Assar pão na pedra, fogão no forno

[Assar pão na pedra, fogão no forno, micro-ondas]

Assar pão na pedra, fogão no forno, micro-ondas

Há muito tempo que queria fazer esta experiência: cozer vários pães em diferentes condições: numa pedra e numa assadeira, com e sem vapor, para ver e comparar qual é a diferença e qual é a diferença fundamental. Felizmente, para sentir realmente a diferença, tenho todas as condições necessárias: um forno a gás que coze de forma irregular e não retém calor e humidade, uma pedra que neutraliza o aquecimento desigual e uma grande tigela de metal chique com a qual organizo a humidificação. Na verdade, eu já assei isso e aquilo, e mesmo quando não tinha forno, assei no micro-ondas com convecção, mas foi uma experiência diferente em momentos diferentes nas diferentes fases da minha comunicação com a massa de pão, para que eu pudesse ver claramente e comparar - não asse.

Neste artigo tentarei em detalhes e, espero, contarei em detalhes sobre pedra e vapor, como a crosta e o miolo são formados e, em geral, o que acontece com a massa durante o cozimento.



Uma pedra

Para aqueles que estão apenas começando a se interessar por panificação, explicarei brevemente que uma pedra de cozimento não é uma pedra no sentido literal da palavra. Este é um fogão especial do tamanho de uma assadeira, quadrada, retangular ou redonda, com uma espessura média de 1-2 cm., Em regra, cerâmica ou terracota, que, quando aquecida no forno, simula um vermelho forno quente. Na prática, é uma coisa absolutamente insubstituível, embora você possa assar sem ela, mas uma vez que você começa a usar uma pedra, você simplesmente não pode recusar, porque a diferença está em toda parte uma diferença. Isso é especialmente verdadeiro para fornos a gás imprevisíveis, que muitas vezes são cozidos em um convés de toco: por um lado, eles são muito fritos, por outro, quase não há luz acesa e eles não coram de cima, deixando o produto cinza claro. Infelizmente, este é o flagelo da maioria fornos a gás, mas, com uma parte, você pode fazer algo com ela, a saber - usar uma pedra para assar. Normalmente é colocado na grelha, e a grelha no nível médio ou inferior e aquecida por cerca de uma hora para que a pedra seja aquecida à temperatura desejada. A pedra se aquece uniformemente, ela acumula calor, agindo como uma espécie de amortecedor de troca de calor, e então emite calor uniformemente para o pão. Ao mesmo tempo, graças ao forte calor da pedra, a massa não tem tempo de borrar, como costuma acontecer em uma assadeira, ela imediatamente começa a crescer para cima, e o pão fica parecido com um pãozinho, e não como um bolo. Ao mesmo tempo, uma grande vantagem da pedra é que o fundo do pão não queima, está completa e uniformemente assado, e a crosta tem tempo de dourar, mesmo que antes parecesse impossível.

Eu tenho essa pedra.



Você pode comparar o pão de acordo com a mesma receita, assado em uma assadeira e em uma pedra. Aqui está um pão cortado assado em uma pedra. A foto mostra claramente como os poros do pão são direcionados para cima a partir da crosta inferior sob a influência do forte calor.



E aqui está o pão assado em uma assadeira. Apesar de o forno ter sido bem pré-aquecido, a massa na assadeira conseguiu "flutuar" um pouco, isso é perceptível tanto na forma do pão quanto na estrutura do miolo: os poros não se dirigem para cima com tanta força como na versão cozida na pedra. Apenas com base neste indicador, podemos concluir: a peça de trabalho teve tempo de ficar um pouco borrada antes de começar a crescer.



E numa assadeira, o pão pode queimar mais rápido, eis o fundo do pão assado na pedra, moderadamente "frito".



E aqui está o pão assado na assadeira (da mesma massa, mesmo período de tempo, mesma temperatura, com vapor).



Mas o pão assado no micro-ondas em modo de convecção (para isso é preciso um micro-ondas com convecção), assei nele por dois anos com certeza, até que mudamos para um apartamento com forno. Não há como colocar uma pedra, colocar uma tigela com água fervente ou cobrir o pão com uma tigela para formar uma cúpula. O pão foi plantado em uma grade redonda, embrulhado em papel alumínio. A resistência e a ventoinha do micro-ondas ficavam do lado, então o aquecimento ia para os lados e subia o produto, a côdea de baixo estava bem fracamente cozida e sempre ficava clara, mas a de cima tinha tempo de endurecer e fritar adequadamente. Pela forma como os poros da migalha ficaram turvos, você pode ver claramente o que aconteceu com o pão. Em vez de começar a crescer e a arredondar-se, o pão flutuou, embora, para ser justo, ainda acabou por ser magnífico.


autor Elena Zheleznyak, publicado no site 🔗

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Assar com vapor no forno

Formas, tampas, pratos, bandejas de cerâmica para assar pão

Pedra de cozimento

Tanya, você pode me dizer qual temperatura é melhor para assar em uma pedra? O forno é simples, a gás. Com uma pedra, a temperatura não desce rapidamente, e o fundo frita muito bem.

