Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar

[Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar]

Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar

Já existem receitas suficientes de pão de trigo e com adição de farinha de centeio e integral no fórum, inclusive minha “criatividade” e pesquisa com essa massa.

Neste tópico, mostrarei como armazeno a massa velha (azeda).

Neste tópico Pão de trigo feito de massa velha Descrevi em detalhes a preparação da massa de pão em uma massa velha (azeda).

Neste tópico, mostrarei separadamente como guardo, cultivo e preparo uma massa velha (azeda) fermentada para amassar a massa principal para fazer pão.

1. Começando.
Depois de amassar a massa principal, pego um pedaço de massa de 200 gramas e coloco em uma tigela de cerâmica. Eu nunca lavo a cerâmica, a massa seca bem nas paredes da tigela e descasca, mas um microclima especial fica preservado nas paredes internas.





2. Polvilhe farinha por cima da massa



3. Eu fecho o copo tampa de vidro convexa e coloque-o na geladeira em uma prateleira "quente".



4. A massa ficou na geladeira várias horas, ele subiu, o topo rachado, o fermento está trabalhando.


5. Amassou a massa das bordas para o centro, virei com as costuras para baixo, aparei - acabou sendo um caroço legal

6. Polvilhe farinha na massa novamente, cubra com uma tampa, coloque na geladeira para amadurecer



7. Agora a massa fermentará silenciosamente. e fique indignado na geladeira, e vou usar a massa quando houver necessidade. A melhor massa madura é obtida em cerca de 4-7 dias. Neste momento, não incomodo em nada a massa, ela se comunica em mim "em silêncio consigo mesma".



8. Retire a massa da geladeira, Coloco na mesa para esquentar por 1-2 horas, nesse tempo a massa revive um pouco, começa a "mexer".



É assim que a massa fica por dentro - alegre, azeda, em buracos. O cheiro é bom, o sabor é uma boa massa azeda.



9. Começo a fazer a massa principal na massa velha (azeda)... Li em um livro antigo, uma maneira fácil de amassar uma bola fria de massa velha com uma massa nova.
Coloco uma bola de massa velha na tigela da colheitadeira, acrescento um pouco de água, ligo a colheitadeira (Kenwood) em 2 velocidades, quebro a bola no purê de massa, depois acrescento toda a água posta conforme a receita, ainda quebrar a massa até ficar homogênea, obter uma suspensão homogênea de água e massa ...



10. Agora adiciono à suspensão, todos os ingredientes para uma massa simples (farinha, sal, fermento), misture a farinha com o fermento separadamente.



11. Amassando massa ásperasó para misturar todos os ingredientes. Isso é necessário para que todos os ingredientes se tornem amigos, a farinha inche e absorva o líquido, o glúten inche, o que permitirá no futuro, durante o lote principal, determinar a quantidade de água adicional. Se a farinha for puramente de trigo, pouca água será necessária; se for grão integral, centeio, então um pouco mais de água será necessária. Mas este método dá um bom resultado, a massa é amassada em uma bola imediatamente.
Depois de amassar grosso, deixo a massa em repouso por 15 minutos, não é mais necessário, caso contrário o fermento começará a trabalhar ativamente.



12. Depois de amassar a massa até a consistência desejada, formação de glúten, fios de glúten, paro de combinar. Como amassar a massa em um processador de alimentos, mostrei no tópico Amassando a massa do pão (trigo e centeio de trigo) em uma combinação.
Agora pego um pedacinho de massa de 200 gramas do total da massa pronta e coloco em uma tigela de cerâmica, e tudo começa de novo - preparando a massa velha e guardando por certo tempo na geladeira.
Eu uso a maior parte da massa para revolver, moldar e assar pão novo.
A massa principal é preparada com base numa massa velha (azeda), que amadurece 7 dias



Pão de trigo com farinha integral 50x50, em massa velha (azeda)



Essas são as poucas "sabedoria" que utilizo.

Espero que este tópico ajude quem não pode ou não quer trabalhar com massa fermentada ... e este método de massa azeda ajudará a fazer um pão maravilhoso e saboroso sem complicações ...

