimento

Receita número 2


No geral estou satisfeito com o pão, mas considero um telhado reto um fracasso ... não vai funcionar !!!

Muito macio, mas não pegajoso ....

Eu vou te encontrar GOLDEN MIDDLE !!!!

[Pão para kvass.]

Bem, aqui estão algumas receitas que verifiquei ... tudo ... feliz ...

Só para lembrar ... Trago a quantidade de fermento que vou usar e a porcentagem de farinha de centeio. Corrigir oligoelementos, se necessário, e receber uma receita.

Pão para kvass.

Decidi fazer pão para centeio puro kvass e aumentei o teor de malte.

A prova leva-me apenas 60-80 minutos, porque o fermento já é forte e agora funciona quase em 2-3 dias regularmente ...

O pão revelou-se escuro, não salgado, arejado. Ele não viveu até o kvass ... eles comeram assim ... para o kvass, o próximo pão já está crescendo


Não olhe para a faca ... Cortei imediatamente o pão quente ... e depois de não lavar, cortei de novo ... O pão não está molhado, bom ar!

Sim, sobre o fermento é relevante ...

Mas, por exemplo, eu uso centeio eterno ... muito forte ... ela já tem cerca de um ano ... já deu tempo de visitar o trigo ... por isso eu escrevi que ela estava afiando o prato com o centeio pão, sob o eterno fermento de centeio ...

Mas o fermento é um animal tão pequeno ... que de acordo com a mesma receita nem sempre vai conseguir o mesmo pão duas vezes ...

Portanto, a análise abaixo com referência à experiência e um olhar atento ...

Peppercorn, sua ideia é maravilhosa, eu realmente adoro receitas exatas, sou químico por formação e pela vida))) Ficaria feliz em participar do experimento, mas ainda sou um cervejeiro de massa fermentada iniciante, cozinhei apenas dois pães, eu entendo calmamente. Talvez mais tarde. E a questão é, não consigo encontrar informações no fórum sobre como alimentar o trigo com fermento, terei o maior prazer em ver o link)))

E a questão é, não consigo encontrar informações no fórum sobre como alimentar o trigo com fermento, terei o maior prazer em ver o link)))

Aqui é tudo infa CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR"
Vemos a subseção TRABALHANDO COM CREMES, LEVEDURA E VAPORES

Ou venha aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Admin, obrigado)))

Eu realmente quero participar do experimento. Quero levar três receitas diferentes. De preferência com massa, onde não haja muito fermento. Amo amadurecer o pão. Qualquer um - todos nós comemos. Mas ... nenhuma máquina de fazer pão. Mas vou verificar tudo manualmente!

Bom Dia!
Incrível calmaria em um tópico tão importante (especialmente para iniciantes!).
Se sua proposta de cálculo de receitas ainda é relevante, por favor, considere no seu tempo (existe?!) O pão:
- eterno fermento jovem de centeio sem fermento adicionado,
- apenas farinha de centeio descascada (mas também é possível com uma pequena adição de trigo premium),
- o malte é melhor sem fermentar, mas também é possível com água fervente,
- óleo de girassol,
- sal, açúcar.

E mais longe. Não sou químico e também sou um padeiro novato. Fiquei muito surpreso com décimos de gramas nas receitas. Isso é o que balança deve ser pesada ??? Ou terminar?

E a última pergunta. Como todos os iniciantes, há uma confusão de informações na minha cabeça. Não estou muito familiarizado com o site. Em algum lugar, vi um link sobre como contar os gramas de fermento por massa fermentada em receitas de massa. Eu não copiei, desculpe. Agora não consigo encontrar. Ajuda, se não for difícil!

Obrigado!
Sua ideia é ótima!

[Olga]

Olga, e por que óleo de girassol no pão ?! Também torna a massa mais pesada.

Gostaria de responder uma coisa inteligente, mas não vai funcionar. Eu sou absolutamente zero em cozimento de fermento.Ela cozinhou apenas pão branco em uma máquina de fazer pão de acordo com receitas padrão com fermento seco. E tem óleo de girassol.

[Olga]

Olga, Usei óleo de girassol apenas para untar o pão quente acabado. Nunca adicionado à massa.

o malte é melhor sem fermentar, mas você também pode com água fervente

Por experiência própria, direi - é melhor preparar! O pão está melhor.
Às vezes eu esquecia de fazer o malte e já adicionava o malte seco de um balde, mas o sabor era diferente e não gostava da cor.

apenas farinha de centeio descascada (mas também é possível com uma pequena adição de trigo premium)

Experimente adicionar farinha de trigo de segunda qualidade ao pão de centeio. Ultimamente eu cozinho só com ela. 20 por cento da quantidade total de farinha.

É uma pena que estou fazendo tudo "a olho". Já sem pesos.

OlgaGera, obrigado pelo conselho. Definitivamente vou considerar o óleo de malte e de girassol. E a filha prometeu comprar farinha de 1ª e 2ª série no moinho de farinha. Mas são só bolsas, é difícil. Então, por enquanto, nota máxima.
Obrigado novamente.

[Musenovna]

Musenovna,
E fiquei intrigado com a pergunta sobre o óleo, também sempre acrescento, é assim que está escrito em todas as receitas de culturas de fermento e starter.
Eu invoco a ajuda do guru, como isso será correto afinal?

