Pão de trigo na massa velha (forno)

[Pão de trigo feito de massa velha.]

Pão de trigo feito de massa velha.

Meu tópico vai para o desenvolvimento do tópico Pão de trigo em massa madura (fermento automático) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Vika, obrigada pelo tópico e pelo pão, e por me fazer retomar este tópico, dê uma olhada nos livros 🔗

Prefácio e história primeiro.
Peguei meu livro, um livreto não pequeno, sobre a história da panificação. E com base neste livro, criei um esquema para assar pão em uma casa de camponês.

1. Uma vez a cada duas ou três semanas, o pão era assado na fazenda do camponês, dedicando um dia inteiro a isso.

2. Prepare o fermento à noite.
À massa que sobrou do cozimento anterior, acrescente farinha 1/3 da receita e água morna (uma pequena quantidade da receita) - deixe a massa fermentar por pelo menos 12 horas.
Cubra com uma toalha e deixe até de manhã.
Se usar batatas cozidas, amasse bem e acrescente ao fermento.

3. De manhã
Adicione água 50 * C (caldo) conforme a receita, sal na massa.
Amassamos bem a massa, até que uma massa homogênea de plástico fique atrás das mãos e das paredes da tigela.
Cobrimos o amassar com uma toalha e deixamos distanciar até dobrar. Temperatura de prova 30-35 * С.

4. faça a massa amassar.
Coloque a massa na mesa polvilhada com farinha, com uma mão vire a bola de massa uma e outra vez, e com a outra mão dobre as bordas de dentro para fora.
Este amassar libera o glúten da farinha e evita a formação de bolhas de ar na massa. Acontece que é um pão redondo com uma parte superior lisa e inferior dobrada.
Colocamos a massa para revisão.
Se colocarmos em uma cesta para revisão, o lado dobrado ficará para cima.
Cubra a massa com uma toalha e leve ao forno para temperar a 30-35 * C até que o aumento seja de 2 a 2,5 vezes.

5. Cozer.
Pré-aqueça o forno a 200 * C.
Passamos a massa do cesto para uma assadeira, fazemos os cortes, untamos com um ovo (água, leite, água com amido). É melhor fazer cortes com uma faca afiada e oleada.
Após 10-15 minutos, abaixe a temperatura para 180 ° C, depois para 165 ° C e deixe-o pronto.

6. Pão pronto.
Tiramos o pão acabado do forno.
Para tornar a crosta superior brilhante, você pode pincelar por cima com um pincel úmido, imediatamente após o cozimento. Isso pode ser feito antes de assar.
Como alternativa, pouco antes de terminar de assar, retire o pão do forno e umedeça a superfície.

Minhas descobertas:
O pão era servido a cada duas ou três semanas.
O pão foi amassado massa velhasobras do cozimento anterior.
Massa velha usado para preparar um novo fermento.
Antes da revisão, um pedaço era retirado da massa fresca e deixado para a próxima fornada de pão. Durante o armazenamento, a massa terá tempo para fermentar várias vezes, transformando-se essencialmente em fermento. Quando adicionada a um novo lote de massa, a massa velha funcionará como um fermento e aumentará a massa sem fermento, embora por mais tempo. Para acelerar o processo, é necessário adicionar fermento, embora em menor quantidade do que em uma fornada normal de pão.

Foi de acordo com esse esquema que decidi ir assar pão.

Não tenho a pretensão de ser uma inovação, só queria amassar a massa e assar o pão assim e ver o que acontece. Serei um fogão nas condições modernas, mas em nossas velocidades e tecnologia vitais.

Talvez minha experiência seja útil para alguém.
Provavelmente, esta é outra aula magistral para aqueles "que querem, mas têm medo"

[Pão de trigo feito de massa velha.]

Pão de trigo feito de massa velha.

Receita:
1. Massa velha - 200 gramas
Um pedaço de massa retirado do lote anterior, vida útil de 5 a 7 dias.

2. Massa.
Massa velha - 200 gramas
Farinha de trigo - 200 gramas ou 1/3 da farinha total
Batatas cozidas - 100 gramas (1 peça) - quente
Caldo de batata - 150 ml. a uma temperatura de 40-50 * С
Sal - 0,5 colher de chá.
Fermento seco - 1 \ 3 colher de chá.

