Avaliação da qualidade da farinha na padaria, capacidade de absorção de água da farinha

[Avaliação da qualidade da farinha na padaria, capacidade de absorção de água da farinha]

Avaliação da qualidade da farinha na padaria, capacidade de absorção de água da farinha

A farinha é a principal matéria-prima na panificação. A qualidade dos produtos de panificação, além do correto andamento do processo tecnológico, é em grande parte determinada pela qualidade da farinha. Os métodos tecnoquímicos e organolépticos atualmente existentes para avaliar a qualidade da farinha ainda não podem dar uma imagem completa da qualidade do pão que será cozido a partir de uma determinada amostra de farinha. Um padeiro, tendo apenas indicadores físicos e químicos da farinha, geralmente indicados em certificados (documentos de qualidade) para a farinha, não consegue construir corretamente um processo tecnológico. O processo tecnológico, como veremos a seguir, muda dependendo da qualidade da farinha. A imagem mais correta e completa da qualidade da farinha só pode ser obtida em um teste de cozimento de pão. O cozimento de teste determina a chamada capacidade de cozimento da farinha.

A capacidade de cozimento é entendida como um conjunto de indicadores de qualidade separados da farinha, que determinam ainda mais a qualidade do pão. A farinha tem uma boa cozedura se produzir pão com grande volume, miolo elástico e uma boa crosta, se o processo tecnológico for bem executado. A capacidade de panificação também é caracterizada pela capacidade de absorção de água da farinha, ou seja, a capacidade da farinha de absorver uma certa quantidade de água ao amassar a massa., o rendimento em peso do pão e o comportamento da massa durante a amassadura e fermentação (a massa deve ser elástica, não pegajosa e não espalhar rapidamente durante a fermentação).

Depois de assar e avaliar o pão, os indicadores individuais de qualidade, expressos em números, com o auxílio de fórmulas, são reduzidos a um único valor, o que caracteriza condicionalmente a capacidade de panificação de uma determinada farinha. Quanto maior for o valor, melhor será a capacidade de cozimento.

A capacidade de panificação da farinha é determinada principalmente pela composição química da farinha e pela presença de enzimas nela. Levando em consideração que a composição química da farinha e a formação de enzimas nesta depende tanto do grão quanto do tipo (rendimento) da farinha e das condições de armazenamento posterior da farinha, a capacidade de cozimento pode ser muito diversa. Este é especialmente o caso quando se trabalha com farinha de trigo.

O solo e as condições climáticas das regiões em que o grão cresceu afetam a composição química do grão. Por outro lado, existem diferentes variedades de trigo, que em uma mesma área produzem grãos de qualidade diferentes. Farinha de mesmo rendimento, obtida desse trigo, tem uma composição química diferente. Além disso, diferentes variedades de farinha podem ser obtidas a partir de um determinado grão, dependendo do método de moagem. Cada tipo de farinha tem uma composição química diferente e uma capacidade de cozimento diferente.

Farinha de alto teor, contendo uma pequena quantidade de farelo e glúten elástico resistente, tem boa capacidade de cozimento. Por outro lado, as variedades de farinha baixa, com alto teor de farelo e com glúten fraco e viscoso, que dá uma massa borrada ao fermentar, caracterizam-se por pouca capacidade de cozimento.

As qualidades de panificação da farinha também são caracterizadas pelo rendimento em peso do pão. Este fator é de grande importância para a panificação. Na maioria dos casos, quanto maior o rendimento em peso do pão, maior será o rendimento em peso da massa de um determinado tipo de farinha.Por sua vez, o rendimento em peso da massa depende da capacidade de absorção de água da farinha.

A capacidade de absorção de água da farinha é a capacidade da farinha de absorver água para formar uma massa de consistência normal. A consistência normal da massa (o estado da massa em termos de força, densidade) não é constante para todas as variedades de produtos de panificação... Portanto, ao assar pão de forma, a massa é sempre mais fraca em consistência do que para forno. Consequentemente, uma massa de consistência normal para pão de forma não será adequada para uma lareira. Isso é levado em consideração ao determinar a capacidade de absorção de água da farinha.

A capacidade de absorção de água da farinha é determinada pela proporção de farinha e água na massa, que depende da qualidade da farinha. A farinha é seca, com bom glúten, envelhecida, absorve mais água do que a úmida, com maturação insuficiente e glúten fraco. Com o aumento do percentual de rendimento da farinha, aumenta a capacidade de absorção de água, pois o farelo absorve bem a água. Quanto maior for a capacidade de absorção de água da farinha, maior será o rendimento da massa e, consequentemente, maior será o rendimento do pão (cozimento) dessa farinha.
A capacidade de absorção de água da farinha, dependendo da qualidade e grau, varia de 40 a 75%. Para certas variedades de farinha, a capacidade de absorção de água é determinada pelas seguintes figuras:
Farinha de trigo do mais alto grau cerca de 50%
, 1ª série 52.
, 2ª série 56,
farinha de papel de parede 60.
Farinha de papel de parede de centeio 70,
descascado 68,

A capacidade de absorção de água da farinha pode ser determinada por vários métodos. O método mais conveniente e correto deve ser a adição gradual de farinha a uma certa quantidade de água. Para isso, despeja-se 25 cm3 de água em uma xícara de porcelana, à qual se adiciona farinha aos poucos, e amassa-se a massa até a consistência normal. O pedaço de massa resultante é pesado em uma balança, então a quantidade de farinha em gramas usada para amassar a massa é determinada e o resultado é expresso em porcentagem.
Suponha que o peso da massa foi expresso em 75 g. Farinha necessária: 75 - 25 = 50 g. Portanto, a capacidade de absorção de água desta farinha será: = 50%.
Os resultados obtidos são evidentemente indicativos. Ao preparar a massa em produção, é necessário fazer uma alteração, tendo em conta as propriedades do subsequente inchamento da farinha durante a fermentação, bem como a receita (óleo, melaço, açúcar, ovos, etc.).

Para determinar a capacidade de panificação da farinha, existem vários métodos (Neumann, Saunders), mas todos eles requerem uma configuração de laboratório e, portanto, nem sempre podem ser aplicáveis.
Além disso, a expressão da capacidade de cozimento da farinha em um número não fornece uma imagem completa da qualidade da farinha.

Para um tecnólogo, um padeiro, é importante ter indicadores separados que caracterizem a qualidade do pão, como a cor do miolo e da crosta, sabor, cheiro, volume do pão, porosidade, indefinição, etc. Também é importante determinar o defeituoso da farinha (malte, crocância, doença da batata). A identificação de indicadores individuais de farinha possibilitará a composição desse volume (rolo) na produção, o que garantirá a confecção de pães da melhor qualidade. Isso leva ao fato de que a cozedura de teste é produzida de uma forma mais simplificada.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de produtos de panificação"