Por que o glúten se decompõe

[Por que o glúten se decompõe]

Por que o glúten se decompõe

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Se você amassar a massa por muito tempo ou muito intensamente, você pode amassá-la, então seu glúten irá colapsar e ela se tornará inadequada para o trabalho posterior. Isso pode acontecer por vários outros motivos: fermentou por muito tempo, ficou superexcitado, ficou muito quente e de repente começou a rasgar, colar e manchar. Vou começar de longe, mas o ideal é chegar a um entendimento de em que consiste a massa do pão e como ela se decompõe.



Já conversamos sobre Sobre as características de amassar massa de pão, mas gostaria de retornar a este tópico e me aprofundar no teste e nos processos, ver o que afeta o quê e como. Recentemente, abri um livro de L. Ya. Auerman na seção dedicada a amassar, corri e peguei o momento, que passei mais de uma vez, sem prestar atenção. Acontece que durante a mistura, há três saltos dentro da massa, quando a massa melhora drasticamente suas propriedades. A primeira ocorre na fase inicial de amassamento em 1-2 minutos, quando a farinha e a água se misturam e tornam-se uma massa homogênea. O segundo - por volta do 24º minuto de amassamento, quando as proteínas incham visivelmente na massa e ela se torna elástica. Entendo que já no segundo salto costumamos decidir que se deve parar de amassar, pois a massa atingiu as propriedades necessárias. Mas o terceiro salto ocorre já em 48 minutos, não é tão óbvio quanto os dois anteriores e é precedido por uma deterioração prolongada nas propriedades do teste. Na hora desse salto, o glúten já começa a se decompor na massa.

Fuuh, cansado? Espero que não, porque este é um assunto muito interessante. Mesmo de madrugada acordou propositalmente para sentar em silêncio enquanto todos dormiam e terminar de escrever um artigo para que as crianças não saltassem de cabeça)) Em geral, se você estiver interessado na natureza de amassar e misturar a massa, o que e como isso acontece, vamos considerar com mais detalhes.

Opara.
Vou me alongar brevemente sobre como amassar a massa. Recentemente conheci a opinião de que a massa deve ser amassada, enquanto se tenta desenvolver o glúten. Quase na colhedora precisa de uma bagunça para ter um "efeito".



Procurei especificamente informações sobre esse assunto, como sempre, Auerman ajudou. De acordo com a opinião expressa no livro "Tecnologia de produção de panificação", a massa não precisa ser amassada fortemente, basta amassá-la até ficar homogênea para que não haja grumos de farinha não misturados. Essa consistência já é considerada suficiente para deixar a massa amadurecer. Além disso, durante a fermentação, os processos necessários ocorrerão nela, a proteína inchará e o glúten se desenvolverá por si mesmo.



Massa e fase gasosa
Durante o amassamento, a primeira coisa que deve acontecer com a farinha e a água é misturar até ficar homogêneo. Só depois disso todos os outros processos necessários para que a farinha e a água se tornem massa podem ocorrer nessa mistura.



Normalmente a massa é considerada uma mistura de líquido e matéria seca, cujos componentes constituintes influenciam-se mutuamente de maneiras diferentes, mudam e, assim, formam as propriedades da massa. Parece que tudo é óbvio: a massa contém água e farinha, uma fase sólida e uma fase líquida, mas poucos pensaram (não me refiro a tecnólogos, mas você e eu somos amadores) que existe também uma fase gasosa, que pode ser em média 10-15% do volume total da massa. Além disso, não estamos falando do gás que solta a massa devido à atividade vital do fermento, mas do gás que aparece nela durante o processo de amassamento.Os tecnólogos fizeram experiências com isso e aumentaram deliberadamente o tempo de amassamento e, assim, durante o trabalho de longo prazo, o volume da massa aumentou até 20% devido ao ar preso na massa durante o amassamento. Além disso, o ar, em particular o oxigênio, que entrou na massa, teve um efeito positivo em suas propriedades e teve um efeito firmador sobre o glúten.

Fase sólida.
Todos os constituintes da fase sólida são componentes insolúveis da massa, ligam a água - absorvem-na e ao mesmo tempo incham e aumentam de volume. Além disso, a farinha não é uma fase completamente "sólida", pois contém muitas substâncias que se dissolvem na água. Além do principal componente que compõe a “fase dura” da massa - as proteínas da farinha, que podem absorver o dobro de água do seu próprio peso, são também partículas de cascas de grãos, farelo e grãos de amido. Ao mesmo tempo, o amido é geralmente único. Antes de ser moído em um moinho, é composto por grãos inteiros de amido e pode reter até 44% de umidade. Porém, após a moagem, sua estrutura é perturbada e seus grãos danificados tornam-se capazes de absorver até 200% da água.



Slimes (pentosanos solúveis em água) também ligam água, que pode absorver até 1500% na matéria seca, mas pertencem apenas à fase líquida.