3. Massa principal
Toda a massa na massa velha - quanto vai sair
Farinha de trigo - 400 gramas
Água morna - 150 ml. em 40-50 * C - até um kolobok !!!
Sal - 1-1,5 colher de chá a gosto
Açúcar - 1 colher de sopa. eu
Óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu
Levedura seca - 0,5 colher de chá

[Preparação:]

Preparação:
1. retire um pedaço de massa velha da geladeira por 5-7 dias de armazenamento.



2. coloque a massa fermentada na massa velha.
Levamos todos os produtos indicados para fazer a massa.
Amasse as batatas finamente com um garfo. O líquido deve ser aquecido até 40-50 * C.
Colocamos tudo na tigela do processador de alimentos, sove a massa - é só misturar todos os ingredientes até obter uma massa líquida homogênea.
Conseguimos esta massa:



Cubra a massa com uma toalha e deixe levedar e fermentar por 12 horas. Eu coloco a massa às 23 horas, e às 11 horas da tarde você pode continuar trabalhando.
A massa fermentada ficará assim:



após a mistura.

É difícil ver na foto, mas a massa por dentro é elástica, elástica!
O cheiro de massa azeda - fermento.

3. faça a massa principal.
Coloquei todos os ingredientes listados acima em um balde - massa na massa velha e tudo mais.
Eu sove a massa em uma panificadora - uma longa e completa amassada torna a massa plástica, amassa até ficar homogênea. É melhor deixar o boneco de gengibre macio - mantenha o equilíbrio entre farinha e líquido.
Após o término da amassadura, a massa fica assim:



Agora você precisa cortar um pedaço de massa de cerca de 200 gramas deste pedaço (ou o quanto você precisar) e colocá-lo na geladeira para armazenamento - esta será nossa massa "velha" na próxima vez que você amassar a massa, depois 5-7 dias de armazenamento.
Eu faço o seguinte: coloco a massa em um saco, amarro e faço um adesivo com a data em que a massa foi reservada para armazenamento.
O resto da massa será processado posteriormente.

4. faça a massa amassar.
Este é o primeiro teste de amassamento. Como a massa estava bem amassada em x \ n, não vamos amassar a massa por muito tempo.
Polvilhe a mesa com um pouco (1/3 colher de sopa. L) de farinha, coloque a massa de x \ n e forme um pão com ela, assim:



Agora polvilhe o interior da tigela com farinha (um pouco !!) e coloque um pão de massa para fermentar.



5. Revisar a massa.
Primeira revisão ocorrerá no forno a 30 * C. Nesse tempo, a massa vai aumentar de volume, ficar plástica, bonita, até, com um chapéu.



Chamo a atenção para o fato de que a massa sobe muito rápido !!! mesmo na primeira revisão !!!
Não vá longe! A massa pode dobrar em cerca de 30-40 minutos !!!
Não deixe que a massa escorra, pois pode deteriorar a qualidade da massa !!!

6. segunda massa de amassar.
Após a primeira prova, é necessário amassar a massa.
Coloque a massa na mesa polvilhada com farinha, com uma mão vire a bola de massa uma e outra vez, e com a outra mão dobre as bordas de dentro para fora.
Este amassado libera o glúten da farinha e evita a formação de bolhas de ar e bolhas na massa. Acontece que é um pão redondo com uma parte superior lisa e inferior dobrada.
Colocamos a massa para revisão.

7. segunda revisão da massa.
Faço a segunda revisão em uma assadeira, já que asso pão na lareira.
Cubro a assadeira redonda com pratos especiais. com um tapete, coloco o pão em uma assadeira após as costuras.
Coloquei a assadeira no forno para temperar a 30 ° C até que a massa aumente 2-2,5 vezes.
Cortei o pãozinho por cima com 3 cortes. Eu faço isso com uma navalha.

A segunda revisão também é muito rápida - tenha cuidado !!!
Cerca de 15-20 minutos antes do final da revisão, tiro a assadeira com a massa e coloco sobre a mesa.
Neste momento, ligo o forno para aquecer a 200 ° C - o forno aquece.
Coloquei um prato de cerâmica na grelha, que também esquenta durante o aquecimento do forno.
O tempo de aquecimento do forno é de 15-20 minutos.