Pão de trigo na massa velha (forno)

Pão de trigo feito de massa velha (Admin)

Pão de trigo na massa madura (auto fermento) (Viki)

Obrigada Romochka!
Eu escondo tudo nos meus favoritos e também à mão em um caderno
marido pergunta, o que você está anotando aí? estudando, querida! Tenho aprendido toda a minha vida ...
Admin, meu pedaço de massa ficou parado por vários dias, e o pão parecia mais azedo.
Não é necessário renová-lo antes de assar como fermento?

[Inverno]

Admin, meu pedaço de massa ficou parado por vários dias, e o pão parecia mais azedo.
Não é necessário renovar antes de assar como fermento?

Inverno, Descrevi tudo com tantos detalhes, até tirei uma foto, e até quis escrever "Eu me dedico ao inverno!"

Todo o processo em fotos é gravado por dentro e por fora! A massa deve ter um certo azedume, cheiro - esta é a velha massa azeda, que fermentou no frio. Isso é um pouco semelhante ao processo de fermentação (fermento simplificado).
Se a massa estiver bem feita, o pão ficará bom.

Você não precisa amolecer a massa velha, nós imediatamente iniciamos o lote

Bem, então você pode pensar em muitas opções para amassar massa ...

Eu até queria escrever "Eu me dedico ao inverno!"

obrigado Admin!
Eu perguntei sobre rejuvenescimento assim ...
A própria na prática já convenceu que quanto mais velha a massa, mais forte ela fica!
Se eu assar dia sim, dia não, fica muito mais lento.
Portanto, ao amolecer vamos enfraquecer a massa, pelo que eu entendo ...

muito obrigado!

Admin, peço desculpas imediatamente pelas perguntas estúpidas - estou começando a assar pão. Sem máquina de fazer pão, batedeira - MUM 5 series. Li seu post sobre massa azeda, mas não entendi: quanto diminui a quantidade de fermento ao usar massa azeda? E mais uma coisa: a gordura não deveria estar presente na massa azeda? Eu leio o tempo todo sobre pão fermento, mas não consigo me decidir, massa azeda é mais fácil de começar.
E ainda, talvez não no assunto - mas então cutuque, plz, onde está a informação: como garantir que o gergelim não se esfarele da superfície do pão? Em que colar?

Admin, peço desculpas imediatamente pelas perguntas estúpidas - estou começando a assar pão. Sem máquina de fazer pão, batedeira - MUM 5 series. Li seu post sobre massa azeda, mas não entendi: quanto diminui a quantidade de fermento ao usar massa azeda? E mais uma coisa: a gordura não deveria estar presente na massa azeda? Eu leio o tempo todo sobre pão fermento, mas não consigo me decidir, massa azeda é mais fácil de começar.

Anna, vamos começar com o fato de que você não precisa de forno nenhum para fazer pão - o pão é ótimo, fica ainda melhor no forno. Mas o amassador é necessário para amassar melhor a massa.

Aqui estão os tópicos com meus pães na massa velha:

Pão de trigo na massa velha (INÍCIO)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pão de trigo feito de massa velha
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

A quantidade de fermento pode ser reduzida à metade, pois a massa velha já funciona em parte como fermento, fermento.
No começo tento fazer uma massa simples no processador de alimentos, sem aditivos - depois pego um pedaço para guardar, depois faço vários aditivos na massa, manteiga e outros.

Pão de massa azeda é muito fácil de fazer - você só precisa começar, espero que meu tópico o ajude a entender o princípio da massa velha e a decidir sobre ela, pão decente!

Porém, no fórum eu já conheci pão em uma massa velha sem fermento - olhe neste tópico Pão de trigo em massa madura (auto fermento) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 havia uma amostra e um link para ela

Boa sorte!

Anna, vamos começar com o fato de que você não precisa de forno nenhum para fazer pão - o pão é ótimo, fica ainda melhor no forno. Mas o amassador é necessário para amassar melhor a massa.
Porém, no fórum eu já conheci pão em uma massa velha sem fermento - olhe neste tópico Pão de trigo em massa madura (auto fermento) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 havia uma amostra e um link para ela

Boa sorte!

Obrigado, Romochka. A propósito, não sou de forma alguma um adversário do fermento como tal - estou apenas interessado em experimentar e comparar, mas para que o resultado seja correto, as proporções devem ser observadas. No post anterior, adicionei uma pergunta sobre sementes de gergelim - responda, plz.

Admin, desculpe, talvez uma grande questão: o pão é muito azedo?

Admin, desculpe, talvez uma grande questão: o pão é muito azedo?

