Pão Sourdough no forno

[Deuses não assam panelas, nem asse com massa fermentada no forno]

Deuses não assam panelas, nem asse com massa fermentada no forno


Fui solicitado a abrir este tópico por meio de perguntas frequentes sobre drogas. Infelizmente, cada uma das perguntas feitas assume uma resposta longa ao longo de várias páginas. Por isso, resolvi partir com “pouco sangue” e mostrar esquematicamente o processo de assar o pão, que se tornou uma rotina diária na minha família. Não pretendo ser a verdade suprema, respondo da melhor maneira que posso, mas ficarei feliz se isso te ajudar a fazer um pão delicioso. Ao assar, eu deliberadamente não uso dispositivos especiais de cozimento, nem todo mundo os tem, mas há uma saladeira e um caldeirão em qualquer cozinha.

Então, meu pão caseiro agora é reconhecido só com massa fermentada e só do forno, eles comem com prazer, então tenho que assar com frequência: dia sim, dia não, no máximo depois das duas. Como você pode imaginar, tecnologias longas e complexas tiveram que ser deixadas para ocasiões especiais, e para o uso diário algo mais rápido, não particularmente demorado e não requeria movimentos corporais muito tediosos. Assim nasceu esta versão de pão, que agradou não só a mim, mas também aos meus caseiros e, além disso, foi uma espécie de matriz, a partir da qual se pode variar o sabor a seu critério. Eu mesmo o chamo de Janus por causa de sua multifacetação.

Vamos começar com o fato de que o fermento deve viver em sua casa. Qual deles? Não importa, o principal é saudável, forte e no auge do crescimento. É sobre esse fermento que se deve colocar a massa. Claro, a massa vai amadurecer mesmo se o fermento não estiver maduro ou peroxidado, MAS - isso afetará imediatamente a qualidade do miolo e o sabor do pão. 90% dos problemas que surgem ao assar pão de massa fermentada têm origem nas condições de qualidade, armazenamento e alimentação da massa fermentada. Este não é um assunto para discussão com aqueles que guardam seu fermento na geladeira e o alimentam apenas em face da ameaça de um desmaio faminto deste último, mas essas são as conclusões que eu tirei para mim mesmo depois de muito tempo com o fermento. Pessoalmente, prefiro pão de fermento, que não é guardado na geladeira e não é guardado em um corpo com fome. A diferença na qualidade do pão é essencial e óbvia para mim.

Agora, finalmente, mais perto do pão.

Massa: 100 g de farinha integral, 100 g de farinha de 2º grau, 200 g de água e 20-30 g de massa fermentada madura (as opções podem ser variadas indefinidamente - fiz totalmente com grão integral e em combinações de farinha integral com germes e farelo com farinha 1 grau, etc. O principal é que a farinha branca pura não emasculada vai para a massa e sua quantidade é igual a 200 g).
Bata o fermento com água até ficar cremoso, acrescente a farinha e misture.
Se quero assar de manhã, coloco a massa durante a noite, se pretendo assar à noite, começo a massa de manhã, antes de sair para o trabalho. Dependendo da força do fermento, da temperatura ambiente e do grau da farinha, a massa amadurece de 6 a 10 horas. A uma temperatura de 22 ° C, essa massa amadurece em cerca de 9 horas. Se eu quiser acelerar o processo, coloco no forno com a luz acesa (30-32 * C).
Concentre-se em aumentar o volume em 2 vezes. Para começar, é melhor usar um copo medidor. Como você viu que a massa dobrou, você pode começar a amassar a massa com segurança.



A massa incha, gorgoleja e borbulha, como mingau em fogo baixo.

Vamos começar a amassar a massa:
- 200 g de água,
- toda a massa,
- 450 g de farinha de panificação,
- 0,5 colher de chá fermento seco ou 5 g prensado (no caso deste pão, não me proponho evitar totalmente o uso do fermento, mas sim acelerar e tornar os períodos de fermentação previsíveis com o tempo. Para aqueles que querem se livrar da levedura completamente, você pode liberar este item com segurança, dar a revisão final para um aumento de 2 vezes),
- 2 colheres de chá (medido a partir de algodão) sais.

Estou fazendo o lote em Kenwood. A máquina de fazer pão também fará o trabalho muito bem.

Em primeiro lugar, despejo 200 g de água em uma tigela, por cima - toda a massa, e misturo até ficar homogêneo.

A mistura de massa e bolhas de água e chia


Peneire 450 g de farinha no líquido, acrescente o fermento e faça o primeiro lote.

A massa é bastante líquida, enrolada no gancho, mas quando a colheitadeira para e o “tronco” é levantado, ela imediatamente desce flutuando.

Costumo amassar por cerca de 8 minutos. Minha tigela é fechada com uma tampa de plástico, então deixo a massa aqui por 50 minutos. para pré-fermentação. A massa aumenta de tamanho e aumenta de tamanho.
Em seguida, coloco sal, sove por alguns minutos até que se dissolva na massa e só depois coloco o óleo vegetal (1 a 2 colheres de sopa). Sove até que a massa esteja completamente atrás das laterais e no fundo da tigela.


