Pão Sourdough no forno

["Nas primeiras vezes a massa ficou rala (tive medo de colocar muita farinha, porque tentei seguir à risca a receita), agora é um kolobok clássico ... Bom, o que há de novo?"]

"Nas primeiras vezes a massa ficou rala (tive medo de colocar muita farinha, porque tentei seguir à risca a receita), agora é um kolobok clássico ... Bom, o que há de novo?"

Portanto, a massa deve ser aguada. Nesse caso, você não deve atingir o kolobok clássico.
No começo eu tinha muito medo de massa líquida, depois do "kolobok" usual de uma máquina de pão era incomum. Mas as regras para assar no forno são um pouco diferentes - quanto mais fina for a massa e quanto mais corretamente você moldar o pão, maiores serão os orifícios.
A foto mostra que praticamente despejo a massa para moldar na mesa.

Aqui estou eu, lendo, aliás, venho estudando esse assunto há segunda semana, o maravilhoso pão da Raisin está assombrado. E então comecei o fermento, decidi pelo "Eterno", de manhã coloquei a massa na mesma medida que no Iziuminka, o começo foi por volta de 300, em teoria deveria subir para 600, mas agora se passaram 10 horas e da marca 500 nenhum movimento. Então eu não sei se devo iniciar o processo ou não balançar o barco ...

[suslja5004]

suslja5004

Tudo está correto)) Estudamos e procedemos à ação.

Aumentar o fermento em 2 vezes - isso dizia respeito ao fermento em fermento francês.
Seu 500 pode ter "pico de crescimento", especialmente se o iniciador for jovem. Observe a superfície da massa: se a saliência não está voltada para cima, mas já, por assim dizer, dobrada para o fundo, então está se preparando para ceder. Então não espere nenhum aumento adicional, mas comece a amassar.
Boa sorte para você))

Sim, épico. Amassei a massa e ficou tão pegajosa, horrível. Joguei-o sobre a mesa e tentei dar forma, como no vídeo, onde o tio francês lidou tão graciosamente com seu milagre pegajoso. Mas a minha teimosamente não queria sair impune, meu marido sentia muito prazer assistindo minha luta. Não pude sentar e esperar quando pude chegar lá duas vezes, afinal era meia-noite e estava um pouco cansado, então ajustei o despertador para 2 horas e fui dormir. Quando cheguei, a massa já estava saliente por toda parte e indignada, polvilhei com farinha. mas os cortes não funcionaram Então foi isso que aconteceu comigo



Eu não sei o que e como por dentro ..... mas eu mastiguei a crosta aqui .... que delicioso

Estes são os buracos

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suslja5004

que bom sujeito! Os olhos ficaram com medo, mas as mãos sim, e elas se saíram maravilhosamente bem! Agora tudo correrá bem, o principal é superar o primeiro medo!
Muito feliz com você

Muito obrigado!!! Se não fosse pela sua master class, não sei, eu teria decidido por isso. Mas eu não posso fazer tudo com o fermento, não sei a que horas dar, e provavelmente morreu de dieta irregular, hoje nenhuma, nenhuma mamadeira, estudei uma francesa ontem e fiz este, pegou 60 gramas de fermento e acrescentou 60 gr de farinha de centeio e 60 ml. água morna e morna. Você acha que eu fiz a coisa certa?

Mas eu não posso fazer tudo com o fermento, não sei a que horas dar, e provavelmente morreu de dieta irregular, hoje nenhuma, nenhuma mamadeira, estudei uma francesa ontem e fiz este, pegou 60 gramas de fermento e acrescentou 60 gr de farinha de centeio e 60 ml. água morna e morna. Você acha que eu fiz a coisa certa?

No calor - onde fica isso? A temperatura não deve ser muito alta, se você quiser trazê-la à vida, cerca de 30 * é o bastante.
O fermento não pode morrer em um dia. Mesmo com cuidados inadequados, sempre há uma chance de reanimá-lo. A que horas você a alimentou de 1 a 2?

Eu a alimentei há cerca de uma hora e meia, pena. mas não me lembro exatamente
E tá morno no meu micro-ondas, liguei um pouquinho a grelha, esperei pra esquentar aí também ...