Absolutamente não azedo! Qualquer massa fermentada pode ser chamada de "azeda", mas isso não significa que o pão também terá um sabor azedo (a massa fermentada em si é azeda)!

Mas o sabor do pão na massa azeda (velha) é muito bom, com um pouco de sabor e cheiro de fermento.

Admin, por favor me diga qual é a temperatura ideal na geladeira para sua massa velha.

Admin, por favor me diga qual é a temperatura ideal na geladeira para sua massa velha.

Eu mudo a temperatura com o regulador em diferentes horários sazonais, mas encontrei um lugar na prateleira superior 10-12 * C - Eu gosto da massa

Eu mudo a temperatura com o regulador em diferentes épocas da estação, mas encontrei um lugar na prateleira superior 10-12 * C - Eu gosto da massa

É claro, é uma pena que tenho 2-6 graus em prateleiras diferentes. O CDI definitivamente morrerá. E se for assim, talvez substituir parte da água na receita por soro de leite ou kefir irá, pelo menos parcialmente, equilibrar a situação e, enquanto a massa estiver se desfazendo, esse leite azedo terá um efeito benéfico no fermento?

Guardei a massa em diferentes prateleiras, inclusive o fermento. Tudo depende do que você deseja obter, e a mesma Lyudmila há muito mudou de ideia sobre como armazenar culturas iniciais e massa na geladeira a baixas temperaturas, a massa e as bactérias vivem e se multiplicam bem se forem alimentadas e colocadas em um lugar quente

Basta observar atentamente a massa velha, alimentá-la, assá-la - depois experimentar e avaliar a qualidade da massa ao mesmo tempo, a qualidade do pão acabado e escolher a melhor opção para o seu paladar - este é o seu pão e Seu gosto!

A massa velha me cai bem, o pão acaba agradecendo, gostoso, um pouco de fermento - uma boa opção!

A massa velha me cai bem, o pão acaba agradecendo, gostoso, um pouco de fermento - uma boa opção!

Obrigado Admin. Eu também adoro. E, o mais importante, adiciono muito menos fermento.

Obrigado Admin. A massa velha agora está sempre na minha geladeira. Agora eu asso não só no KhP, mas também no forno, comprei uma agulha de tricô termômetro, obrigada: rosa: não malhei com o fermento, raramente asso, uma vez a cada 7 dias, só para o velho massa. É verdade, eu gosto mais do centeio de trigo, eu personalizo as receitas para mim.

[Larochka]

Obrigado Admin. A massa velha agora está sempre na minha geladeira. Agora eu asso não só no KhP, mas também no forno, comprei uma agulha de tricô termômetro, obrigada: rosa: não malhei com o fermento, raramente asso, uma vez a cada 7 dias, só para o velho massa. É verdade, eu gosto mais do centeio de trigo, eu personalizo as receitas para mim.

Mas, você está fazendo a coisa certa, que personalize as receitas para você, para o seu gosto
Sim, é agradável trabalhar com a massa velha, e o sabor e o cheiro são parcialmente fermentados, azedos

Larochka , é bom saber que você gostou do meu trabalho, leve ao forno para a sua saúde!

Portanto, estou maduro para esse pão! Amassei a massa - estou esperando! Tentei cultivar o fermento em si, mas ainda é um caso difícil para mim - ainda não está maduro. O mais interessante é o que acontece!

Portanto, estou maduro para esse pão! Amassei a massa - estou esperando! Tentei cultivar o fermento em si, mas este ainda é um caso difícil para mim - ainda não está maduro. O mais interessante é o que acontece!

Marina, leia atentamente meus tópicos sobre massa azeda, são vários deles, haverá perguntas - eu responderei
Deve dar certo, não é difícil, mas o resultado vale a pena!

Tatiana, obrigada! Li tudo na semana passada, arranquei um pedaço! Hoje reli tudo de novo, claro que uma confusão na minha cabeça - até que você faça, não será adiado! Enquanto espera o resultado! Se valer a pena, vou postar, e se eu pedir alguma coisa!

OK! Boa sorte, estou esperando o resultado!