É assim que a massa fica no final do lote.

Nós o deixamos sozinho por mais 20-30 minutos.

Em seguida, jogamos sobre uma superfície polvilhada com farinha e usamos um raspador para dar forma ao pão.





Para a prova, usamos uma saladeira comum forrada com papel manteiga.

Transplantamos o pão formado para um prato de prova e o enviamos para uma espécie de armário de prova (qualquer espaço fechado com um copo de água fervente, por exemplo um forno de micro-ondas) por cerca de 50 minutos. ou aumentar em até 2 vezes.
Meu forno é elétrico, ele aquece previsivelmente, então em 25 minutos. antes do final da prova, eu começo a aquecê-lo até 260 * C junto com o caldeirão.


Salpico a superfície do pão espaçado com farinha, espalho cuidadosamente com um pincel sobre toda a superfície (é mais fácil fazer cortes) e corto como a alma pede naquele dia.

Transfiro o pedaço de massa acabado no papel para uma wok bem quente, salpico várias vezes de um borrifador, fecho com uma tampa e coloco no forno. Eu abaixo a temperatura para 220-230 * C e asse por cerca de 15 minutos. sob a tampa.



Após 15 minutos, retire a tampa e leve ao forno até ficar macio.

O pão é seco, com aroma pronunciado a trigo e miolo elástico. Como meu filho disse uma vez: "É uma pena que você não possa escrever o cheiro no seu celular para carregá-lo."

Dependendo dos cortes usados ​​para a massa da farinha e do estado das estrelas, temos a seguinte aparência de pão e miolo:

[Entusiasmo]

Entusiasmo, o longo silêncio no ar não foi em vão!

O pão é maravilhoso! As fotos são lindas e tudo está bem descrito e mostrado!

Muito obrigado, gostei muito de assistir!

E eu até fiz uma cópia de lembrança, meu fermento está a caminho, vou me dedicar ao pão de centeio e espiar a foto, principalmente porque minha wok está parada.

Obrigado pela informação

é, meninas, o pão é realmente delicioso. Vale a pena aprender a assá-lo.

meu wok está ocioso.

Mas você não precisa ficar parado. Não me acalmei até tentar assá-lo em uma pedra e levantar a massa em cestos de prova especiais ... mas no final descobri que todo aquele estoque, que parecia-me ser um substituto temporário para "acessórios de cozimento reais", na maioria das vezes vai. Não encontrei uma diferença tão vívida e fatídica entre assar em uma pedra e assar em uma wok que me fez pré-aquecer um forno elétrico por uma hora. Pão maravilhoso e em uma wok, podemos dizer que é absolutamente equivalente. E aquece em apenas 20-25 minutos. Também evito o incômodo de "criar vapor no forno". Estes pular com borrifador ou derramar água quente não me inspiram muito, é melhor assar embaixo da tampa.
Então, eu uso minha pedra em raras ocasiões, quando não quero um pão redondo, mas uma barra longa.

[Raisin,]

Esse "benefício" é pecado não usar

Use-o para a saúde)) Só não se esqueça de compartilhar conosco como foi delicioso para você))

Raisin, que pão maravilhoso!
Como você consegue esses buracos? Sempre tenho poros finos.
E outra pergunta: Qual é o seu modelo Kenwood?

Os furos são 80% devido à cultura correta da massa fermentada. Os outros 20 são amassar, moldar e assar.

Tenho Kenwood Chief 10.

E aqui está a minha receita de pão de passas:

Em fermento 100 gr. farinha de grão integral, moída de trigo (embora descascada) e 100 gr. farinha 1 s.
Impermeabilização sob folha. Assado em WOK.
Aqui está o que aconteceu lá dentro:

Obrigado ao destaque!

Zest e Viki como sempre no topo! Raspas - às custas da pedra, eu entendo, por sua experiência, que você pode viver sem ela? E os cestos de proteção de vinha? E, no entanto, a julgar por suas reportagens fotográficas, você assa pão em papel manteiga, mas seu pão tosta uniformemente por todos os lados e por baixo, mas por alguma razão permanece branco e não crocante por baixo?

[preguiçoso]

preguiçoso
Muito bem, fico feliz por você que seu marido finalmente apreciou todos os seus esforços!

Desculpe, é claro, por ter olhado para a fileira do forno Kalashno com meu focinho de assar porco

bem, e riu, quase às lágrimas)) Todos nós partimos pessoas fabricantes de pão, filhos de uma família de membros do fórum A máquina de pão não é um diagnóstico, mas uma ferramenta criativa e, se desejado, um impulso para novas ousadias. E você é uma heroína, com um bebê nos braços você também consegue domar o fermento

Eu sou muito bom. Eu gostava de dar o fermento apenas uma vez de acordo com o seu método antes de colocá-lo na massa - não é peroxidado, não tem cheiro de cerveja, etc ... eu. separada, coloque na prateleira mais quente da geladeira (são 10 graus), quanto tempo ela deve descansar lá?

você ficou encantado desde o início - cerca de uma alimentação. Tudo é um pouco diferente. O meu fermento é uma unidade independente que vive e se alimenta separadamente, e com uma colher de sopa deste fermento trago a massa, que uso integralmente no pão.

