TotalmenteEstou preocupado com o tópico de tentativas e fracassos, gostaria de me alongar sobre ele com mais detalhes e tentar considerar as dificuldades mais comuns que os padeiros novatos enfrentam. O tema é muito extenso, mas se falarmos brevemente sobre cada problema, acho que será interessante e útil para todos que começaram e encontraram.Hoje nosso tema é a aparência do pão, principalmente a casca e tudo que pode acontecer com ele.
Deixe-me lembrar que o pão é feio, baixo, rasgado, achatado, áspero, queimado, etc. por vários motivos: devido a matérias-primas de baixa qualidade (ou seja, farinha e, por exemplo, manteiga), fermento insalubre ou não maduro, e devido a uma violação da tecnologia, quando, propositalmente ou involuntariamente, nos desviamos da receita. Sei por mim mesma que às vezes não é fácil completar a receita por dentro e por fora, sem desviar e sem fazer emendas, é ah, como é difícil, as mãos estão com vontade de deitar uma colher ou duas de farinha ou adicionar água ou adicione manteiga ou leite. Ainda peco com frequência com isso: não usei mel no creme lituano e com açúcar reduzido, em outro, pelo contrário, coloquei uma colher de mel. Por um lado, isso é criatividade e realização, mas, por outro, liberdades excessivas podem levar a resultados imprevisíveis. Paradoxalmente, seguir cegamente uma receita também pode se transformar em pão insípido.
Por exemplo,
o problema mais comum no pão são as quebras de crosta.
Eles são diferentes e por razões diferentes, mas o mais “popular” é a prova insuficiente. Apesar do fato de que quase toda (qualquer) receita geralmente dá recomendações gerais sobre o tempo e a temperatura de fermentação / impermeabilização / cozimento, ainda temos condições diferentes: todos em casa têm diferentes temperaturas e umidade, diferentes farinhas e, no final, fermento , e tudo isso afeta a maneira como trabalhamos a massa e como o pão é feito. As recomendações são boas e importantes, mas se, por exemplo, a hora da revisão estiver indicada na receita e sua peça de trabalho ainda não tiver começado a se mover, não se apresse. Verifique se há correntes de ar fortes, experimente a massa (lamber), se está azeda, se há sobreaquecimento ou, pelo contrário, excessiva frescura, se a peça ficou bem tapada durante a fermentação. Tudo isso pode afetar o processo de prova e a aparência da massa e, consequentemente, sua avaliação do grau de prova. Já descrevi dez vezes como isso é feito, mas, novamente, não será supérfluo: para entender se é hora de mandar o pão ao forno, pressione levemente a peça de trabalho com o dedo e veja com que rapidez o sulco está alinhado. Se a massa for elástica e rapidamente nivelada, a impermeabilização ainda não acabou, se for fofa, moderadamente elástica, durante a prensagem, bolhas de ar internas são sentidas e o sulco não é nivelado tão rapidamente, então é hora de fazer cortes e manda o pão ao forno.
Durante a prova, é importante cobrir cuidadosamente a pré-forma com um saco ou touca de banho para que nenhuma crosta se forme na massa. Por causa disso, é difícil entender se a massa se afastou, ou já se levantou, isso só pode ser julgado após o cozimento
Outro problema com a crosta é quando ela é plana ou opala., na maioria das vezes o motivo é a massa estagnada, quando o fermento já fez todo o seu trabalho e o glúten ficou lento e enfraquecido.
A massa excessiva é fácil de reconhecer: ao pressioná-la com o dedo, a massa praticamente não resiste e o amassado nem mesmo sai.Quando colocado em uma pá, pode até assentar um pouco e esvaziar, portanto, é melhor não fazer cortes em uma peça estagnada, mesmo que sejam fornecidos de acordo com a receita, isso pode fazer com que o topo do pão caia desligado. Durante o cozimento, esse pão não aumenta de volume e não fica mais fofinho, permanece o mesmo que antes de assar ou assenta ligeiramente (ou fortemente). Já comi isso com pão mais de uma vez, assei mesmo assim. O pão, é claro, acabou não sendo tão saboroso e muitas vezes azedo, por isso foi enviado para biscoitos ou ração para pombos.
