Pão de trigo na massa velha (forno)

[Tatyana]

Tatyana, Bom Dia! Você pode me dizer - posso deixar um pedaço de massa para o próximo pão, se essa massa contiver açúcar? Agradeço antecipadamente

Tatyana, obrigado pela teoria e pela master class. Também gosto muito de fazer pão com massa velha. Agora os pães são repartidos de acordo com a receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=162046.new;topicseen#new

se essa massa contiver açúcar?

Eu vou intervir Claro que você pode, mesmo se você olhar a receita da receita de massa de pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.new;topicseen#new Colocamos de lado um pedaço de massa pronta, e já tem açúcar

Obrigado! Acabei de fazer pão várias vezes, usando um pedaço de massa velha (sem açúcar) na massa, e estava tudo sempre nivelado. Decidi então assar os pães de acordo com Gost (receita da Sanadora), os pães ficaram frios, mas o pedaço de massa que sobrou desses pães na geladeira deteriorou (o próximo pão não cresceu). Então pensei que poderia ser por causa do açúcar. Então as estrelas simplesmente se juntaram.

[Elvira]

Elvira, Não sou o primeiro a assar pão na massa velha. E sempre deixo um pedaço após amassar, mas já contém açúcar.

Então as estrelas simplesmente se juntaram.

[Tatyana]

Tatyana, Bom Dia! Você pode me dizer - posso deixar um pedaço de massa para o próximo pão, se essa massa contiver açúcar? Agradeço antecipadamente

Tento arrancar a massa limpa. Mas acontece que sinto falta e depois tiro de toda a peça

Tatyana, é assim que se tira uma massa limpa? Você sove a massa sem açúcar primeiro e adiciona depois? Faço com manteiga, adiciono 5 minutos após amassar, quando toda a farinha estiver molhada. Acontece depois (ou antes?) Depois que o óleo intervém. Pegue um pedaço de massa e só depois adicione o açúcar? Até eu estou completamente confuso

Massa pura - no sentido de amassar farinha, água, sal, açúcar, fermento e um pedaço de massa velha - é disso que eu arranco um pedaço.
Todos os aditivos como queijo cottage, batata, sementes, etc ... adiciono um pouco mais tarde, após selecionar a massa.

[Tatyana]

TatyanaTudo, entendi qual foi o meu erro, amassei a massa com a massa velha e coloquei purê de batata ali (bom, para que ficou absolutamente bom), e agora tirei 200 gramas da massa pronta para a próxima. Depois de 3 dias, abri o copo com a massa e senti um cheiro azedo, quase vinho. Bem, como já escrevi, meu próximo pão não cresceu. Portanto, a culpa é da batata! Tatiana, posso te atormentar um pouco mais? Outro dia, assei baguetes em um porta-baguetes novo. A receita é comprovada, sempre faço pão com ela. A caixa da baguete foi lavada, seca e untada como deveria. As baguetes ficaram muito bonitas, rosadas e bem assadas, mas a crosta do fundo permaneceu pálida. Eu coloquei em uma pedra em um forno bem aquecido. Na segunda vez, após 10 minutos de cozimento, retirei o vapor e desliguei o aquecimento superior, deixando apenas o inferior. O resultado é o mesmo. O fundo é pálido. Cozinhar baguetes também tem seus próprios truques? Talvez o porta baguetes não deva ser untado? Parece que há um revestimento nele.

A crosta inferior não foi fotografada imediatamente e agora eles não estão mais lá, eles comeram mesmo com uma crosta pálida. Agradeço antecipadamente!

[elvin]

elvinque baguetes lindas !!!

Linda e deliciosa! Um problema é que a crosta inferior tem uma aparência pálida e úmida. Estou esperando o administrador solicitar, corrija.

[quão cru]

Linda e deliciosa! Um problema é que a crosta inferior tem uma aparência pálida quão cru... Estou esperando o administrador solicitar, corrija.

Admin Eu nem vi a foto inferior. Mostre-me ...
Pode ainda haver um momento, isso acontece em alguns lugares - as baguetes na forma ficam próximas umas das outras, ou talvez um prato grosso impediu a entrada do ar. E pode depender do forno. Infelizmente, eu também tive esses momentos.

O que significa "like raw" significa? Você mediu a temperatura com uma sonda? Então o modo de cozimento pode ter sido selecionado incorretamente, assar de cima para baixo de forma irregular.