Agora você e eu temos 2 colheres de sopa. eu. colheres de massa madura na geladeira ... não é assustador, você pode empurrar isso.
Eu faria isso:
- tirei essa massa da geladeira e guardei por pelo menos uma hora em temperatura ambiente para mantê-la aquecida;
- não tiraria dela mais que 1 colher de chá. (consideramos o restante como um produto residual do fermento e jogamos fora impiedosamente) e batemos até que a espuma apareça em 50 gramas de água;
- adicionado 50 g de farinha e misturado bem.

Fffsø. Esta é a sua cultura inicial de 100% de umidade. Eu mantenho essa proporção de farinha para água, é mais fácil para mim: eu sempre sei quanta farinha-água tem na massa fermentada.

Agora segure por cerca de uma hora ou uma hora e meia em temperatura ambiente, para que os processos de fermentação comecem nele, e você pode enviá-lo para armazenamento por 2-3 dias. Mas isso só acontece se você tiver certeza de que há 10 * em sua geladeira. Não encontrei um lugar no meu onde a temperatura fosse superior a 4-5 *.

Se a temperatura estiver abaixo de 10 *, então todo o sentido de mistura com o fermento se perderá: todas as bactérias "responsáveis ​​pelo sabor e aroma do fermento" morrerão nele, apenas o fermento selvagem sobreviverá.

P. S. assim que ler esta mensagem, tire os restos de sua massa da geladeira e faça todas as manipulações acima com ela, caso contrário ela não escapará de um desmaio de fome, ou mesmo de um desfecho fatal

[kava]

Raspas - à custa da pedra, eu entendo por sua experiência que você pode viver sem ela? E os cestos de proteção de vinha? E, no entanto, a julgar por suas reportagens fotográficas, você assa pão em papel manteiga, mas seu pão tosta uniformemente por todos os lados e por baixo, mas por alguma razão permanece branco e não crocante por baixo?

É verdade, há vida sem pedra! Eu tenho a pedra mais espessa e porosa, projetada para absorver o excesso de umidade no início do cozimento e liberá-lo durante o cozimento, o que promete uma crosta fina e crocante e vermelha.



Aqui está um para mim.

Porém, na prática, me deparei com o fato de que é necessário aquecer a pedra por pelo menos uma hora, para que a "sola" não fique atrás do topo no curtimento ... essa ação não me inspirou muito. Quando assava no forno elétrico, não gostava nem um pouco da conta de luz.Além disso, em uma wok, a crosta inferior não é muito pior - também é curtida e avermelhada.
Agora que tem pão no forno, depois mostrarei o seu "linguado".

kava
Diga-nos o que e como você assa, então ficará mais claro quais são os problemas com a crosta inferior.

E sobre os cestos de prova ... Eu também tenho ELES E nenhum. Claro, eu gosto muito do padrão, espiral ou waffle, que eles deixam no pão, mas eles não têm um valor fatal para obter um bom pão. Você pode simplesmente decorar o pão com cortes bonitos. Além disso, exigem uma atitude mais séria e cuidadosa em relação à prova do pão. Se você errar um pouco, ele se acalmará durante um golpe.

Raspas, coloco o pão em papel manteiga (às vezes no micro-ondas com água quente, às vezes no forno elétrico a 30C). Aí também acontece de maneiras diferentes: ou aqueço o forno junto com a assadeira ao máximo (tenho a 240C) e transfiro rapidamente o pão do micro-ondas para lá, ou depois de provar o pão no forno simplesmente troco o temperatura máxima sem tirar o pão. Em ambos os casos, coloco um recipiente com água quente no forno. Depois de cerca de 20 minutos, transfiro o pão da assadeira para a gradinha e asso assim (mas a crosta de baixo ainda não funciona). Às vezes eu mudo o modo de cozimento apenas para o inferior (novamente para dourar). O recipiente com água também pode ser removido após 15-20 minutos?
Não posso pagar por um wok. Quero experimentar um ganso em ferro fundido com tampa (mas depois de meu conserto com repetidos transportes não consigo encontrar ainda).

Também vou inserir meus cinco centavos, com sua permissão.
Ela assou pão especialmente em uma pedra e em um pato de ferro fundido aquecido. O sabor é o mesmo, mas com a crosta é exatamente o oposto.
Na pedra há um topo frito, um fundo não frito.
No utyatnitsa, existe um top menos frito e um fundo bem frito.
Ela assou ao mesmo tempo: tinha um patinho no fundo, uma pedra no topo da grelha.
Claro, se a pedra for aquecida no forno por uma hora, então acho que o fundo vai fritar bem. Isso é possível se você usar o forno antes de cozinhar outros pratos e a pedra ficar na grelha no fundo do forno.

