Os principais componentes da massa de pão e seus efeitos na massa

[Principais componentes da massa de pão e seu efeito na massa.]

Principais componentes da massa de pão e seu efeito na massa.

Os principais componentes da massa de pão são:
Farinha é diferente
Água e líquido são diferentes
Gorduras
Açúcar
Sal
Fermento e culturas iniciais

[Fazendo massa de pão.]

Fazendo massa de pão.

A forma clássica que ajuda a entender o processo de amassar massa em uma máquina de fazer pão.

Essa capacidade dos produtos de panificação em ajudar a utilizar todos os restos não apenas de gorduras, mas também de outros produtos próximos a eles (você também pode introduzir pequenas adições de queijo, queijo cottage, anteriormente transformado em pó, ralado na massa), refletiu-se no provérbio conhecido: você pode embrulhar tudo em pão e uma torta ...

Primeira operação. Em primeiro lugar, é sempre criada uma mistura de fermento, líquidos e todos os componentes adicionais (todos os componentes são diluídos, incluindo gorduras e ovos, se estes forem fornecidos por alguma receita).
Esta mistura líquida pode ser adicionada, depois de criada, e algumas pequenas adições de componentes secos, solúveis ou insolúveis, por exemplo, sal, especiarias (pimenta, cebola, cominho, coentro, erva-doce). Você só precisa ter certeza de que eles estão distribuídos uniformemente na massa.

Segunda e decisiva operação: preparar a massa. A farinha é despejada na mistura líquida combinada - tanto quanto for necessário para a massa, que não grudaria em suas mãos. Portanto, a farinha é adicionada aos poucos, e o tempo todo a massa é amassada. É melhor que seja feito continuamente: com uma mão semeia a farinha, com a outra (com uma colher) sove a massa em movimentos circulares no sentido horário.

Para facilitar, a massa deve ser sempre amassada em um recipiente fundo e estável. É por isso que uma massa era usada anteriormente para este propósito - um balde pesado de madeira, cilíndrico, ligeiramente expandido para cima. Uma tigela de esmalte cilíndrica funda (mas não uma panela) pode agora ser o prato mais conveniente.

A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência no preparo de produtos farináceos, pois tudo depende de quanto da mistura líquida é obtida: qual é sua composição específica e quanta farinha esta mistura pode absorver. Se, no entanto, determinar a quantidade de farinha com antecedência, quase nunca é possível ajustar com precisão o líquido a ela, pois esse valor é uma variável sujeita a flutuações. Vários teores de gordura, densidade do leite, dureza da água, tamanho do ovo, manteiga e consistência da gordura, bem como o frescor do fermento e seu efeito na parte líquida também afetam aqui.

Portanto, não confie muito na receita em que a quantidade de farinha é determinada "com precisão" para a massa do pão. Como regra, não oferece a oportunidade de obter um produto de qualidade, apesar de nossos melhores esforços.

É importante fazer outra coisa - observar estritamente as proporções, não ir além de certas proporções:
a) Tudo aditivos secos, insolúveis: cebola, queijo, queijo cottage, especiarias - juntos não devem exceder meio copo de volume para cada dois copos de líquido na massa. Caso contrário, será difícil para a massa crescer bem.

b) Gorduras, óleos não deve ultrapassar meio copo para cada copo de líquido (água, leite), caso contrário a massa ficará seca, diluída.

no) Ovos não devem ser adicionados à massa de pão, porque tornam a massa quebradiça e rígida. Portanto, os ovos pertencem principalmente à massa de confeitaria, que tem leis diferentes.

d) Leite deixa a massa mais fofa, mais macia, dá elasticidade, firmeza. Mas não devem ser usados ​​em demasia: deve ser sempre menos do que água, ou metade com água, caso contrário a massa será difícil de assar.O pão de leite deve ser feito sempre em tamanhos pequenos: quanto menor o pão de leite, mais fácil de assar.

e) Produto de pão é diferente de confeitaria não que um seja doce e o outro não. Esta é uma definição do consumidor. A definição culinária vem do papel que a farinha desempenha em um determinado produto.

Se a farinha for o componente principal, se houver mais (em peso, volume) do que todos os outros componentes, então produto de pão.

Se a farinha representa menos da metade de todos os outros componentes (manteiga, ovos, açúcar, vários aditivos), então confeitaria.