[Admin]

Admin, obrigado Tanechka, quero experimentar de tudo e não me atrevo ...

Tanya, você pode me dizer qual temperatura é melhor para assar em uma pedra? O forno é simples, a gás. Com uma pedra, a temperatura não desce rapidamente, e o fundo frita muito bem.

Aqui estão alguns conselhos muito bons para assar em um forno a gás (parte inferior, final do texto) Assar com vapor no forno
“A capacidade do forno de reter o vapor é a razão da principal diferença prática no cozimento do pão no forno elétrico e no a gás. Este último, por razões óbvias, não retém vapor, respectivamente, nem uma frigideira, muito menos um spray arma, não funciona aqui. Via de regra. Por isso surgiu a tecnologia de assar sob o capô, que, se você pensar bem, é o mesmo que assar na chaleira, só que virada de cabeça para baixo. Os primeiros exaustores eram pesado - vasos de flores, vasos de ganso. Essa abordagem se arrastou para os livros. Por exemplo, Leí sugere o uso de pratos de cerâmica para assar, e o famoso Chad Robertson recomenda uma combinação especial de uma panela de ferro fundido e uma frigideira, onde ambos podem servir como um prato ou uma tampa, mais prático e mais econômico - um recipiente gastronômico. Estou em restaurantes para manter a comida quente. Comprei o mais fino e maior que cabe no meu forno, custou um centavo e funciona - você não pode imaginar melhor. "

E aquecer imediatamente para 250?

[baba nata]

baba nata, Tenho o mesmo problema de fundo em brasa ... comecei a esquentar menos o forno - até 230 graus, enquanto planto pão, despejo água fervente no fundo do forno (na frigideira), fecho a porta e imediatamente abaixe para 180 graus ... Parece que o fundo ficou menos queimado ...

Meninas, obrigado pela ajuda. Vou colocar papel alumínio no fundo do forno.

Bom Dia!
Sou um feliz proprietário de uma pedra de cozimento. Jamais chegaremos a uma opinião comum com meu marido: quanto e a pedra deve ser aquecida antes de assar o próximo pão? Eles aqueceram, colocaram o pão, cobriram com uma tampa, baixaram a temperatura para 210-215 graus e assaram. Eu vim com o próximo. e aqui está a disputa: aquecemos a 260 graus antes de plantar o segundo pão por 30 minutos.

[Ellen]

Ellen, Não acho que esfrie tão rápido a ponto de ser aquecido por 30 minutos

Aqui está outra coisa: quando colocamos a massa de pão em uma forma (na lareira) no forno, então a temperatura no forno cai da massa fria em uma impermeabilização de 30 ° C, e bruscamente em cerca de 20-30 * C , o que não é desejável.
Portanto, o forno é aquecido a um T * mais forte, de modo que quando ele cai, fica normalmente quente para assar pão.

Se o pão é feito para assar na pedra, sem forma, não é necessário aquecer? Ou adicione 10 minutos em alta temperatura?
Se você assar alguns pães com a tecnologia que inventamos, o processo leva várias horas: - ((Sim, e o desperdício de eletricidade é muito grande.

Se o pão é feito para assar na pedra, sem forma, não é necessário aquecer?

Como você imagina esse procedimento?
A temperatura de aquecimento é de cerca de 250-300 * C por cerca de uma hora - durante este tempo, a massa terá tempo para assar até virar carvão

Primeiro, o fogão é aquecido, depois a massa do pão é colocada sobre ele e o pão é assado - o princípio é este

Não, continuo falando da mesma coisa: faço pão sem bolor. E não há dúvida sobre o aquecimento preliminar. Estou falando da necessidade de aquecimento adicional do forno com uma pedra após assar o primeiro pão e os subsequentes.

Bem, verifique você mesmo a temperatura dentro do forno (com o fogão), deve ser cerca de 230-250 * C - se assim for, então não há necessidade de aquecimento adicional, esta temperatura é suficiente.

A temperatura pode ser verificada no painel de controle do forno de fato, ou com um termômetro de forno especial.

Tudo precisa ser experimentado e analisado.