Zest, o que fazer com massa fermentada? já dobrou, borbulhou

[suslja5004]

suslja5004

Apenas tome cuidado para não superaquecer, caso contrário, não haverá como voltar atrás.
Uma vez, eu estava saindo por uma semana e minha família se esqueceu de alimentar o fermento. Então, eu a reanimei de uma forma de divisão cumulativa.
Se a vida ainda está brilhando em seu fermento, então, ao alimentá-la nessa proporção, ela definitivamente começará a crescer e dobrar em cerca de 4 horas. Assim que subir 2 vezes, alimente novamente na proporção de 1 para 2. Espere até que suba 2 vezes. Pegue 50 g da massa resultante e repita tudo de novo. Deve funcionar. Em seguida, rejuvenescer e alimentar como de costume.

Zest, o que fazer com massa fermentada? já dobrou, borbulhou

: Drano você vai enterrá-la)) Pegue 50 g dela e alimente de 1 a 2,
mas mantenha-o à temperatura ambiente. À medida que sobe 2 vezes, tome novamente 50 ge alimente. E então - como de costume. Você tem isso animado.

Peço desculpas pela falta de compreensão, 1 a 2, é 50-50-50? e "mais como de costume" é como?
e ontem eu ainda assava pão na HP com fermento, troquei completamente a água com fermento, e esse azedume acabou, foi tudo para os pássaros.

[suslja5004]

suslja5004
Isso mesmo, 1 a 2 significa 1 parte de massa fermentada para 2 partes de massa fresca, ou seja, 50 g de massa fermentada, 50 de farinha, 50 de água.

Como de costume, isso significa alimentar assim que o fermento dobrar de tamanho. Para prolongar os períodos entre as mamadas, uso ou jogo fora toda a cultura inicial, despejo 50-60 g de água no frasco com os resíduos nas paredes, agito até que apareça uma espuma estável e acrescento 50-60 g de farinha. À medida que dobra, eu alimento de 1 para 2. E de novo, tudo de novo.

e para recuperar o atraso, acabei a farinha de centeio, posso alimentar 2 variedades de trigo e depois centeio de novo?

chegou)) De que tipo de fermento estamos falando? Estou lhe contando tudo sobre a francesa. O que você está crescendo?

Eu tenho "Eterno", farinha de centeio + água

eh ... esqueci uma coisa, que você tem fermento na farinha de centeio, já fiquei surpreso que tivesse subido 2 vezes tão rápido ...

Alimente-o com o que você tem, é melhor do que deixar com fome, e então novamente você mudará para farinha de centeio. Os princípios básicos da alimentação ainda são os mesmos.

Sim, também sobre o seu pão azedo. Substituir todo o líquido por fermento, principalmente peróxido, é muito difícil. Para mim, pessoalmente, a combinação ideal é cerca de 350-400 g de massa fermentada por 400 g de farinha e cerca de 200 g de água.

Acho que meu fermento não ficará ofendido se eu tratá-lo como uma francesa, e então posso alimentá-lo com uma grande proporção, verei quando ele pedirá comida. Isso significa que o fermento deve ser alimentado quando começa a crescer? Desculpe-me por te enganar, bom, sinceramente, eu realmente quero entender tudo, mas tem muita informação no fórum e de tudo isso uma bagunça na minha cabeça ...
E com a reposição da água, eu me empolguei, não só substituí totalmente a massa fermentada, mas também reduzi a farinha, saiu pão azedo, e até o telhado foi arrancado

Mary Ivanna, posso responder? / Puxa a mão dele / ...
O fermento precisa ser alimentado quando ela já não tem nada para comer ... então ele come e come ... enquanto ele come, ele cresce, como ele para de crescer e pensa: "Será que eu não deveria ir para o inferno, honestamente, comer algo?" - tady deve ser alimentado imediatamente.