Agora que o significado e as regras básicas para fazer pães ficaram claros para você, experimente você mesmo, sem nenhuma receita, a olho nu, para assar o pão com o que você tem em casa, à mão: despeje água em uma tigela funda, coloque fermento, adicionar leite, manteiga, pingar um pouco de creme de leite, ousadamente adicionar farinha, mexer, cortar e levar ao forno - com certeza deve funcionar.

Agora vamos considerar a ação de alguns componentes (componentes) da massa de pão separadamente e com mais detalhes.

[ÁGUA e LÍQUIDO]

ÁGUA e LÍQUIDO

Líquido para amassar qualquer massa, ela deve necessariamente consistir em pelo menos meio copo de água - para fermento de criação. O resto do líquido pode consistir em leite, creme de leite, soro de leite, leitelho, kefir, misturados em qualquer proporção entre si e ingeridos em qualquer quantidade.

Água ou algum outro líquido usado para formar massa de farinha.
A quantidade de fluido necessária irá variar dependendo da receita, mas geralmente aceita para pão de fermento é a proporção aproximada de 1 parte volumétrica de líquido para 3 partes de farinha. Em receitas que usam fermentação com vapor, o conteúdo líquido pode exceder o conteúdo da farinha.
Além da água, outros líquidos podem ser usados, incluindo laticínios, sucos de frutas e cerveja. Como parte de cada um desses líquidos, adoçantes adicionais, gorduras e componentes da massa fermentada entram no pão, bem como com a água.

Para fazer massa padarias para necessidades tecnológicas e econômicas geralmente usam água do abastecimento de água potável da cidade. Na falta dela (de acordo com as autoridades da Vigilância Sanitária do Estado), são utilizadas fontes locais de abastecimento de água (principalmente poços artesianos). A água obtida das camadas profundas do solo contém menos bactérias e impurezas indesejadas do que a água de poços, rios, lagos.
A qualidade da água potável, independentemente da fonte de abastecimento de água, deve cumprir os requisitos de GOST 2874-73.

“Esta norma se aplica à água potável fornecida por sistemas centralizados de abastecimento de água potável, bem como sistemas centralizados de abastecimento de água que fornecem água simultaneamente para uso doméstico e para fins técnicos, e estabelece requisitos de higiene e controle sobre a qualidade da água potável.
A água potável deve ser segura contra epidemias, quimicamente inofensiva e ter propriedades organolépticas favoráveis.
A qualidade da água é determinada pela sua composição e propriedades ao entrar na rede de abastecimento de água; nos pontos de captação da rede de abastecimento de água externa e interna. ”

A água deve atender aos requisitos do padrão de água potável. Dureza da água devido a o teor de sais de cálcio e magnésio, que não só não pioram a qualidade do pão, mas às vezes até melhoram, fortalecendo o glúten fraco, e também fornecem sais ao corpo humano. Para regiões com água potável mole, por exemplo, o Neva, propõe-se realizar a sua mineralização, ou seja, enriquecimento com sais de cálcio e magnésio. Ao amassar a massa, água aquecida a 30 ° C é usada para garantir a temperatura ideal da massa.

Para preparar a massa para 100 kg de farinha, são consumidos de 35 a 75 litros de água potável.

A quantidade de água na massa depende do tipo de farinha e dos produtos.
A massa tem o menor teor de umidade, destinado a produtos de carneiro, o mais alto - para pão de centeio feito de papel de parede;

Da umidade da farinha. Quanto mais seca a farinha, mais água ela absorve ao amassar;

A partir da quantidade de açúcar e gordura adicionada conforme a receita, que meio que liquefaz a massa. Ao adicionar quantidades significativas de açúcar e gordura, a quantidade de água adicionada durante a mistura é reduzida.

[SAL]

SAL

Este componente aromatizante foi provavelmente o primeiro a ser adicionado ao pão. O sal não só confere um sabor agradável e familiar à pessoa, mas também influencia fortemente a formação da estrutura do glúten (glúten).
A adição de sal na proporção de 1-3% em relação à quantidade de farinha afeta a elasticidade do glúten, torna-o mais elástico e estável. Além disso, o sal é muito higroscópico e permite que a massa retenha água.

