Pão Sourdough no forno

Olá meninas! O assunto é morrer ou o quê? Por quase dois meses ninguém escreveu nada
Quero mostrar o meu pão, lareira, fermentado, sobre uma pedra no forno:

Diga-me, os perários têm o conceito de dobrar a massa, esticar. Isso faz sentido ou é apenas xamanismo. Algo me parece que basta amassar.

Sim, faz sentido ao assar pães de massa semilíquida como Auvergne, por exemplo.

E o corte:

Diga-me, os padeiros têm um conceito de dobrar massa, esticar. Isso faz sentido ou é apenas xamanismo. Algo me parece que basta amassar.

Esticando e dobrando exatamente, esta é a única maneira de desenvolver glúten com amassamento manual.

É alongar e dobrar, a única maneira de desenvolver glúten com amassamento manual.

A HP, na verdade, também sove a massa - a massa gruda na parede do balde e a espátula a puxa. Como resultado, a massa estica.

A HP, na verdade, também sove a massa - a massa gruda na parede do balde e a espátula a puxa. Como resultado, a massa se estica.

Nenhum HP pode ser comparado ao amassamento manual da massa, e se você considerar a massa de hidratação aumentada como 80-85%, então você não enfrentará tal teste. Existem apenas alças ou um amassador profissional. Durante o trabalho manual, a massa é enriquecida com ar, enquanto a tampa é fechada na panificadora, e não há ar, além do aquecimento estar em andamento, o que prejudica a massa, pode facilmente destruir o glúten.

FELIZ NATAL!!!
Zest, muito obrigado pela receita e pela aula de mester! Eu já cozinho há um ano, não deixei a receita nem um pouco. para mim, o principal é seguir a receita à risca, tomo liberdades apenas com as proporções de farinha (c / z - 1 grau ou mesmo sol). O PÃO é maravilhoso, todo mundo adora, até uma neta de 2 anos. Eu só depois de revisar as manchas da peça de trabalho, não fica como você faz. sim, também levo 200g de água para o fermento, 250-260g para a massa, senão a massa acaba ficando dura. Sim, eu cozinho em guisado Bergohovsky, meu forno elétrico tem temperatura máxima de 240 graus.

Vamos atualizar o tema, esse pão vale a pena. ZOOM, se ainda for possível (citação da p. 7
"E se quiser com uma foto e com todas as notas explicativas, posso enviar um arquivo para o seu e-mail") mande-me, pliz.

Sim Sim! onde está todo mundo? Agradeço a Zest! Ontem eu assei na panificadora (esqueci o sal😛), mas gostei mesmo assim, salgaram óleo de girassol, molharam e comeram com gosto! Hoje!! Meu primeiro pão no forno! Obrigado a Zest e a todos, a todos!
Sem saber absolutamente nada sobre fazer pão e nunca ver como se faz "vivo", com a sua ajuda assei no forno pão de fermento. Anteriormente, apenas na HP. Em geral, um site excelente, em nenhum outro lugar encontraria receitas tão interessantes, saborosas e detalhadas.
Gostaria de perguntar a outra pessoa: a crosta do meu primeiro filho não estava muito assada. Ficou, como na receita, por 15 + 30 minutos. Parecia não ser suficiente, adicionei mais 10, tive medo de adicionar mais. Como as dúvidas ainda surgem e algumas fotos não abrem mais, gostaria também de um arquivo com notas explicativas, se possível.

[Svetlana Ko]

Svetlana KoNão sei com o que isso está relacionado, mas às vezes minha côdea não doura muito bem no pão sem manteiga ou só com óleo vegetal. Mas se você colocar uma gota de manteiga na massa, ela sempre corará bem

Âncico Obrigado pela sua resposta, mas o óleo era 😯talvez você apenas tivesse que aumentar ou mantê-lo por mais tempo.Mas eu ainda tinha uma dúvida: quando o pão parou, ficou azedo e mais úmido. o fermento ainda é muito jovem. Então eu acho se continuar mais? E o produto semiacabado de centeio também ficou azedo! 😳
E gostaria de aprender a fazer pão de massa fermentada.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, e a manteiga era vegetal ou manteiga? É que a manteiga tem efeito na crosta. O fato de o pão ter azedado - talvez um pouco de massa fermentada ou massa esteja muito maduro. Ou seja, conseguiram acumular mais ácido. É um momento muito difícil aprender a pegar o fermento e a massa de tal forma que o gosto é delicioso e o azedo fica do jeito que você gosta. Eu também como pão até que fique azedo com o tempo. Mas algumas vezes acabou sem azedume. Recentemente, assei pão de novo de acordo com esta receita e não azeda de todo. Mas coloquei a massa em algum lugar às 23h e coloquei no parapeito da janela para que esfriasse. Às 7 da manhã fiz a massa. E então, parece que estava um pouco de massa demais. E sobre a umidade - não vou te dizer, eu não percebi isso no pão. Além disso, o ar da nossa cozinha está muito seco e o pão seca rapidamente.

Como preferimos pão em forma de pão, não fiz pão, mas pão. Eis o que aconteceu:



E o cortador:

Anhik, obrigado pela resposta, acho que é o fermento. Eu li que se o lote não é imediato, então o fermento deve ser verde para que haja tempo para chegar, mas não para acidificar. Ou são apenas preocupações da HP? Eu coloco o fermento quando sobe e começa a cair, talvez seja tarde?
As barras são lindas, e a migalha é linda!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, em princípio, pelo que li, o início da subsidência é o pico da maturidade. Mais precisamente, o pico foi uma queda antes. Portanto, se você deseja menos acidez, é necessário iniciar o fermento mais cedo no negócio, para que os ácidos tenham tempo de se acumular menos. Ou seja, este é exatamente o momento que você precisa encontrar para você e para o seu fermento. As raspas parecem estar esperando por um aumento de duas vezes (que não é um pico), e então colocam uma massa no fermento ou começam a massa. Estou tentando fazer o mesmo agora.