Aqui está o que aconteceu, até agora apenas em sua totalidade, à medida que esfria no contexto, vou mostrar a vocês. A farinha era de trigo 400 gr + farelo + fibra + farinha com avelãs e castanhas 100 gr. fermento adicionado 0,5 colher de chá. exatamente a metade da porção necessária. (o lote era de 1 kg, reservar 200 g). peso total 800 gr. o coque é muito leve ou arejado ao toque. Vamos ver amanhã no corte. Misturei de acordo com sua tecnologia, mas na HP: primeiro só a massa velha, no programa "Massa de fermento" até obter uma massa homogênea, e depois quando carreguei tudo na massa principal (no meu Moulinex no pr 9). Tempo de cozimento 3 h 20 min.



Assei um pouco, mas coloquei essa massa em 1 kg, era necessário 750 gr. Eu fiquei por mais 5 minutos.

Obrigado Admin pela ciência!

[Marina]

Marina, Ficou ótimo! E como você quer olhar a migalha e ouvir a impressão do gosto vou esperar!

Aqui está o cortador! Em princípio, há uma diferença do assado da maneira usual! A massa velha foi misturada com a / c + grãos inteiros + farelo + fibra e cozida sem grãos inteiros acima, escrevi). Ficou mais suave, mais suave. A polpa é aerada, elástica (assume rapidamente a sua forma original). A única crosta acabou ficando mais grossa, mas são bagatelas (instalei muito), agora vou saber. Praticamente não desmoronou, ou seja, só um pouco por causa da crosta mais seca! Não há nenhum ácido no sabor e no cheiro. Acabou por ser um pão saudável muito saboroso! Agora vou assar assim, gostei! E se eu tiver paciência, vou começar a cultivar o fermento sozinho! (a foto não funcionou muito bem)

[Marina]

Marina, uma migalha maravilhosa saiu, lisa E o resto da descrição e emoções apreciadas
Para mim, pessoalmente, essa massa é mais adequada, já que estou constantemente não preso ao cultivo de massa fermentada. E a massa é bem regulada pelo tempo de descanso na geladeira, é como um fermento - quanto mais tempo for renovado e guardado, melhor. Mas mesmo assim, em algum momento é necessário atualizar a massa, assim como o fermento.

Marina, sucesso e bom pão! E que tipo de pão sai no forno, você vai arrasar!

Obrigado! E quando eu preciso assar no forno, eu não asso, eu tenho com um interruptor duplo (primeiro você assa por baixo, você acende, e quando você canta no topo, então você precisa iluminar de cima).

Obrigado! E quando eu preciso assar no forno, eu não asso, eu tenho com um interruptor duplo (primeiro você assa de baixo, acende, e quando você canta no topo, então você precisa acender no topo).

E a própria massa vai dizer quando a massa já não está assim para provar. Guardo a massa na geladeira por cerca de 5 a 7 dias, depois já azeda. Bem, isso já é determinado por nossas próprias observações
Eh, teremos que trabalhar junto com o forno, o pão não se compara a uma panificadora, principalmente em uma massa velha

Estou esperando o conserto da cozinha começar, e vou trocá-lo! Já estou procurando! À medida que os alevinos crescem um pouco, vamos começar! (ele desenha com tudo que pode em uma sala silenciosa nos móveis, nas paredes) não um apartamento, mas uma galeria de arte conosco (dos três os mais talentosos)

Isso é maravilhoso! Já agora você saberá que um pequeno precisa ser anexado ao Stroganovka

Isso é maravilhoso! Você já sabe que um pequeno precisa ser anexado ao Stroganovka

Boa tarde, Tanya. Depois de ler o tópico, surgiu uma questão. Quanta farinha usa 200g de massa velha? Afinal, é preciso saber pelo menos aproximadamente - 300g e 1kg - a diferença é enorme. É como fermento: se colocar um pouco não vai crescer bem, se colocar muito, o cheiro é ruim e quebra o teto do pão.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Natasha, se Tatiana não se ofender, eu faço essa receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albina, obrigada. Segundo esta receita, quase metade da farinha adicionada é obtida por peso da massa velha.Você também aguenta a massa durante a noite ou amassa imediatamente algumas provas e assados?

[Natasha]

Natasha, Faço tudo como na receita, mas na HP. Sim, coloquei a massa velha durante a noite. E de manhã adiciono o resto dos ingredientes. Após 10 minutos de amassar, eu pego um pedaço de massa 220-225 gr

[Albina]

Boa tarde, Tanya. Depois de ler o tópico, surgiu uma questão. Quanta farinha usa 200g de massa velha? Afinal, é preciso saber pelo menos aproximadamente - 300g e 1kg - a diferença é enorme. É como fermento: se colocar um pouco não vai crescer bem, se colocar muito, o cheiro é ruim e quebra o teto do pão.