ou seja, você tomou 1 colher de sopa. eu. fermento, alimentou-a com 50g. água + 50g. farinha, ela ficou, por exemplo, a noite ... aumentou, digamos, duas vezes. de manhã você precisa ir trabalhar, à noite você vai assar, então de manhã você alimenta todo o fermento com mais 100g. água e 100gr. farinha, à noite você pode colocar pão para assar. se você não vai assar, de manhã você joga fora quase todo o fermento, deixa uma colher de chá (ou colher de sopa) e dá de novo 50:50 farinha: água ... ou 25:25 ...

aqui ...
e também, para ter certeza de obter "sente-se, cinco!", me gabo de ter pão em uma francesa:

plano:


centeio (como Borodinsky, "Eu o ceguei do que era" no fermento de centeio baseado em uma mulher francesa):


e francês experimental em uma massa fermentada sem fermento, mas acabou sendo algum tipo de protuberância:

Compreensivelmente, na minha opinião, a iluminação vem a mim e eu começo a entender o que estou perguntando e o que eles me respondem E então, como um porco-espinho na névoa, eu vagueio, procuro ... E aqui está outra pergunta, se você alimentou 50-50-50 resulta 150, então da manhã é necessário dar 150-150-150? é se o forno. ou jogue-o fora e comece novamente com um minúsculo

[desleixado]

desleixado

Sente-se, mais cinco. Não um estudante, mas um WUNDERKIND!
E o pão está excelente!
Agora há alguém para entregar um turno

Descreveu de forma inconfundível e colorida "brincar com proporções" em situações específicas da vida

suslja5004

: DI não tenho nada a acrescentar, leia o post anterior

Compreensivelmente, na minha opinião, a iluminação vem a mim e eu começo a entender o que estou perguntando e o que eles me respondem E então, como um porco-espinho na névoa, eu vagueio, procuro ... E aqui está outra pergunta, se você alimentou 50-50-50 resulta 150, então da manhã é necessário dar 150-150-150? é se o forno. ou jogue-o fora e comece novamente com um minúsculo

Em seguida, você descobrirá o algoritmo com que rapidez e em que temperatura a quantidade necessária de cultura inicial amadurece. Não dá para alimentar todos os 150 da manhã, para não aumentar a quantidade, mas tirar 50 g da massa fermentada e alimentar 50 g de farinha e 50 g de água. Dependerá de quanto e com que rapidez você precisa.

Entusiasmo !! klazy !! Reverência a vocês meninas, eu entendi tudo, honestamente. Vou imprimir a resposta da criança prodígio e pendurá-la na geladeira. Vou alimentar minha "Eterna Francesa"
Raspas, e onde mais se pode ver sobre moldagem de pão, senão, para ser sincero, ontem não consegui descascar a massa

Aqui está um pão assim, com massa fermentada, sem fermento



mas o gosto ... tenho até medo de experimentar, salgado

Pão é lindo

Não entendo porque os cortes não eram bonitos, não abriam.

[suslja5004]

Não entendo por que os cortes não eram bonitos, não abriam.

suslja5004que homem bonito! E ele se elevou acima de todos os elogios!
Eu também gostaria de vê-lo na seção (com ar sonhador).
E da próxima vez faça cortes mais profundos, digamos em algum lugar com 1 cm de profundidade ou 1,5 cm.

Obrigado a todos (eu congelo em uma reverência profunda), é tão bom
E aqui está ele, conforme solicitado



O pão é surpreendentemente muito saboroso, salgado, até gostamos.
E vou levar em consideração os cortes, vou cavar mais fundo na próxima vez.

O pão é surpreendentemente muito saboroso, salgado, até gostamos.

E isso não é nada surpreendente! A julgar pelo que você escreveu antes, não poderia falhar. Quando você tenta tanto, tudo vai dar certo, com certeza vai dar certo!
E quanto mais por vir .... Boa sorte e paciência!

