COZEDURA A VAPORAo mesmo tempo, a pedra não é o único, embora seja um pré-requisito, para assar pão com sucesso. Para obter uma forma arredondada, uma crosta dourada e crocante e cortes bem abertos, é muito importante umedecer o pão nos primeiros 10-15 minutos de cozimento. E isso é realmente um problema. Todos que já tentaram assar pão em casa pelo menos uma vez viram recomendações na receita para assar pão com vapor nos primeiros 15 minutos. Alguns até tentaram seguir honestamente o conselho e organizar o vapor: colocaram uma tigela de água, uma frigideira com água fervente no fundo do forno, borrifaram as paredes do forno com um pulverizador, jogaram pedaços de gelo em uma assadeira , etc. Mas não houve nenhum efeito perceptível, não havia cortes espinhosos fantasticamente abertos, crosta fina e dourada, mas em vez disso a crosta era pálida e áspera, e as incisões eram feias partidas ou apenas frias, listras dentadas. Não me ocorreu ainda (até que os camaradas experientes abrissem os olhos)) que o problema não estava na impermeabilização, mas na umidade, o tempo todo ficava uma crosta horrível e feia, e o pão era invariavelmente destruído . Afinal, toda vez que eu mexia, fervia uma chaleira, colocava uma frigideira no fundo para que houvesse vapor, mas isso, ao que parece, não foi suficiente.
Qual é a razão disso? Esses problemas são especialmente relevantes, novamente, para fornos a gás fastidiosos, novos e velhos, caros e baratos, e ambos pecam da mesma forma: muitas vezes não são apertados o suficiente para manter a temperatura e a umidade por igual. Portanto, enquanto o fundo do pão está “torrado”, o topo não pode receber calor suficiente para formar uma crosta: o vapor e o calor evaporam, evitando a formação da cor e textura necessárias da crosta do pão.
Para efeito de comparação, aqui estão dois pães da mesma massa, apenas um foi cozido no vapor, e o segundo sem, sinta a diferença. À esquerda com vapor, à direita - sem.
Aqui estão esses dois pães em um corte. O primeiro é com vapor.
O segundo - sem, mas ambos na pedra. O segundo será ainda mais pitoresco, mas isso se deve a uma moldagem menos rígida, em geral, seu miolo não é muito diferente um do outro.
Para organizar o vapor durante a cozedura, às vezes basta uma frigideira com água a ferver no fundo do forno, mas desde que tenha um forno fiável que limpe regularmente a crosta e os lados. Mas se você for o feliz proprietário de um forno a gás caprichoso (como o meu), essa umidificação a vapor não funcionará - o vapor evaporará junto com o calor. Para mim, o método da "tampa" acabou sendo decisivo - travar o vapor ao redor do pão, cobrindo o pedaço com uma tigela grande de esmalte por 15 minutos no início do cozimento.
O que acontece com a massa durante o cozimento, por que a umidade é tão importante e como ela afeta a formação da crosta e dos cortes “corretos”? Em suma, o mais importante neste assunto é a temperatura e a umidade. Durante os primeiros 10-15 minutos, durante os quais é aconselhável umedecer ativamente o forno, forma-se uma crosta no pão. No início, é macio e imperceptível, ao final do cozimento torna-se muito seco e duro e pode atingir uma temperatura de quase 200 graus. Entrando no forno pré-aquecido, o pão começa a assar, as camadas superiores da massa aquecem rapidamente e, atingindo uma temperatura de 100 graus, começam a evaporar ativamente a umidade, gradualmente secando completamente e tornando-se fortes e secas. Esta, na verdade, é a crosta. E a aparência e o som dele dependem das condições criadas para ele.
Mais detalhadamente, é o que acontece: na superfície do pão (assim como no interior, em geral) existe uma grande quantidade de amido e proteínas, que são uma grande parte da farinha.Misturando-se à umidade (evaporada pelo próprio pão sob o capô ou que sai de uma frigideira com água fervente no fundo do forno), formam uma fina película líquida que, ao ser fervida (frita?), Fica avermelhada e ao mesmo tempo, alisa os poros do pão e outras irregularidades da superfície do pão ... Graças a este efeito, a crosta do pão, cozida à humidade, torna-se fina, rugosa, crocante, brilhante e dourada, e os cortes abrem-se com sulcos pitorescos. A cor da crosta também é influenciada diretamente pela temperatura e pelo tempo de cozimento: quanto mais quente e mais longa, mais escura.