8. assar pão
Quando o forno aquecer até a temperatura desejada, coloque uma assadeira com o pedaço de massa espaçado.
Neste momento, com a massa fria, a temperatura no forno cai cerca de 10-15 ° C.
Mas o prato de cerâmica aquecido ajuda, compensa a perda de calor por baixo, a massa explode e aumenta bruscamente de volume nos primeiros 5-10 minutos.

Assim a massa não cairá, a forma e a altura serão preservadas.
Após 15 minutos do início do cozimento, reduzo a temperatura para 180 ° C.
Depois de mais 15 minutos, reduzo a temperatura para 165 * C e insiro uma sonda de temperatura no pão, que rastreará a temperatura de prontidão do pão - 94-96 * C.

9. pão após o cozimento.
Depois de assar, unto a crosta com azeite - a crosta fica mais macia, saborosa, saudável, bonita e ... ..conceito completo e gostoso !!!
Eu coloquei o pão para esfriar. Se a crosta for forte, você pode cobrir com uma toalha em uma fileira.

Vamos cortá-lo depois que o pão esfriar completamente - o pão ficará mais saboroso.

Bom pão muito gostoso !!!
Arejado, perfurado, tem gosto próprio, crostas crocantes !!!

Este pão é fácil de assar. Um papel importante é desempenhado pela massa de fermento - boa força de levantamento, menos fermento é necessário. Graças à massa fermentada obtém-se uma boa massa, plástica, macia.
O sabor do pão acabado também tem um ligeiro travo da presença de massa fermentada.

Bom apetite, pessoal! Asse e coma um pão delicioso!

[Admin]

Admin
Muito obrigado pela master class.
Cozinhar em casa é uma ciência eterna com suas próprias sutilezas.

[Admin]

Admin, o pão é maravilhoso! Obrigado pela master class. Você pode fazer uma pergunta: deixe a massa fermentada por 12 horas em temperatura ambiente? O pão não ficará azedo depois disso?

[tatulja12]

tatulja12 , coloque a massa em temperatura ambiente, apenas sobre a mesa, embaixo de uma toalha para respirar. Ela vai subir-descer-fermento

Não haverá acidez no pão acabado.

[Admin]

Admin, tire uma foto reportagem!
Não julgue estritamente. Enquanto eu li seu post - eu imediatamente corri para a noite procurando colocar uma massa. Não havia tempo para cozinhar batatas. Amassei do que era: queijo cottage velho (35g) estava deitado na geladeira e o soro estava morno de queijo caseiro. Na massa principal, substituí 100g por farinha integral, 170g. sérum.

Ela cozinhou três vezes: em um processador de alimentos, em uma forma e em uma assadeira. QUANDO vi a massa após a última prova "Já respirei o bócio"!)) Como acho que o meu mini-forno aguentará ??? !!! E quanto vamos comer ??? !!! O pão acabou por não pesar !!! Misturamos metade de uma só vez (o queijo caseiro chegou a tempo). Eles realmente não o deixaram descansar. Para que eu corte quente. Agradecimentos especiais pela master class de modelagem de pão.

[Visco]

Visco, este é um tiro !!! 🔗

Bem, e pão - SUPER !!! Obrigado pelo seu prazer !!!

Meninas, o que vocês estão fazendo comigo? Ontem eu estava fazendo baguetes (estavam morrendo de vontade de uma baguete inteira com um peso) e depois de cuidar do seu pão, eu queria urgentemente assar uma rodada

[Admin]

Admin, oh bem .. o que realmente ..

ikko4ka, junte-se a nós !!
Estou pensando, como a massa velha pode ficar por 7 dias agora?

[Omela]

Omelaque homem bonito !!! De acordo com a receita do Viki, eu já assei, ficou muito gostoso, agora vou assar para isso, principalmente a massa velha na geladeira

Estou pensando, como a massa velha pode ficar por 7 dias agora?

Muito simples. Fica para si mesmo e fica na geladeira, em algum lugar da prateleira de cima.
O suficiente para 5-7 dias, não vale mais a superexposição.

Aha, "mente para si mesmo e mente", não há mais pão. Então, de acordo com outra receita, você precisa assar.

