Preparação e uso de folhas de chá na padaria

[Preparação e uso de folhas de chá na padaria]

Preparação e uso de folhas de chá na padaria

Folhas de chá são uma mistura de água-farinha na qual o amido da farinha é amplamente gelatinizado. As infusões são utilizadas na padaria como criadouro para a multiplicação de leveduras e bactérias lácticas na preparação de fermentos líquidos ou de culturas starter de trigo, bem como como melhorador no processamento de farinhas com reduzida capacidade de geração de gases. Alguns pães melhorados requerem a adição de infusões.

Infusões açucaradas obtido como resultado da amilólise da farinha de amido gelatinizada. As infusões açucaradas podem ser auto-açucaradas, nas quais a amilólise é causada pela ação das próprias enzimas amilolíticas da farinha fermentada e sacarificadas pela ação de preparações enzimáticas introduzidas de fora.
A temperatura ideal para infusões sacarificadas é de 62-65 ° C, a duração da sacarificação é de 2-4 horas.

Infusões sem açúcargeralmente é usado como um melhorador.
São preparados com 3-10% de farinha do total da massa.
A temperatura de fermentação deve ser de 63-65 ° C quando a farinha de trigo de alta qualidade é fermentada, 70-73 ° C para trigo de papel de parede.
Imediatamente após a infusão, a massa fervida e bem misturada da infusão é resfriada a 35 ° C, após o que pode ser usada para fazer massa ou massa.

Folhas de chá salgadas diferem das outras porque, durante o preparo, a farinha é preparada não com água, mas com uma solução de sal aquecida a ferver, preparada com todo o sal exigido pela receita.

Poções fermentadas e fermentadas diferem entre si porque, no primeiro caso, a bebida fermentada é fermentada após resfriamento com levedura prensada ou líquida e, no segundo, é fermentada com bactérias lácticas.

A adição de malte também aumenta a formação de gás em todas as etapas do preparo da massa.
A melhor qualidade dos produtos de panificação é alcançada quando o fermento é ativado em um meio contendo uma mistura de 2% de farinha com base em seu peso na massa, 0,2-0,4% de malte e 0,5-1,0% de farinha de soja.
O uso de malte e farinha de soja acima da quantidade indicada degrada a qualidade dos produtos de panificação.

Para cozinhar cerveja normal e benigna farinha mais fina é necessária. Nesse sentido, a melhor farinha é a farinha das primeiras saídas. Na ausência dele, pode ser substituído com sucesso por farinha de centeio com 87% do rendimento.
Além disso, a farinha com 87% de rendimento também tem a vantagem de, ao ser preparada, ser mais e melhor sacarificada do que a farinha com 96% de rendimento (farinha de trigo premium), por conter mais amido.

Existem vários tipos de especiarias adequadas para uso na panificação, mas as melhores são cominho e erva-doce, coentro. Eu uso uma mistura de especiarias para o meu pão.
Se forem usadas especiarias para o pão, é melhor adicioná-las primeiro às folhas de chá.
Graças à introdução de malte e especiarias na mistura, o pão adquirirá um cheiro e sabor peculiares, característicos do pão de centeio e de centeio de trigo.
A melhor maneira de usar especiarias é usá-las na preparação com o malte. Ao escaldar com água a ferver e arrefecer as folhas de chá, expomos as especiarias a altas temperaturas e em água, o que melhora e aumenta a quantidade de substâncias extraídas delas.

[cerveja de malte de soja]

eu estava cozinhando cerveja de malte de soja Da seguinte maneira:

Farinha de trigo - 300 gramas
Farinha de centeio integral - 200 gramas
Farinha total - 500 gramas

Soldagem:
Farinha -5% incluindo: farinha de trigo - 15 gramas, centeio 10 gramas
Malte vermelho de centeio fermentado 0,4% - 2 gramas
Farinha de soja 1,0% - 5 gramas
Farinha total de 32 gramas
Água fervente - 130 ml. A infusão de farinha é preparada na proporção farinha-água de 1: 4.

Coloque todos os ingredientes secos das folhas de chá em uma tigela, despeje água fervente sobre, mexa até ficar homogêneo, deixe esfriar a 35 ° C e adicione as folhas de chá à massa ao amassar.
A temperatura foi medida com uma sonda de temperatura, na hora da fermentação estava em torno de 55-60 * C, foi necessário aquecer um pouco para 65-70 * C, e resfriar até 35 * C.

Minha opinião: quero dizer que, por minha própria ignorância e descrença na fabricação de cerveja, corri atrás da massa em todas as etapas, até o cozimento, o crescimento da massa, a fermentação foi rápida, ativa, a massa estava borbulhante lado de dentro.

Sou muito cuidadoso com o resultado, é preciso verificar novamente o efeito da poção, já tendo um pouco de experiência de uso.
Malte cozido no vapor com mistura de especiarias



Pão ralado de trigo integral com infusão de centeio de malte



A receita completa para pão de malte de soja pode ser encontrada no tópico Pão de trigo com grão integral, centeio na massa e malte creme


Aqui, mais ou menos o que posso dizer sobre infusões e minha experiência de usá-las para cozinhar em casa, de forma tão modesta ...