Não quero inserir um tópico separado, porque já o faço de olho.
Ela "rejuvenesceu" sua massa fermentada, cozinhou-a em bolos de Páscoa - isto é, após 4-5-6 horas, ela removeu metade dela e alimentou a outra metade. Joguei fora a parte desnecessária e ontem resolvi mexer um pouco de centeio.
Em 1,5 colheres de sopa de massa fermentada, adicionei 1 colher de sopa de farinha de milho, 1 colher de sopa de germes, 2 colheres de sopa de papel de parede de centeio e 1 colher de sopa. uma colher de papel de parede de trigo. 100 ml de leite cozido fermentado velho. Sove a massa no HP e deixe por 5 horas. Então aqui fermentado malte 1 colher de sopa. colher 70 ml. água fervente, 1 colher de chá. sal e 1 colher de sopa. uma colher de mel - também coloquei para amassar no modo de bolinhos, no processo acrescentei o que faltava - especificamente, quanto - não me lembro, mas para obter uma massa bem grossa. Foi adicionada farinha de centeio descascada. Quando faltavam 10 minutos, desliguei e coloquei de volta na 45 "pizza". Ele ficou parado por meia hora, depois em um caldeirão de ferro fundido. Antes disso, o kazan era oleado, mas não havia óleo na massa. Lá ficou por mais uma hora, depois o cobriu com uma tampa e foi para o forno. 15 minutos no T 200, então a tampa foi aberta e cozida. 5 minutos antes de cozinhar, polvilhe o pão com água - para fazê-lo brilhar!
Há um buraco na foto acima - não estourou, mas se rompeu - não há paciência para esperar.

Minha cultura inicial está começando a ganhar força, hoje ela já aumentou depois da próxima mamada três vezes em 12 horas.
Ontem, antes da alimentação, reservei 100 g de fermento e fiz uma massa com 30 ge 50 g de água de centeio. Saiu por 8 horas.
Em seguida, a massa foi amassada em HP, modo Pelmeni:
Toda massa
Farinha de centeio 120 g,
Farinha de trigo 250 g,
Sal 1,3 colher de chá
Melaço 1 colher de sopa eu.
Óleo vegetal 2 colheres de sopa. eu.
Malte 1 colher de sopa eu.
Água 190 ml
Fermento fresco 5 g
Ela deixou a massa por meia hora, depois colocou em uma forma para revolver por 1,5 hora (eu não percebi exatamente a hora, eu vi ela crescer). E assar no forno a 200 * 15 minutos, reduzido para 180 *, e até ficar macio.


O resultado é um pão maravilhoso, perfumado, com uma crosta crocante.

Mas no contexto.



Não se esfarela, o miolo é macio, macio, um pouco "borrachento".
O perfume é fabuloso! E nada azedo, tudo com moderação.
O fermento francês é uma dádiva de Deus! O pão é maravilhoso!

Raspe, e estou de novo com meu pão, com fermento, sem fermento. Bem, eu realmente quero me gabar. Tudo funciona, exceto os cortes. Já os fiz e antes de colocar o pão no forno, fiz antes de provar. Levantei-me tanto que tive de ir ao forno sem tampa. Eu periodicamente borrifava água.



E eu fiz esse pão com fermento de centeio, tirei sua receita na metade da dose, assei no HP, ficou EXCELENTE !!!

[suslja5004]

suslja5004

Bem feito! Grande pão de dar água na boca!

E com cortes ... você ainda precisa fazê-los após a revisão e ainda mais profundo.

Viva! Fiz o primeiro pão fermentado !! Ocorrido! É apenas um milagre. O sabor é completamente diferente (comparado ao fermento), macio, fofo. Muito obrigado pela informação: uau: diga-me o que são cestos de prova e de que são feitos. Coloquei em um prato redondo comum e fiz cortes (tenho que aprender a inserir fotos), mas para dobrar ... E depois de assar o formato do cesto é preservado (desenho na massa) ou fica tudo liso? O pensamento se formou desajeitadamente pelo excesso de sentimentos. Espero que entenda.

Alegre, dê uma olhada aqui, Misha deu um pensamento muito interessante
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9486.0

Há 4 anos que faço pão de massa fermentada. Fez uma entrada de massa fermentada grossa italiana com suco de uva. No início, quase tudo era cozido com massa fermentada - tortas, panquecas, pão branco e preto, e agora só preto. Portanto, eu alimento o fermento com uma mistura de farinha de trigo e centeio. A foto mostra pão sobre uma mistura de centeio e farinha de trigo com malte de centeio.

