Absorção de líquido por vários tipos de farinha, cereais, flocos

[Interação de vários tipos de farinha com líquido, capacidade de absorção de água da farinha]

Interação de vários tipos de farinha com líquido, capacidade de absorção de água da farinha

Teor de umidade da farinha - uma de suas propriedades mais importantes na panificação. Para determinar a capacidade de absorção de água da farinha, medir 25 cm'6 de água em um almofariz com uma pipeta ou bureta e adicionar gradualmente a farinha de uma amostra pré-pesada de 100 g até que uma consistência de massa normal seja formada, que é determinada pelo toque : a massa não deve ser pegajosa nem grossa. ... Pesando o resto da farinha, eles descobrem quanta farinha foi usada para amassar. A quantidade de água é calculada por 100 g de farinha, o que irá caracterizar a capacidade de absorção de água da farinha.

A capacidade de absorção de água da farinha depende principalmente da quantidade e qualidade do glúten, amido, fibra e umidade.

Farinha forte, que tem glúten difícil de expandir, absorve mais água e seu glúten permanece elástico.

Farinha fraca absorve menos água e é caracterizado por menos glúten elástico. Dr. Moos argumenta que as partículas de glúten da farinha forte, ao absorver a umidade em sua superfície, não ficam impregnadas com ele. Na farinha fraca, as partículas de glúten são embebidas em água e o glúten torna-se facilmente esticável.

Além disso, a estrutura mais ou menos fina do glúten é de grande importância, que depende das condições externas durante e após o amadurecimento do grão.

Em média, 100 g de glúten podem absorver cerca de 200 g de água e 100 g de amido podem absorver apenas cerca de 30 g de água. A fibra também absorve muita água, mas desiste facilmente quando aquecida.

Portanto, é claro que a farinha com melhor glúten e mais cascas também terá uma maior capacidade de absorção de água.

A capacidade de absorção de água é geralmente de 12,5% de umidade para a farinha, já que um aumento da porcentagem de umidade na farinha reduzirá a capacidade de absorção de água.

De acordo com a capacidade de absorção de água, o cálculo é feito com base na quantidade de água que deve ser adicionada à farinha para amassar a massa.

É muito importante e tamanho de moagem.
Partículas maiores de amido incham gradualmente e a massa, inchando, torna-se mais seca e elástica.
Partículas menores de farinha têm maior probabilidade de ficar saturadas de umidade e a massa permanece líquida.

Mas, grandes partículas de farelo pioram as qualidades de panificação da farinha, pois evitam que as partículas de amido e glúten formem uma massa viscosa: situando-se entre eles, tornam a massa não viscosa.
O alto teor de fibras torna a massa menos coesiva e piora a porosidade do pão.

Farinha com alta umidade dará menos rendimento de massa. O aumento da umidade na farinha aumenta a ação das enzimas de digestão, como resultado da diminuição da capacidade de absorção de água das proteínas do amido.

Maltesidade da farinha... A farinha maltada é a farinha feita de grãos germinados ou uma impureza significativa na farinha de grãos germinados.
Ela tem pouco glúten, é fraca e pouco elástica e não consegue segurar os gases formados durante a fermentação. A massa dessa farinha espalha-se e o pão é obtido com miolo pegajoso pouco elástico, com porosidade fraca, etc.
Para o experimento, escolhi 6 tipos de farinha (que estava disponível), - trigo, centeio (descascado), trigo sarraceno, milho, castanha, cevada.

Medi exatamente 30 gramas de farinha cada.
Em vez de água, foi adicionado soro de leite coalhado com uma colher de medida, igual em volume a 15 ml. líquidos.

Por 30 gramas de farinha, coloquei 3 colheres de sopa em cada amostra de farinha. eu. soro medido, isto é, 45 ml. líquidos.
Foi baseado na textura da farinha de trigo "creme azedo líquido".