[kava]

Aqui está o pão que acabei de tirar do forno. Foi assado em uma wok.

Topo:


E o fundo:



Podemos dizer que ele cora de maneira absolutamente uniforme. Para obter o mesmo resultado com uma pedra, é necessário aquecer o forno a temperaturas incríveis por muito tempo e depois brincar também com os modos de cozimento.

kava

Coloquei o pão no forno a 260 *, a wok esquenta até a mesma temperatura. É nessas condições que o pedaço de massa "explode", ou seja, aumenta de tamanho no forno e fica vermelho por igual.

Não sei, talvez existam mestres que consigam assar pão com fermento em uma assadeira, mas eu certamente não teria conseguido. Eu assei com calma os pães de fermento em uma assadeira, mas para culturas iniciais pesadas, a base será muito fina. Eu ouvi em algum lugar que você precisa inserir pelo menos uma assadeira em outra e assar em duas.

Os furos são 80% devido à cultura inicial correta. Os outros 20 são amassar, moldar e assar.

Tenho Kenwood Chief 10.

E qual é o fermento correto ("cheio e morno" ou seja, sem geladeira)? Tenho Calvel, mas raramente consigo grandes buracos. Moldagem pobre?

Tenho Kenwood Prospero (também com tigela de metal, só que com estojo de plástico), mas as instruções dizem: sove a massa grossa por não mais de 8 minutos. Portanto, tenho medo de forçá-lo. Você pode escrever max. é a sua hora de amassar Kenwood?

Salpico a superfície do pão espaçado com farinha, espalho cuidadosamente com um pincel sobre toda a superfície (é mais fácil fazer cortes) e corto como a alma pede naquele dia.

Zest, tenho uma pergunta sobre a técnica de pontuação.
Como você faz a incisão: subcutânea (quase paralela à superfície) ou a 90 graus?
Não consigo fazer cortes tão bonitos.

com sua permissão, acrescentarei,
Asso no papel em uma gradinha aquecida (coloco em cestos de palha).Corar de todos os lados. Infelizmente tenho no máximo 230 t, mas nada, as bolhas estão bem, principalmente as bolhas na superfície me tiram o fôlego, essas ondas. Então ele puxa um dedo para cutucar, Schaub para verificar a força da trituração
Com relação à umidificação a vapor, li de Lyudmila e não apenas que a umidade é necessária nos primeiros 3-5 minutos, então eu borrifo de um borrifador ou despejo 30-50 g de água na assadeira inferior. Muito perigoso! O rosto deve ser mantido afastado. Mas a "sala de vapor" é fornecida com pão.

Eu não sei, talvez existam tais mestres que podem assar pão com fermento em uma assadeira

mas ainda são, eles se sentaram nos arbustos e estavam modestamente silenciosos
Eu li que assar uma lareira com massa fermentada em uma assadeira é uma tarefa fútil, acreditei na minha palavra e nem tentei assar assim.

E qual é o fermento correto ("cheio e morno" ou seja, sem geladeira)? Tenho Calvel, mas raramente consigo grandes buracos. Moldagem pobre?

Tenho Kenwood Prospero (também com uma tigela de metal, apenas com uma caixa de plástico), mas as instruções dizem: sove a massa grossa por não mais de 8 minutos. Portanto, tenho medo de forçá-lo. Você pode escrever max. é a sua hora de amassar Kenwood?

Algo assim)) O fermento correto é aquele que é bem alimentado e não fica guardado na geladeira. Tive a sorte de viver quase de porta em porta com um grande leque de fermentos - Viki, costumamos ligar de volta e compartilhar nossas observações (duas cabeças, como você sabe, são sempre melhores). Além disso, Vicki tem experiência em cultivar e alimentar uma grande variedade de culturas iniciais, da uva ao Calvel. Eles concordaram unanimemente que o menos importante é que tipo de fermento você plantou, o principal é amolecer em proporções muito altas - 1: 10-20, ou seja, tirar de 10 a 20 partes de massa fresca para uma parte do fermento. Isso acontece quando eu enxáguei o restante da massa fermentada nas laterais da jarra com água e adicionei farinha fresca. Então posso ligar para mim mesmo algumas vezes para alimentar 1 a 2 e então - tudo de novo. Só assim o fermento permanece são, ativo e não se esgota. Assim, o excesso de acidez desaparece. Tentei tatear os limites do que era permitido e reduzir a atividade de alimentação ... não, prefiro alimentá-la bem do que obter uma migalha grossa com um toque de folga.
Armazenar na geladeira é a morte para as bactérias do ácido láctico, o que significa que você não obterá nenhum sabor.

Tenho Kenwood Prospero (também com uma tigela de metal, apenas com uma caixa de plástico), mas as instruções dizem: sove a massa grossa por não mais de 8 minutos. Portanto, tenho medo de forçá-lo. Você pode escrever max. é a sua hora de amassar Kenwood?

Meu Kenwood é totalmente feito de metal, não há restrições quanto à duração do trabalho.