Tatyan! Ei! Comprei uma pedra + uma tampa para ela. Uma tampa de 2 cm não cabia no meu forno elétrico de mesa.Assei pizza neste forno em uma pedra, sem tampa., Em papel manteiga. Aquecido 1 hora 250, depois reduzido para 200 graus. A pizza não saiu - o fundo é branco, como um crouton, E o segundo é como um tijolo, você quebra os dentes. Assar por 30-35 minutos. Provavelmente foi necessário colocar uma pedra mais alto? O marido estava muito infeliz. O que está errado? Produtos assados ​​regulares são sempre bons. Há fluxo de ar no forno, no final liguei um pouco. E leva mais tempo para assar em uma pedra do que o normal?
E, no entanto, acho que preciso comprar um forno grande para assar pão com tampa. Gás em casa. Qual forno é melhor comprar, elétrico?
Aqui estão os problemas da velhice.

Lena, se a pergunta é para mim - compre apenas um forno elétrico! E de preferência com a função de assar pão, inclusive com vapor - existem esses fornos.
Tenho um fogão a gás, mas o forno é elétrico.

30-35 minutos é extremamente longo para pizza ... em uma pedra no máximo 10 minutos, e isso é muito
É só que a pedra deve ser devidamente aquecida inicialmente

[Alex100]

Tatyan! Obrigado pelo conselho. Há algo em que pensar. Alex100, Aqueci 1 hora 250 gr. E eles assaram mais, então a parte superior ficou úmida, a pedra ficou na grelha inferior. Estou aprendendo a assar na pedra. A espessura da pedra refratária é de 2 cm, já tenho medo de usar, é inconveniente na frente do meu marido se vir pedrinhas de novo em vez da sua pizza favorita.

[Elena S]

Elena S, então tente colocar a pedra mais alto
Eu tinha uma pedra dessas, dei para minha irmã e ela gostou muito
Tenho dois fornos, elétrico e gás. Forno elétrico
Peguei a pedra por causa da pizza, mas não gostei muito (a pizza era boa com certeza, mas faltava alguma coisa)
Como resultado, comprei um forno de pizza Ferrari com uma pedra. Ela só coze 4-5 minutos

Assei o pão na panela de cozimento lento, mas assa só até meio da "panqueca", a parte de cima está quase crua e você tem que virar e assar ... inconveniente, e esteticamente não agrada sem um "chapéu "e as pontas costumam queimar.
Se estiver no fundo, coloque uma pedra em um teng redondo e leve ao forno em alume. forma redonda, como não remediar a situação? Ou de alguma forma cubra a parte superior com papel alumínio ... quem ainda não tentou esses experimentos? O que seria cozido de uma vez e por cima sem "reverso" ??

a minha tia casou-se e foi-se embora para a aldeia, da sogra dela tirou uma receita de pão de aldeia e formas especiais ... não tem pão mais gostoso ...

[Fallucho3]

de sua sogra ela conseguiu uma receita de pão do campo

Fallucho3, e você conhece essa receita ?!

Você gostaria de compartilhar?

E eu simplesmente não consigo entender tal coisa. O pão no forno é primeiro assado em alta temperatura e depois a temperatura deve ser reduzida. Mas a pedra é aquecida e não permite baixar a temperatura. E o fundo do pão queima ((só não consigo fazer amizade com uma pedra e assar pão no forno por causa disso, eu realmente quero ...
E eu não entendo o que precisa ser feito para que o fundo não queime

Diga-me por favor,
como a umidificação na forma de água quente em uma frigideira ao lado do pão e um sino (seja uma cerâmica especial ou uma tigela de esmalte)? Afinal, o vapor não passa pela tigela ..

Se você cobrir o pão com uma tampa, não há necessidade de criar vapor adicional.

Se você cobrir o pão com um sino, não há necessidade de criar vapor adicional.

Mas não. Assei pão em um caldeirão como este. Aqueci fortemente o forno junto com o caldeirão e sua tampa. Quando o pão se afastou, ela o transferiu com cuidado para o caldeirão, borrifou com água quente e fechou rapidamente a tampa e imediatamente no forno, após 15 minutos tirei a tampa do pão branco (para o pão de centeio, após 30 minutos) e abaixou o forno a 180 graus, assou o pão. A diferença com e sem umidade é muito grande - com a umidade, ocorre um crescimento explosivo, o pão se abre lindo.

[NatalyMur]

NatalyMurA pergunta acima era sobre o vapor em uma frigideira ou um extra no forno. Você está falando de um par dentro de um caldeirão fechado. Estas são duas coisas diferentes. Se você colocar a massa em um caldeirão e fechar a tampa, o vapor no forno da frigideira que fica embaixo não afetará o pão dentro do caldeirão fechado. É disso que estamos falando

[Korata]

Korata, Sim, eu não entendi.