Aqui está o que aconteceu, você pode ver nas fotos:
Linha superior: trigo, centeio descascado, farinha de trigo sarraceno.
Linha inferior: milho, castanha, farinha de cevada.



E agora, a cada amostra de farinha (exceto para o trigo), acrescentei muito soro de leite para obter a mesma textura do trigo "creme azedo líquido".

Aqui está quanto líquido teve que ser adicionado em quantidade a cada amostra:

PARA centeio farinha descascada - + 3 colheres de sopa. eu. ou 45 ml. líquido, que é 100% em relação à farinha de trigo.
PARA trigo sarraceno farinha - + 4 colheres de sopa. eu. ou 60 ml. líquido, que é de 133% em relação à farinha de trigo.
PARA milho farinha - +3 colheres de sopa. eu. ou 45 ml. líquido, que é 100% em relação à farinha de trigo.
PARA castanha farinha - 3,7 colheres de sopa. eu. ou 55,5 ml. líquido, que é de 123% em relação à farinha de trigo.
PARA cevada farinha - + 3 colheres de sopa. eu. ou 45 ml. líquido, que é 100% em relação à farinha de trigo.

Resultado:

Para atingir a consistência de farinha de trigo (creme de leite líquido), adicione a seguinte quantidade de água em mililitros a 30 gramas de farinha:
para farinha de centeio - 45 + 45 = 90 ml.
à farinha de trigo sarraceno - 45 + 60 = 105 ml.
à farinha de milho - 45 + 45 = 90 ml.
à farinha de castanha - 45 + 55 = 100 ml.
à farinha de cevada - 45 + 45 = 90 ml.
A farinha que mais absorve água é o trigo sarraceno

Então eu revisei as amostras por 40 minutos:

Farinha de trigo - bem engrossada
Farinha de centeio - bem engrossada
Farinha de trigo sarraceno - bem engrossada
Farinha de milho - ligeiramente engrossada
Farinha de castanha - nem um pouco espessa
Farinha de cevada - ligeiramente engrossada



Surgiram problemas com a farinha de trigo sarraceno, quando, após despejar com soro de leite, se transformou em torrões de cimento, sendo necessário adicionar mais líquido com urgência e quebrar esses torrões e esfregar com uma colher por vários minutos até o resultado desejado.

Analisando as receitas de pães do site, vemos o seguinte:

Ao amassar uma massa de apenas uma farinha de trigo por 500 gramas de farinha, são necessários aproximadamente 260 ml. agua.
Ao amassar uma massa de 400 gramas de farinha de trigo e 100 gramas de farinha de trigo sarraceno, já são necessários cerca de 350 ml. agua.
A diferença é de 90 ml. água adicional.

Você pode tentar estimar essa quantidade de água adicional.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. é necessária água para 400 gramas de farinha de acordo com a receita do pão com a adição de farinha de trigo sarraceno.
Quanto aumentará a quantidade de água ao substituir 100 gramas de farinha de trigo por 100 gramas de farinha de trigo sarraceno.
100 gramas x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Quantidade total de água necessária para todo o lote de massa.
208 + 121 = 329 ml.
Acontece que você pode calcular com antecedência a quantidade adicional de água para a farinha de trigo sarraceno (ou outra), neste exemplo é de aproximadamente 69 ml de água para obter um pão normal. Embora possa acontecer que você precise adicionar ou adicionar 1 colher de sopa. eu. (15 ml) de água, ou vice-versa, reduza.

Esse cálculo de controle da proporção de vários tipos de farinha e água ajudará a calcular corretamente a quantidade necessária de água e, ao mesmo tempo, não tenha medo de adicionar água em excesso em receitas com apenas uma farinha de trigo.

Espero que minhas observações e experimentos com farinha e líquido ajudem a compreender a interação entre eles e a determinar a quantidade de líquido ao amassar a massa com a adição de farinha desses tipos. E, claro, é necessário aumentar o líquido na proporção da quantidade de farinha adicionada, e não na quantidade de farinha de trigo básica.