No caso da massa em pé, também é importante que não se forme crosta ventosa durante a fermentação. Se a parte de cima do pão secar durante a prova, ela não assentará, mas ao mesmo tempo a migalha pode se depositar sob essa crosta, e então você obterá essa cópia, que mostrei recentemente neste material. O miolo sedimentado torna-se denso, forma-se um temperamento forte, a crosta superior arde, o resultado é que o pão é completamente intragável.
Para que da próxima vez que a massa não repouse, reduza a impermeabilização, preste atenção à temperatura ambiente, se estiver acima de 30 graus, então deverá procurar um local mais fresco para a fermentação e a fermentação da massa. Este lugar pode muito bem ser uma geladeira, mas o tempo de prova aumentará para 6-8 horas.
Crosta grossa cinza e quebra de crosta... Outra razão pela qual podem ocorrer explosões de crosta feia no pão, e a própria crosta pode ser pálida, “cinza” e áspera é a falta de umidificação por vapor.
O pão de trigo assado sem umidade no primeiro estágio de cozimento tem um formato áspero e feio, freqüentemente irregular, casca clara e cortes rasgados. O interior do pão pode ser completamente normal, com boa migalha, mas ao mesmo tempo, francamente, não bonito. Não importa se você esperou por uma prova completa, se sentiu esse momento delicado - a sensação de bolhas sob o dedo, o pão sem vapor ainda sairá do forno com uma crosta espessa esbranquiçada rasgada.
Saída - forno a vapor: coloque uma tigela de água fervente no fundo do forno ou coloque uma toalha úmida em uma assadeira, ou coloque uma camada de seixos ou pedra-pomes em uma assadeira de metal e polvilhe com água, ou jogue cubos de gelo em uma assadeira quente, ou borrifar água de um spray nas paredes do forno quente, ou forno sob o capô. Pode haver muitas opções, o principal é que funciona. Em perfumes problemáticos, em que o fundo do pão sempre queima, e o topo fica pálido, aconselho usar uma tampa - cubra o pão nos primeiros 15 minutos de cozimento com uma tigela de metal, cerâmica ou outra resistente ao calor ou prato, ou leve ao forno em um caldeirão, torrador ou em um conjunto especial. Você pode ler mais sobre como o vapor e o exaustor "funcionam" neste artigo.
O fundo está queimado e o topo está claro.
Acabei de referir este problema, que diz respeito principalmente aos fornos a gás e, além disso, independentemente da idade de produção e do fabricante. A parte de cima do pão fica pálida porque o forno não aguenta o calor e, portanto, o vapor no início do cozimento. Com a porta fechada, o forno deve ser suficientemente hermético nos locais por onde o ar quente pode escapar, mas na maioria das vezes apenas "passa", para que haja calor suficiente para fritar o fundo do pão, mas não dourar a parte superior. Se é possível fazer algo com esses lugares por onde passa a temperatura, não sei, mas você pode tentar "domar" um forno caprichoso, nivelando suas deficiências. A primeira coisa que ajudará em tal situação é uma pedra de cozimento. À medida que aquece, acumula calor, nivelando assim o aquecimento desigual e, ao mesmo tempo, fornece calor suficiente, não permitindo que o pão queime enquanto tenta dourar. O segundo é o longo aquecimento do forno. Quando está muito quente, o pão tem mais probabilidade de dourar e assar mais rápido e melhor. Além disso, assar pedra ou ferro fundido precisa de pelo menos 40 minutos para aquecer bem, geralmente ligo o forno uma hora antes de assar. A terceira é a hidratação no início do cozimento, que mencionei acima.A presença de vapor ajuda a caramelizar o amido e os açúcares da crosta, o que torna o pão vermelho mesmo com aquecimento de baixa qualidade.
A crosta é frita e o fundo é claro.
Mas esse problema é freqüentemente encontrado em fornos elétricos. Assim que o fundo foi assado, a crosta já tinha ficado marrom, de modo que, no final do cozimento, claramente queimaria. Em geral, esses "sintomas" também falam de aquecimento desigual, só que aqui a parte superior aquece mais do que a parte inferior. Às vezes, esse problema pode ser com fornos normais, se a pedra não estiver quente o suficiente. Isso pode ser resolvido por métodos semelhantes aos no problema anterior: coloque uma pedra na grelha e aqueça bem. Se a parte superior ainda fritar mais rápido, cubra com papel alumínio.
