Quanto colocamos na massa - isso recebemos!

[Quanto colocamos na massa - isso recebemos!]

Quanto colocamos na massa - isso recebemos!

A questão surge constantemente:
como determinar o peso da massa de pão acabada,
como determinar o peso do pão acabado,
quanta massa colocar na forma (balde) ...

Vamos descobrir e calcular.

Considere os seguintes indicadores de panificação:
1. farinha de trigo - 300 gramas
2. A quantidade total de matérias-primas na massa é de 530 gramas.
3. o peso do pão acabado era de 435 gramas
4. o pacote era de 77 gramas ou 15%
5. Você precisa tomar uma forma (balde x / forno) para assar com um volume de 2 litros por 512 gramas de peso da massa acabada.

1. Determine o peso da massa acabada.
Veja, por exemplo, esta receita de pão:
farinha de trigo - 300 gramas
sal - 6 gramas
fermento prensado - 9 gramas
água - 215 ml / grama
foram utilizados 530 gramas de matéria-prima.
Pesamos a massa acabada após amassar - 512 gramas.
A diferença de 18 gramas é insignificante, não levamos em consideração.
Assim, o peso da massa finalizada é (e depende) da quantidade de ingredientes incluídos na receita.

2. Determine o peso do pão acabado.
Surge a pergunta: qual é o peso do pão acabado para colocar no visor da máquina de fazer pão ao assar pão?

Opção 1: a proporção de massa crua e pão pronto.
O fardo é a diferença entre a massa do pedaço de massa antes do plantio no forno e a massa do pão no momento em que sai do forno. O fardo é o resultado da desidratação da camada superficial da massa, que se transforma em crosta durante o cozimento, e da redistribuição da umidade dentro da massa.
O fardo pode ser utilizado para assar pão tanto no forno como na máquina de fazer pão.
O fardo para produtos de panificação pode oscilar entre 6 e 14%, dependendo do tipo, formato e peso do produto e do modo de cozimento.

Colocamos um pedaço de massa de 512 gramas para assar (em uma panificadora, no forno) e na saída teremos - o peso do pão pronto foi de 435 gramas
O pacote era de 77 gramas ou 15%
O botão "peso do pão acabado" ajusta o tempo de cozimento na máquina de fazer pão.

Opção 2: a relação entre o peso da farinha e o peso do pão acabado.
O peso do pão acabado é sempre maior do que o peso da farinha com que foi feito.
O peso do pão obtido com 100 kg de farinha e a quantidade total de matérias-primas auxiliares (água, sal, açúcar, manteiga, fermento e outros aditivos alimentares) adicionado a 100 kg de farinha é denominado rendimento do pão.
A quantidade de produção do pão depende do teor de umidade da farinha, sua qualidade, umidade do pão, receitas de massa e outros motivos.
Para pão de trigo, o rendimento é de 130 - 150% (por peso da farinha).
No exemplo, 300 gramas de farinha foram colocados na massa, o rendimento do pão acabado é de aproximadamente 130-150%, ou 435 gramas, o que corresponde às regras.

Neste caso, usamos a tabela "A relação entre o peso do pão acabado e a quantidade de farinha colocada"

3. Pão denso, baixo e volumoso - que tipo de pão vamos assar?
A estrutura do miolo do pão depende não só da colocação de certos produtos na massa, mas também da quantidade de massa que se pretende colocar na forma.
Ao assar pão em uma panificadora, você precisa saber o volume do balde em litros.
Ao assar pão no forno, é preciso saber o volume da forma.

Nesse caso, você pode obter:
miolo de pão médio
pão com miolo de densidade média e chapéu redondo
pão redondo junto ao pão para tipos muito densos de pão
etc.

Trabalhando com a mesa "A proporção entre o volume do molde e o peso da massa para assar o pão"

Assim, para obter um pão com miolo de média densidade e obter um chapéu redondo para a nossa massa de peso de 512 gramas, é necessário assumir uma forma (balde x / forno) para assar com volume de 2 litros.
Vamos resumir.
Sabendo o peso da farinha na receita do pão, você pode determinar:

1. peso da massa acabada soma (e depende) da quantidade de ingredientes incluídos na receita.
Peso da farinha 300 gramas + outros ingredientes = 512 gramas de peso da massa acabada.

2. Determine peso do pão acabado.
Opção 1 - do peso da farinha na massa:
peso da farinha 300 gramas x 150% = 450 gramas de pão acabado

opção 2 - do peso da massa acabada:
massa acabada peso 512 gramas - pacote 6-14% = 435 gramas
De acordo com o que ajustamos o tempo de cozimento no display da máquina de fazer pão.

3. Determine a correspondência do volume do formulário e a quantidade de massa.
Para o nosso peso de massa de 512 gramas, você precisa levar uma forma (balde x / forno) para assar com um volume de 2 litros
Agora pratique e faça você mesmo os seguintes cálculos, dependendo do peso da farinha, massa acabada e pão, etc.

Vai...