A adição de 2% de sal permite reter até 5% de água, o que aumenta o rendimento dos produtos e retarda o envelhecimento (perda de umidade).
No entanto, uma dosagem excessiva de sal retarda muito a fermentação - o sal tem um efeito avassalador sobre a levedura. Por exemplo, adicionar sal na quantidade de 5% em relação ao peso da farinha é quase reduz o poder fermentativo do fermento três vezes. No início da amassadura, deve-se evitar cuidadosamente o contato do fermento com o sal - isso irá destruí-los imediatamente.

Falta de sal Características do defeito. Nos tipos de pão de forno, a falta ou ausência completa de sal, com todos os outros indicadores normais, pode dar um produto um pouco mais vago na forma, a côdea inferior é ligeiramente côncava e moldada -
as crostas laterais são mais macias, côncavas. Os poros do miolo são dilatados, com paredes espessas. A crosta superior é plana ou, quando totalmente impermeabilizada, nitidamente côncava, em forma de sela. O sabor dos produtos é insípido. Freqüentemente, a ausência de sal na massa resulta em elasticidade reduzida devido ao inchaço insuficiente da proteína durante a formação do miolo.

Portanto, é ideal adicionar pelo menos 1 grama e não mais do que 3 gramas de sal à massa para cada 100 gramas de farinha.
Para 500 gramas de farinha, obtêm-se 5-15 gramas de sal.

[MEL, AÇÚCAR]

MEL, AÇÚCAR

Quando o mel é adicionado à massa, alguns dos seus aromas permanecem no pão, no entanto, devido à alta temperatura da cozedura, evapora quase completamente, o mesmo acontece com vários outros ingredientes úteis do mel - eles têm muito pouco efeito na qualidade do pão. Embora existam variedades de produtos de panificação onde o mel é usado de acordo com a receita. O principal do mel é o invertido (açúcares simples), que contém em grandes quantidades. Esses açúcares afetam as condições de cozimento e o sabor final do pão.

Usar mel no pão é caro, então a grande maioria das receitas usa açúcar comum. Somente açúcar refinado e cristalino é usado para assar. Melhor de tudo, beterraba - é mais facilmente decomposta por enzimas de farinha e fermento em açúcares simples (frutose, sacarose), que por sua vez são fermentados pela levedura em dióxido de carbono e álcool.

A adição de açúcar na proporção de 2% ao peso da farinha de trigo melhora um pouco a fermentação e o crescimento da massa, pois compensa a falta de açúcares simples na farinha. Nesta dosagem, o sabor adocicado não permanece no pão - o açúcar é quase totalmente processado pela levedura. O sabor adocicado em produtos de panificação começa a aparecer quando a dosagem de açúcar é de pelo menos 4% - então 2% do açúcar é fermentado, e os 2% restantes dão o sabor adocicado.

Um fato importante deve ser observado: quando o teor de açúcar na massa é de 5% ou mais atividade de levedura é fortemente suprimida, padaria especialmente convencional. É produzida levedura especial altamente ativa (de confeitaria), cuja cultura de fungos e a tecnologia de cultivo permitem sua utilização em massas de confeitaria “pesadas”, açucaradas.

Alguns tipos de massa de pastelaria contêm 9%, 12%, 15% de açúcar e mais, portanto, em tal massa, a força de elevação até mesmo do fermento francês de confeitaria especial "Irondel" é reduzida em 2 vezes. Em receitas de assados, a dosagem de fermento é de 3-5%, e no pão comum, 1-2%.

O açúcar cristalino, assim como o sal, é altamente higroscópico, portanto, um efeito adicional do uso do açúcar é um aumento na capacidade de absorção de água da massa, que por sua vez aumenta o rendimento dos produtos devido à retenção de água e um aumento no peso da massa .

Processos complexos são um efeito muito importante do uso de açúcar. colorindo o produto acabado em uma bela cor amarela e marrom claro de “assados”. A côdea superior e demais superfícies do produto ficam coloridas devido à carmelização (queima) do açúcar em alta temperatura no forno. A temperatura do miolo durante o cozimento não ultrapassa 100 graus Celsius, de modo que a cor do miolo ocorre como um dos efeitos visíveis dos complexos processos de interação dos grupos de aminoácidos da proteína da farinha com monossacarídeos e di-sacarídeos (com açúcares simples). Esse processo é chamado de reação de Maylard.