Se o pão ficar superexposto sob o capô, ele receberá muita umidade, o que afetará tanto a crosta quanto o miolo. A crosta ficará brilhante e lisa, e os cortes serão alisados e completamente sem espinhos. Talvez alguém precise, eu gosto mais, de modo que explodam em ondas tão espinhosas, sobem acima da superfície e se tornam pitorescamente rosados. Desde a infância, uma paixão por essas coisas, que agora é passada para os meus filhos)
Qual "limite" escolher e como usá-loEu costumo usar uma tigela grande de metal esmaltada, é fina e esquenta rápido, eu só cubro o pão com ela logo após colocar no forno. Eu defino o tempo para 15-20 minutos, então, colocando as luvas (as minhas estão completamente vazando, veja o que estão aqui - lindas!), Eu arranco a tigela com uma faca grande, agarro com a mão na luva (você só não pode usar uma luva de forno - você pode escaldá-la) e tirar a tigela do forno. O pão nesta altura ainda está pálido, mas pela forma como as incisões se abriram, já se pode tirar conclusões sobre a crosta e a beleza que se aproxima)). Durante o processo de cozimento, eles se tornam ainda mais espinhosos e proeminentes.
Às vezes uso um pato pesado de ferro fundido com tampa, mas coloco na gradinha em vez de uma pedra e aqueço no forno por cerca de uma hora. O ferro fundido demora a aquecer, por isso é necessário um aquecimento a longo prazo. A tampa do galo deve ser removida 15-20 minutos após o início do cozimento, a temperatura do forno deve ser reduzida para 200-180 graus e cozido até dourar. Aliás, notei que o pão assa muito mais rápido em ferro fundido e pode até queimar.
Em geral, qualquer panela resistente ao calor adequado, mesmo cerâmica ou vidro, pode ser usada para a “tampa”. Da cerâmica, por exemplo, existem boas opções. É importante lembrar que alguns precisam ser aquecidos com antecedência e por muito tempo (ferro fundido, cerâmica), e alguns podem ser usados a frio, via de regra, são bacias e saladeiras de metal fino e resistentes ao calor copo.
Os "gorros", apesar de todos os seus milagres, têm duas desvantagens perceptíveis. Em primeiro lugar, está longe de ser sempre conveniente o contato extra com objetos quentes e o risco de se queimar ou escaldar se manuseado sem cuidado. Já queimei meus antebraços um milhão de vezes e queimei meus dedos quando usei luvas de forno ou toalhas, se não as encontrasse a tempo, e a tigela tivesse que ser removida com urgência. Recentemente, um inconveniente foi adicionado devido a luvas com vazamento. O mais embaraçoso é que você precisa pelo menos costurar se não tem como sair e procurar por novos, mas ainda não consigo encontrar tempo. E das luvas disponíveis vendemos sintéticos assustadores, que simplesmente derretem quando em contato com "gorros" quentes e patinhos.
E outra grande desvantagem (mas você pode viver) - puramente estética. Você não pode assar pães ou baguetes normais com eles. Normalmente, todas essas tigelas, tigelas e tigelas são redondas, então o formato dos pães pode ser redondo ou ligeiramente alongado. Pelo mesmo motivo, não é conveniente assar peças pequenas.
Assar, migalhasMas voltando ao cozimento. O que acontece dentro do pão durante o cozimento, como se forma a migalha? No final da cozedura, a côdea está quase completamente desidratada e pode aquecer até quase 200 graus, ao mesmo tempo que evita que a humidade evapore totalmente do pão, provocando a formação de um miolo no interior do pão. O pão é considerado pronto quando, apesar de o forno poder estar a 250 graus de “calor”, no seu interior tem uma temperatura de 96-97 graus.