[Alegria]

Alegria
Quatro anos é sério
E você pode ver pelo pão que o mestre estava fazendo - lindo))

Zest, e estou de volta para você, este tópico é o meu favorito. Aqui está outra criação. Como sempre, fermentado, sem fermento. Desta vez mudei um pouco a receita e ficou arejada, com uma crosta crocante de pão.



Os buracos são reais !!!

[suslja5004]

suslja5004

Você está dando passos largos e saltos Que beleza você criou

A receita pode realmente ser torcida em qualquer direção e toda vez que você obtém um novo resultado. mas compartilhe conosco, para que lado você virou?)) Interessante, afinal))

E a receita foi espontânea. Havia 400 g de fermento, 50 g. Deixei para o divórcio e joguei 350 gramas em um balde, depois 120 gramas ali. farinha, 80 ml. água (era tudo filtrado, fervido, mas eu não queria filtrar, ferver ....) 1,5 colher de chá de sal, 1 colher de sopa. óleo de linhaça e esqueci o açúcar. Amasse no HP, assado no forno. A massa ficou mingau pegajoso, não tenho raspador, trabalhei com uma espátula de plástico, coloquei no barril e encaminhou Obrigado, os vídeos para os quais vocês deram links ajudaram.
E foi o que aconteceu, a crosta é fina, crocante e rechonchuda

[Entusiasmo,]

Obrigado, Entusiasmo, só ainda estou longe do mestre.
suslja5004, pão maravilhoso acabou.

[Alegria]

Alegria
Oh, todos nós estudamos aqui e nos esforçamos para abraçar a imensidão)) Nós coletamos e estudamos a experiência uns dos outros, pouco a pouco, e a trazemos à vida. Então, junte-se a nós, diga-nos, o conhecimento nunca é supérfluo

E a receita foi espontânea.

parece que sim)) Isso é tudo o que antes parecia material incompreensível e disperso, se encaixa em um esquema claro em minha cabeça e derrama em seu próprio pão, para o qual não são mais necessárias receitas específicas, mas sim uma orientação geral
Em, embrulhado

Vamos os dois! Eu tenho duas, uma francesa e uma Eterna.
Aqui estão meus amigos. Um para pão branco, outro para preto.



Hoje eu asso de novo, o branquinho está pronto, eu sento aqui, os aromas sobem, sobem ...

Tudo deu errado comigo hoje. Ela assou pão de fermento no forno, no gosper. Tudo está como deveria estar nos primeiros 15 minutos sob a tampa, e quando eu o tirei ... então meu pão foi esmagado em direções diferentes. Aqui eu me sento e penso onde eu errei: Eu refresquei o fermento pela manhã, amassei uma boa massa no HP (nem líquida e nem fria), a distância antes de aumentar de volume, coloque em uma gosyatnitsa quente, borrife de um borrifador ... Vai esfriar, vou provar, talvez em pelo menos ele não decepcionou?

[kava]

kava, Tenho uma ideia: tirando a tampa, teria regado mais uma vez, com água fria. A crosta superior ficava elástica e não deveria quebrar, pois crescia mesmo depois de retirada a tampa. Qual o sabor disso? Ou ainda está esfriando?

Tem um gosto lindo! Uma crosta agradavelmente crocante (não dura e seca) e borracha macia por dentro

Você sabe, eu tenho, como naquela piada onde uma rã conta a outra

tudo está correto, aqui não se pode prescindir de perseverança e persistência obstinada. Às vezes, é necessário repetir várias vezes para obter o resultado desejado.

se adicionar ácido ascórbico, quanto?

Eu compro lavadoras de comprimidos grandes e moo em um pão e adiciono cerca de um quarto.

Hoje já está um pouco melhor, mas ainda não é um Sharman!





Desta vez amassei um pouco mais fino, deixei embaixo do filme plástico, para que a massa não ventosa. Por alguma razão, ele não divergiu ao longo da trajetória pretendida (ou seja, ao longo dos cortes), mas rachou espontaneamente.