Pão "Porthos" na massa

Pão "Porthos" na massa

Categoria: Pão especial

Ingredientes
Massa:
farinha de trigo, c / z	50 g
farinha de centeio c / z (papel de parede)	25 g
água morna	50 ml
kefir	50 ml
fermento seco	1 g (1/4 colher de chá)
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Massa:
a agua esta fria	100 ml
kefir frio	80 ml
farinha de trigo premium	225-230 g
massa	todo
queijo duro	50 g
sementes de girassol, sementes de linhaça, sementes de gergelim	30 g
ervas secas (manjericão, orégano, tomilho, manjerona)	1 Colher de Sopa. eu.
sal	6 g

Método de cozimento

Pão excepcionalmente saboroso, delicado, arejado, aromático e bonito. Um dos meus Eurobreads favoritos. Em geral, não gosto muito de "Eurobread" - pão de alto teor de umidade feito de farinha premium (alta qualidade). Embora esse pão pareça espetacular, na verdade, trata-se de um pão com poucos carboidratos, praticamente inútil, se não prejudicial. Mas este, "Porthos", é ainda um pouco diferente - contém queijo, ervas, sementes, o que aumenta significativamente os seus benefícios. Existem várias receitas para esse pão. Escolhi para mim a opção que era mais saturada em sabor e aroma e enriqueci com trigo integral (c / w) e farinha de centeio, várias sementes, ervas e kefir. E, como de costume, assei não com massa fermentada, mas com um substituto absolutamente idêntico para ela - uma massa longa "fria" com fermento e kefir.

Mexa todos os ingredientes apenas com uma colher num recipiente com tampa, tendo em atenção que a massa vai aumentar 3-4 vezes. Feche a tampa e deixe crescer à temperatura ambiente por 1 hora. Transfira para a geladeira por 18-20 horas. Para aquecer à temperatura ambiente por 1 hora.

Despeje a farinha com água gelada e o kefir, mexa até incorporar e deixe por 1 hora a mesma que a massa. Isso geralmente é chamado de "licença para autólise" na literatura europeia. Na verdade, a autólise ocorre sob a influência de leveduras e bactérias do ácido láctico em um refrigerador. E durante esse efeito do líquido frio sobre a farinha, o glúten simplesmente incha com a formação de longos fios, que posteriormente formam a moldura da massa e lhe dão elasticidade. Nesse momento, a farinha absorve e liga a maior parte do líquido, permitindo que a massa retenha posteriormente sua estrutura e forma, apesar da alta umidade. E a umidade desse teste já é de 93%.

Uma hora depois, acrescente a massa e o sal à farinha inchada e amasse até obter uma massa lisa por cerca de 15 minutos.Eu faço tudo na panificadora, só começo a amassar a massa por cerca de meia hora. No início, a massa vai ficar espalhada no fundo e nas paredes da tigela, mas depois de 20 minutos ela já se aglutina perfeitamente e se solta das paredes.

Deixe fermentar sob uma película em local aquecido por 3 horas, ao final das quais a massa ficará bem menos pegajosa e lisa.

Durante a fermentação, você precisa fazer o procedimento "dobrar-alongar-redondo" duas vezes aproximadamente a cada 45-50 minutos. Na primeira vez, basta esticar e dobrar sobre uma superfície enfarinhada. É melhor fazer isso com uma espátula untada. Isso vai manter a leveza, simplificar e agilizar o processo. As mãos devem ser lubrificadas com óleo. Trabalhar com uma massa com um teor de umidade de mais de 80% parece bastante difícil, e essa massa geralmente tem 93% de umidade. Mas parece que sim. Para maior clareza, filmei esse processo.

Enquanto a massa vai crescendo, frite as sementes em uma frigideira seca até dourar. Isso facilitará a conversão do ácido fítico em uma forma biodisponível. Eu os considero aproximadamente igualmente. Deixe algumas sementes para polvilhar, o resto vai para a massa.

Durante o segundo processo de "esticar-dobrar", esticar a massa em forma de quadrado sobre uma superfície enfarinhada, polvilhar com ervas, algumas sementes e queijo ralado.

Faça as mesmas dobras com a massa da primeira vez. Ou seja, primeiro vire a borda inferior até 2/3 para cima.

Em seguida, sobreponha os lados.

Em seguida, puxe a parte superior da massa para baixo e torça firmemente como um rolo.

Dobre o rolo ao meio ao longo do lado comprido e redondo. Deixe chegar ao final da fermentação sob filme em local aquecido. Todas essas dobras formarão poros grandes e bonitos.