A cozedura do pão começa pelo facto de, uma vez no forno, aquecer bastante rapidamente e em camadas (já falámos da crosta). Sob a influência do calor, o fermento dá um "último jorro", a sua atividade vital torna-se muito ativa, libertam muitos gases, o próprio pão começa a evaporar a humidade, o que dilata os poros, pelo que o pão cresce visivelmente. Já a 50 graus, ocorrem mudanças perceptíveis no interior do pão: por dentro ele aquece e engrossa devido ao fato de que as proteínas se enrolam, e o amido gelatiniza, formando assim a "moldura" e a estrutura do pão. Todos esses processos ocorrem simultaneamente e durante todo o tempo de cozimento, e começam desde o início. Assim que a temperatura do pão sobe um pouco e atinge 60 graus, o fermento e as bactérias do ácido láctico morrem, e o pão no forno para de "crescer".
Observe que antes de colocar a massa no forno, mesmo bem grossa, ela ainda tem umidade bastante alta, em média 50-70%, e na hora em que o pão fica pronto, o miolo fica quase seco. Durante o cozimento, o amido absorve a umidade, tornando a migalha do pão acabado seca e não pegajosa. Esse processo ocorre durante todo o período de cozimento e dura até que o pão por dentro, bem no centro, atinja uma temperatura de 90 graus. Neste momento, praticamente nada de tão revolucionário acontece dentro do pão, e a migalha de pão é considerada formada. O pão em si pode aquecer até um máximo de 96-98 graus, não pode ficar ainda mais quente (a menos que queime), porque gasta calor para evaporar a umidade da migalha.
autor Elena Zheleznyak publicado no site 🔗
Sobre o Steam
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O vapor serve para criar uma atmosfera húmida no forno durante os primeiros minutos de cozedura e para inibir a formação da crosta. Ou seja, pedra e vapor trabalham juntos. A pedra permite espremer os restos de força do fermento o mais rápido possível, e o vapor neste momento mantém a superfície da massa macia e elástica. Além disso, o pão cozido no vapor tem uma crosta mais brilhante, brilhante e atraente.
A forma padrão de obter vapor é aquecer uma frigideira de ferro fundido com uma pedra e, imediatamente após plantar o pão, despejar nela um copo de água fervente. Algumas pessoas cobrem a panela com pedras, isso permite aumentar a massa térmica, a área de superfície e, consequentemente, a formação de vapor. Na verdade, o que eu explico é que todo mundo estava no banho, todo mundo viu como funciona. É aconselhável selecionar a quantidade de água para que evapore completamente em 10-12 minutos, a essa altura o pão já cresceu e não precisamos de mais vapor. Outra opção é abrir o forno nos primeiros minutos a cada minuto e borrifar água nas paredes. É melhor do que nada, mas muito menos eficiente e altamente dependente da capacidade do forno de reter o vapor.
uma pedra e uma frigideira - um layout padrão para um forno elétricoNa verdade, essa propriedade, a capacidade do forno de reter o vapor, é a razão da principal diferença prática no cozimento do pão.
em forno elétrico e a gás. Este último, por razões óbvias, não tem força., portanto, nem uma frigideira, muito menos uma pistola de pulverização, funciona aqui. Usualmente. É por isso que surgiu a tecnologia de assar sob o capô, que, se você pensar bem, é o mesmo que assar na panela, só que de cabeça para baixo. As primeiras tampas eram pesadas - vasos de flores, vasos de ganso. Essa abordagem se infiltrou nos livros. Por exemplo, Layhey sugere o uso de assadeiras de cerâmica, e o notório Chad Robertson recomenda uma combinação especial de uma panela de ferro fundido e uma frigideira, onde ambas podem servir como prato ou tampa. Na verdade, como a prática tem mostrado, a coifa tem apenas uma função - servir de barreira para o vapor, então eu uso uma solução que é prática e econômica - um recipiente gastronômico. Um recipiente gastronorm, em inglês steam-pan, é um recipiente usado em restaurantes para manter a comida quente.Comprei o mais fino e maior que cabe no meu forno, custou um centavo, mas funciona - você não imagina melhor.
pedra sob o capô - com um forno a gás, esta é a única maneira
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