Continuo minhas experiências com farinha e cereais.

Hoje tenho os seguintes tipos de farinha e cereais:

1. Flocos de germe de trigo,
2. Farelo de trigo diet,
3. Flocos hercúleos cozidos há muito tempo,
4. Purê de batata em flocos,
5. Semolina,
6. Farinha de arroz comprada.

Todas as amostras são distribuídas em pontos de venda na quantidade de 30 gramas para cada tipo de produto. Portanto, eu concordo com as condições do meu experimento descritas na mensagem # 1 (veja acima).



Eu adiciono 45 ml a cada amostra. água à temperatura ambiente (do filtro), para atingir o estado de "massa para panquecas".

Para atingir este estado das amostras, foi necessário adicionar a cada amostra além de 45 ml.água, além da seguinte quantidade de água:

1. Flocos de gérmen de trigo, 45 ml. + 60 ml. água ou 133% em relação à farinha de trigo.
2. Farelo de trigo diet, 45 ml. + 75 ml. água ou 167% em relação à farinha de trigo.
3. Flocos de aveia fervida, 45 ml. + 60 ml. água ou 133% em relação à farinha de trigo.
4. Purê de batata em flocos, 45 ml. + 225 ml. água ou 500% em relação à farinha de trigo.
5. Semolina, 45 ml. + 15 ml. água ou 30% em relação à farinha de trigo.
6. Farinha de arroz comprada, 45 ml. + 30 ml. água ou 67% em relação à farinha de trigo.



Em seguida, as amostras foram testadas por 1,5 horas para inchar. Acrescentei água adicional somente à semolina, na quantidade de apenas 15 ml. agua.



A foto mostra o estado das amostras após a saturação com água.
Como resultado, descobriu-se que:

1. Flocos de gérmen de trigo, recebeu apenas 105 ml. água para inchaço, permaneceu neste estado ainda, a saturação com água é rápida.

2. Farelo de trigo diet, recebeu apenas 120 ml. água para inchar, mas devido à estrutura do farelo (casca do grão de trigo), muito seca, a água absorve e incha mal. Durante o tempo de inchaço de 1,5 hora, não absorveram água, o que pode ser visto na foto.

3. Flocos hercúleos de fervura longa, receberam apenas 105 ml. a água para o inchaço, a água é absorvida lentamente, leva mais tempo para a saturação completa.

4. Purê de Batata em flocos, recebeu apenas 270 ml. água para inchar, a água é muito bem absorvida e rapidamente, a saturação é muito alta.

5. Semolina, recebeu apenas 60 ml. água para o inchaço. O inchaço ocorreu em água fria em temperatura ambiente, a saturação e o inchaço foram lentos, em contraste com o inchaço em água quente ou leite.

6. A farinha de arroz comprada, recebeu apenas 75 ml. água para o inchaço, absorve bem a água e imediatamente, não há grande inchaço (como a farinha de trigo).

Espero que minhas observações o ajudem a navegar melhor em farinha, cereais e sua interação com a água, e isso terá um efeito benéfico no cozimento do seu pão.

Admin.Eu sempre admirei as pessoas que têm um propósito, buscadores que precisam de tudo "até o âmago". Obrigado pelo seu trabalho de pesquisa, é muito interessante, informativo e, o mais importante, é simplesmente necessário na aplicação prática. Estou ansioso para novos desenvolvimentos.
Gosto muito do seu lema; "Até os cabelos grisalhos, tô na vida ...". Quando entrei no site, imediatamente "coloquei" essas palavras maravilhosas de Omar Khayyam em minhas anotações.

Admin.Eu sempre admirei as pessoas que têm um propósito, buscadores que precisam de tudo "até o âmago". Obrigado pelo seu trabalho de pesquisa, é muito interessante, informativo e, o mais importante, é simplesmente necessário na aplicação prática. Estou ansioso para novos desenvolvimentos.
Gosto muito do seu lema; "Até os cabelos grisalhos, tô na vida ...". Quando entrei no site pela primeira vez, imediatamente "coloquei" essas palavras maravilhosas de Omar Khayyam em minhas anotações.

