Massa de farinha de centeio - propriedades e características de amassar

[PRODUÇÃO DE PÃO DE FARINHA DE CENTEIO]

PRODUÇÃO DE PÃO DE FARINHA DE CENTEIO

As propriedades de panificação da farinha de centeio são um pouco diferentes das da farinha de trigo. As proteínas da farinha de centeio não formam glúten elástico e resiliente. Eles são capazes de inchar indefinidamente e passar para uma solução viscosa.
Os amidos da farinha de centeio têm a capacidade de se converter em dextrinas, que tornam a migalha pegajosa. O ácido láctico tem um grande efeito na massa de centeio. O aumento da acidez da massa de centeio (PH4.4-4.2), o teor de ácido láctico nele tem um efeito benéfico sobre a estrutura do pão de centeio.

Em caso de acidez insuficiente na massa de centeio, a migalha de pão aumenta a viscosidade e enrugamento. Essa migalha se parece com a migalha de massa não assada ou pão feito de farinha, moído de grãos germinados.

Ao preparar a massa de centeio, a tarefa do técnico é garantir o acúmulo de ácido suficientemente rápido e alto, uma vez que a qualidade do pão de centeio depende da proporção de bactérias de ácido láctico e fermento, criar condições sob as quais o número de bactérias formadoras de ácido em culturas de centeio e massa seria 60 a 80 vezes maior do que o número de células de fermento. O sabor e o aroma do pão de centeio dependem da quantidade de ácidos formados.

Um aumento na temperatura inicial de 30 para 40 ° C também acelera o acúmulo de ácido, mas reduz a atividade da levedura. Portanto, a massa de centeio é preparada com leveduras, nas quais, junto com o fermento, existe uma quantidade significativa de bactérias lácticas.

A extensibilidade, firmeza, elasticidade da massa e sua capacidade de reter dióxido de carbono estão criticamente relacionadas ao conteúdo e qualidade do glúten.

O volume do pão, sua forma, tamanho e estrutura de porosidade dependem em grande parte das propriedades do glúten.

Portanto, na massa com qualquer e principalmente com alto teor de farinha de centeio, pode-se adicionar:
- fermento
- vinagre
- maçã azeda, em pedaços ou purê
- coalhada ou soro de queijo (de preferência envelhecido)
- kefir, iogurte, leite fermentado cozido, iogurte (de preferência envelhecido)
- queijo cottage (de preferência envelhecido)
- creme de leite (envelhecido melhor)

Você pode ler sobre produtos lácteos fermentados envelhecidos aqui "Usando queijo cottage envelhecido na massa de pão" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Admin]

Admin, diga-me, por favor, como o centeio descascado e a farinha de centeio com sementes afetam a qualidade e a estrutura do pão de centeio? Nossa família adora pão de centeio (com teor mínimo ou nenhum de trigo). Já experimentei o forno do descascado (com fermento no KhP), mas comprei recentemente o com sementes. Como isso vai funcionar? Ou eles deveriam ser misturados?

[Farinha de centeio para panificação SEYANAYA]

Bem, primeiro você precisa entender o que é farinha de centeio descascada e sem sementes
Leia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Farinha de centeio para panificação SEYANAYA

A produção de farinha de grãos é de 63-65%.
A farinha de centeio semeada é branca, com uma tonalidade cremosa ou azulada. Quando finamente moída, a farinha é macia, consiste em pequenas partículas do centro do grão, cujas camadas externas são removidas.

Farinha de centeio para assar.

O rendimento da farinha de grãos é de 86-87%. A cor da farinha descascada é branco-acinzentado ou creme acinzentado com tonalidade esverdeada e marrom, intercalada com partículas de casca de grão. Um produto muito valioso e útil para quem cuida da sua saúde. Os produtos à base de farinha de centeio distinguem-se pelo sabor original combinado com baixo teor calórico, elevado teor de vitaminas e minerais. Na cozedura proporcionam porosidade, elasticidade do miolo e um bom formato de rolo.

Farinha de centeio para cozer PAPEL DE PAREDE.