Fase líquida - trata-se da água e das substâncias que nela se dissolvem durante a amassadura da massa. Eles não foram absorvidos pelo amido, proteínas ou partículas de grãos, mas permaneceram uma mistura de substâncias minerais e orgânicas. A fase líquida também inclui açúcar, sal e muco, e a fase líquida na massa parece um líquido viscoso rodeado por partículas de uma fase sólida. A propósito, os óleos geralmente entram na fase líquida, mas nem sempre. Se este for um óleo vegetal líquido, então se torna uma emulsão na fase líquida, e se for manteiga fria passa para a fase sólida e se transforma em filmes na superfície das partículas da estrutura protéica da massa.

Com base nisso, podemos concluir que a massa é constituída por três fases: líquida, sólida e gasosa. Porém, nem tudo é tão inequívoco, porque essas fases não são constantes, elas se alteram e se afetam, e a partir disso as propriedades da massa de pão mudam. A propósito, aqui chegamos perto das ruínas do glúten destruído)

Qual é a degradação do glúten.
Sob a influência de enzimas, ácidos, temperatura e estresse mecânico, a fase sólida (principalmente as proteínas da farinha) pode se transformar em um líquido, tornando a massa mais líquida, pegajosa e manchada. Se isso começou, você entenderá imediatamente que algo está errado: até recentemente, a massa elástica de repente fica pegajosa e manchada, e deixa marcas difíceis de remover nas mãos e nos pratos, semelhantes à massa para vidros. Isso significa que o glúten da farinha sofreu com enzimas, ácidos e alguns fatores externos e é gradualmente destruído.



O que é a degradação do glúten? O que é glúten, afinal? Trata-se de uma proteína da farinha que não se dissolve na água, permanece "sólida" e na maior parte é a partir dela que se forma a "moldura" da massa. Quando se diz que o glúten se decompôs, o que realmente se quer dizer é que a proteína da farinha começou a se dissolver e a passar para a fase líquida.
Quando a estrutura da massa começa a desmoronar, a proporção das fases que a compõem começa a mudar: o volume da fase líquida aumenta, ou seja, o líquido fica maior, e a fase sólida que pode reter esse líquido fica menor.

Condições e motivos.
Mas a destruição do glúten durante a amassadura não acontece por acaso, para isso também é preciso "experimentar". Aqui estão os motivos mais comuns, como resultado de toda essa difusão de pensamento ao longo da árvore

- Tensão mecânica excessiva. Como você deve se lembrar, aos 24 minutos de amassamento, há uma melhora acentuada no estado da massa, e depois disso suas propriedades se deterioram até a próxima leve melhora e posterior destruição da estrutura protéica. Mas esta experiência não pode ser tomada como uma verdade absoluta, porque, por exemplo, amassar a massa com as mãos por mais tempo, e a uma velocidade lenta de amassar, amassar a massa é mais suave do que a alta velocidade.Já me acostumei com o meu Ankarsrum Original e sove quase toda a massa macia em baixa velocidade por cerca de 15-20 minutos, após o que ligo para um amassamento mais intenso por alguns minutos para que a massa “agarre”. No começo eu usava um rolo para essas finalidades, mas agora uso frequentemente um gancho, fica muito mais eficiente.



- Temperatura. Durante a amassadura, a massa aquece simplesmente pelo fato de a água ser misturada à farinha, e ainda por estresse mecânico. Nos estágios iniciais de amassamento, isso apenas contribui para a formação da massa, mas o aquecimento adicional acima de 25-30 graus ajuda a liquefazer a massa.

- Permanência muito longa / autólise longa sem sal... O sal inibe em certa medida a ação das enzimas da farinha, fortalece a proteína e contribui para a sua maior capacidade de hidratação. Acredita-se que a autólise prolongada sem sal pode danificar a massa e o glúten, por exemplo, o professor Raymond Kalvel considerou a autólise e o amassamento sem sal inaceitáveis, pois isso afetou negativamente não só as propriedades da massa, mas também o sabor e aroma do produto acabado pão.

- Ácidos. A presença de ácidos na massa atua de diferentes maneiras, sua escassa concentração na massa (por exemplo, adicionada com massa fermentada) fortalece o glúten e promove seu rápido inchaço. Mas um excesso de ácido destrói o glúten, assim como a exposição prolongada até mesmo a uma pequena quantidade de ácidos na massa. Portanto, por exemplo, a massa azeda grossa da geladeira, sobre a qual escrevi no último artigo, "esmaece" muito mais rápido do que o bigi macio com fermento e sua vida útil não excede quatro a cinco dias.

- Enzimas de farinha... A própria farinha pode já conter as razões para a destruição do glúten. Por exemplo, pode ser moído a partir de grãos germinados, que têm uma atividade enzimática muito maior do que a farinha comum. Essa farinha é praticamente malte, que é adicionado à massa em pequenas quantidades para agregar nutrientes e açúcares à massa.
Aliás, a farinha integral, contendo todos os elementos do grão integral, também tem uma alta atividade enzimática e seu glúten decompõe-se muito mais rápido do que o glúten da farinha de trigo branco e ganha acidez mais rápido, então prefiro adicionar a farinha integral diretamente para a massa e não use em massas.



Um pouco de informação demais acabou, espero que seja claramente afirmado, se alguma coisa - pergunte. Talvez isso ajude o padrinho a entender os segredos da massa de pão e como ela fica.

Boas experiências e pão delicioso!