Com relação à umidificação a vapor, li de Lyudmila e não apenas que a umidade é necessária nos primeiros 3-5 minutos, então eu borrifo de um borrifador ou despejo 30-50 g de água na assadeira inferior. Muito perigoso! O rosto deve ser mantido afastado. Mas a "sala de vapor" é fornecida com pão.

Tentei derramar água e borrifar de um borrifador ... não é para quem tem coração fraco. Esses pulos no forno me incomodam. É por isso que prefiro assar sob a tampa.

Eu tenho um caldeirão de alumínio, também asso nele, fica uma crosta fina e crocante, mas às vezes eu quero baguetes, então estou procurando algo para substituir a pedra.

Zest, tenho uma pergunta sobre a técnica de pontuação.
Como você faz a incisão: subcutânea (quase paralela à superfície) ou a 90 graus?
Não consigo fazer cortes tão bonitos.

Eu faço diferentes incisões. No último - a 90 graus. São linhas retas. E se eu desenhar "rabiscos", então "subcutaneamente", mas não em paralelo, mas a 45 graus.
O pão não deve ficar esticado, e a superfície deve ficar bem "esticada", pois é fácil de cortar.

Raisin, em que estado amassar? Como o glúten deve ser desenvolvido em seu pão?

somente se você tiver certeza de que há 10 * em sua geladeira.Não encontrei um lugar no meu onde a temperatura fosse superior a 4-5 *.

Se a temperatura estiver abaixo de 10 *, então todo o sentido de mistura com o fermento se perderá: todas as bactérias "responsáveis ​​pelo sabor e aroma do fermento" morrerão nele, apenas o fermento selvagem sobreviverá.
Zest, boa noite.
Diga-me, onde você armazena seu fermento

Raisin, em que estado amassar? Como o glúten deve ser desenvolvido em seu pão?

Ohhh, todos nós temos farinhas e medidas desse mesmo glúten tão diferentes que eu nem sei como responder com mais precisão. Em vez disso, para este pão, eu sove a massa até que o glúten se desenvolva moderadamente. Algo entre o simples e o italiano, mais próximo do italiano se você os assar.

Diga-me, onde você armazena seu fermento

No momento - na cozinha no parapeito da janela, onde tenho o mais fresco.

No momento - na cozinha no parapeito da janela, onde tenho o mais fresco.

Obrigado por uma resposta tão rápida. Ou seja, a temperatura ideal para armazenar a cultura inicial é de + 10 e 2-3 dias para uso subsequente. Ou você pode mantê-lo por mais tempo? Asso pão de centeio de centeio de Ayn uma vez por semana. E acontece que não asso fermento natural, mas sim com fermento selvagem? já que minha cultura inicial é mantida na geladeira a 8 graus e cinco a seis dias sem alimentação? Mas o cheiro, quando asso, é incrível e o pão tem um gosto bom.

Diga-me, onde você armazena seu fermento

E eu simplesmente mantenho as culturas iniciais na mesa da cozinha:

Quando está muito quente, eles "se movem" para o peitoril da janela.
Na cozinha 25-27 * С. No parapeito da janela 17-20 * C (desde que a janela esteja aberta). Francesa (líquido) com alimentação 1: 1: 1 fica pronta depois de 6 horas na mesa ou 8 horas no peitoril da janela. Isso está sujeito à pureza da raça, vale a pena acrescentar pelo menos um pouco de farinha 1c. ou 2 seg. ou grão integral e torna-se "reativo".

E eu simplesmente mantenho as culturas iniciais na mesa da cozinha:

Quando está muito quente, eles "se movem" para o peitoril da janela.
Na cozinha 25-27 * С. No parapeito da janela 17-20 * C (desde que a janela esteja aberta). Francesa (líquido) com alimentação 1: 1: 1 fica pronta depois de 6 horas na mesa ou 8 horas no peitoril da janela. Isso está sujeito à pureza da raça, vale a pena acrescentar pelo menos um pouco de farinha 1c. ou 2 seg. ou grão integral e torna-se "reativo".

Wiki. E por quanto tempo ele consegue ficar nessa temperatura sem se deteriorar se eu usar uma vez por semana?

Olhei para dentro da jarra, e lá o fermento gritou "Doutor, estamos me perdendo !!!"

retirado / retido / recolhido / batido / adicionado / misturado ...
"pode ​​ser enviado para armazenamento por 2-3 dias" - deixe a 10 graus e não toque? ou como?

[Deva]

Deva

Não sou um Zest, peço desculpas por entrar. A cultura inicial é armazenada a uma temperatura não exatamente de 10 graus, mas de pelo menos 10 graus. Mas. Quanto mais alta a temperatura (no sentido, quanto mais próximo da temperatura ambiente), mais rápido é o processo de fermentação. Portanto, para não se envolver em alimentações frequentemente - aproxime-se desses 10 graus o mais próximo possível.

Entusiasmo
Eu também moro no parapeito da janela. Quase ao norte.