Duc, já comi! Amanhã vou assar novos, vou experimentar sem pedra, com vapor. O forno é bom, assa sempre uniformemente. Quando assei essas baguetes, após 10 minutos de cozimento em alta temperatura, tirei o vapor e desliguei o aquecimento de cima, e o fundo ainda está claro. No entanto, eles assaram bem. Eu tenho uma sonda de temperatura, que enfia uma extremidade na tomada do forno e a outra no pão. Mas eu não confio nele. Coloco como você ensinou, quando a crosta pega no pão e começa a ficar vermelha. Defino a temperatura da sonda para 96 ​​graus no forno. Então, depois de 5 minutos, ela começa a guinchar, embora o pão, mesmo na aparência, ainda não esteja pronto. Seria necessário obter uma sonda de temperatura de deslocamento. Em geral, amanhã vou tentar sem uma pedra, vou te contar o que aconteceu. Se você ficar pálido de novo, vou fotografar.

[Tatyana]

Tatyana, Muito obrigado! Desta vez deu certo! Você estava certo como sempre! Eu colocava o porta baguete na pedra, a circulação de ar era ruim, então o fundo não fritou. Desta vez, coloquei o formulário na grade. Aliás, não untei o porta-baguetes, nada grudou. Obrigado mais uma vez por mexer conosco incansavelmente como novatos.
Aqui estão minhas belezas, assadas na massa com massa velha (agora eu faço qualquer pão assim)

Não fotografei o fundo, mas acredite, está avermelhado, crocante.

E experiência ... filho de erros difíceis ...
Elvira, bares lindos!
Estariam agora untados com manteiga ... e um bule de chá doce, como na infância

Aqui está um pedaço de pão. Obrigado pela receita !!!

Victor, o pão é lindo! Além disso, do forno
E como você provou, gostou?

Obrigado novamente pela receita, Tatiana! O pão saiu bem (não esperava depois da primeira tentativa de auto-arranque ... tinha metade do tamanho e teve que ser retirado da forma) bem, mas na segunda foto dá para ver que a crosta está rachado (provavelmente porque borrifado com água e coberto com uma toalha). Mas nada importante é arejado, leve e macio, e a crosta é crocante e fina. O azedume não é sentido imediatamente (e um pouco depois é sentido um pouco). Assei neste modo por 15 minutos -220 *, 15 minutos - 200 *, 15 minutos - 190 * e 15 minutos - 180 * a parte superior e inferior foram aquecidas no forno, eu queria uma crosta mais escura, mas não dar certo. A massa foi mantida na geladeira por 10 dias. Quase não se sente o sabor da batata (gostamos e gostamos com cebola), mas o pão é delicioso e vamos voltar a gostar. Vamos tentar assar em pequenas formas para um tijolo, de modo que haja dois ou três pães - então haverá mais crostas !!! [/ b]

Victor, é melhor assar o pão no forno em formas menores, para que seja mais fácil a massa crescer e assar melhor. Para mim, as formas de fábrica de alumínio branco e um volume de 1-1,5 litros mostraram-se ótimas. Não é um problema comprar esses formulários na Internet agora. Esses moldes têm paredes grossas e mantêm-se bem aquecidos, pão integral
E adquira uma sonda de temperatura para controlar a qualidade do cozimento, o pão tem a garantia de ser assado dentro
Termômetros, sondas de temperatura de forno

Obrigado pela sua resposta, Tatiana. Ainda tenho essas formas aliadas à padaria. e a sonda de temperatura ainda não adquiriu ..... e agora temos um bloqueio .... e não há como comprar .... ainda.

[Vencedor]

Vencedor, ainda serei eu acredito!

Obrigada Tatiana. Todos nós também acreditamos nisso!

Eu queria esclarecer: quanto você deve colocar na massa azeda do fermento prensado (você traz fermento seco)? Fiz a minha primeira massa velha - 200 g com 2,5 g de fermento comprimido. Gostaria de esclarecer quanto fermento deve ser colocado no fermento e depois na massa principal? Asso pão 700-800g, sempre coloco fermento uns 15 G. Também li que graças à massa velha e com fermento de fermento, dá para colocar menos fermento.Menos é quanto? Recebo 2 gramas por 100 gramas de farinha. E agora, quanto menos você pode arriscar colocar ?!
E outra pergunta, desculpe, ainda não descobri por mim mesma: por que se preocupar em fazer massa fermentada com massa velha? Por que não basta colocar em um novo na hora de amassar, como já li em outro tópico ?! Será melhor com fermento?

Onde você leu sobre o fermento nesta receita? Não há fermento aqui!

