A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

[QUANTIDADE DE FARINHA E OUTRAS INGREDIENTES PARA OBTER PÃO DE VÁRIOS TAMANHOS.]

QUANTIDADE DE FARINHA E OUTRAS INGREDIENTES PARA OBTER PÃO DE VÁRIOS TAMANHOS.

No fórum, muitas vezes são feitas perguntas sobre a quantidade de farinha a ser colocada para obter um pão pequeno, médio ou grande e como alterar a quantidade de outros ingredientes.
As instruções do meu fogão Hitachi contêm essas informações sobre a quantidade de ingredientes, dependendo do tamanho do pão acabado.
Tamanho do copo Hitachi 250 ml.

Pão de trigo - VOLUME REGULAR.

7/8 xícara de água da torneira (210 ml)
Farinha de trigo 2 xícaras (farinha peneirada cerca de 140-150 gramas por xícara)
Sal 1 colher de chá
Açúcar (melaço, mel), 1 1/2 colher de sopa
Manteiga (manteiga, vegetais) 1 colher de sopa
Leite em pó 1 colher de sopa
Fermento seco 1 colher de chá

Pão de trigo - BIG BULK.

Água da torneira 1 1/4 xícaras (300 ml)
Farinha de trigo 3 xícaras (farinha peneirada cerca de 140-150 gramas por xícara)
1 1/2 colher de chá de sal
Açúcar (melaço, mel), 2 colheres de sopa
Manteiga (manteiga, vegetais) 1 1/2 colher de sopa
Leite em pó 1 1/2 colher de sopa
Fermento seco 1 1/2 colher de chá

O pão de trigo é um GRANDE GRANDE.

Água da torneira 1 5/8 xícaras (390 ml)
Farinha de trigo 4 xícaras (farinha peneirada cerca de 140-150 gramas por xícara)
Sal 2 colher de chá
Açúcar (melaço, mel), 4 colheres de sopa
Manteiga (manteiga, vegetais) 2 colher de sopa
Leite em pó 2 colher de sopa
Fermento seco 1 1/2 colher de chá
Indicadores para fabricantes de pão que regulam o cozimento do pão por peso do pão acabado
Abaixo está uma tabela a proporção do peso da farinha na massa e o rendimento do pão acabado, à alíquota de 150% para o pão de trigo.

Peso da farinha na massa / peso do pão acabado (gramas)
(M) Pão pequeno regular - até 400 gramas de pão pequeno de farinha
250 - 400
300 - 450
350 - 525

Pão REGULAR - 400 gramas de farinha
400 - 600
450 - 675

(L) Pão grande - 500 gramas de farinha
500 - 750
550 - 825

(XL) Pão extra grande - 600 gramas de farinha.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Ao definir o botão "peso do pão acabado" que regula o tempo de cozedura do pão na máquina de fazer pão, escolha uma relação próxima do peso da farinha e do peso do pão acabado de acordo com a tabela e o indicador disponível no programa para o seu máquina de pão.

Por exemplo, o peso da farinha é de 250 gramas, o peso do pão acabado é de 400 gramas - o que significa que selecionamos o botão “peso do pão acabado” no display da máquina de fazer pão 450 gramas.

Ao assar LITTLE BUN a quantidade de todos os ingredientes deve ser metade do tamanho de rolos de tamanho normal.

REFINAR: Não estou dando uma receita de pão para assar, mas a quantidade recomendada de ingredientes necessários para assar pães pequenos, regulares, grandes e muito grandes, de modo que seja fácil navegar pelo volume e peso do pão ao criar suas próprias receitas . E regular o equilíbrio da água e da farinha com um pão de trigo.

Dependendo da qualidade da farinha (alta / baixa umidade), tipos de farinha e sua higroscopicidade, o líquido pode ser necessário para 1-2 colheres de sopa. l em uma direção ou outra mais ou menos.

Além disso, essa proporção depende da densidade / viscosidade do líquido (água, kefir, leite, etc.)

Desejo a todos boas receitas!

[Formação de um pão de trigo (resposta nº 32 do Admin, página nº 3)]

Formação de um pão de trigo (resposta nº 32 do Admin, página nº 3)

Há muito tempo sou atormentado pela pergunta: por que tomamos como base o peso da farinha em gramas (necessariamente em uma balança eletrônica) e ignoramos completamente a correção de medir a água (líquida) em mililitros. Para mim, a resposta é óbvia há muito tempo.

Mas hoje conduzi um "experimento investigativo" com o volume e o peso da água.

Mas antes darei um trecho da Internet:
“O peso da água na água também é zero. Não se leva em conta apenas que todas as medidas de peso ao compilar as tabelas de gravidade específica (densidade) foram feitas no ar, à temperatura de 20 ° C e pressão de 760 mm Hg, ao nível do mar.
Se as medições fossem feitas na água, os valores de densidade seriam diferentes. "

Nesse caso, a gravidade específica da água pode ter um valor diferente em diferentes temperaturas do estado da água e do ar (a água se expande e contrai), bem como o estado de pressão acima do nível do mar, etc.
Existe uma densidade específica de suco e outro líquido que difere da água. O peso e o volume do suco dependerão de sua densidade. O vinho e a vodka também têm sua densidade específica, etc.