Admin, olá! então terminei de assar pão.
E houve muitas perguntas! Eu não consigo descobrir sem você ...
Eu ainda não tenho HP e uma colheitadeira também, então sove a massa usando
batedeira Philips 400 W com dois ganchos e mexa com as mãos.
Ao amassar em HP, focamos no pão, sua elasticidade e aparência, e em que devo confiar ao amassar?
No fato de que a massa vai sair de suas mãos? ou alguns outros momentos?
Minha farinha está sempre mais úmida, embora hoje tenha sido amassada em bielo-russo, todas as receitas precisam ser ajustadas ao lado
reduzindo a água. Hoje, ao amassar a massa principal, não coloquei 25 ml de água. e ainda assim a massa estava úmida.
Alguns flutuaram para os lados.Adicionei mais farinha, dobrei em um envelope. Melhorou, mas não tanto
como me parece que deveria ser. Mas fiquei com medo de martelar a massa com farinha e não adicionei mais.
Aqui está o resultado após a segunda revisão:



Percebe-se como a massa rastejou, perdeu a forma, ficou solta.

Aqui está o pão acabado:



Eu untei com óleo:

Aqui está o corte (embora eu o corte quente):



Não super, claro ... Na segunda foto, o buraco é que pressionei a migalha com o dedo e felizmente ceguei ...
Não havia nenhum cheiro particular durante o cozimento. O sabor é fermento e há acidez.
E a crosta é maravilhosa, fina, crocante!

O que eu fiz errado? talvez uma massa de perkisla?
Eu a abordei em 3,5-4 horas, então ela já tinha dobrado.
Amassei e mantive em fermentação por até 12 horas. Talvez fosse necessário encurtar o tempo?
Durante as primeiras 4 horas, ela permaneceu a uma temperatura de + 28 ° C. Em seguida, movi-o para o peitoril da janela em 23 * C.
A primeira revisão durou 45-50 minutos. O segundo também é de 45 minutos.
Cortei o pão antes da segunda prova e, de alguma forma, ele imediatamente começou a rastejar para os lados.

Ainda não está claro quando é melhor borrifar sementes de gergelim? Gosto que não fique nos cortes.
Então, antes do corte? Mas para que as sementes de gergelim grudem bem é preciso umedecer a superfície, certo?
Mas aí vai ser ruim cortar, pois antes de cortar, ao contrário, é preciso polvilhar com farinha.

apenas um giro de cabeça

desculpe pela qualidade da foto, é tudo um telefone ...

Eu também tenho um forno, é uma coisa ... o fundo coze mal. Tão pensativo ...
E então ... ela vem da Finlândia
Se você definir "parte superior" e "parte inferior" no modo, a parte superior será cozida e a parte inferior ficará quase branca.
E a impressão que tive foi que o pão não estava suficientemente assado por dentro.
Precisamos comprar com urgência uma sonda de temperatura e um termômetro para o forno.
Parece-me que ela me faz de boba com a temperatura
Primeiro, foi cozido a 230 ° C, depois de 15 minutos foi reduzido para 200 *, depois foi reduzido para 180.
Mas olhei para o fundo e estava quase branco. Portanto, somei 220 novamente e coloquei apenas o "fundo",
e coloque o pão direto na grade. No total, demorou 45-50 minutos para assar.

Rommie! Tentei novamente com meus erros.
No melhor do meu entendimento, é claro!

Mais ou menos. Ontem às 23h coloquei a massa, tudo conforme a receita, só tomei 25 ml a menos de água,
e levou 100 g de farinha integral + 100 de trigo 1 grau.
Outro fermento não é 1/3 colher, mas completamente na ponta de uma colher de chá,
porque o pedaço de massa na geladeira estava muito ativo.
Deixei a massa na cozinha por 2-3 horas (subiu quase 2 vezes)
e coloque na geladeira até de manhã.
Hoje às 11h comecei a amassar a massa. Decidi amassá-lo mais profundamente,
que da última vez. Guiado por vídeos do YouTube, tudo o que encontrei,
Fiquei sentado na cozinha até de manhã. Meu marido já acenou com a mão para mim ...
À noite meu filho acordou, veio, olhou por cima do ombro (pensei que estava assistindo a um filme interessante)
Mãe, ele diz, bem, eu entendo tudo ... mas até certo ponto ...