No final da fermentação, coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e deixe repousar por 15 minutos em filme plástico. Enquanto isso, polvilhe a farinha e as sementes restantes na cesta de fermentação.

Efetue a moldagem com cuidado com as mãos lubrificadas. A massa praticamente não gruda nem na superfície nem nas mãos. A formação é feita enrolando a massa em um rolo bastante apertado, que é dobrado e enrolado no lado comprido, arredondado e colocado no cesto preparado com a costura para cima. Deixe para revisão por 1-1,5 horas sob um filme plástico em um lugar quente. Coloquei em um forno quente com vapor, despejando água fervente na panela do fundo para isso.

Após uma hora, ligue o fogão para aquecer até 250 ° C. Vire a peça de trabalho ordenadamente sobre o pergaminho.

Então, existem 3 opções:
- Transfira para um caldeirão por 30 minutos com tampa, corte e leve ao forno em um caldeirão frio;
- Aqueça o caldeirão junto com o forno, transfira o papel com a peça de trabalho para dentro, corte, leve ao forno a quente;
- Aqueça a assadeira junto com o forno, corte a peça e transfira o pergaminho com a peça para a assadeira quente, leve ao forno a vapor.
Tentei todas as opções. Eu gosto mais da primeira opção. Depois de uma hora de prova, ligo o forno a 250 ° C, coloco o branco diretamente no caldeirão polvilhado com farelo, faço uma incisão, fecho a tampa e deixo no caldeirão fechado até que o forno esteja totalmente aquecido por cerca de 30 minutos.
Na foto tenho a segunda opção - coloco o pergaminho com a folha em um caldeirão quente e corto.

Na primeira opção, colocamos novamente o caldeirão fechado no forno e asse por 20 minutos, retire a tampa, baixamos a temperatura para 210-220 * C e asse por mais 20-25 minutos.
Ao assar de acordo com a segunda e terceira opções, a fermentação na cesta deve ser de 1,5 horas. Asse por 15 minutos a 250 * C sob a tampa (para a segunda opção) ou com vapor (para a terceira opção), baixe a temperatura para 220 * C, retire a tampa ou retire o vapor e leve ao forno por mais 25 minutos.

Retire o pão do caldeirão e deixe esfriar sobre uma gradinha sob uma toalha. Feito! Delicioso, lindo, grande-poroso, arejado, perfumado, delicioso pão que você pode comer sem tudo!


Aqui está uma seção transversal do pão. A polpa é aberta e arejada, poros de diferentes tamanhos, crosta crocante.

E essas são as fatias de pão doce. Queijo, sementes e ervas são visíveis.

Observação

Graças à composição e método de preparação, os efeitos indesejados do pão de farinha premium são minimizados e os benefícios e prazer são multiplicados muitas vezes. Asse para sua saúde!

Simplesmente horrivel !!!

[Linadoc]

Uau, que homem bonito!
Linadoc, obrigado!

Meninas, obrigado! É excepcionalmente saboroso e aromático, você pode apreciá-lo assim, sem tudo! E fazer também é fácil, embora pareça difícil. Requer um total de 25-30 minutos de tempo pessoal. Você só precisa adquirir algumas habilidades, mas não é difícil. Mais difícil de descrever

Eu coloquei uma massa))) Tenho medo de massa molhada, espero poder lidar com isso amanhã.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Não tenha medo! Depois de fazer isso, você entenderá que é bastante simples e funciona para todos e sempre. O principal é escolher a espátula certa, com a qual será conveniente trabalhar. Tenho um prédio normal de 150 mm de largura. Já 5 anos, gosto. É conveniente para mim com ele, simples e fácil.

[Linadoc]

Linadoc, pão incrivelmente lindo! Vou marcar a receita por enquanto!

[Linadoc]

Linadoc, tonto! Obrigado!

Ha, Porthos! Simples e rude, mas um francês e um nobre - você definitivamente deve assar

Impressionado. Jeitoso. Fui colocar massa

Linochka, que pedaço de pão !!!
Desnecessário dizer, apenas deleite!
Peguei a receita!