Neste tópico, dei métodos de fazer pão com massa velha, junto com receitas, veja os links https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Obrigado pela ajuda

E ainda, talvez não no assunto - mas então cutuque, plz, onde está a informação: como garantir que o gergelim não se esfarele da superfície do pão? Em que colar?

Não consigo encontrar a resposta))): girl_pardon: Diga-me, alguém, por favor !!!

Dilua o amido com água, você pode fazer uma cerveja, geléia ou crua. Lubrifique com esta água e polvilhe com sementes de gergelim.

Dilua o amido com água, você pode fazer uma cerveja, geléia ou crua. Lubrifique com esta água e polvilhe com sementes de gergelim.

E quando, para que a massa não assente?

Albina, Tatiana, obrigada pela ajuda. Olhei tudo, entendeu, um pedacinho de massa já foi para a geladeira esperar a velhice)))

No começo eu não li muito a receita e não peguei um pedaço de massa. Então o pão ficou bem na tampa do HP. E minha velha massa de fermento é periodicamente não planejada pendurada na geladeira. Em seguida, ele vai perfeitamente para este pão. Também usei essa massa várias vezes para outros produtos assados. Ótimo também.

[Natasha]

Natasha, também às vezes de manhã coloco uma massa da massa velha, e à noite já a massa para amassar.

Sim, bom conselho. Obrigado, vou levar isso em consideração.

Olá!
Obrigado pelo bom conselho.
Eu estava interessado no termômetro de raio.
Talvez já tenha havido uma descrição de por que é necessário e onde obtê-lo. Você poderia fornecer links para essas informações ou duplicar.
Estou aprendendo a fazer pão, mas muitas coisas ainda falham.

[AULAS MESTRES PARA TRICAR A Massa (CAIXAS)]

Informações sobre a sonda de temperatura central aqui Termômetros, sondas de temperatura de forno

Seção de ajuda CONTEÚDO DOS INGREDIENTES E ACESSÓRIOS PARA A SEÇÃO DE PÃO

Aprendendo a fazer pão CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS DE AJUDAR E ASSAR" dentro da subseção AULAS MESTRES PARA TRICAR A Massa (CAIXAS)

[Admin]

Admin, Tatyana, por favor, me dê um assento. Eu tenho massa "velha" na geladeira o tempo todo, asso pão nela. Mas estou saindo por 2 semanas - como você pode salvá-lo? Devo colocá-lo no freezer?

Olya, nunca fiz isso, mas você pode tentar.

Você pode dividir a massa em duas partes para o seguro.
Deixe o primeiro em um pote (com um pequeno orifício na tampa) na geladeira, como sempre guarda. E alimente-o antes de partir.
Congele a segunda parte.

Na chegada, ative a massa com farinha e água.
Então, uma experiência vai resultar - como salvar a massa e como congelá-la

E, de preferência, compartilhe sua experiência

Tive um caso em que a massa na geladeira ficou por 10 dias - o vôo é normal

Deixe o primeiro em um pote (com um pequeno orifício na tampa) na geladeira, como sempre guarda. E alimente-o antes de partir.

Tatyan, vai azedar, vai apagar? Aliás, guardo sem "furo no pote", em uma caixa hermeticamente fechada ...

Eu guardo o tempo todo - em um frasco de 300-400 ml. com um orifício na tampa. Ele se comporta normalmente, o ar entra um pouco, isso é o suficiente e não seca. O buraco é muito pequeno.

Obrigado, vou tentar ... Aliás, sobre o buraco - às vezes o pote abre um pouco - e se eu não notar pelo menos um dia, a massa fica coberta com uma crosta! Seca como se ...

Eu tenho potes com tampa em que há um "rocker" aberto-fechado, a válvula é tão pequena.E o buraco é muito pequeno, não vai deixar entrar muito ar, não vai sobrar nada. E a tampa se encaixa perfeitamente no frasco.

Entendido, vou procurar esse vira-lata. Como de costume, Tatyana, vou descobrir sobre todas as pequenas e necessárias pribluda de você! Funil de boca larga, panela de leite, etc.