Certa vez eu tive que assar em um forno de micro-ondas em modo de convecção, lá o aquecimento era do lado (convecção) e de cima (grelha), e meu pão consistentemente tinha uma crosta inferior clara, a crosta inferior foi estourada em diâmetro (devido à assadeira fria que servi como uma treliça embrulhada em papel alumínio), e o topo acabou sendo quase preto e grosso. Nessas condições “selvagens” para o pão, baixar a temperatura do forno funcionou bem para mim. Não pré-aqueça o microondas ao máximo (250 graus), mas comecei a assar a 200-220 graus.
A crosta é lisa, às vezes brilhante, os cortes são pouco visíveis.
Esta imagem é chamada de palavra engraçada "vapor" - isto é, quando há muito vapor. Na maioria das vezes, isso acontece com aqueles que assam pão sob o capô e demoram de 3 a 5 minutos para retirá-lo. Com esse método de cozimento, alguns minutos são suficientes para que a crosta do pão brilhe e "flutue", portanto, ao assar sob o capô, você precisa estar atento. Para a próxima vez, para obter lindos sulcos pontiagudos ao longo das incisões, remova a tampa alguns minutos antes. E mais um segredo de cortes bonitos: antes de fazer um corte, deixe a massa repousar por alguns minutos, literalmente 5-10, e seque um pouco.
A propósito, se você começar a assar pão em um galo frio, obterá um pão denso e uma crosta dura e brilhante, o que também não é nada bom.
Acontece que se obtém uma crosta lisa, lustrosa e sem cortes, apesar de a tampa ter sido retirada a tempo e tudo parecer ter corrido bem. O problema aqui não está no excesso de vapor, mas no fermento, que não faz crescer a massa. Normalmente esse pão é grosso e duro, com uma migalha densa e mal solta, que praticamente não cresce no forno. É necessário corrigir esse problema radicalmente: dependendo dos dados iniciais, altere o esquema de alimentação, a umidade e a temperatura de amadurecimento da cultura starter.
O pão ficou turvo, a incisão partiu.
Ao que parece: a massa era amassada até ficar homogênea, crescia durante a fermentação e a fermentação e o pão flutuava no forno. Pode haver vários motivos: por exemplo, excesso de umidade ou amassamento incorreto da massa molhada. Se houver muita umidade na massa, não é necessário adicionar água durante a amassadura imediatamente, mas deixando 50-100 gr. para adicionar gradualmente à medida que vai amassando. Além disso, sabe-se que a farinha americana ou canadense consome muito mais água do que a nossa e o glúten da farinha ali é mais forte, por isso nossos padeiros são aconselhados a reduzir em 10% a quantidade de água nas receitas americanas e canadenses. Além disso, raramente são feitos cortes no pão feito com massa úmida, por exemplo, todos os tipos de chabatts nunca são marcados, e se você, sem pensar, cortar um pedaço de massa úmida, ela pode rastejar no forno.
Se a massa não for fina, mas de consistência média, o motivo do pão achatado pode ser a má moldagem ou um forno mal aquecido. Com uma moldagem fraca, a massa não fica bem com a sua forma e espalha-se facilmente para os lados e, se o forno também estiver mal aquecido, é fornecido pão achatado. O pão redondo ou oval deve ser moldado de forma que o resultado seja um pedaço denso com uma superfície de massa bem esticada, mas sem quebras. A propósito, se o glúten da massa se desenvolveu bem durante a amassadura, a massa não deve rasgar.Durante a moldagem, para obter um molde bem formado, não é necessário amassá-lo e espremer todas as bolhas, basta torcer bem a massa e deixá-la repousar em cestos especiais.
A peça também pode borrar se a massa tiver parado, escrevi sobre isso acima.
Rachaduras na crosta após o resfriamento.
Em geral, não considero isso um problema ou um bug, mas algumas pessoas não gostam. Isso é até inevitável se você conseguiu assar um pão maravilhoso com uma crosta "cantante": depois de tirar o pão do forno, ouve-se como ele estala, ao cortar, a crosta simplesmente explode, é ranger e espinhosa. Mas o pão resfriado tem rachaduras que parecem pintura descascada. Isto deve-se a diferenças de temperatura no forno / cozinha ou se o pão for imediatamente retirado do forno e borrifado com água.
Uma fonte:
🔗 por Elena ZheleznyakP.S. Tópico relacionado: Defeitos em produtos de panificação, suas causas e soluções
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