Obrigado meninas! Também é muito saboroso, e que aromaaaaat! Você anda, anda em círculos em volta dele ... e então você arranca um pedaço e coloca em sua boca

Feito))) Bem, o que posso dizer, tive medo dele em vão, a massa saiu maravilhosa, não tão pegajosa quanto me pareceu, e no final de todas as provas quase não grudou nas minhas mãos . Senti falta de um pouco com as sementes, acabou o girassol, peguei gergelim e linho pela receita, 30 gramas, muito isso, esfarelam por cima, mas são bagatelas. Assei de acordo com a primeira opção, em um caldeirão frio .. O pão parece tão grande, mas o peso da penugem é quase))) tem um cheiro incrível



Quando esfriar, trarei o corte.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, garota esperta! O homem bonito já está pronto !!!

não tão pegajoso quanto me parecia e, ao final de todas as revisões, quase não grudou em minhas mãos.

Wooooot! E do que estou falando! Tente uma vez

sob minha estrita orientação

e ficará imediatamente claro que isso é muito simples e nada assustador!
Só que talvez eu não tenha escrito muito claramente, de acordo com a primeira opção - o forno está quente, está quente 250 ° C em todas as variantes, e o caldeirão está frio, não quente. De acordo com a segunda opção, tudo fica mais quente - tanto o forno quanto o caldeirão. De acordo com a terceira - tudo também está mais quente - tanto o forno quanto a assadeira.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, corrigi, estava enganada, é claro de um caldeirão frio.

Aaaaa .... Pois então está tudo bem! Mas, ao mesmo tempo, não custa prestar atenção a detalhes importantes mais uma vez.

[Linadoc]

Eu carrego o corte prometido.





Gostei muito do pão, leve, saboroso, aromático. Asse a todos
Linadoc, obrigado por compartilhar suas receitas maravilhosas conosco

Eu carrego o corte prometido.

ótimo cortador para o primeiro pão assim! Openwork e porosidade! E como é saboroso e perfumado - eu sei disso muito bem
Mas não há limite para a perfeição! Dica: não tenha medo de torcer e torcer a massa em diferentes direções ao modelar. E enquanto dá forma ao pão, você faz todas as mesmas manipulações com a massa do vídeo, mas no final de cada dobra você fecha bem a borda da massa, como se fechasse a bolha de ar na dobra. Então, a porosidade será distribuída de maneira mais uniforme por todo o pão.

[Linadoc]

Linadoc, obrigado pelo conselho, estudaremos mais)))

Sim, sempre por favor! Não alimente pão, deixe-me explicar uma coisa

Pão maravilhoso, eu tenho uma pergunta, se não há máquina de pão, amassando com as mãos por quanto tempo e há alguma nuance?
Obrigado!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, a seguir amasse primeiro com uma colher de pau, porque é aguado, até ficar homogêneo. São 20 minutos com certeza. E assim que começar a formar um pãozinho, você pode colocá-lo em um recipiente untado sob o filme. Mas depois de 45-50 minutos, trabalhe com as mãos e uma espátula, como no vídeo.

Obrigado, com certeza vou tentar assar.

Ficou ótimo, apesar de alguma incerteza, demorou 100 gramas a mais de farinha. Obrigado.



assado com vapor em uma pedra

[Lantana]

Lantana, Mais 100 g de farinha? Esta não é mais esta receita. Você pode adicionar 15-20 gramas, não mais.

o principal é que o pão ficou uma delícia, parece-me que inicialmente coloquei líquido com líquido, fiquei distraída, hoje coloquei pela segunda vez, já comi este, amanhã vou leve ao forno e depois verifique, mas o pão ficou como deveria e a estrutura do miolo não sofreu. Meus fermentos são bons, mas eu periodicamente os "mato", não os alimento, e aqui o pão não tem gosto pior que o fermento, a família já aprovou bem

Este é um pão delicioso!


Tudo começou com longos cálculos de intervalos de tempo: a que horas colocar a massa para manter o cozimento durante o dia de folga)
Assim que tudo foi calculado, coloquei a massa, deixei sobre a mesa. Ela olhou para o relógio "para colocá-lo na geladeira em cinco minutos" e decidiu esperar até uma hora par. Três horas depois, o marido sem querer encontrou a massa na mesa e perguntou se era hora de colocar na geladeira ... Acontece que a massa ficou na mesa não 1, mas 4 horas, depois 14 na geladeira , total 18. Decidi que Chega, abri e na hora certa, quase cedeu. Levedura crua 3 g.
A farinha tinha que preencher o máximo possível de 20 g, amassada Kesh por 30 minutos.
Estranhamente, não houve problemas com o fold.
Dos aditivos, resolvi dar apenas 30 ge de nozes e queijo, gostei do sabor, não queria mais ervas nem sementes.
Assei na terceira forma, borrifou bem, mas entendo que não chega, é preciso vapor.

[Tatyana]

Tatyana, excelente resultado! E a foto está ótima! Garota esperta! E o pão é realmente delicioso, um fato.