Com uma dosagem de açúcar superior a 10% da farinha total, o processo de fermentação fica mais lento. O açúcar, como o sal, causa a plasmólise das células de levedura, mas o efeito do açúcar nessa direção é muito mais fraco. O açúcar desidrata as proteínas que aumentam de volume e, portanto, torna a massa mais fina. A viscosidade da massa diminui quando o açúcar é adicionado

Assim, na massa de pão colocamos 1-2% de açúcar branco comum em uma quantidade para cada 100 gramas de farinha 1-2 gramas ou para 500 gramas de farinha 5-10 gramas de açúcar.

[XAROPE]

XAROPE

Na Rússia, o melaço é amplamente utilizado para adicionar à massa. É um xarope amarelo-marrom que é uma mistura de açúcares simples, principalmente glicose, e outras impurezas não prejudiciais. O melaço é obtido por processamento a alta temperatura de amidos (batata, milho). Muitas vezes, em vez de melaço, eles usam o dobro do melaço mais barato, o que é um desperdício das indústrias de açúcar. O melaço é amplamente utilizado como principal matéria-prima para o cultivo de leveduras, seu uso não é desejável para panificação devido à grande quantidade de impurezas.

O uso de melaço não exclui o uso de açúcar, uma vez que os mecanismos de sua interação com outros ingredientes da massa e os resultados são diferentes. No exterior, o melaço não é utilizado devido à grande quantidade de impurezas e ao baixo teor de glicose, extremamente necessário para a reologia da massa. É usado apenas xarope de glicose puro, que é um líquido viscoso incolor a ligeiramente amarelado, muito semelhante ao mel. Muitas pessoas confundem com açúcar invertido, mas este é um produto completamente diferente. O principal objetivo do xarope de glicose é evitar a cristalização de açúcares e desacelerar a sacarificação do amido no miolo.

Assim sou euÉ um poderoso agente contra o “envelhecimento” do produto, migalhas velhas e secas. O xarope de glicose é adicionado à massa na proporção de 2-4% à farinha para evitar o envelhecimento e em uma quantidade de até 8% à massa de confeitaria para reduzir a cristalização de açúcares.

Portanto, adicione melaço à massa de pão para cada 100 gramas de farinha em uma quantidade de 2-4% ou 2-4 gramas. Para 500 gramas de farinha, isso dará 10-20 gramas de melaço.

[LEITE EM PÓ]

LEITE EM PÓ

A adição de produtos lácteos é praticada há muito tempo na fabricação de pães de qualidade. Quando adicionados, têm os seguintes efeitos: conter bactérias lácticas e ácido láctico nos produtos lácteos, que conferem um sabor especial aos produtos de panificação; as gorduras do leite, que conferem aos produtos de panificação o sabor e o cheiro da manteiga, além de envolver as partículas de amido do miolo, tornando-os macios e elásticos; proteínas do leite e açúcar do leite, que afetam fortemente a coloração da crosta do produto - isso deve ser levado em consideração e ajustar a adição de açúcar ou a redução da temperatura de cozimento.

No exterior, o leite em pó não é utilizado como aditivo na massa - utiliza-se o soro em pó seco. A coisa é, que o soro contém todos os componentes do leite necessários para assar, mas muito mais barato do que leite em pó. Soro de leite usado "queijo", que contém a maioria dos componentes necessários.

O aditivo é produzido na quantidade de 4 a 8%, dependendo da receita do produto.A adição de menos de 2% não produz um efeito perceptível.

Portanto, adicione 4-8% de soro de leite em pó ou leite em pó à massa do pão, que é de 4-8 gramas para cada 100 gramas de farinha ou para 500 gramas de farinha, serão 20-40 gramas de leite em pó.

[OVOS e OVOS EM PÓ]

OVOS e OVOS EM PÓ

Os produtos de ovo são usados ​​há muito tempo na panificação de férias. A lecitina contida na gema é um excelente emulsionante, a adição de gemas aos produtos de panificação adquire cor, sabor e cheiro agradáveis.
As proteínas são utilizadas na produção de creme de proteína. No exterior, devido ao perigo de propagação da salmonela, o uso de ovos frescos é limitado e estritamente regulamentado.