As raspas, em geral, esperam um aumento duplo (que não é um pico)

E eu estava esperando que começasse a cair.
Mas ontem eu assei Izyuminkin no KhP, tirei o fermento na hora, pois dobrou, gostei muito do sabor, um gosto borrachento, macio e levemente azedo. Altamente.
Mas se você fizer o mesmo com o fermento no forno, e não no HP, ainda não sei ...
Também li de alguém que o fermento mais forte é aquele que já subiu e começou a cair. E comece uma massa sobre ele. Ah, minha cabeça ainda não pousou nas prateleiras, o mingau está aí por enquanto
Anchik obrigado pelo conselho, a experiência de alguém é sempre útil!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, por favor. No forno, o forno será o mesmo. Devemos pegá-lo quando dobrar. Se o fermento começar a cair, a comida acabou. Ela ainda tem força, é claro. Mas, ao mesmo tempo, ela conseguiu acumular uma grande quantidade de ácido, o que afetará o sabor. Portanto, você precisa aprender a pegá-lo no momento em que sentir o gosto que vai agradar a você e sua família. Agora meu fermento está grosso e posso alimentá-lo com calma à noite, de manhã ainda estará em boas condições. Embora demore um bom tempo, mais de 8 horas. Muitas vezes já ouvi conselhos de que o fermento não deve crescer mais de 8 horas antes da massa, isso se aplica aos fermentos de hidratação 100%. Eles amadurecem muito mais rápido do que as culturas iniciais espessas.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, por favor. No forno, o forno será o mesmo. Devemos pegá-lo quando dobrar. Se o fermento começar a cair, a comida acabou. Ela ainda tem força, é claro. Mas, ao mesmo tempo, ela conseguiu acumular uma grande quantidade de ácido, o que afetará o sabor. Portanto, você precisa aprender a pegá-lo no momento em que sentir o gosto que você e sua família vão gostar. Agora meu fermento está grosso e posso alimentá-lo com calma à noite, de manhã ainda estará em boas condições. Embora demore um bom tempo, mais de 8 horas.Muitas vezes eu já ouvi conselhos de que o fermento não deve crescer mais de 8 horas antes da massa, isso se aplica aos fermentos com 100% de hidratação. Eles amadurecem muito mais rápido do que as culturas iniciais espessas.

Meninas, posso me juntar a vocês
Concluí para mim mesmo que a compreensão vem com a experiência, quando você assa um cacau várias vezes, já pode ver pelo seu fermento quando ele tem um pico de crescimento: torna-se espumante e seu topo também fica coberto de bolhas. Embora eu, por exemplo, às vezes comece a amassar e depois que o fermento começa a cair, também fica bom.
Meu fermento é grosso, eu amasso muito grosso para a noite e ainda perestirovat por 8 horas.
Culturas iniciais, como animais de estimação favoritos - cada uma tem sua própria personalidade

Como preferimos pão na forma de pães, não fiz um pão, mas pães. Eis o que aconteceu:



E o cortador:

As barras são super!
Asso só com farinha integral, não faz tanta beleza

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, obrigado pelos elogios.Eu também costumo assar com farinha integral, e sei que a massa se comporta de uma forma completamente diferente com ela. E de um grão inteiro eu não assei. Aqui me deparei com farinha de primeira classe barata - comprei imediatamente e agora asso sobre ela. Em geral, é difícil encontrar a primeira classe na minha aldeia. E em Moscou, eu realmente não sei onde comprar - em todos os lugares há uma torre ou uma torre de grãos inteiros. Mas a primeira série é apertada. E nunca vi o segundo em promoção.

[Anchic]

Anchic, Mudei para a massa velha do seu conselho, eu gosto muito! Não tem problema de azia, pego um pouquinho, coloco uma massa, fica o que eu queria: porosidade, maciez, gosto de fermento, mas quase não tem ácido. E sem complicações! Eu não coloco fermento. Obrigado!

[Entusiasmo]

EntusiasmoMuito obrigado pela receita! É perfeito - equilíbrio de sabor, crocância, perfuração - é isso! Asso uma segunda vez, não tenho tempo de tirar foto.

o pão está longe de ser perfeito, desculpe, mas não posso dizer mais nada.

boa noite me diga como fazer a massa fermentada certa? Ao tentar fazer isso não funcionou.

[AndruD]

AndruD, é necessário ir para a seção de fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

[AndruD]

como fazer uma massa fermentada corretamente?

AndruD, ou dê uma olhada aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=417918.0
Lá está tudo muito bem descrito e não é difícil cultivá-los! E gosto muito mais de pão com esse fermento líquido do que com massa fermentada. E eu tive muitas culturas iniciais e todos os tipos de culturas diferentes.

Olá. Asso pão de centeio e trigo com fermento. Em diferentes variações e em diferentes temperaturas. Tento e tento aprender a entender esse processo.

[Danil]

Danil, boa sorte nesta difícil tarefa! Mas o resultado com certeza vai agradar!

Por fim, encontrei formas reais no Avito, embora sejam L10, mas tudo é melhor do que formas para biscoitos ou cupcakes (do que eu tinha que usar antes!)
Asso pão com fermento de lúpulo, no forno a gás.