Quanto fermento, a receita completa é dada aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Não confunda fermento com massa velha.
Sobre fermentos aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Esta é uma substância especial que é especialmente cultivada de várias maneiras e na qual não existe fermento algum.

A massa velha é um pedaço de massa que sobra da amassadura e é guardada para armazenamento, onde fermenta e fermenta lentamente, mas deve ser ativada com fermento durante a posterior amassadura da massa.
Este é o princípio de amassar a massa "como nos velhos tempos", quando a massa ficava na tigela e ficava armazenada por uma semana até a próxima amassadura da massa. Descrevi isso em grande detalhe no início do tópico.

Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar

Com uma massa assim, dá-se menos incómodo, e com gosto e cheiro a pão "fermentado", o pão fica muito saboroso

Eu simplesmente não coloquei dessa forma :-) Percebi que o assunto não era sobre fermento, chamei a massa assim ...
Quero esclarecer a quantidade de fermento! Eu uso o fermento prensado, e você tem os secos no seu link ... Talvez você saiba se precisa colocar o fermento inteiro normal (15 g) ou, como já tem ajuda da massa, então 800 g de farinha pode ser colocada menos?! Eu só queria saber!

Então é preciso retirar 200 gramas na hora de misturar a massa?

se você precisa colocar a norma completa de fermento comprimido (15 g)

Olá! Sou novo aqui, recentemente tive HP, mas geralmente ao contar o fermento seco, é aconselhável contar cerca de 3: 1, ou seja, 1gr. seco = 3gr. pressionado. E ao usar massa velha, você precisa tirar metade da norma de fermento da receita. Bem .... Algo assim, eu percebi, estou aprendendo sozinho Então divida ao meio, algo em torno de 7,5 - 7 gramas. , deve ficar bem, e algumas meninas, leio ainda menos adicionar. Admin e as meninas vão me corrigir, se houver alguma coisa, o mais interessante é se eu entendi tudo Admin, peço desculpas por entrar

Você não precisa dividir e contar nada!

Há um tópico Conversão de fermento seco em úmido, prensado (e vice-versa)

Você não precisa dividir e contar nada!

Como é desnecessário !? Você escreveu que ao adicionar massa envelhecida, o fermento deve ser reduzido, metade do normal é o suficiente? Eu coloquei metade dele…. Você precisa de todo o fermento? Algo que me confundi então .. Mas o meu pão acabou por ficar bom com metade do fermento, o que me deixa muito feliz! Obrigado, Tatyana, por isso de qualquer maneira. Todos gostaram do pão, macio, elástico, poroso. Apenas uma pequena crosta. Só o pãozinho saliente saiu mal na sanduicheira, cortamos o pobre, desculpe, não tive tempo de terminar de escrever algo com a internet, joga fora ... a medida de sua mente, responda à pergunta se é necessário reduzir a taxa de fermento prensado ao adicionar massa. Aí ela olhou, a questão era velha, mas resolvi deixar assim mesmo, de repente entendi algo errado ou alguém viria a calhar!

Em qual estágio de amassar a massa você está interessado?

Acima, dei um link para a pergunta GERAL sobre contagem de leveduras

Pão de trigo feito de massa velha.

Receita:
1. Massa velha - 200 gramas
Um pedaço de massa retirado do lote anterior de massa, a vida útil é de 5-7 dias.

2. Massa.
Massa velha - 200 gramas
Farinha de trigo - 200 gramas ou 1/3 da farinha total
Batatas cozidas - 100 gramas (1 peça) - quente
Caldo de batata - 150 ml. a uma temperatura de 40-50 * С
Sal - 0,5 colher de chá.
Fermento seco - 1 \ 3 colher de chá.

3. Massa principal
Toda a massa na massa velha - quanto vai sair
Farinha de trigo - 400 gramas
Água morna - 150 ml. em 40-50 * С - até um kolobok !!!
Sal - 1-1,5 colher de chá a gosto
Açúcar - 1 colher de sopa. eu
Óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu
Levedura seca - 0,5 colher de chá
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...E%E3%EE%20%F2%E5%F1%F2%E0

Assei barras de acordo com esta receita hoje

[Albina]

Albina, para sua saúde! A massa é decente e os pastéis são deliciosos

[Tanyush]

Tanyush, você sabe como eu adoro pão na massa velha. É que explodi em pães de sanadorin. E ontem voltei a querer pão na massa velha.