Utiliza-se ovo em pó, que é mais avançado tecnologicamente, mais prático de usar, não sujeito ao perigo de deterioração. Um quilograma de ovo em pó, quando dissolvido em água morna, substitui cerca de cem ovos frescos. As tecnologias mais recentes permitem a produção de ovo em pó, que contém todas as vitaminas e proteínas originais - com uma tecnologia especial de secagem do pó, elas não são destruídas, como no pó da tecnologia convencional. Este ovo em pó se dissolve completamente em água morna e é completamente idêntico aos ovos frescos.

[MALTE]

MALTE

O malte de centeio (não o malte de cevada) é amplamente utilizado na produção de pão. O malte contém um grande número de enzimas diferentes e é, na verdade, um melhorador de enzimas de cozimento natural. Um grupo de enzimas diastáticas (amilase) decompõe amidos e açúcares complexos em amidos simples, e um grupo de enzimas proteolíticas converte proteínas em compostos solúveis. Esses grupos de enzimas são encontrados tanto na farinha quanto em pequenas quantidades no fermento, mas com a farinha estragada, não há enzimas suficientes para transformações na massa, então o uso do malte é necessário.

O malte pode ser normal (branco) e fermentado (torrado em condições especiais).
O malte fermentado tem efeito forte, aroma pronunciado e confere aos produtos uma cor agradável. O uso de malte fermentado em cervejas é especialmente eficaz. O marcador é feito na proporção de 3-8% em relação à farinha. A produção de um bom malte de centeio para fins de panificação é uma tarefa tecnológica complexa, portanto, até agora o melhor malte é importado do Báltico (Lituânia).

No exterior tornou-se mais difundido extrato de malte na forma de um xarope espesso e escuro. Um quilo de extrato substitui cerca de 5 quilos de malte comum, é fácil de usar, transportar, armazenar e dosar. E em termos de custos, o uso do extrato de malte é mais lucrativo do que o uso do malte em pó.

Análise de composição extrato de malte usando o exemplo dos extratos finlandeses inativos Maltax 10, Maltax 200F e Maltax 1500 (tabela 1) mostra que, junto com substâncias aromatizantes características, ele também contém uma série de carboidratos diferentes (especialmente maltose, dextrina, glicose, frutose). Esses açúcares do malte são muito interessantes para o processo de cozimento sob vários pontos de vista.

Em primeiro lugar, graças às substâncias assimiláveis ​​no extrato de malte, o fermento recebe bastante alimento essencial e um rico substrato de fermentação. Isso sugere que eles sempre podem ser usados ​​para acelerar o processo de fermentação. A vantagem neste caso será a redução do tempo de fermentação ou economia de fermento. Na maioria dos casos, a fermentação acelerada se reflete no aumento do volume do pão.

Em segundo lugar, as maltodextrinas contidas no extrato de malte, determinar sua capacidade de retenção de água, o que contribui para um aumento da umidade e, portanto, permite que você obtenha uma migalha de pão mais delicada, biscoitos e pães, e ao mesmo tempo aumentar a vida útil dos produtos.

Em terceiro lugar, Os açúcares no extrato de malte aumentam a capacidade de formação de gás da farinha e, portanto, reduzem o tempo de fermentação, além de contribuir para a estruturação das propriedades da massa.

Quarto, Os extratos de centeio e malte escuro têm boas propriedades corantes. A rica cor do extrato de malte define a cor da casca e do miolo. A cor da crosta melhora devido à reação de formação da melanoidina - a interação dos aminoácidos e açúcares contidos na massa. Portanto, o extrato de malte é uma ótima alternativa natural às cores artificiais.

Uma propriedade única dos extratos de malte é sua influência no sabor e aroma dos produtos... O sabor característico do pão dos componentes do extrato de malte é formado durante a maltagem de grãos e, mais importante, durante o processo de dissolução e extração, quando o malte é convertido em extrato de malte.