É inverno agora, está nevando lá fora, quanto é o ritmo. no apartamento - não sei, estou de lenço, também não sei a pressão, tenho que ouvir rádio. Na rua -3,5 (no termômetro), a umidade no apartamento é 24% - baixa, a norma é 40-70%.
Foi nessas condições que o experimento foi realizado.

Então:

Coloquei um copo medidor Hitachi de 240 ml em uma balança eletrônica, zerei o peso da tara.
Despeje 200 ml em um copo. água fria da torneira (morna), como me parece (aos meus olhos), corretamente - marque 200 ml. Medimos a água por marcas - a olho!
Pesou um copo com 200 ml. agua - tem 190 gramas .
Mas se a gravidade específica da água for 1, o peso e o volume da água devem ser iguais.
Adicionou até 200 gramas de água ao copo, recebeu um volume de 210 ml.
A diferença é 210-200 = 10, que é quase 1 colher de sopa!

Por que estou escrevendo e fazendo tudo isso? O desejo de mostrar, despejamos água a olho sob a marca do copo medidor, e não há garantia de que desta forma não ultrapassamos o volume de água nas mesmas 1-1,5 colheres de sopa. Na verdade, em um copo medidor na superfície da água não é tão perceptível, "o olho não é um nível de bolha" - como eles dizem.
Como essa quantidade responderá ao teste - não posso dizer, tudo é visível apenas na hora da mistura e se será refletido em tudo.

Eu tive tantas dúvidas sobre a correção de medir o volume de água e líquido por muito tempo.
E só por isso, nunca meço farinha até o último grama e água até a última gota. Não faz sentido!
Mas ela entendeu como regra:
- regular o equilíbrio da farinha e da água (líquido) com um pão.
- amassar a massa segundo o princípio "farinha em água", pois segundo este princípio é mais cómodo e fácil regular a massa e o pão do que segundo o princípio "água em farinha".

Olá, mas por alguma razão nem pensei em medir água em gramas: perdão: sempre em mililitros. Asso pão 2 meses sempre é bom, só que o telhado às vezes cede um pouco, com fermento cru fica difícil avaliar o peso, a balança não é tão sensível, pode me dizer como se pode usar a colher? : umnik2: E obrigado pelo site maravilhoso, graças a ele eu também não traduzi os produtos, no meu livro as receitas geralmente não são adequadas

[são iguais]

Olá, mas por alguma razão nem pensei em medir água em gramas: perdão: sempre em mililitros. Asso pão 2 meses sempre é bom, só que o telhado às vezes cede um pouco, com fermento cru fica difícil avaliar o peso, a balança não é tão sensível, pode me dizer como se pode usar a colher? : umnik2: E obrigado pelo site maravilhoso, graças a ele eu também não traduzi os produtos, no meu livro as receitas geralmente não são adequadas

Você pode tomar água em mililitros e em gramas como base - são iguais! A diferença será mínima e pode ser ajustada com o equilíbrio farinha / líquido.

O telhado está afundando, leia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Você pode não ter uma balança, você pode fazer completamente medindo copos e colheres e marcar os ingredientes de acordo com esta tabela (primeiro post do tópico), onde os indicadores são dados em copos e em gramas / mililitros.
Existe um tópico para converter uma medida de xícara em gramas https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

O mais importante é aprender a fazer massa de pão, manter o equilíbrio farinha / líquido, para o que se olha atentamente as fotos e lê os temas das masterclasses sobre massa de pão, koloboks https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[Admin]

Admin, por favor me diga, tem leite em pó nesta receita

Pão de trigo - VOLUME REGULAR.

7/8 xícara de água da torneira (210 ml)
Farinha de trigo 2 xícaras (farinha peneirada cerca de 140-150 gramas por xícara)
Sal 1 colher de chá
Açúcar (melaço, mel), 1 1/2 colher de sopa
Manteiga (manteiga, vegetais) 1 colher de sopa
Leite em pó 1 colher de sopa
Fermento seco 1 colher de chá
mas não quero estabelecer leite em pó, quero assar completamente em água, do que restaurar a proporção na receita?

Você pode assar completamente em água e não colocar leite em pó na massa. Você não precisa substituí-lo por nada.
E você terá que rastrear a consistência da massa, o balanço líquido-farinha em qualquer caso, se tem leite em pó ou não. Depende do teor de umidade da farinha na hora de amassar a massa.

Eu entendi tudo, muito obrigado!

Obrigado pela mesa. : rose: E quanto ao fermento, enquanto as escamas estão quebradas e ainda não foram compradas novas?

Saiba quanto fermento cabe em um copo medidor E então divida em proporções.
Os proprietários da cultura inicial irão ajudá-lo a medir e convertê-los de gramas em xícaras. Muitos fermentos são medidos desta forma - em copos.

