ÁGUA COMO COMPONENTE DE TESTE
Do livro de Auerman L. Ya. "Tecnologia de produção de panificação"
Na massa de trigo para vários produtos de panificação, a quantidade de água pode variar de 35-40 a 72-75% do peso da farinha. A quantidade de água na massa de trigo depende de vários fatores.
Tipo de produtos determina em grande parte a quantidade de água na massa. Para cada tipo de pão, a norma estabelece o teor de umidade máximo admissível do miolo ou de todo o produto. A norma do teor de humidade máximo admissível deste produto determina o teor de humidade máximo da massa e, a este respeito (tendo em conta a receita da massa e a humidade da farinha) e a quantidade de água adicionada por 100 kg de farinha.
A massa para produtos de carneiro tem o menor teor de umidade, o mais alto para pão de forma feito de papel de parede.
Produção de farinha também afeta a quantidade de água na massa. Quanto maior o rendimento da farinha, mais água a massa pode conter. Isso se deve ao fato de que as partículas das cascas dos grãos contidas na farinha de alto rendimento têm a capacidade de reter água em uma quantidade maior do que as partículas de endosperma.
Umidade da farinha afeta a proporção de farinha e água na massa: quanto mais seca a farinha, mais água pode absorver ao amassar. Portanto, as taxas de rendimento do pão são definidas para farinha com um certo teor de umidade "básico" (14,5%) e são ajustadas de acordo ao fazer pão com farinha com um teor de umidade mais baixo ou mais alto.
No entanto, a experiência da indústria e pesquisas realizadas no VNIIHP mostraram que uma abordagem puramente aritmética para ajustar as taxas de rendimento do pão (com base no teor de matéria seca na farinha) não reflete a influência real do fator de umidade da farinha. Pode-se considerar estabelecido que em um teor de umidade da farinha muito baixo (cerca de 10-13%), para obter uma massa com propriedades reológicas normais e pão de boa qualidade, é necessário adicionar menos água durante a amassadura do que deveria ser adicionada de acordo com o cálculo, com base no teor de matéria seca da farinha e outras matérias-primas.
A este respeito, o ajuste do rendimento do pão dependendo do teor de umidade da farinha agora é realizado apenas com um teor de umidade da farinha acima de 12%. Ao calcular o rendimento, a farinha com teor de umidade inferior a 12% é equivalente a farinha com teor de umidade de 12%.
A quantidade de açúcar e gorduraadicionado à massa de acordo com a receita, afeta significativamente a quantidade de água que deve ser adicionada ao amassar a massa. Quanto mais açúcar e gordura houver na massa, menos água será necessária.
Quando o açúcar é adicionado à massa, que contém apenas décimos de por cento de umidade e, portanto, mais "seca" do que a farinha, a massa ainda parece se liquefazer e, como resultado, a quantidade de água que teria de ser adicionada obter uma massa de consistência normal é reduzida. O efeito desidratante dos açúcares leva à liquefação da massa devido ao fato de que a quantidade de água osmoticamente ligada por proteínas na massa diminui com a adição de açúcares, portanto o conteúdo da fase líquida da massa aumenta e a massa torna-se mais "líquido".
O efeito desidratante do açúcar nos coloides da massa foi experimentalmente demonstrado por A.G. Kulman usando exemplos de uma diminuição na capacidade de retenção de água da farinha, quanto maior quanto maior a concentração de açúcares (glicose, maltose e sacarose).
Adicionar gordura à massa também a liquefaz um pouco. Portanto, ao adicionar quantidades significativas de açúcar e gordura à massa, é necessário reduzir em conformidade a quantidade de água adicionada durante a amassadura.
Se a massa contiver leite com cerca de 88% de água ou ovos, a quantidade de água na massa também deve ser reduzida em conformidade.
O poder da farinha determina as propriedades reológicas da massa a partir dele. Portanto, quanto mais forte a farinha de trigo, relativamente maior a quantidade de água que deveria ser adicionada à massa para obter um pão de maior volume e melhor porosidade.
