Risoto com espargos verdes (sutilezas do preparo)

Risoto com espargos verdes (sutilezas do preparo)

Categoria: Pratos de cereais e produtos de farinha

Cozinha: italiano

Ingredientes
Espargos verdes	500 g
Arroz arbóreo	300g
Chalotas (cebolas)	1 cebola pequena
Manteiga	3 colheres de sopa. eu
Vinho branco (seco ou semi-seco)	125 ml
Sal	gosto
Pimenta do reino moída na hora	gosto
Queijo	opcional
Água	1 l

Método de cozimento

• O risoto é um dos pratos italianos mais comuns, encontrado ao lado da pizza em todas as partes da Itália.
• Quem vê um simples mingau de arroz no risoto (e já o conheci mais de uma vez), simplesmente não experimentou este delicioso prato da maneira certa, pois tem seus próprios cânones obrigatórios de preparação.
• Sugiro que se familiarize com essas nuances preparando o "arrozzinho" com a receita do livro "PIZZA @PASTA" (Receitas tradicionais e modernas).
• Direi desde já que consegui experimentar várias opções de risotos em quase todas as regiões da Itália, tentando escolher não lugares turísticos, mas restaurantes, trattorias para locais, depois do que ficou claro para nós que o sabor do prato depende unicamente de a decência e fidelidade às tradições do dono do restaurante e da cozinheira, e não da etiqueta de preço e pretensão do lugar !!! Porque o risoto é baseado apenas em arroz especial devidamente preparado, cebolas fritas (vegetais) e caldo. Todos os outros aditivos como pedaços de carne, peixe, lagosta, vinho, queijos, especiarias, etc. apenas constituem a variedade de receitas para este prato incrível.
• Então, a receita em si!
• (Esta descrição pode servir de algoritmo para preparar risoto com abobrinha, abóbora, beterraba cozida).
• - Para os espargos, corte a parte inferior dura e corte as pontas com 5 cm de comprimento e reserve (servirão mais tarde para decorar o prato acabado).
• Pique o resto finamente.
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• - Prepare o caldo com um litro de água, uma colher de chá de manteiga, uma colher de chá de açúcar e uma pitada de sal.
• - Em caldo a ferver escalde as pontas dos aspargos por cerca de cinco minutos até ficarem quase macias, retire com uma escumadeira e mergulhe imediatamente em água gelada para conservar a cor e a forma.
• - Ferva pedaços de aspargos picados finamente até ficarem completamente macios (10-15 minutos, dependendo da qualidade dos espargos) no caldo, no qual todas as partes superiores são escaldadas. (Corei e cozinhei todas as partes na hora, só tirei os topos mais cedo)
• -Os pequenos pedaços de aspargos cozidos devem ser retirados e amassados, que devem ser mantidos aquecidos.
• - Na panela onde o risoto será fervido, cozinhe a cebola em uma colher de manteiga.
• - Numa panela com cebola, coloque o arroz, acrescente o vinho branco (125ml) e ferva até que o vinho tenha evaporado quase completamente.
• - Em seguida, despeje um terço do caldo e evapore novamente até que o líquido esteja quase totalmente evaporado, basta adicionar o caldo restante em duas etapas. Consiga um estado de arroz em que flutua num caldo cremoso e fica ligeiramente duro no meio, ou seja, aldente;) Isto demorará cerca de 15 minutos.
• - Retire a panela do fogo, deixe repousar um minuto, acrescente o purê de aspargos, o restante da manteiga, pimenta e sal a gosto, mexa e deixe descansar por mais um minuto.
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• - Arrume em tigelas e decore com topos. Pode ser polvilhado com queijo Parmesão, Grano Padano ou queijo Cheddar.
• P.S. Como diz o ditado, há mais para escrever do que fazer! Mas é preciso fazer aos poucos, observando com atenção o processo para não digerir o arroz.Ou seja, leve em consideração o grau de fervura, a quantidade de líquido adicionada, o grau de prontidão do arroz.
• Se não houver um bom vinho à mão, você pode cozinhar sem ele, considerando a quantidade de líquido da receita.
• Para acelerar o processo, pode-se picar os aspargos (abobrinha, abóbora) bem fininho e adicioná-lo imediatamente após fritar a cebola, então o risoto ficará branco com inclusões verdes (amarelas, vermelhas) - o sabor praticamente não mudança!
• Permitam-me referir alguns pontos, com base nos conselhos de profissionais e na minha humilde experiência, que o ajudarão a obter um bom resultado na preparação do risoto :)
• - Use somente variedades de arroz próprias para o preparo do risoto, que tenham a proporção correta de dois tipos de amido na composição do grão de arroz - são eles que criam durante o processo de cozimento aquela consistência cremosa indescritível em torno do próprio grão de arroz, que retém um pouco densidade interior típica de um verdadeiro risoto! Isso é Arborio, Carnaroli ou Vialoni Nano. Vou tentar falar sobre suas características na próxima receita de risoto. Mas como o arroz Arborio é o mais acessível para nós, notarei de imediato que este arroz, pela composição do grão, exige uma dose quase imediata e atenção especial durante o processo de cozimento, pois o arroz em pé pode grudar, e o cremoso. estrutura do ambiente ao redor do arroz pode se transformar em uma massa pegajosa.
• - Adicione todos os alimentos quentes durante o cozimento, mesmo o óleo deve estar em temperatura ambiente.
• - Use apenas vinho de qualidade com seu gosto residual. Eliminar vinho velho ou que não lhe agrade é crime face à cozinha italiana e é punível .... por não saborear o prato !! Todo o buquê de vinho vai para o prato acabado, exceto o álcool evaporado.
• - Depois de retirar o risoto do lume, deixe repousar 1 minuto e a seguir acrescente a manteiga picada e o queijo grano bem ralado (ou seja, parmesão, pecorino ou grana padano, consoante a receita) e mexa com uma colher de pau. Este momento é muito importante e até tem nome próprio - mantecatura;)
• -Usar azeite de oliva no risoto é um ponto polêmico, mas se você tiver vontade de experimentar, adicione azeite apenas durante o refogado inicial dos vegetais (cebola), adicione apenas manteiga de boa qualidade na hora da mantekatura !!!
• - E também conselhos para os pioneiros da culinária italiana, por assim dizer, in loco, nos próprios restaurantes italianos. Se você trouxe um risoto cinco minutos após o pedido, fique à vontade para devolver o prato - este é um risoto aquecido! Em pequenos restaurantes, muitas vezes o risoto pode ser pedido apenas para dois ao mesmo tempo, o que também é bastante compreensível!
• Bom apetite e todas as experiências culinárias de sucesso !!!