É bom termos todos os tipos de receitas na máquina de fazer pão. Ainda tenho um pedaço de massa de pizza, e passei vários dias na geladeira, pensei, pensei, lembrei que fazem pão com massa velha. Achei a receita sua, Tanyusha, e criei. Milagre, não pão. É verdade que todo o processo foi feito em HP, o modo principal. Gosto suave, arejado e atordoado. Eu me curvo para a história detalhada sobre como trabalhar com o teste. Tudo funcionou com o mínimo de esforço. Agora vou assar quando a massa sobrar (posso fazer isso)

[Irisha]

Irisha, para sua saúde! Sim, o sabor e o cheiro são ótimos e até em parte semelhantes aos do pão fermentado, aparentemente pelo fato de a massa ter fermentado durante o armazenamento.

Essa massa pode ser armazenada sem danos por 5-7 dias. Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar

[Admin, Tatiana]

Admin, Tatiana, Olá. Compreendi bem que o pedaço de pão deve ser cortado antes da segunda prova, e não antes de colocar o pão no forno?
E ainda, como as batatas são adicionadas a esta receita na hora de fazer a massa, então você não pode tirar um pedaço da massa acabada para fazer a massa velha? (Pode deteriorar) Melhor, pegue outra massa, certo?

[Natasha]

Natasha, as incisões geralmente são feitas antes de assar.

[Sibiryachka]

Sibiryachka, Natasha, aqui Tatiana escreve na receita:

Agora você precisa cortar um pedaço de massa de cerca de 200 gramas (ou o quanto você precisa) deste pedaço e armazená-lo na geladeira - esta será nossa massa "velha" na próxima vez que você amassar a massa, após 5- 7 dias de armazenamento.

[Realização]

Realização, sim, mas então o Admin escreve que pega na massa velha, a massa sem aditivos, e só depois adiciona batatas, etc. E nesta receita, as batatas estão na massa. E alguém escreveu que a massa com batata estragou. Portanto, um pouco não está claro.
Anchic, obrigado! Eu não entendi direito. Eu nunca assei em uma lareira

Tento guardar a "massa limpa". E todos os aditivos que deveriam estar na confeitaria de hoje, eu faço ao amassar massa para pão.

Nunca estraguei a massa, mesmo com 10 dias de armazenamento na geladeira.
Já dei o tópico Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar

[Tatyana]

Tatyana, obrigado. Acontece que as batatas podem ser adicionadas não à massa, mas à massa?
E corte o pão antes de assar.

sim então

[Tanechka]

Tanechka, Te agradece! A massa está na geladeira desde segunda-feira, amanhã à noite coloco a massa e no sábado tentarei assar! Apavorante!

[Admin]

Admin, Obrigado, obrigado, obrigado!!! Por fazer esse trabalho e postar essa receita! Por ensinar pessoas tão ineptas como eu!
Este é um pão muito, muito saboroso! E eu assei!
Claro que é torto, esquisito, mas isso não o torna menos saboroso!

E o corte:

É uma pena que da próxima vez só possa ser assado em uma semana!

[Natasha]

Natasha, sucesso! Não precisa ter medo Bem, não vai funcionar da primeira vez ... haverá a segunda e a terceira

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Enquanto ela respondia e o pão aparecia Ótimos looks pela primeira vez e há buracos

[Tatyana]

e há buracos

Tatyana, Tentei especificamente amassar mais antes de moldar ,: girl_red: para que não fiquem bolhas. Nós amamos pão, então há pequenos orifícios

[Natasha]

Natashaum ótimo pão saiu pela primeira vez. E não para o primeiro. Se você quiser orifícios menores, pode rolar com um rolo antes de moldar. E então reduza para o formato desejado.

[Anna]

Annaobrigado pelo elogio!
O primeiro está na minha bunda!

E então, eu tenho uma panificadora há 9 anos, estou no mato há 5 anos no fórum, e recentemente me inscrevi.

Sim ..Eu também adoro esse pão! A panificadora Panas, claro, é muuuito boa menina, mas pão no forno não é nada! Mas o Miracle Fogão também lida com isso com um estrondo!
Aconselhar, pozh, e se o branco com a massa velha, envie novamente para ligação frigorífico?

[Admin]

Admin, Tatyana, Olá.
Eu acidentalmente ouvi falar desse site e já o leio há alguns meses. Já cozinhado de acordo com algumas receitas. Incluindo este pão cozido várias vezes. Gostávamos muito dele. E também de acordo com sua própria receita com a massa velha na forma.
Hoje acabei de assar este pão maravilhoso de novo, embora sem batatas.

Ainda não dentro do contexto, está esfriando.
E já que me inscrevi, quero dizer: Obrigado, Admin!