E no peitoril da janela ele explode muito mais rápido do que depois de 6 peças. Em geral, no meu apartamento fica muito quente (na mesa, no peitoril da janela) ou frio (geladeira, loggia).

Wiki. E por quanto tempo ele consegue ficar nessa temperatura sem se deteriorar se eu usar uma vez por semana?

Não, esse método de armazenamento definitivamente não é adequado para você. Vamos procurar outras opções. No entanto, a temperatura mínima não é inferior a 10 *, e na geladeira é de 8 *, talvez não haja nada de errado, porque o pão combina com você. Se você tirá-la da geladeira um dia antes de assar, deixá-la aquecer e alimentá-la algumas vezes, acho que ela só vai melhorar, mas se não houver diferença, talvez ela não deva se preocupar.

saia a 10 graus e não toque? ou como?

apenas toque muito mesmo possível. 2-3 dias é o período máximo em que NÃO se pode tocar. E se você vai assar, você deixa em temperatura ambiente, dá de comer, fermenta e coloca em ação. Nós vamos.tudo está como sempre.

ou seja, se eu quiser assar, deixar o fermento durante a noite na cozinha e de manhã sobre ele (1 colher de sopa. colher) já será possível colocar uma massa?

ou seja, se eu quiser assar, deixar o fermento durante a noite na cozinha e de manhã sobre ele (1 colher de sopa. colher) já será possível colocar uma massa?

Se esses 100 g de sua cultura inicial estivessem à temperatura ambiente durante todo esse tempo, eles poderiam amadurecer facilmente e aumentar de tamanho pelo menos duas vezes. Primeiro você precisa cuidar do seu fermento, porque todos nós o temos de maneira diferente. A duração do amadurecimento depende fortemente da sua resistência natural e da temperatura ambiente.
Se o fermento já estiver maduro, você pode colocar a massa agora e assar o pão pela manhã.

Obrigado por uma resposta tão rápida. Ou seja, a temperatura ideal para armazenar a cultura inicial é de + 10 e 2-3 dias para uso subsequente. Ou você pode mantê-lo por mais tempo? Asso pão de centeio de centeio de Ayn uma vez por semana. E acontece que não asso fermento natural, mas sim com fermento selvagem? já que minha cultura inicial é mantida na geladeira a 8 graus e cinco a seis dias sem alimentação? Mas o cheiro, quando asso, é incrível e o pão tem um gosto bom.

+10 - limite inferior de temperatura para armazenamento.

Também é possível armazenar mais de 2 a 3 dias se a cortina for de massa dura e até salgada (até 5 a 6 dias).

Se você armazená-lo por mais tempo sem fertilização adicional, e mesmo na temperatura errada, então os ácidos e enzimas do fermento têm tempo para "comer" a proteína da farinha, o açúcar nela também desaparece ... o fermento torna-se completamente esgotado. Esse fermento deve ser rejuvenescido por muito tempo e com persistência, a fim de ser trazido à vida. E as bactérias do ácido láctico não renascem se morrem de frio ... ela morreu, então ela morreu.

O pão pode cheirar bem. Pão de fermento não tem sabor? Mas este não é um buquê completo de pão de massa fermentada. E eu não gosto nem um pouco da migalha.

Ninguém pede a ninguém para fazer isso apenas e de nenhuma outra maneira. Tudo é seu. Essa diferença de gosto e cheiro não é perceptível e significativa para todos. Para mim, pessoalmente, é essencial. Portanto, prefiro manter a "pureza da raça"

Se esses 100 g de sua cultura inicial estivessem à temperatura ambiente todo esse tempo, eles poderiam amadurecer facilmente e aumentar de tamanho pelo menos duas vezes.
Se o fermento já estiver maduro, você pode colocar a massa agora e assar o pão pela manhã.

Claramente ... ela ficou em +10, nunca amadureceu, então - borbulhou um pouco e subiu cerca de 10% ... Eu coloquei na cozinha - deixei amadurecer ... Mas como sobe 2 vezes - então você pode colocar massa, hein?
E alimentar o fermento restante? Dê-lhe outra "50" farinha e água, deixe repousar durante uma hora à temperatura ambiente e depois a +10 durante 2-3 dias?

[Iziuminkin]

Bem, aqui estou eu com meu pão
corte a quente - não pude resistir
A receita básica é simples com fermento; as mudanças são - fermento 200 gr. (em vez de 340), água 140 gr. (em vez de 200) e um aditivo na forma de trigo sarraceno nórdico, aveia, flocos de trigo.
Tentei muito seguir Iziuminkin instruções. Mas... outra vez todo o pão se partiu e começa a rachar mesmo durante a prova. Para ser justo, devo observar que asso sem tampa (bem, não tenho um recipiente adequado) e um forno - você não vai olhar sem lágrimas ...
Nas primeiras vezes a massa ficou rala (tive medo de colocar muita farinha, porque tentei seguir à risca a receita), agora é um pão clássico ... Bom, o que há de novo? Ajude-me, por favor!!!