E o que fazer filho ...

a massa foi amassada primeiro com um mixer. Eu adicionei um pouco de água, cerca de 15 ml com sal dissolvido. Em seguida, acrescentou manteiga e amassou com as mãos. Eu até bati na mesa
Desta vez gostei muito de tocar a massa com as mãos.
E o pão se comportou maravilhosamente bem. Fiz a segunda revisão em uma peneira redonda no forno,
costura. Depois coloquei em uma forma de teflon em brasa, borrifei com água, cobri com uma quente e coloquei no forno por 20 minutos.
Quando tirei a tampa, fiquei chocado como ele se levantou! e o cheiro foi ...
Em geral, agora está esfriando. Eu amo o jeito que parece! Crosta leve e crocante.
Posto a foto mais tarde. Aqui está o pão:



por fora é tão fofo e macio, mas por dentro ainda está úmido.
Mesmo como manchas, há lugares mais úmidos por dentro. e quer buracos maiores.
Concluí que simplesmente não assei até o fim.
Li o que escrevem na internet sobre o tempo de cozimento em relação ao peso do pão.
Acontece que para um quilo de peso uma hora em média.
Duas libras equivalem a pouco menos de 1 kg. E meu peso é mais de 1 kg.
No geral, fui e comprei uma sonda de temperatura, amanhã vou medir.
Coloquei a massa de novo, porque quando voltei, o pão tinha acabado ...

Inverno, hoje também fiz esse pão, tirei fotos - responderei um pouco mais tarde, levando em consideração suas dúvidas

Tenha um pouco mais de paciência, plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

Estou ansiosa para!

[Admin]

Permita-me agradecer a você também querida Admin, e expressar suas pequenas mudanças-utilidade. Eu tenho uma máquina de fazer pão por apenas 2 meses, mas ainda decidi pela sua receita, embora a inspiração tenha sido Viki... Ela envelheceu a massa de acordo com sua receita. Mas meu amor pela experimentação saudável me levou aos suplementos a seguir. eu sou novo seu em nosso site, algumas das meninas (infelizmente não me lembro) colocam farinha de milho, outras - linhaça, aveia em flocos, Elena Bo - semolina. Comecei a adicionar tudo o que havia listado. É verdade que meu consumo de farinha é diferente - 500g + 80-90g dessa mistura. O tempo todo usei fermento seco - Preston 1/4 colher de chá na massa e 1/4 colher de chá no lote principal. Da última vez, coloquei apenas 4g de fermento fresco imediatamente na mistura por 12 horas e o resultado superou todas as minhas expectativas. Em vez de 4 horas de fermentação, a massa subiu acima do balde em 2 horas (eu assei esta receita na HP). Foi um recorde para mim - 18 cm de altura! Recentemente, a revisão foi uma, não duas (por algum motivo, com duas revisões, o pão aumentou muito mais baixo na segunda vez). Eu tive que parar em apenas um. A massa madura já está levando 150-160g em vez de 200. Vou fazer mais experiências. Esqueci imediatamente de avisar que há vários anos uso farinha de apenas 1 grau, até consigo fazer biscoitos só com essa farinha. Não existe um nome definido para a farinha.

[Admin]

Admin, agradeceu pela master class sobre pão. Ontem à noite voltamos tarde para casa, havia o mesmo caso à noite para colocar a massa, de manhã para amassar a massa e o pão no forno. Adicionou 2 colheres de sopa. Eu fiz geléia de abóbora com limão, nivelei o pãozinho com farinha e consegui um pão maravilhoso. Farinha 50 * 50 de 1º grau e em / grau. Gostamos mais deste pão temperado do que do KhP. Em geral, gosto mais de fazer pão em várias etapas, é mais aromático, tem um sabor mais rico.

[Miculishna]

MiculishnaObrigado por lembrar da receita!

Também gosto muito da massa velha, do pão de forno, a massa velha funciona em parte como fermento, fica muito bem guardada!

Obrigado pelo seu feedback!