[Admin]

Admin, Olá! Acontece que são necessários 600 g de farinha para assar rolos de 900 g. Olhei todas as minhas receitas (inclusive as instruções da panificadora), em todos os lugares tenho 500 g de farinha por 340+ - ml. agua. Acontece que a proporção farinha-água é praticamente observada com suas recomendações. E o pão acabou sendo 860 g. Receio que se eu começar a colocar 600 de farinha, o pão vai começar a subir bem alto para fora da forma e a descansar no teto da máquina de pão com uma crosta ...

Não há necessidade de se prender a gramas, todos os indicadores são condicionais, dados para orientação

Na massa, o equilíbrio "líquido-farinha" comanda o desfile e tudo depende do teor de umidade da farinha. Portanto, é difícil dizer exatamente quanto líquido será necessário na massa.

O peso do pão acabado indicado no x / forno também é aproximado, em uma certa faixa "de e a" e este indicador é necessário apenas para o tempo de cozimento do pão no x / forno.

[Admin]

Adminsim tudo é relativo

Saiba quanto fermento cabe em um copo medidor E então divida em proporções.

Obrigado. Vou esperar, encomendei uma nova balança, vão entregar na NG depois do Natal.
Então vou tentar tudo sozinho, pesar. Enquanto não houver balança, vou abster-me de cozinhar. Tentei assar pão italiano de relance na Panasonic, o telhado não saiu perfeito, em um lugar não subiu, algo deu errado, como sempre acontecia, com a balança.

[DonnaRosa]

DonnaRosa, e já faço minhas receitas permanentes sem balança, apenas pesando água. Não vou atribuir um copo especial para ele, pego isso à mão - várias canecas, copos

[anna00999]

anna00999, Os perfeccionistas (minha Panasonic) precisam de precisão, como em uma farmácia. Então tudo acaba sendo dez.

Admin, você deu a quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pães de vários tamanhos. Tratava-se apenas de pão de trigo. Você não pode dizer isso pelo exemplo do pão de centeio de trigo? Quero verificar a receita de Darnitsky da receita antes de assar ...

Esta tabela aplica-se a todos os tipos de massa, para diferentes pães assados ​​em x / fornos (também no forno) - isto é BASE!.

O ajuste será no balanço líquido-farinha, o pãozinho - depende do teor de umidade da farinha no momento em que a massa é amassada.

Você precisa começar com a teoria da panificação, leia atentamente as AULAS MESTRES para MALHAR A MASSA (CAIXAS) na seção CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR"
Na seção há apenas uma master class sobre pão de centeio de trigo, à qual pertence o pão Darnitsky.

Pelo que entendi, você não tem experiência em assar pão em x / forno, então recomendo trabalhar com pão de trigo (veja em koloboks) e depois começar com pão de centeio.

Assei dois pães brancos diferentes e um bolo de Páscoa. Está bem. Mas tenho medo de pegar centeio. Embora eu prefira centeio.

[para uso doméstico!]

Pesou um copo com 200 ml. água - tem 190 gramas.

O truque é que todos esses copos medidores, que são vendidos para a cozinha, ou vêm com processadores de alimentos e máquinas de fazer pão, estão terrivelmente mentindo inicialmente, porque foram feitos para uso doméstico! Ainda tenho provetas e vidros de medição de produtos químicos. laboratórios dos tempos da URSS (uma vez que se dedicava à fotografia). Aqui eles são muito precisos, verificados repetidamente.Coletei todos os tipos de óculos de medição modernos em casa e tentei verificar a precisão. Então, todos mentem, alguns até 40ml (!?)
Portanto, o método: - regular o equilíbrio da farinha e da água (líquido) com um pão Acho mais correto :-)

Sabe, percebi há muito tempo que eles mentem ... E quase por acidente. Vidro de medição para Redmond muito pequeno 250 ml. E se você precisa de 360, por exemplo, você tem que despejar o líquido algumas vezes. Eu derramei todo o líquido em um recipiente maior (não de uma máquina de pão) e percebi que o que eu medi com um copo pequeno é diferente do que é derramado em um grande - ele também tem uma escala de medição (quer dizer a quantidade inicial de ml ) Também deixei de acreditar na esquerda, medindo copos ...

Que bom tópico. Vou fazer o fermento de novo, parei a questão do Dap colocar isso

Então, o leite em pó pode ser substituído por apenas uma quantidade extra de farinha?

Você pode simplesmente desistir do leite em pó na massa, você não precisa substituí-lo por nada.

Mantenha o equilíbrio líquido-farinha na massa.

Fiz um pãozinho para testar de acordo com a sua tabela base (dividi os ingredientes de um pãozinho normal em dois) e descobri que tive que adicionar mais 30g à quantidade de farinha de 150g da receita, ou seja, resultou apenas 180g de farinha (não 150g). Com 170g, o pão ainda estava grudado nas laterais do balde. Estou confuso por ter que adicionar até 30g de farinha, não é muito? Todos os outros ingredientes permaneceram iguais.