Adicione qualquer manteiga à sua massa de pão a gosto, de vegetais a manteiga - isso não estragará o pão, e o sabor só será benéfico, e a migalha não ficará seca também. Por exemplo, eu gosto de untar a crosta de pão imediatamente depois de assar com azeite e deixar o pão esfriar - a manteiga absorvida, e a crosta fica macia e saborosa.
Não haverá peso da massa se o óleo for adicionado normalmente, tanto quanto: A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos e você pode seguir esses padrões ou desviá-los - não será assustador se você seguir a medida em todos os lugares

[MÍNIMO:]

Que bom que o assunto estava vivo enquanto eu estava construindo jardins e dando à luz crianças!

Eu ainda uso a placa, tudo bate com força! Se você pode contar algo para alguém, entre em contato conosco.

REGULAMENTOS!

Você deve ter em estoque:

MÍNIMO:
1. Fermento de centeio eterno (a receita já contém aquela que está no auge)
2. Farinha de centeio (sempre como Nastya ou Makfa de grãos inteiros)
3. A água está quente

Desejável:
4. Farinha de trigo - qualquer de ВС a ЦЗ
5. Malte fermentado (eu faço cerveja com água fervente por 10-20 minutos, mas idealmente tudo é mais complicado)
6. Sal
7. Açúcar / mel / melaço
9. Óleo vegetal - à vontade ... sim, torna mais pesado, mas também hidrata a estrutura!
VOCÊ ESCREVE (exemplo):

Você precisa de um pão por quilograma de Borodinsky tipo mais escuro, farinha de trigo / centeio 50/50, malte fermentado, adicione açúcar.
Eu respondo:

Peso os ingredientes com certeza, sou perfeccionista, mas sem décimos e centésimos ...
A farinha de centeio é considerada a partir da massa fermentada (cálculo de 50 farinha, 50 água), portanto, a farinha de centeio é considerada menos do que o trigo.

[Pimenta em grão]

Pimenta em grão, Tenho uma pergunta sobre a sua receita de pão "Para kvass": água 225 (1/2 do fermento) + 232, e para a fabricação de cerveja o malte é retirado da mesma quantidade ou para 457 + 135?
Ou seja, todo o volume de água é 457 ou 594?

Ainda assim, por acaso já tentou fazer pão de centeio com massa fermentada de trigo?
Um fermento não poderia assar os dois pães? É claro que o centeio não será mais centeio puro.
Asso centeio com centeio. fermento, mas ultimamente eu só fiquei fascinado com o fermento de trigo e não quero ficar com dois diferentes, não gosto de superalimentação constantemente de um para o outro, principalmente porque faço pão de centeio a cada 7-10 dias, e trigo pão em um ou dois dias.

Peppercorn, eu tenho uma pergunta

Esta é uma tabela calculada, uma receita vai para ela e tudo fica mais claro lá. Eu não penso na água de fermento, ela apenas já está no fermento. Adicionamos 232 gramas ao balde HP e 135 gramas de água fervente ao malte em um recipiente separado. Isso é 232 + 135 de água, bem, em geral para a pureza da matemática, mais 1/2 do fermento.
Olhe para a placa verde, está mais claro nela. Você apenas vai ponto por ponto.


Nunca fiz com trigo, tenho preguiça de superalimentar, experimentei apenas no início do negócio de pães, embora eu vá fazer tudo trigo, então não vou falar sobre isso.

O pão desta receita é bem maltado, mesmo com um pouco de amargor, a gente, claro, comemos, mas não é uma opção do dia a dia.

Esta é uma tabela calculada, uma receita vai para ela e tudo fica mais claro lá.

Obrigado.
Não estou interessado na receita específica tanto quanto na proporção de ingredientes secos e líquidos para pão de centeio 100%, tentando calcular a espessura ideal da massa fermentada para obter um topo convexo possível.
O seu pão tem uma cúpula bem-sucedida ou é ainda mais alta?
Não se trata de uma crítica, só quero entender até que ponto vale a pena "recuar".

O seu pão tem uma cúpula bem-sucedida ou é ainda mais alta?
Isso não é crítica, só quero entender até que ponto vale a pena "recuar"

Em algum lugar do site há um tópico sobre "telhados" de pão. Em geral, esta é uma pergunta muito difícil. No trigo à base de massa fermentada de centeio, sempre há uma cúpula muito grande, mas centeio 100% sem farinha de trigo já é mais exigente nesse assunto, mas raramente faço 100% de centeio.

Aqui estão minhas belezas recentes. As receitas são tabulares. Mas eu amassei o centeio em KHP, temperei e assei no forno. E o trigo está totalmente na HP. Os telhados parecem estar bem.

Em geral, esta é uma pergunta do tipo "olho perspicaz". O principal é captar o momento em que o pão já aumentou, mas ainda pode crescer, se esperar o pico na impermeabilização, pode cair o telhado, e cada um tem suas condições - temperatura, umidade, farinha. ... Oh !!!

Em suma, você não ficará satisfeito com um tablet e números.

[Pimenta em grão]

Pimenta em grão, Big merci!