[Tanyusha, Admin]

Obrigado, Tanyusha, Admin para uma descrição detalhada do processo de produção de cozimento de pão em massa velha.
Começo trabalhando com a massa velha - coloco a massa (bigo) com farinha premium e integral por 48 horas. Vou pegar 200 g de massa madura dela e guardar para guardar ...

Eu provavelmente não entendo algo: aqui está a massa velha e a massa, e até o fermento está batendo em todo lugar ... É demais! Afinal, todas essas danças com massa azeda e massa para fugir do fermento!

Se algo não estiver claro, você precisará ler e ler o tópico novamente e tentar descobrir ... ou fazer perguntas específicas ...

Parece que consigo ler ... Só que fico confuso nas tuas receitas com a massa velha a que acrescentas muito fermento. Provavelmente nosso objetivo ao usar massa velha, assim como ao usar fermento, é conseguir assar pão com uma quantidade mínima de fermento ...

Olá pessoal.
Eu trouxe meu pão aqui. Para ser honesto, este é meu terceiro pão. No início desta semana, eu acidentalmente assei centeio - trigo. De acordo com a primeira receita que me caiu nas mãos ... o pão revelou-se surpreendentemente saboroso e de aspecto decente. Mas na minha cabeça o tempo todo girava o pensamento de que poderia ser melhor. Encontrei seu site e percebi que não há limite para a perfeição. De manhã fui pegar pão de trigo na massa madura (fermento automático) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
Ficou muito bonito, de bom gosto, mas um pouco denso. Gostei mais dessa receita. O pão acabou ficando mais perfumado e com um sabor mais interessante. Assei de acordo com a receita descrita no primeiro post, sem batata. Tomou 500 gr. farinha: 270 gr. premium, 180 grãos de trigo integral, e eu tinha 50 gr. centeio. Desta vez consegui uma crosta decente, fina e crocante. Cortei quente, provavelmente por isso o corte é irregular. A migalha é elástica, seca, mas ainda se desintegra um pouco. Pelo que entendi, é por causa do tormento.Já pedi glúten, vou procurar a minha receita perfeita. Faço a massa à mão, uma experiência muito agradável. Asso no forno, o cheiro está em todo o apartamento.
Quero agradecer a todos por compartilharem seu conhecimento e experiência. Aprendi muitas coisas novas e interessantes.
Aliás, sobre o fermento ... Coloquei só meia colher de chá de crua, e só porque a massa, me pareceu, não subia muito. Eu não queria arriscar. Mas o pedaço de massa colocado na geladeira revelou-se mais temperamental do que seu pai, cozido simplesmente com água, farinha e fermento. Então, da próxima vez, talvez eu passe sem fermento.

[Nata - Nata]

Nata - Natajunte-se a nós Assar pão, um trabalho muito bom - cozer conosco para sua saúde!

E aqui está o meu pão feito com massa velha.


Nós gostamos muito. Só agora estou pensando - seja para ter dois pedaços de massa velha para alterná-los, ou para fazer mais massa - o pão sai muito rápido e a massa não tem tempo de deitar. Assei essas barras na quarta-feira, e hoje eu estou assando pão novo. A partir daí surgiu uma pequena corcunda.

Anya, os bares são ótimos! E eles se abriram bem!
Nesse caso, é melhor colocar duas peças de massa na geladeira e alterná-las, a massa amadurecida dá melhores resultados.

Como você prova o pão? Eles têm uma massa velha, um cheiro de fermento?

[Admin]

Admin, sim, é sentido. O pão parece ter um aroma ligeiramente ácido, mas o sabor não é azedo. Não gostei muito da massa fermentada por causa da forte acidez no sabor. E aqui há sabor, e não azedo, e uma borracha tão agradável está presente.