Além do mais, extratos de malte suavizam a alta acidez do pão de centeio, melhoram a consistência da massa para pequenos produtos de panificação, contribui para a cor dourada e o sabor crocante de biscoitos e cereais matinais, dá aos produtos uma doçura natural equilibrada, sabor e aroma naturais e pode ser usado no lugar de açúcar e xaropes doces

Em termos da quantidade em que o malte ou as formulações de malte são mais bem usados, a farinha dura com uma alta quantidade de glúten requer mais malte do que a farinha de trigo mole. Em primeiro lugar, a adição de malte ou seu extrato é determinada pelo teor de enzimas necessário na farinha. Com força diastática normal (100 unidades de d. S.), uma dosagem de 1,5-2% é considerada suficiente, em termos da quantidade de farinha seca, ou 1,0-1,5% em termos de massa.

Assim, o malte é adicionado à massa do pão na proporção de 3-8% em relação à farinha. Ou para 100 gramas de farinha, 3-8 gramas de malte são colocados, ou para 500 gramas de farinha, isso dará 15-40 gramas de malte.

Todos os aditivos secos, insolúveis: cebola, queijo, queijo cottage, especiarias - juntos não devem exceder meio copo de volume para cada dois copos de líquido na massa. Caso contrário, será difícil para a massa crescer bem.

Tanya, estou lendo e não entendo
Por exemplo, eu asso pão, farinha 500 g, quero adicionar sementes de gergelim. Qual é a quantidade máxima que posso adicionar a essa quantidade de farinha?
Por enquanto, muitas vezes irei importuná-lo com perguntas, como quero entender ...

Se o gergelim fosse queijo cottage, então teria que ser adicionado menos. Por outro lado, há soro de leite na coalhada que ajuda a massa a crescer. Se a massa for de centeio, não se deve adicionar muito requeijão, até metade do líquido será muito, não sobe de qualquer maneira. E não há soro no queijo maasdam, mas também é delicioso. Mas como o gergelim ainda não é queijo ou queijo cottage, você pode colocar mais. É melhor fritar primeiro, não vai levar água depois (como macarrão).
Você pode adicionar tanto quanto ninguém adiciona (como me parece, você não sentirá nada, exceto isso).

Tanya, estou lendo e não entendo
Por exemplo, eu asso pão, farinha 500 g, quero adicionar sementes de gergelim. Qual é a quantidade máxima que posso adicionar a essa quantidade de farinha?

Bem, é apenas por tentativa e erro que você pode determinar a quantidade máxima, quão comestível o pão será e não prejudicará sua saúde. Você pode até mesmo moer sementes de gergelim em farinha e adicionar em vez de uma parte da farinha para gosto e benefício.
Cerca de 1-2 colheres de sopa é o suficiente para mim. eu. para pão

Ou seja, não existe uma determinada relação percentual, como nos descritos acima. Ok, eu entendi tudo.

A partir da quantidade de açúcar e gordura adicionada conforme a receita, que meio que liquefaz a massa. Ao adicionar quantidades significativas de açúcar e gordura, a quantidade de água adicionada durante a mistura é reduzida.

diga-me, se eu adicionar gordura em alguma quantidade, preciso reduzir a quantidade de água na mesma?

Sim, para não perturbar o equilíbrio líquido-farinha. Mesmo que isso se aplique à manteiga, que se torna líquida quando aquecida.
Proporção recomendada de ingredientes na massa de pão A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

Você pode me dizer se eu quero adicionar malte à receita, a quantidade de farinha deve ser reduzida?

Não! Tanto a quantidade de farinha quanto de malte devem ser adicionadas de acordo com a receita.Porém, no cálculo da água, deve-se levar em consideração a quantidade total de ingredientes secos: farinha + malte.
É melhor pré-preparar o malte com água fervente e, em seguida, resfriar a 35 ° C e adicionar à massa.
E fique de olho no equilíbrio entre farinha e líquido. O líquido da infusão é contado no líquido total.

Obrigado.

Eu estava procurando uma resposta, mas nunca a encontrei! Estou tentando perguntar aqui, alguém pode responder !!! Posso misturar sal, açúcar, água (leite) em um recipiente separado, bata os ovos e despeje em uma panificadora, acrescente a farinha e o fermento e leve ao forno! isso afetará a qualidade? obrigado!!!

Você pode fazer isso! O quanto isso afetará a qualidade do pão dependerá da qualidade e da quantidade dos ingredientes, da consistência da massa.

Obrigado! Acabei de fazer pão com passas, ficou maravilhoso, mas é uma pena para o fogão quando se riscam 6 colheres de açúcar no fundo !!

