Características da massa de centeio de trigoUma fonte:
🔗 Autor Elena Zheleznyak
A massa de trigo com centeio também tem suas peculiaridades de trabalho e, dependendo da porcentagem de farinha de centeio nela, é amassada e fermentada de diferentes maneiras. Costuma-se chamar pão de centeio de trigo, que contém até 50% de farinha de centeio, se for mais, o pão imediatamente se transforma em centeio ou simplesmente centeio. Costumamos especificar: trigo-centeio, centeio-trigo, mas os europeus e americanos às vezes chamam imediatamente pão de centeio, mesmo que contenha muito pouca farinha de centeio.
AmassarEstamos habituados a amassar a massa de trigo até “agarrar”, deixar de ser pegajosa e grumosa e virar lisa e elástica. Com o centeio de trigo e o centeio tudo é um pouco diferente: quanto mais farinha de centeio contiver, mais “diferentes” serão sua consistência e propriedades. Como você sabe, a farinha de centeio também contém glúten e glúten (e produtos feitos com ela também não são permitidos para pessoas com alergia ao glúten) e a porcentagem de proteína nela é quase a mesma do trigo fraco - cerca de 10%. No entanto, a massa de centeio não é nada parecida com a massa de trigo, é pegajosa, pesada e não estica nada, e mesmo se você amassar com diligência por meia hora, ela não desenvolverá glúten. O desenvolvimento de glúten na massa de centeio é impedido por pentosanos (muco), que são muito abundantes no centeio. Eles envolvem células de proteínas e interferem na formação de filamentos e filmes de glúten, como ocorre na massa de trigo. Conhecendo essas características da farinha de centeio, pode-se imaginar como se comportará a massa de centeio de trigo. Quanto mais farinha de centeio houver, mais pegajosa e macia ela será, mas isso não significa que a massa de centeio de trigo ou de centeio não precise ser amassada.
Jeffrey Hamelman escreve que é comum amassar a massa com teor de farinha de centeio de 50 a 70% por 2-3 minutos em velocidade de 1 ou segundo. Durante este tempo, a massa deve ficar lisa e, no entanto, devem ser visíveis sinais de desenvolvimento de glúten, pois contém muita farinha de trigo. Ao dar suas recomendações, Hamelman fala principalmente de misturadores espirais e amassadores, mas eu tenho um tipo diferente de máquina de amassar - com uma tigela giratória, então decidi testar empiricamente a rapidez com que meu Ankarsrum Original sove a massa de centeio de trigo.
Aqui
60% de farinha de centeio integral e 40% de trigo integral e mistura de trigo de primeiro grau (50/50), segunda velocidade, 8 minutos de amassamento.
E aqui está o pão acabado e sua migalha
Se houver ainda mais farinha de centeio na massa - de 70 a 90%, Hamelman aconselha amassar por 4 minutos na primeira velocidade ou 2 minutos na segunda. É muito difícil amassar uma massa de centeio espessa, pode parecer argila ou massa em termos de coiness, por isso não aconselho ninguém a amassar com as mãos)) É difícil e difícil de lavar as mãos depois. Claro, eu também amassei essa massa na minha batedeira. Aqui
80% de farinha de centeio fresco e 20% de trigo integral. No pão acabado, você vai sentir em uma fila.Aqui está a massa no início da amassadura, e aqui está em 10 minutos na segunda velocidade. É muito grosso, então às vezes eu tinha que ajudar com um raspador, a massa ficou assim:
Este é o pão feito com essa massa.
E a última experiência com amassar massa com farinha de centeio é
100% massa de centeio... Definitivamente não há necessidade de desenvolver nada, você não verá nenhum sinal de desenvolvimento de glúten, mas é muito importante misturar tudo até ficar homogêneo, para que a farinha fique bem umedecida e todos os ingredientes bem distribuídos. De acordo com Hamelmann, isso levará cerca de 10 minutos na primeira velocidade.Aqui está a minha massa 100% de centeio no início da amassadura, mas no final. Segunda velocidade, 8 minutos de amassamento.
E aqui está 100% pão preto de centeio.
Compartilharei minhas próprias observações e pensamentos sobre amassar centeio e massa de trigo com centeio. Claro, recomendações gerais sobre o tempo e a intensidade da mistura fazem sentido, mas vale a pena focar, antes de tudo, não no tempo, mas na consistência e estado da massa. A massa espessa de centeio ou de milho-centeio vai ficar mais dura do que a massa macia e é com essa massa que você precisa ter cuidado para não tirá-la da amassadeira antes de todos os ingredientes estarem uniformemente combinados e misturados. Muitas vezes acontece que uma massa tão espessa já parece homogênea, mas se você observar durante o processo de amassamento, notará um grande pedaço de mel grosso ou sal não misturado.
FermentaçãoImediatamente após a amassamento, a massa de centeio precisa ser fermentada e a temperatura durante a fermentação deve ser bastante alta - 29-30 graus. Por um lado, mesmo a 20 graus, a massa vai crescer, mas a 30 graus vai ficar bastante azeda, o que lhe permitirá obter um pão de centeio realmente de boa qualidade. Se você se lembra, a temperatura afeta muito a taxa de fermentação e a formação da microflora da massa fermentada: quando está quente, ela fermenta mais rápido e a proporção de bactérias lácticas e leveduras muda em favor da primeira. Para a massa de centeio, a alta acidez da massa é muito importante (você pode ler mais sobre isso neste artigo), caso contrário, você não pode evitar os defeitos bem conhecidos do pão de centeio: miolo pegajoso, temperamento, pouca soltura. Se você tiver um gabinete de prova especial para massa (por exemplo, como eu tenho Brod & Taylor), você pode facilmente fornecer as condições necessárias, incluindo a faixa de temperatura de 20 a quase 50 graus, apenas pressionando os botões várias vezes.