Então, acho que sim, precisamos começar outro pedaço de massa. Ainda estou saindo da situação assando a massa fatiada de costume, sem a massa velha, no meio, enquanto a massa velha amadurece. Porque nas primeiras vezes eu assei em um teste de dois dias - um aroma não tão forte. E então ela começou a suportar até 5 dias

E os cortes demoraram muito tempo a funcionar, até que tentei fazê-los com a faca maior, tal talhador com uma largura de lâmina de 4-5 cm. E agora eles começaram a se abrir lindamente

E os cortes demoraram muito tempo a funcionar, até que tentei fazê-los com a faca maior, tal talhador com uma largura de lâmina de 4-5 cm. E agora eles começaram a se abrir lindamente

Eu faço um corte com uma faca de filé longa, é longa, fina e afiada, apenas o suficiente para fazer um bom corte

Asse o pão e desfrute do sabor, saúde!

obrigado

Tanya, hoje fiz pão de acordo com a sua receita. Ficou ótimo. Não consigo inserir uma foto por causa do pão praticamente comido. Demonstrar uma pequena corcunda não é muito decente. O pão revelou-se alto e fofo. As incisões abriram notavelmente. A massa velha tinha quase 2 semanas, mas não se sente ácido no pão. Bem, o sabor é exatamente o que já tivemos na nossa infância com o pão. Muito obrigado! Um pedaço de massa de 200 gramas ficará na geladeira por no máximo 5 dias e será usado. Obrigado novamente e uma profunda reverência.

[Natasha]

Tanya, hoje fiz pão de acordo com a sua receita. Ficou ótimo. Não consigo inserir uma foto por causa do pão praticamente comido. Demonstrar uma pequena corcunda não é muito decente. O pão revelou-se alto e fofo. As incisões abriram notavelmente. A massa velha tinha quase 2 semanas, mas o ácido não se faz sentir no pão. Bem, o sabor é exatamente o que já tivemos na nossa infância com o pão. Muito obrigado! Um pedaço de massa de 200 gramas ficará na geladeira por no máximo 5 dias e será usado. Obrigado novamente e uma profunda reverência.

Natasha, Obrigado por sua confiança!

Eu gosto desse pão também! Existe o espírito do pão fermento, o sabor da massa madura!
E o que é muito agradável, é menos incômodo do que manter as leveduras Peki seguras para a saúde e agradar a sua casa

Admin, aqui eu assei pão com uma velha massa de duas semanas - uivou em choque, subiu bem, tanto quanto 13 cm, e o peso total da privação foi 1130!

Admin, aqui eu assei pão com uma velha massa de duas semanas - uivou em choque, subiu bem, tanto quanto 13 cm, e o peso total da privação foi 1130!

Marina, é um pão lindo, tão fofo, bacana!
Qual o sabor disso? Existe alguma diferença com o fermento normal? Gostou ou não valeu a pena?

Gosto muito do pão! Acontece arejado, delicioso! Basicamente, agora eu cozinho assim, fica macio e fresco por mais tempo! Que assou no dia 16, e hoje já faz 21, e ele ainda está vivo e muito feliz! Isto é para você

Marinka, obrigada por confiar nas minhas receitas! Que o pão agrade com o seu sabor, saúde!
Satisfeito com meu feedback, OBRIGADO!

Tatiana, muito obrigada por essa receita. Há muito tempo queria uma receita "correta", mas não consegui encontrar. Lembro-me de como em aldeias remotas onde camponeses fortes (os chamados kulaks) se escondiam dos comunais, eles faziam pão no forno assim mesmo. Um pote de arenque salgado foi usado para assar (este foi o melhor presente). O sabor é exatamente o que me lembro. Eu sempre faço isso agora. Só de acordo com minhas lembranças, o pão era assado todos os dias. Fiz quase igual ao seu, só que não usei fermento no começo, mas massa fermentada para pão de lactina. E eu fiz isso com soro como eles fizeram. Usávamos grãos inteiros, centeio e farinha de 1ª qualidade (era um luxo para os hóspedes). Em geral, obrigado. Exatamente o que eu estava procurando.

Tatiana, hoje, por sua própria conta e risco, assou pão sobre uma massa com um período de maturação de 11 a 31 dias (19 dias). Decidi adicionar muito pouco fermento - isso é 1/4 colher de chá. Amassado em HP, mas a segunda revisão foi em SV Shteba. Até o momento, ficou por 1 hora e 20 minutos. E aqui está o resultado:



É verdade, um pouco kosovat, mas ainda assim subiu bem para tamanha quantidade de fermento! Eu me pergunto se você não coloca nenhum fermento, o que vai acontecer!