A produção de farinha de grãos é de 96-96,5%. A cor da farinha é cinza com tonalidade acinzentada ou acastanhada e com partículas de cascas de grãos. Na farinha de papel de parede, o conteúdo de partículas de farelo é o mais alto. Em termos de propriedades de panificação, é inferior à farinha de trigo varietal, mas é caracterizada por um maior valor nutricional. Esta farinha é utilizada principalmente para cozer pães de mesa e é a mais comum.
A farinha de papel de parede é produzida a partir do grão inteiro; com moagem grosseira, quase todo o grão é moído em farinha, que consiste em grandes partículas, contém membranas celulares, farelo.
O pão mais saudável é o pão integral (papel de parede), ou seja, contém três componentes principais: farelo, endosperma e germe. Esse pão contém 2-3 e às vezes 4 vezes mais nutrientes do que produtos feitos de farinha branca refinada.

Acontece que a farinha com semente e a farinha descascada diferem uma da outra por uma quantidade diferente e pela presença de farelo na farinha, e por sua presença, uma cor de pão ligeiramente diferente pode ser obtida, mais escura ou mais clara. Mas o pão feito com farinha de centeio não será completamente preto - apenas cinza!

E eu uso qualquer farinha de centeio na massa de pão de centeio, e para ser sincero, na farinha eu não faço diferença - asso com a farinha que tem em casa.
Gosto do pão!
E eu gosto de adicionar quaisquer flocos de cereais (pré-embebidos em kefir velho) ao pão de centeio de trigo, a migalha de pão só se beneficia disso!

Olá Tatiana! Você escreve que o pão feito de farinha de centeio será apenas cinza. Na Stockman vendem-se Pão Sobremesa com frutos secos, nozes e sementes (muito saboroso) - é preto, contém farinha de centeio descascada, malte, fermento, sal, água e frutos secos. Ele não é alto, denso. Como você acha que eles alcançam uma cor tão escura?

[Angela]

Angela, devido ao malte.

Olá Tatiana! Você escreve que o pão feito de farinha de centeio será apenas cinza. Na Stockman vendem-se Pão Sobremesa com frutos secos, nozes e sementes (muito saboroso) - é preto, contém farinha de centeio descascada, malte, fermento, sal, água e frutos secos. Ele não é alto, denso. Como você acha que eles alcançam uma cor tão escura?

Bom Dia! Para obter cor, diferentes aditivos podem ser adicionados à massa. Comprei este pão, delicioso, com alto teor de nozes, frutas, cor escura. Não tenho certeza se há muito malte ali para dar essa cor.
Sei por experiência própria que adicionar malte fermentado à massa de centeio não dará essa cor, e o malte é um prazer caro. Mas a chicória, instantânea ou líquida, precisa de muito pouco para uma cor, só esse preto, e o produto é barato.

obrigado pelas respostas
E VOCÊ ainda não experimentou assar esse pão?

obrigado pelas respostas
E VOCÊ ainda não experimentou assar esse pão?

Quer dizer, que tipo de pão?
Tenho bastante pão com farinha de centeio, você pode ver aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

obrigado vou dar uma olhada

nunca assou com farinha descascada, e nem mesmo a vi à venda. E então surgiu uma situação: meu fermento "eterno" de centeio foi apresentado por mim e foi para residência permanente na Ucrânia, na cidade de Dnepropetrovsk. Ela comeu farinha de papel de parede de granadas com segurança comigo, eles compraram farinha descascada Dobrodiya, e ela deu um carvalho ((. Talvez isso se deva ao fato de que a farinha é descascada ou é apenas de má qualidade? Onde posso ver as avaliações de diferentes marcas de farinha?

Solicite o local de compra e produção de farinha https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, onde você pode ler sobre um pão de centeio, é diferente de um pão de trigo?

[Pão de fermento de centeio]

De que massa de centeio estamos falando?
O que queremos dizer com "pão de trigo e centeio"
O que queremos dizer com "pão de centeio"

Leia sobre pão de centeio de trigo (e outros) aqui CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR" na seleção de MASTER CLASSES PARA MASSA DE MALHAS (CAIXAS)

Nesta seção, você também pode ler sobre a massa de centeio.

Para as receitas de massa de centeio de nossos padeiros, veja a seção Pão de fermento de centeio

Kolobok de trigo centeio.

[Olya]

Olya, esta é uma massa muito difícil de trabalhar. Portanto, não pretendo descrever os koloboks feitos a partir dele, precisamos de controle pessoal sobre cada lote.
Na seção há um INFA muito detalhado e o debriefing sobre a massa de centeio (por Zheleznyak) está muito bem escrito.

E assim ... lemos as receitas dos nossos autores e tentamos reproduzir.

por falar nisso, nunca entendi porque o creme azedo velho é melhor? e ainda melhor rural do que fábrica urbana