Obrigado Tudo está escrito tão a sério ...

[Diferentes farinhas absorvem diferentes quantidades de líquido por suas propriedades !!!]

Eu tirei este assunto das profundezas da seção, escondido atrás de anos atrás ...

Mas, o problema é relevante hoje, pois dá uma explicação "Dap para tirar farinha e despejar água?" E como a consistência da massa está interligada em função do líquido!

Diferentes farinhas absorvem diferentes quantidades de líquido por suas propriedades !!!

Para 100 gramas de farinha, diferentes quantidades de água (líquido) são necessárias se usarmos diferentes tipos de farinha!

Isso também se aplica a grãos, grãos, flocos - eles também absorvem líquidos de maneiras diferentes!

Espero que este tópico ajude os recém-chegados ao pão branco, e não só, a compreender o que é um "equilíbrio de farinha e líquido", um pão!

Admin! Aqui está o tipo de pão que obtemos de diferentes farinhas. O tamanho do pão é diferente dependendo da quantidade de água absorvida por cada tipo de farinha (30 gramas).
Não. Tipo de farinha Quantidade de água, colheres de sopa
1 Trigo integral 3
2 arroz 3,5
3 Trigo premium 3,7
4 flocos de trigo germinados 4.5
5 farinha de aveia 5
6 Rye 5.5
7 Buckwheat 9
8 Linho 21

Kati, obrigado!

Um experimento interessante e revelador acabou!

Olá! Por favor, me diga se peneirar a farinha antes de amassar pode afetar negativamente a qualidade do pão. Costumava fazer pão na máquina de fazer pão sem peneirar a farinha, acabou por ser um pão excelente. Agora comecei a peneirar a mesma farinha - é mais adequada. O que poderia ser isso?

Peneirar a farinha tem um efeito muito positivo na massa e no cozimento, pois ao peneirar a farinha fica saturada de ar, os caroços se quebram.

Você deve saber que primeiro é necessário medir a farinha na quantidade certa, e só então peneirar na tigela.
Se você colocar farinha peneirada e farinha integral no mesmo recipiente, uma quantidade diferente de farinha por peso caberá em um recipiente - e haverá mais farinha integral.

Vamos dar uma receita de pão completa, o que foi medido e como, vamos tentar descobrir

Caro administrador,

Devo admitir que me registrei especialmente no site para expressar minha gratidão por seus artigos. Tudo o que você escreve é ​​digno, interessante, pensado, acessível e você o faz com muita gentileza e atenção às pessoas. Lendo suas análises e comentários, não tenho medo de me deparar com irritabilidade, grosseria, conversa fiada ou arrogância. É por isso que me dá tanto prazer ler tudo o que você escreve. Tudo isso não pode deixar de inspirar respeito e prazer em mim. E, além disso, agradeço que seu conselho tenha me ajudado com facilidade e simplicidade a lidar com todas as dúvidas que tive e, espero, ou melhor, tenho certeza, vão ajudar no futuro. Obrigado!

[Panadera]

Panaderaentão não consigo nem falar nada, toquei em você com a minha atenção

Obrigado por tal revisão pelo meu trabalho no fórum, pelas amáveis ​​palavras Eu trabalhei para você, para usuários do fórum