Devo dizer que se você assar centeio de trigo, no qual está apenas metade da farinha de centeio, e quiser obter pão não azedo, não poderá seguir essas recomendações de temperatura. A temperatura de fermentação ideal para a criação de pão não ácido é de até 25 graus e, de preferência, 21-24.
Apesar de ser importante para a massa de centeio acumular ácido, a fermentação prolongada é contra-indicada por vários motivos. Em primeiro lugar, a massa de centeio tem uma fraca capacidade de retenção de gás devido às peculiaridades da composição da farinha de centeio (o glúten não se desenvolve), em segundo lugar, a massa de centeio visivelmente se liquefaz durante a fermentação (o que é crítico para o pão caseiro) e, em terceiro lugar, acumula muito ácido e o pão não fica com um gosto bom. E não há necessidade de uma fermentação muito longa da massa de centeio, porque durante a amassadura é introduzida na massa uma quantidade suficiente de fermento bem fermentado, que formará o sabor e o aroma do pão de centeio.
E também, se você não percebeu, quanto mais farinha de centeio houver na massa, mais rápido ela fermenta. Jeffrey Hamelman possui dados aproximados sobre a taxa de fermentação da massa com diferentes porcentagens de farinha de centeio.
Até 40% de farinha de centeio - fermenta por cerca de 60 minutos;
De 40-60% - 45-60 minutos;
60-80% - 30 minutos;
· De 90-100% - 10-20 minutos.
Ele não especifica a quantidade de fermento na massa e a que temperatura ocorre a fermentação, mas, creio, no ótimo para o centeio, perto de 30 graus. Para ser honesto, minha massa fermentada não funciona tão rápido e quase sempre minha massa de centeio ou trigo fermenta por uma hora, meia ou duas. Recomendações correspondentes também são encontradas em receitas de pão de centeio e trigo soviético. No entanto, observo que em quase todas as receitas que incluem um estágio de fermentação e um estágio de prova, o primeiro é sempre mais longo que o segundo. Você entende por que isso acontece e não de outra forma? Se a fermentação for encurtada, mas o tempo de fermentação for aumentado, a massa pode eventualmente peróxido e flutuar, o que não terá o melhor efeito sobre o pão, porque imediatamente antes de assar você não irá mais dobrá-lo, remover o excesso de gás e moldá-lo .
Não é a primeira vez que volto ao tema das etapas da criação do pão de centeio, e não é a primeira vez que repito: quase sempre, a massa de centeio deve subir (fermentação, fermentação) e distanciar-se antes de assar. Na net você encontra receitas quando logo após amassar a massa é moldada e enviada para ficar em formas, e na maioria dos casos essa tecnologia não é muito correta, já que a massa ainda precisa crescer uma vez e depois se distanciar. Isso permitirá que ele, novamente, acumule ácido suficiente para formar o sabor e o aroma corretos. Você pode pular a fase de fermentação se uma grande quantidade de fermento maduro bem fermentado for adicionada à massa, como, por exemplo, nesta receita de pão de centeio muito simples.
E, no entanto, para não me levantar duas vezes, quero responder a algumas perguntas que me fizeram na Internet a respeito da massa de centeio de trigo.
Quantidade inicial. É comum que os pães de centeio e de trigo usem mais starter do que o pão de trigo. Para efeito de comparação, se for para o trigo, tomamos 5 gramas. para a massa, depois para centeio ou centeio de trigo, você pode levar com segurança 50 gr. A massa de centeio deve ser azeda, isso determina sua qualidade. Ao mesmo tempo, se a farinha de centeio na massa não for superior a 50% e você quiser assar pão não azedo, faça uma massa fina (por exemplo, 100% de umidade), tome literalmente 5 gramas de starter por 100 gramas . farinha, fermentar a baixa temperatura (20-24 graus) e não antes de totalmente madura, para que a massa não fique azeda, mas cremosa, adocicada.
Pão de centeio duro mal solto.Além do fato de que a fraca soltura do miolo pode ser devido a massa fermentada ácida insuficiente, há uma razão muito simples para que o miolo do pão de centeio seja denso e, para alguém duro e grosso, é uma massa grossa demais. Se você substituir a farinha de grãos inteiros em uma receita ou usar mós caseiras moídas em seu próprio moinho, a massa ficará mais espessa do que o necessário, lembre-se disso. A farinha de grão integral é mais absorvente de água do que o grão inteiro moído a rolo.
Pão pegajoso, úmido e mal solto.E se a massa, ao contrário, estiver muito úmida, e mesmo que não seja cozida (às vezes uma hora não é suficiente), o pão também ficará mal solto, mas ao mesmo tempo pegajoso e se esfarelando. Eu constantemente piso no mesmo ancinho e sempre subcozei meu Borodinsky, e as últimas tentativas revelaram-se geralmente indicativas: no começo a massa estava muito grossa, porque eu não ajustei para farinha de mó, e o pão acabou ser muito duro e grosseiro. E da próxima vez que acrescentei água, ajustei a consistência, mas não assou e o pão saiu pegajoso. O que você pode dizer, viver e aprender)