[Rusya]

Rusya

Posso dizer isso para um iniciante - você tem um pão muito bom no forno. No entanto, é mais fácil ir na direção oposta - no início, siga estritamente as receitas (então será mais fácil desmontar os erros) e depois faça suas próprias alterações na receita.
Rusya, você mudou tanto lá que cada componente poderia fazer suas próprias alterações na estrutura da crosta e do miolo.
Posso aconselhá-lo a fazer o que fiz no início da minha prática de panificação - seguir estritamente a receita e fazer alterações apenas no nível de "proporção de farinha-água". É muito mais fácil fazer "certo" desde o início do que desmontar mais tarde o que estava "errado".
Vamos começar com o fato de que você introduziu 200 fermentos em vez de 340. Se você quis dizer 100% de fermento, então a água de fermento em falta teve que adicionar mais 70 g.Além disso, em vez de 200 g de água para a massa da receita - você tem apenas 140, no total - você não deu ao pão 130 g de água.
Resta saber quantos flocos adicionais foram adicionados, que são por si próprios muito absorventes de água.
Se, além de tudo isso, também assaram no forno sem tampa e sem umidificação a vapor, o resultado é bastante natural.

Quanto às rachaduras durante a prova - mesmo com a relação farinha-água absolutamente correta na massa, você precisa organizar a parte da massa em um espaço fechado com uma xícara de água fervente ou sob um filme.
Tente seguir estritamente a receita e você certamente terá sucesso))

[Entusiasmo]

Entusiasmo, desculpa não indiquei isso de imediato .... o que se passa é que este não é o primeiro pão E os primeiros ficaram 100% de acordo com a receita (e usei a sua da 1ª página do tópico e simples ), mas rachaduras e agora lá.
Sobre o fermento, 340 gr. foram substituídos por 200 gr. culturas iniciais (100%), 70 gr. água e 70 gr. farinha de trigo. E quando eu derramei 200 gr. Tive que adicionar muita farinha (conforme a receita), por isso (ao que me parece) seria mais lógico reduzir imediatamente a sua quantidade. E os revisores já estavam no forno com uma caneca de água fervente e apenas na mesa debaixo de uma toalha (em uma peneira). O resultado ainda é um - rachaduras
Mas em qualquer caso - "através dos espinhos às estrelas" - ninguém disse que seria fácil vou tentar de novo e de novo!

[Rusya]

Rusya

O que há para fazer? Acontece que o pão sai com fissuras, assim



Notei que se o pão rachar, todas as outras coisas sendo iguais, então na maioria das vezes isso se deve a:

- falta de água na massa;
- umidificação de vapor insuficiente;
- usar farinha com baixo teor de glúten;
- um grande peso específico da farinha de grãos inteiros de sua própria moagem em relação ao cozimento (resultado na foto);
- usando massa fermentada verde ou madura demais;
- moldagem inadequada (se eu "esticar" muito a superfície, às vezes não há elasticidade suficiente;
- revisão insuficiente;
- ah, algo mais estava girando na minha cabeça, esqueci.

Começaria com o fermento, verificaria como dá de comer corretamente, trocaria a farinha e acrescentaria ácido ascórbico na hora de amassar.

Já no Pão Simples, é melhor não mexer na quantidade de fermento indicada na receita, mas sim reduzir a própria quantidade de água. Lyudmila coze com farinha canadense forte e seca, por isso muitas vezes temos que subtrair água da receita. Adicione 340 g de massa fermentada e reduza a quantidade de água empiricamente, dependendo da sua farinha. Em qualquer caso, a massa não deve ser muito densa.

Bom Dia!
Atrevo-me a postar uma foto dos meus dois pães (de ontem e anteontem). Espero que você não vaie um novato (eu só assei pão por três semanas). :) Muito obrigado pelo seu conselho e por este fórum, graças a você, KM cresceu um fermento e uma vez a cada dois dias o cheiro de pão recém-assado se infiltra em todos os cantos da casa. Todas as minhas três melecas (e até mesmo a mais nova de nove meses) e meu marido comem pão com prazer, sem deixar migalhas! Obrigado!

Primeiro Pão com Azeitonas e Alho (receita daqui

Produtos: 300 ml de água mineral purificada morna (sem gás), 420 g de farinha, 1 sachê de fermento (7 g), 75 ml de suco de laranja espremido na hora, 100 g de farinha integral, 10 g de sal, 75 ml de azeitona óleo.
Para o recheio: 3 cabeças de alho, 10 azeitonas, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa. uma colher de vinagre balsâmico, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de sal, 3 raminhos de alecrim, uma pitada de pimenta do reino moída na hora, 2 colheres de sopa. colheres de água.

Pré-aqueça o forno a 250 ° C.
Pegue uma tigela grande, encha com água quente, seque a tigela aquecida, despeje 300 ml de água morna (cerca de 20 graus) nela, adicione 210 g de farinha e um saco de fermento, misture e coloque em um lugar quente por 1,5 -2 horas.
Em seguida, adicione o suco de laranja, mais 210 g de farinha, sal, farinha grossa, sove, despeje 25 ml de azeite, amasse novamente. Cubra a tigela com filme plástico e deixe por 45 minutos.
Adicione 25 ml de azeite, amasse e deixe por mais 30 minutos em filme plástico.
Em seguida, adicione os 25 ml restantes de azeite, amasse bem novamente e deixe por 30 minutos.
Sove a massa a cada 30 minutos. No total, a massa deve repousar por 3 horas após a primeira adição de azeite.