Diga ao Senhor. Eu não sou um chef pasteleiro, mas tive esse problema. Eu tenho uma extrusora que espreme linguiças de 10mm de diâmetro da massa (mistura), após o que a linguiça é colocada nos eixos que rolam as bolas, essas bolas são colocadas na fritadeira.
A composição é à base de farinha de milho. Eu simplesmente não consigo fazer as bolas rolarem com uma estrutura uniforme e não desmoronando.
Para cimentar melhor o fubá experimentou as opções - a farinha de linhaça é a melhor.
Estou pronto para pagar por assistência em tecnologia.
89104265734 vladimir moscow Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Olá, obrigado por sua pesquisa, mas tenho uma pequena sugestão, você pode combinar todas essas informações em uma tabela para tornar mais fácil para os padeiros novatos descobrirem? A versão mais simples da tabela de "relações" bilaterais de farinha e água: colunas - tipos de farinha, flocos e farelo, e duas linhas - quantos gramas desta farinha são necessários por 100 gramas de água, e a segunda - quantos gramas (mililitros) de água são necessários para cada 100 gramas desta farinha ... Com a ajuda dessa tabela, será muito fácil e rápido compor suas receitas sem cálculos demorados. Acho que todos vão agradecer por esse sinal, e eu serei o primeiro))) Posso até dizer com antecedência)))

[no momento de amassar, o líquido levará tanta farinha quanto for necessária para amassar de alta qualidade da massa]

É impraticável fazer tal mesa, uma vez que absolutamente todas as relações entre farinha e água são baseadas na umidade da farinha. Farinha úmida - menos líquido. A farinha seca vai levar mais líquido. Portanto, o princípio de "farinha em água" é ideal quando no momento de amassar, o líquido levará tanta farinha quanto for necessária para amassar de alta qualidade da massa neste momento.
Portanto, tente entender o princípio de amassar a massa e aprenda a regular a massa com o equilíbrio da farinha-líquido durante a amassadura.

Isso é compreensível, mas pelo menos os números médios tornariam a vida muito mais fácil e ajudariam a compor a receita primária. E assim, faço as receitas comprovadas do fórum a olho, guiado pelo kolobok. Só que, se, por exemplo, você quiser fazer pão com vários tipos de farinha, olhando para tal prato ficaria mais fácil decidir quais números iniciais inserir na receita, do que dançar ...

Eu não vou fazer esse trabalho "vazio"
Você pode exibir os dados médios e usá-los.
Aprenda a trabalhar com massa, equilíbrio entre farinha e líquido - nada será assustador

E use a base teórica do fórum, e veja também nossas receitas de orientação, são muitas e boas

[concordo totalmente com Oksana]

obrigado por seus artigos.Tudo o que você escreve é ​​digno, interessante, pensado, acessível e você o faz com muita gentileza e atenção às pessoas. Lendo suas análises e comentários, não tenho medo de me deparar com irritabilidade, grosseria, conversa fiada ou arrogância. É por isso que me dá tanto prazer ler tudo o que você escreve. Tudo isso não pode deixar de inspirar respeito e prazer em mim. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

concordo totalmente com Oksana

Uuuuuu, de onde tirei o texto de longe ... eu não vou mais lá - o arquivo!

Obrigado pelas amáveis ​​palavras ao autor do post!
Irinka, OBRIGADA por ir ao arquivo!

[no momento de amassar, o líquido levará tanta farinha quanto for necessária para amassar de alta qualidade da massa]

Olá, obrigado por sua pesquisa, mas tenho uma pequena sugestão, você pode combinar todas essas informações em uma tabela para tornar mais fácil para os padeiros novatos descobrirem? A versão mais simples da tabela de "relações" bilaterais de farinha e água: colunas - tipos de farinha, flocos e farelo, e duas linhas - quantos gramas desta farinha são necessários por 100 gramas de água, e a segunda - quantos gramas (mililitros) de água são necessários para cada 100 gramas desta farinha ... Com a ajuda dessa tabela, será muito fácil e rápido compor suas receitas sem cálculos demorados. Acho que todos vão agradecer por esse sinal, e eu serei o primeiro))) Posso até dizer com antecedência)))

Faz muito tempo que não uso receitas, mas uso o seguinte algoritmo:
para farinha de trigo fator 7
para pão misto (a maior parte do trigo) - 8
centeio, grão integral - 9

mas eu definitivamente sigo o coque, porque:

É impraticável fazer tal mesa, uma vez que absolutamente todas as relações entre farinha e água são baseadas na umidade da farinha. Farinha úmida - menos líquido. A farinha seca vai levar mais líquido. Portanto, o princípio de "farinha em água" é ideal quando no momento de amassar, o líquido levará tanta farinha quanto for necessária para amassar de alta qualidade da massa neste momento.
Portanto, tente entender o princípio de amassar a massa e aprenda a regular a massa com o equilíbrio da farinha-líquido durante a amassadura.