Tatiana, hoje, por sua própria conta e risco, assou pão sobre uma massa com um período de maturação de 11 a 31 dias (19 dias). Decidi adicionar muito pouco fermento - isso é 1/4 colher de chá. Amassado em HP, mas a segunda revisão foi em SV Shteba. Até o momento, ficou por 1 hora e 20 minutos. E aqui está o resultado:



É verdade, um pouco kosovat, mas ainda assim subiu bem para tamanha quantidade de fermento! Eu me pergunto se você não coloca nenhum fermento, o que vai acontecer!

No! Que homem bonito! Aqui está a massa velha jogada e deixada na geladeira
E a estrutura e o sabor do interior?

Você pode passar sem fermento, então a massa precisará ser amamentada por mais tempo. Tem receitas assim no fórum, você precisa procurar em Pão de fermento, uma das meninas já fez isso sem fermento

Ainda não cortei, está esfriando! Enquanto eu corto e distribuo uma foto!

Aqui está um corte



O pão acabou ficando bem macio, embora a textura seja um pouco apertada por dentro, mas narina! Todo mundo gostou. Vou tentar assar sem fermento, o processo é muito emocionante!

Marinka, fico feliz que o pão foi apreciado e há um desejo de assá-lo ainda Myakish cinza por dentro

Sim, cinza - eu pensei bem! O fermento foi feito com farinha premium e farinha integral, e já foi cozido com chicória premium + farelo! Eu estou a divertir-me!

Anchic e Admin, quero agradecer! Com suas dicas e lições, você tem um pão delicioso na massa madura! Eu tomo um pouco, 50-60 gramas, o pão cresce perfeitamente, o miolo é poroso, emborrachado (aperta com o dedo e ele endireita!)
Eu amasso com minhas mãos enquanto o HP está sendo consertado. Sim, eu gosto ainda mais, você pode rastrear facilmente o kolobok. Seguindo o conselho do Admin, tento manter a massa macia, enquanto asso, despejo um pouco de água fervente na assadeira por baixo (vapor!).
Resta apenas um problema: asso dois pães, eles começam a ficar grudados no forno. Às vezes, o barril quebra! Qual é a razão? Talvez você amasse muito ou os aperte?
E se você assar um de cada vez, o segundo irá parar
E eles comem o meu - eu não tenho tempo para assar

Svetlana, obrigado por suas amáveis ​​palavras!
A massa para assar na forma e no forno (pães) deve ter consistências diferentes. Para a forma, a massa pode ser tornada mais branca, mais macia, uma vez que fica apoiada nas paredes da forma durante a fermentação e cozimento e não se espalha.
Para o forno (pães), a massa é tornada um pouco mais inclinada para não borrar durante a fermentação e cozimento, se o cozimento for feito a uma temperatura de 180-190 * C.
Mas você pode assar com um T * mais alto, então haverá um esquema de cozimento diferente, veja as receitas

E tome cuidado com a impermeabilização da massa, não deixe que ela mais do que dobrar, a impermeabilização excessiva pode fazer com que a massa pare, e depois se solte durante o cozimento.
E também é preciso estar atento à temperatura da massa durante o amassamento e a fermentação, T * excessivo também leva a uma soltura excessiva da massa, ela não manterá sua forma.

Existem muitas sutilezas, lidas em detalhes nas receitas de pão

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Sim, de alguma forma todo o resto nem sempre funciona na minha cabeça E eu quero tentar muito e diferente
Mas eu não diria que minha forma está se espalhando, mas como expressar corretamente um pensamento, o lado está rasgado ou algo assim. Li algures, não é aconselhável lubrificar todo o pão com ovo, só a parte de cima não ajudou!
Embora, isso não incomode ninguém! O pão está delicioso!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Oh, obrigado! Só que este é o Admin em primeiro lugar, obrigado. Acabei de lançar a ideia de que você pode experimentar esta receita

E com relação à lacuna - ainda é possível que o pão estivesse um pouco aquém da prova. Eu consigo isso com uma massa fermentada branca simples. Minha cultura inicial não é reativa nem uma vez. E se deixar o pão repousar 2 horas, como está escrito na receita, ele se parte do lado do fundo. Mas tentei aumentar o tempo de prova para 2,5 horas - e as barras não quebraram.

Aqui está um pão feito com uma massa muito velha (1 mês)

Pão de trigo com óleo de trufas na massa velha (Marca)