A proporção entre o volume do molde e o peso da massa para assar pão

[A proporção entre o volume do molde e o peso da massa para assar pão]

A proporção entre o volume do molde e o peso da massa para assar pão

Acontece que a escolha da forma também depende do pedaço de massa que você quer colocar, e a qualidade e aparência do pão também depende disso.

Bom saber o volume da forma de pão em litros (encha o prato com água e despeje a água no copo medidor) antes de colocar a massa para prova nele.

1. para obter pão com miolo de densidade média - colocar 245 g de massa para cada litro de volume molde de pão (se o forno estiver com a tampa fechada).

2. para obter pão com migalha de densidade média e um chapéu redondo em um pão - coloque 260g / l, (se o forno estiver sem tampa)

3. para obter um chapéu redondo para tipos de pão muito densos - coloque 275 g de massa por litro de molde.

Por exemplo, se a forma for de três litros, você pode assar nela, sem tampa,
260 x 3 = 780g de massa para pão de miolo médio.

Lareira o pão só pode ficar em "formas" (cassetes, cestos de videira), mas é assado sem elas, numa lareira limpa com forno aquecido

É claro que se o formulário é muito espaçoso, então o pão assado ficará atarracado, de aparência larga.

E se forma próxima, então a massa vai derramar para os lados e ceder, assando em uma superfície protuberante feia ou pão com uma enorme tampa semelhante a um cogumelo em uma pequena "perna".

Pão miolo médio
tamanho do molde em litros / peso da massa crua em gramas
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Pão com miolo de densidade média e um chapéu redondo de pão
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Pão com cabeça redonda no pão para tipos de pão muito densos
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Esta fórmula "Relação entre o volume do molde e o peso da massa para assar pão" também é válida para uma máquina de fazer pão.
Ao amassar a massa em x / forno, é necessário regular a quantidade de massa e o volume de um balde x / forno, quanto mais ingredientes colocar, maior e mais denso ficará o pão acabado.
Nesta posição padeiro vai ser difícil amassar a massa em grande volume (massa não amassar), você precisa escolher o programa de cozimento certo, dependendo do peso da massa, e o pão ficará denso e às vezes não cozido, cru .

Espero que esses truques simples ajudem você a obter bons resultados e uma bela tampa achatada

[EXEMPLO de uso do princípio "A relação entre o volume do molde e o peso da massa para assar pão"]

EXEMPLO de uso do princípio "A relação entre o volume do molde e o peso da massa para assar pão"

🔗
O pão era cozido de acordo com o princípio do "voo livre". Selecionei a forma para o peso da massa acabada e, em seguida, duas provas até o volume dobrar e depois assar até ficar macio.

O peso da massa acabada acabou por ser de 910 gramas, para tal peso de massa é necessária uma forma com um volume de 3-3,5 litros, para que o pão fique com uma migalha de densidade média e um chapéu redondo é obtido no pão, para o qual se toma 260 gramas de massa para cada litro de volume do molde.

O peso da massa acabada é de 910 gramas, o peso do pão acabado é de 850 gramas, a altura do pão acabado “na cernelha” é de 12 cm - o pacote tinha apenas 60 gramas, ou 6,5%.

O pão ficou tão macio por dentro que coloquei de lado para esfriar, senão ele cede com o próprio peso, o corte em pedaços não mantém a forma e cai para o lado!

Tudo saiu como deveria - o pão estava perfeitamente espaçado em vôo livre, nada o incomoda, há bastante liberdade na forma, as laterais da forma são altas e suportam a massa macia, o miolo é excelente em estrutura, poroso!









A crosta em cima foi minha culpa - a bateria da câmera descarregou, o pão teve que ser retirado da forma e colocado na gradinha, e o fotik teve que ser carregado, então eu tive que colocar o pão de volta na forma para maior clareza do processo de cozimento - bem, isso aconteceu ...
Mas, ao mesmo tempo, a imagem é visível

Cozinhe com prazer e bom apetite!

A maioria dos padeiros usa uma fórmula para determinar a quantidade de massa para latas de um determinado tamanho, porque eles cozem a mesma massa na mesma forma o tempo todo. Asso receitas diferentes o tempo todo, porque estudo e leio livros e tenho uma coleção enorme de moldes, então basicamente meço o volume de cada molde antes de assar: coloco a forma em uma balança, zero e despejo na molde de um jarro de água. O peso da água é o volume do molde em litros. É assim que sei o volume do formulário em litros.

então vejo o quanto a massa cresce de acordo com tal e tal receita durante a fermentação, digamos, depois de amassar havia 0,6 l de massa e cresceu para 3,4 le levantou-se. 3,4 / 0,6 = 5,7 a massa cresceu 5,7 vezes. se deixarmos a massa crescer ao máximo (antes da primeira amassadura), é assim que saberemos quanta massa caberá nesta forma.

Digamos que um molde de 8x4 polegadas tenha 1,25L. Vou precisar de 2 dessas formas para massa de pão com um volume inicial de 0,6 l, crescendo para um volume de 3,4 l. Em cada um vou colocar metade da massa (0,3l), ela vai crescer lá até a borda durante a prova, aumentando em 4p, para um volume de 1,2l e depois ainda crescer no forno, acima das bordas, em 20- 50%, dependendo da receita e do tipo de fermento.