[olho]

olho, Tatyana, que homem bonito!

Linadoc, e também não endurece por muito tempo, ainda me resta um pedacinho, amanhã vamos comê-lo, um pouco seco, mas ainda mole

[Linadoc]

Linadoc, obrigado, estou muito lisonjeando essa avaliação!
Esta é a minha primeira experiência, com certeza vou repetir, gostei muito do sabor.
Yaroslavna, obrigado pelo elogio, também gostamos do visual.

ele não fica velho por muito tempo

Sim??? Não sabia, fui comido em 1-2 dias

Esta é minha primeira experiencia

Mas você não vai! Feito com maestria!

Houve apenas um ajuste. Coloquei sementes de gergelim e farelo na massa. Esqueci o sal. O formulário é um pesadelo. Mas ainda assim muito gostoso! Eu vou melhorar.
Sim, as pessoas também estão perguntando se há pão Athos e Aramis.

Athos e Aramis.

Eu me aventuraria a sugerir que poderia ser um pão e baguete

[Barbara]

Barbara, a beleza!!! Muito arejado e poroso! Bem feito!

tem algum pão Athos e Aramis

Ainda não me conheci, mas tentarei esclarecer esse problema!

suponha que poderia ser um pão e baguete

Não está excluído!

[Linadoc]

Linadoc, Fico intrigado: repeti a receita, observando os intervalos de tempo, e o resultado foi menos impressionante: depois de segurar por 4 horas em temperatura ambiente, depois 15 horas na geladeira, a opção, ao nosso gosto, parecia mais rica em "amplitude ", e na segunda versão, very walnut está ativo soou contra um fundo calmamente neutro. A farinha é a mesma, o kefir também. Pela pureza do experimento, definitivamente haverá uma terceira vez, e estou muito grato a você pelo novo formato de pão para nós, que quero desenvolver nessa direção.
Sim, assei em um caldeirão frio: era um pão maior.

[Tatyana]

Tatyana, aqui está você a amante: escolha os intervalos de tempo para você, de acordo com suas condições e gostos.

Sim, o pão é simplesmente adorável, a ciabatta fumega nervosamente à margem, com certeza vou assá-la!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Delicioso e aromaaaaaaty!

E hoje jantamos com Porthos
Assei em uma pedra com vapor, não tem caldeirão adequado, então o formato bombou um pouco, mas a migalha ficou correta (bom, acho que sim).


Um pouco de massa grudou na cesta quando estava estragada, peguei essa massa e fiz um pequeno pãozinho Porthosik com ela, vocês podem ver na foto
Pão delicioso, não sobra nada para o jantar

mas a migalha saiu direito

Na minha opinião, tão simplesmente perfeito quanto adoro essas paredes finas nos poros! Crosta, wah!
Sveta, que tipo de farinha você tem neste pão?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, segunda foto, basta matar-se que beleza!

[Galina]

Sveta, que tipo de farinha você tem neste pão?

Galina, massa de acordo com a receita - trigo cz Kudesnitsa e granadas de centeio integral moído. Mas, na massa, costumo substituir 10% da farinha premium por semolina ou outra farinha forte. Desta vez eu tenho semolina durum, na verdade - a mesma semolina. E a farinha principal é Landlife. É novidade para mim, comprei um pacote de 10kg no Metro. Não parece ruim, o pão acabou

E hoje jantamos com Porthos

superrrr! O que Porthos openwork saiu! Tudo em renda! Garota esperta!

normalmente substituo 10% da farinha premium por semolina ou outra farinha forte

E está certo! Eu faço muito isso também

[Linadoc]

Linadoc, obrigado pela receita, o pão está maravilhoso, com certeza vou repetir. Eu tenho uma pergunta - é necessário esmagar o pão novamente após a fermentação? aliás, já formamos o pão na segunda cozedura e poderia já ter sido colocado no cesto de fermentação imediatamente ou não?

[Tatyana]

esmagar o pão novamente após a fermentação?

Tatyana, Eu entendo que a questão é sobre moldar, não moldar? Temos 2 rotações durante a fermentação, pré-formação e formação. Você precisa aprender a fazer a moldagem com cuidado, sem espremer bolhas de ar. Se a temperatura durante a prova final for baixa, você pode simplesmente aumentar o tempo de prova para 75 minutos. Mas a incisão pode não abrir muito bem.Portanto, eu prefiro a "atmosfera muito quente" da revisão (cerca de 30-32 * C), mas 50 minutos.