Faz muito tempo que não uso receitas, mas uso o seguinte algoritmo:
para farinha de trigo fator 7
para pão misto (a maior parte do trigo) - 8
centeio, grão integral - 9

Posso ser o único aqui tão estúpido, mas não entendi de que coeficientes estamos falando ...

Posso ser o único aqui tão estúpido, mas não entendi de que coeficientes estamos falando ...

Não importa. Tome como base o equilíbrio farinha-líquido, leia sobre a consistência correta da massa e o amassamento correto da massa

[Novato]

Não importa. Tome como base o equilíbrio farinha-líquido, leia sobre a consistência correta da massa e o amassamento correto da massa

Sim, isso é compreensível, os interesses da experiência real de outra pessoa. Novato Escrevi algo, mas acho que ninguém entendeu o que ele quis dizer. O que uma pessoa pensa quando tais mensagens são escritas ...

Eu tenho uma máquina de fazer pão recentemente, estou apenas aprendendo. Enquanto eu sou guiado por essas proporções 🔗
Conto para cada 100 gramas de farinha de trigo 58 gramas de água, para 100 gramas de centeio 78 de água. Principalmente para esse propósito, comprei uma balança eletrônica e dois óculos altos de plástico porque a plataforma da balança é minúscula.

Para a farinha de trigo do mais alto grau, a proporção está correta em minha opinião. Para farinha com farelo (1º, 2º grau ou grão integral), provavelmente será necessária mais água. Ainda assim, a julgar pela minha experiência, a massa azeda (no fermento) precisa de menos água, o ácido parece diluir a massa.

Shl. Por algum motivo não foi possível colocar o link, aparentemente tenho poucas mensagens ou é impossível para outros recursos temáticos ...

Gostaria de poder verificar também a absorção de água de diferentes variedades de farinha de trigo (mais alta, 1ª, 2ª, etc.)!

Sem problemas!
O princípio de como fazer isso é claro, resta realizar nossos planos e nos mostrar todas as suas análises

Você pode tentar estimar essa quantidade de água adicional.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. é necessária água para 400 gramas de farinha de acordo com a receita do pão com a adição de farinha de trigo sarraceno.
Quanto aumentará a quantidade de água ao substituir 100 gramas de farinha de trigo por 100 gramas de farinha de trigo sarraceno.
100 gramas x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Quantidade total de água necessária para todo o lote de massa.
208 + 121 = 329 ml.

Diga-me, por favor, entendi bem isso para uma proporção de 240 gramas. farinha de trigo, 80 gr. centeio e 100 gr. o trigo sarraceno é necessário:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. água é necessária para 240 gramas de farinha
80 gramas x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gramas de centeio
100 gramas x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. por 100 gramas de trigo sarraceno?
E ainda, de onde vem o número 52?

Você pode fazer isso mais fácil: tome a mesa como base A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos onde para 420 gramas de farinha (240 = 80 + 100), você precisa de aproximadamente 300 ml. água (líquido), este é "Pão de trigo - GRANDE".
E rastreie o equilíbrio líquido-farinha após amassar, ou adicione uma gota de farinha ou líquido, até obter uma massa de pão de alta qualidade.
É importante lembrar que a presença de farinha de centeio e trigo sarraceno na massa exigirá um pouco mais de líquido.

Sobre massa de pão aqui: Conteúdo da seção "Noções básicas de amassar e assar" assistimos a MASTER CLASSES sobre MALHAR A Massa (BOLS)