O prato é projetado para

4 porções

Hora de preparar:

30 minutos

Observação

Encontramos risotos de diferentes consistências, mais secos e mais úmidos, gosto mais deste último;)
Tentei cozinhar este risoto em uma nova multicooker com função de mexer e picar, o resultado é muito bom. Vou continuar a praticar cozinhar risoto nele, acabou sendo muito conveniente! As fotos mostram uma porção para dois.

Obrigado! Vou marcá-lo e definitivamente farei isso. Só eu preferiria um pouco mais seco

[+ Gala +]

+ Gala +, Não fiz à mão, mas no aparelho, tenho que me adaptar a ele. Eu, nas receitas das quais tem purê de batata de verdura, gosto menos seco para que esse ambiente seja sentido, mas onde os pedaços são adicionados, por exemplo, cogumelos porcini, carne, é seco. Obrigado !

Obrigado por essa master class! Gosto de risoto e de tudo relacionado à cozinha italiana, eu mesmo não vou decidir fazer risoto em casa, tem até arroz arborio, pergunta - você não precisa lavar o arroz, mas se lavar, seque e aproveite como que?

[Ne_lipa]

Ne_lipa, não, não precisa lavar o arroz, não vai ficar com a consistência aveludada desejada, principalmente o Arborio.
Muito obrigado pelo seu interesse na receita! Na verdade, este é um prato muito lucrativo e necessário quando se precisa urgentemente de cozinhar algo com um mínimo de produtos. Um par de camarão, arroz, cebola e manteiga - isso é risoto, e os mais complexos podem ser preparados com experiência, aqui o principal é o arroz;)

[Rada-dms]

Tentei cozinhar este risoto em uma nova multicooker com função de mexer e picar, o resultado é muito bom.

Rada-dms, compartilhe o que um fogão lento milagre?

[Ipatiya]

Ipatiya, https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=385998.0