A questão é, portanto, muito controversa. Alguns tipos de massa podem aumentar em 2p, outros em 6-7r se crescerem até o máximo. alguns tipos de pão são assados ​​com a cabeça muito alta, quase metade do volume da massa após o cozimento ficará acima da forma, enquanto outros - quase rente às bordas da forma. Então eu não posso te dizer exatamente.

E os formulários de 8x4 polegadas são assim chamados. na verdade, todos eles variam um pouco em termos de parâmetros, de 15 a 20% com certeza! e em duas formas 8x4, mas de fabricantes diferentes cabem diferentes quantidades de água e, portanto, massa. Portanto, a saída é decidir de que forma você quer o pão assado, com qual tampa, e olhar para a massa em um recipiente medidor quando ela crescer ao máximo (ou para aumentar você precisa para obter um pão denso ou arejado ), respectivamente, escolha os moldes e a quantidade de massa em cada molde.

Admin, olá! Perdoe-me se escrevo algo errado. Tenho uma máquina de fazer pão Rollsen 1160, existem 2 tamanhos de pão - 700 e 900. Tamanho do balde - 2 litros. Quando você receberá 900g de pão? Eu assei com massa fermentada.

Admin, olá! Perdoe-me se escrevo algo errado. Tenho uma máquina de fazer pão Rollsen 1160, existem 2 tamanhos de pão - 700 e 900. Tamanho do balde - 2 litros. Quando você receberá 900g de pão? Eu assei com massa fermentada.

A quantidade de farinha 450-500 gramas - pão acabado cerca de 700-750 gramas
A quantidade de farinha 550-600 gramas - pão pronto é cerca de 900-1000 gramas

Bom Dia!

No início do tópico, uma tabela de proporções de volumes de massa e formas, é aplicável tanto à massa de trigo quanto de centeio.
A massa de centeio não cresce tanto quanto a massa de trigo, e seu volume por peso pode aumentar ainda mais.
Explique, por favor, eu simplesmente não consigo descobrir com meus formulários - como marcar corretamente de acordo com as receitas dos autores.
Obrigado!

Bom Dia!

Depende de que tipo de massa de centeio estamos falando.
A massa de trigo e centeio cresce bem e sua estrutura é bastante macia e solta.

Deve-se prestar atenção à quantidade de farinha recomendada ao amassar a massa na sua panificadora modelo x / fogão. Escolha a melhor opção, na expectativa de que a massa cresça.
É ideal para assar pão com 400-500 gramas de farinha.

Se as instruções contiverem 400 gramas de farinha, não há sentido em assar pão com 250-300 gramas de farinha, o pão pode acabar sendo pequeno e baixo e, com um balde grande, também rastejará pelo fundo largo.

Admin, boa noite!
C / P não, asso no forno e todo o processo à mão e à mão.

Por que fica a minha dúvida sobre a aba do teste no forms.

Ontem assei pão de centeio, espalhado em 3 formas L-11.
Minhas formas são idênticas, mas ovais, com volume de 0,85L (formas L-11, são inferiores em 50g)
Então, quando a massa foi colocada na balança, peguei cerca de 630 gramas para 1 forma (não me lembro exatamente, não tive tempo de anotar), o peso do produto acabado saiu cerca de 600 gramas .

COMO medir a massa de centeio em qualquer formato?

Eu li seu conselho, mas não consigo entender minhas panelas.

[forma]

Em primeiro lugar, responda a si mesmo à pergunta - que tipo de pão você cozinha com o nome de centeio?
O que queremos dizer com "pão de trigo e centeio"
O que queremos dizer com "pão de centeio"

A massa é diferente, a tecnologia de amassar, a fermentação é diferente, a panificação é diferente.
A massa de centeio é mais leve e cresce bem.
A massa de centeio é pesada e pobre em glúten e não cresce bem ou com rapidez suficiente.

Marque a massa em 1 / 3-1 / 2 forma (faça você mesmo as medidas) e a massa não deve subir mais que duas vezes, já não vale a pena, pode parar e cair, cair.
NO panela, via de regra, assa-se pão de forno, centeio de trigo, que primeiro é fermentado de forma especial, ou em papel, e depois da segunda prova é colocado em panela quente para assar. E também a massa acabada deve ser metade da assadeira - não mais.
A massa de centeio vai crescer lentamente e por muito tempo - espere e seja paciente.

Após o cozimento, o peso do pão acabado será sempre menor, já que a umidade da massa evapora do forno quente, o pão perde peso.
Para saber antecipadamente o peso do pão acabado, é necessário multiplicar o peso da farinha da receita por cerca de 1,5. Se a farinha tiver, por exemplo, 400 gramas, o pão acabado terá cerca de 600-700 gramas, dependendo da composição da massa e dos aditivos.

Em primeiro lugar, responda a si mesmo à pergunta - que tipo de pão você cozinha com o nome de centeio?

Com este nome, obtém-se pão de grãos fermentado de trigo de centeio com fermento.

Na receita de farinha de centeio-450gr, farinha de trigo-160gr = quase 1/3 (sem contar a mistura de grãos e demais ingredientes).

Com esse nome, obtém-se o pão de creme de trigo de centeio com fermento.

Este tipo de pão pode ser fermento
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