Ao processar farinha fraca, as propriedades da massa durante o período de fermentação se deterioram muito. A massa se liquefaz e se torna pegajosa, dificultando ou mesmo quase impossibilitando a passagem dos pedaços de massa nas máquinas de arredondar e costurar. Na revisão, os pedaços de massa espalham-se com muita rapidez e força.
A este respeito, a quantidade de água introduzida na massa a partir de farinha fraca deve ser reduzida, e a massa é preparada com um teor de umidade que muitas vezes é ainda mais baixo do que o permitido do ponto de vista dos padrões de umidade do miolo deste tipo de produto. Isso, naturalmente, acarreta uma diminuição do rendimento dos produtos e uma deterioração dos indicadores econômicos de sua produção.
Métodos e modos de preparação de massa, assim como os aditivos que alteram as propriedades reológicas da massa, afetam a quantidade ideal de água na massa. Quanto mais esses fatores melhorarem as propriedades reológicas da massa antes de cortá-la, maior será o teor de água tecnologicamente ideal na massa.
Influência da quantidade de água na massa os processos que ocorrem durante a amassadura e fermentação são muito grandes.
Quanto mais água na massa, mais intensos são os processos de inchaço e peptização das proteínas, mais fase líquida ela contém e mais cedo ocorre sua liquefação.
Aumentar a quantidade de água na massa acelera as enzimas nela contidas. A quantidade de água na massa também afeta a atividade vital dos microrganismos, a intensidade da fermentação e a taxa de reprodução do fermento.
A este respeito, o teor de umidade da massa deve ser controlado sistematicamente. A importância desse controle é enfatizada pelo fato de que o teor de umidade da massa realmente determina o teor de umidade da migalha do pão, regulado pela norma.
"QUANTO PARA PENDURAR EM GRAMAS"
Retirado do livro de V. Pokhlebkin
A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência no preparo de produtos de farinha (pão), pois tudo depende de quanto da mistura líquida é obtida: qual é sua composição específica e quanta farinha esta mistura pode absorver.
Se, no entanto, determinar a quantidade de farinha com antecedência, quase nunca é possível ajustar com precisão o líquido a ela, pois esse valor é uma variável sujeita a flutuações.
Vários teores de gordura, densidade do leite, dureza da água, tamanho do ovo, manteiga e consistência da gordura, bem como o frescor do fermento e seu efeito na parte líquida também afetam aqui.
Portanto, não confie muito na receita em que a quantidade de farinha é determinada "com precisão" para a massa do pão. Como regra, não oferece a oportunidade de obter um produto de qualidade, apesar de nossos melhores esforços.
É importante fazer outra coisa - observar estritamente as proporções, não ir além de certas proporções:
a) Todos os aditivos secos, insolúveis: cebola, queijo, queijo cottage, especiarias - juntos não devem exceder meio copo de volume para cada dois copos de líquido na massa.
Caso contrário, será difícil para a massa crescer bem.
b) Gorduras, óleos não devem ultrapassar meio copo para cada copo de líquido (água, leite), caso contrário a massa ficará seca e diluída.
c) Os ovos não devem ser adicionados à massa de pão, pois conferem fragilidade e rigidez à massa. Portanto, os ovos pertencem principalmente à massa de confeitaria, que tem leis diferentes.
d) O leite torna a massa mais espessa, mais macia, dá elasticidade, firmeza. Mas não devem ser abusados: deve ser sempre menos que água, ou metade com água, caso contrário a massa ficará difícil de assar.
O pão de leite deve ser feito sempre em tamanhos pequenos: quanto menor o pão de leite, mais fácil de assar.
A INFLUÊNCIA DA DUREZA DA ÁGUA NAS PROPRIEDADES DA MASSA
As propriedades da massa são influenciadas pela dureza da água (propriedade da água devido à presença de íons Ca e Mg nela).
Água moderadamente dura afeta favoravelmente as propriedades da massa, melhorando sua consistência, principalmente quando se utiliza farinha com baixo teor de glúten.