Recheio: Descasque e corte o alho em rodelas. Numa frigideira grande, aqueça o azeite de oliva e frite o alho por um minuto, depois acrescente água, vinagre balsâmico, açúcar, sal, pimenta, folhas de alecrim e azeitonas (depois de retirar as sementes). Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
Abra a massa formando uma camada retangular de 1 a 2 cm de espessura e coloque o recheio sobre a massa, distribuindo uniformemente. Dobre a massa em um envelope, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Coloque o pão em uma assadeira enfarinhada e pincele com azeite. Asse por 5 minutos a 250 ° C, depois reduza para 180 ° C e asse por mais 35-40 minutos, até ficar crocante.
Corte o pão somente quando estiver frio.
Conseqüentemente, KM substituiu o fermento por fermento (na farinha de trigo). Verdade, eu não adivinhei com o recálculo - a massa acabou aguada. O recheio é obtido com um interessante sabor a caramelo. Os amantes da culinária italiana devem se deliciar. Assim que o pão esfriou, o marido não percebeu como engolia metade do pão. Até agora, este é o mais saboroso e delicado de todos os pães testados.

O segundo pão de centeio com fermento (receita daqui 🔗)
Cozido em caldeirão com tampa fechada. Muito perfumado e com uma crosta crocante. Adicionei sementes de cominho e linhaça e, por falta de tempo, substituí o suco de maçã por suco de laranja fresco ao meio com água.
Opara
* 1/2 xícara de água fria
* 1/2 colher de sopa de malte de cevada ou mel
* 9 oz / 255 gr de massa azeda de centeio
* 1/3 xícara de farinha de trigo integral
* 1/2 xícara de farinha de centeio
Massa
* massa
* 1 xícara de suco de maçã
* 1/2 xícara de farinha de centeio
* 2 1 / 2-3 xícaras de farinha de trigo integral
* 1-2 colheres de sopa de glúten (glúten)
* 2 colheres de sopa de farelo de trigo (opcional)
* 1/2 colher de sopa de sal marinho

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é simplesmente incrível conseguir resultados tão impressionantes em três semanas. O cozimento é claramente o seu caminho! É sempre bom quando a casa cheira a pão acabado de fazer.
Não se esqueça de compartilhar seus sucessos futuros conosco.

Muito obrigada, agora vou corar até a ponta das orelhas! Para mim, a maior parte de sua terminologia de panificação ainda é chinesa. Mas o marido e os filhos comem pão delicioso e SAUDÁVEL todos os dias, caso contrário, ela os mantinha pobres com rações de fome sem ração armazenada - eram interrompidos por bolos tártaros e lavash armênio.

Obrigado a todos por este fórum e pessoalmente a Sveta Odessa por sua ajuda no cultivo de massa fermentada e em dominar o básico!

Costumo ouvir perguntas: "O que há de errado com meu pão? Qual é o problema?" Não me cansarei de repetir que a parte do leão de todos os problemas e deficiências está no fermento com que você coze o pão e em cuidar dele.

Eu involuntariamente conduzi tal experimento comparativo comigo mesmo. Não intencionalmente, mas por causa da minha arrogância eu sabia absolutamente que NÃO era possível fazer isso, mas ... Eu precisava fazer pão com urgência, e não havia mais tempo para alimentar o fermento. Decidi que a usaria para a massa como ela está, ou seja, já totalmente madura e quase afundada. Do contrário, agirei sem a menor falha, o que significa que tudo dará certo. Ao que parece - o que significa 1 colher de sopa. eu. fermento? Mesmo assim, ela "come" na massa, e isso neutraliza todas as suas deficiências. Não foi assim. O pão era comestível, mas não era o que minha família estava acostumada. Hoje eu assei EXATAMENTE O MESMO, com a única alteração - o fermento estava NO PICO DE CRESCIMENTO. Como se costuma dizer - a diferença está no rosto (ou seja, no pão))

Pão de hoje:



Pão de ontem ao lado do de hoje:



A migalha do pão de ontem:



Migalha de pão de hoje:

[sozinho]

Como você pode ver, se seguir exatamente a mesma receita, você pode obter dois pães completamente diferentes. E a razão para o grande número de diferenças será sozinho uma colher de sopa de fermento.

Teve um efeito dramático na qualidade do pão - a massa subiu pior, mal cortada, o pão "não explodiu" no forno e os pedaços nem sequer pensaram em abrir. A crosta permaneceu esbranquiçada, ao tentar dourá-la, queimou brega. Myakish saiu nocauteado, solto e completamente desinteressante.

Estas são as únicas consequências do fermento levado para o pão no estado errado.