Adicionado domingo, 05 de junho de 2016 10:55

E outra pergunta! o fermento precisa de água para funcionar. mas tem receitas onde está ausente, tem kvass ou leite por exemplo. são essas as receitas corretas? há água no leite e kvass, aparentemente sim?

Adicionado domingo, 05 de junho de 2016 10:57

E o seu site é maravilhoso, todos estão encantados com o meu pão, muito obrigada por esse trabalho !! boa sorte !!!

[Nicholas]

Nicholas, tente mexer o açúcar no líquido. Por um ano e meio de uso, nunca coloquei açúcar na tigela. Nenhum arranhão! E eu uso o sal extra e coloco no final da batelada, com óleo. Boa sorte!

[lira3003]

lira3003e sal no final do lote, isso muda algo significativamente? por que você não pode mexer imediatamente?

[LÍQUIDO]

E outra pergunta! o fermento precisa de água para funcionar. mas tem receitas onde está ausente, tem kvass ou leite por exemplo. são essas as receitas corretas? há água no leite e kvass, aparentemente sim?

Para massa de pão você precisa LÍQUIDO na quantidade certa
Líquida, esta água é limpa, mas o líquido também está contido no queijo cottage, purê de batata, queijo, ovos, etc. e isso deve ser levado em consideração ao amassar a massa.

Uma pergunta para os profissionais! Aqui está a receita Farinha Painço-240 Farinha Centeio-208 Kvass -320 Sal-1 colher de chá Açúcar-1 colher de sopa. l Levedura -1h. eu. O pão é super !! E hoje comprei um concentrado de kvass (não Wort). Diga-me quanto colocar este concentrado em vez de kvass, quanta água, ???

Nikolay, se as perguntas não se referem especificamente aos componentes da massa de pão - nos comunicamos no tópico Pergunta ao administrador: o pão não deu certo de novo, qual poderia ser o motivo?

Se for um concentrado de mosto kvass espesso, 1-3 colheres de sopa são suficientes. eu. para 450-500 gramas de farinha. Regue na taxa menos kvass mosto e acompanhe o equilíbrio entre o pão e a farinha e o líquido.

A questão era sobre os componentes, escrevi. Comprei um concentrado NÃO PRECISA, mas um concentrado de KVASS, é líquido. Não encontrei informações sobre ele na rede, adicionei 2 colheres de sopa. eu. , o pão é normal. O óleo de girassol refinado é melhor ou não refinado? Ou isso importa ??

FAQ aqui Pergunta ao administrador: o pão não deu certo de novo, qual poderia ser o motivo?

CONTEÚDO DOS INGREDIENTES E ACESSÓRIOS PARA A SEÇÃO DE PÃO

O que está escrito no recipiente, na embalagem? - escreva corretamente. e é desejável mostrar uma foto.

Qualquer óleo a gosto.

Veja nossas receitas no fórum na seção Pão de fermento e descubra em detalhes quais ingredientes as pessoas adicionam ao pãoquanto e que tipo de pão é obtido deste

OK!!!!

E se a receita contiver 2,5 por cento de leite e despeje 3,5 por cento, a massa não ficará mais espessa? ou diluir imediatamente com água ??

Todas as perguntas e respostas estão aqui:

Pergunta ao administrador: o pão não deu certo de novo, qual poderia ser o motivo?

Socorro, nada acontece com o pão !!! (Ambulância)

Pronto, onde você me deu o pontapé inicial, com a minha Internet vai demorar um dia para pesquisar! Vou buscar a verdade por tentativa e erro, vou tentar não pedir mais !!

Adicionado na segunda-feira, 13 de junho de 2016, às 16:27

A propósito, eu pego Pão !!

Para onde te mandei, já respondi
Acostume-se a focar nas regras do fórum, já falamos sobre isso

Eu gostava de fazer pão no kefir, mas por tentativa e erro percebi que é melhor diluir o kefir com água (então li aqui no fórum). E ela começou a diminuir ligeiramente a quantidade de kefir e aumentar a água, enquanto parava na proporção de água: kefir = 1: 1. O que pensam os padeiros experientes, e se o kefir for ainda mais reduzido na proporção de água: kefir = 3: 1, o pão ficará mais fofo? Não vai perder muita ternura com o kefir?