Água macia tem um efeito relaxante nas propriedades da massa e, consequentemente, no glúten, e também reduz a intensidade da fermentação.
Água não filtrada. A água com pH acima de 8, devido ao alto teor de sais alcalinos, neutraliza os ácidos formados durante a fermentação e afeta negativamente a atividade vital da levedura.
COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE LÍQUIDO NO PÃO
O teor de umidade da massa de pão acabada é composto do teor de umidade da farinha, do teor de umidade de outros produtos prometidos e da quantidade de líquido adicionado.
O teor de umidade da farinha significa a quantidade de umidade na farinha seca - isso é indicado na embalagem da farinha e nas condições de armazenamento da farinha (seca ou úmida).
O teor de umidade de outros produtos prometidos é entendido como a quantidade de umidade contida nesses produtos - pode ser muito (maçãs, queijo cottage, batatas, maionese, manteiga, ovos crus, etc.), ou pouco (queijo, passas, frutas secas, etc.) ...
A quantidade de líquido adicionada significa a quantidade de líquido (água, leite, decocção, soro de leite, kvass, cerveja, etc.) que precisa ser adicionada à massa além da farinha e outros produtos.
A quantidade aproximada de líquido em %% da quantidade de farinha para uma máquina de fazer pão é fornecida no cálculo abaixo.
1) Pão de centeio (inclui 2 grupos) - de papel de parede, farinha descascada e sem sementes.
Padrões de qualidade do pão de centeio:
umidade de até 51%,
acidez de até 12 graus,
a porosidade não é inferior a 48%.
Fração de massa de umidade 51% + 14,5% de umidade da farinha = 65,5%
Isso significa que para 1000 gramas de farinha de centeio, você precisa de cerca de 655 ml. líquidos.
Para 500 gramas de farinha, são necessários aproximadamente (500 x 65,5%) 328 ml. líquidos.
2) Pão de centeio e trigo de centeio.
Padrões de qualidade para pães de centeio:
a umidade é de 45-50%,
acidez - 7-11 graus,
porosidade - 46-60%.
Com o aumento da proporção da farinha de trigo e o aumento da variedade da farinha de trigo e de centeio, o teor de umidade e a acidez diminuem e a porosidade aumenta.
Fração de massa de umidade 45-50% + 14,5% de umidade da farinha = 59,5-64,5%
Isso significa que para 1000 gramas de farinha de centeio, você precisa de cerca de 595-645 ml. líquidos.
Para 500 gramas de farinha, aproximadamente (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml serão necessários. líquidos.
3) Pão de trigo de papel de parede, premium, primeiro e segundo grau.
Indicadores de qualidade em variedades melhoradas de pão:
umidade 42-45%,
acidez - 2,5-5 graus,
porosidade - 65-75%.
Fração de massa de umidade 42-45% + 14,5% de umidade da farinha = 56,5-59,5%
Isso significa que para 1000 gramas de farinha de centeio, você precisa de cerca de 565-595 ml. líquidos.
Para 500 gramas de farinha, aproximadamente (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml serão necessários. líquidos.
Em conclusão, minhas (de Admin) recomendações para o equilíbrio de farinha e água na massa de pão.
Tente não reduzir a quantidade de água, mas tome exatamente como exige a receita, ou o quanto precisar (mas dentro da proporção da quantidade de todos os produtos)
E acrescente a farinha - a princípio, quase toda, deixe 50-70 gramas, e acrescente o resto da farinha aos poucos até obter o pão desejado dentro do tempo de amassar a massa.
Nesse caso, pode acontecer que você tenha farinha em excesso ou terá que adicionar um pouco mais. Mas essa será a quantidade de farinha que sua massa precisa para ficar completamente feliz e obter um bom kolobok do seu ponto de vista.
Como resultado, você não terá uma situação de transbordamento, que só será revelado depois que o pão estiver pronto, quando a cúpula já tiver caído. Este método é denominado "farinha na água".
