Pão Sourdough no forno

Tio produtor de grãos-tecnólogo, aconselhou duas maneiras de limpar grãos de produtos químicos em casa ... não 100%, mas o número ainda está diminuindo:
* Imersão em solução média de permanganato de potássio a 40 graus por 8 horas (a temperatura deve ser mantida);
* Várias vezes despeje água fervente sobre o grão a 65 graus e depois com uma solução fraca de permanganato de potássio por 3-4 horas em qualquer temperatura ...
No primeiro caso, a microflora benéfica dentro do grão praticamente não muda, mas a parte externa é lavada com produtos químicos e fungos e algo útil ...
No segundo caso, há perda de vitaminas B e um pouco de microflora, para que os produtos químicos sejam eliminados melhor.

Ira, pato, afinal o grão não vai brotar depois de 85 graus, e nos brotos estão as mesmas vitaminas do grupo B ...

Ira, pato, afinal o grão não vai brotar depois de 85 graus, e nos brotos estão as mesmas vitaminas do grupo B ...

Desculpe 65, mas eu posso argumentar um pouco derramei 70-75 graus e nem todos os grãos germinaram, como o mais forte ... recentemente eu só derramei água fervente (provavelmente abaixo de 85-90), mas peguei grãos bons, 75% brotou ...
Em geral, é difícil eu tirar o grão de mim mesma para que o poder de germinação seja bom ... Ou seja, para tirar um quilo e tudo germinar, tirei a semeadura do meu tio, mas esta é boa, mas ele é "ganancioso", aquele que está à venda por favor, e que o que não dá para semear

Por isso hoje chamei "tio do fazendeiro" para esclarecer a germinação dos grãos, etc.
Acontece que estão brotando malte, compraram equipamentos recentemente ... bom ... a informação é a seguinte:
* Você pode embeber em permanganato de potássio, mas para cada bombeiro você precisa, porque lá, além de produtos químicos, um monte de organismos patogênicos (a opção mais aceitável é uma solução rosa fraca por 8 horas);
* Se os grãos são germinados para crianças de 3 a 12 anos e serão consumidos crus, então é necessário regá-los várias vezes com água fervente a 85 graus e mergulhá-los em permanganato de potássio ... Ao mesmo tempo, muitos os grãos não germinarão, mas aqueles que germinam não farão mal;
Em geral, quando imerso em água, a água retira esses mesmos produtos químicos do grão, especialmente se você lavar o grão durante a germinação a cada 4-6 horas, além disso, após a germinação, nós o trituramos em um liquidificador e os produtos químicos voláteis vão para o ar, então eu acho que você pode levar qualquer grão ... o principal não é o OGM, pois tem um em nossos mercados

O que quer que se diga, mas através da massa de fermento tudo fica mais gostoso do que diretamente na massa.

Sim, meninas ... ultimamente tenho que passar o farelo pelo fermento - então não se faz sentir no pão (não existe essa secura, migalhas), mas estão aí (vêem um gopher? Não? Mas ele é! "

Sim, meninas ... ultimamente tenho que tirar farelo da massa fermentada

Por favor, diga-nos como você faz isso? Você consegue todo o farelo de fermento? Ou você divide de alguma forma? De alguma forma não cabia na minha cabeça?

Por favor, diga-nos como você faz isso? Você consegue todo o farelo de fermento? Ou você divide de alguma forma? De alguma forma não cabia na minha cabeça?

Natalie, pegue uns 20 gramas do seu starter e dê o que quiser. Desde janeiro, a planta da uva está morando comigo, eu a alimento com farinha de centeio antes de assar o pão de centeio e a alimentei com grão integral. Este último peróxidos muito rapidamente, atrás dele é necessário um olho e um olho. Acho que o farelo também será mais ágil do que a farinha de pão normal.

com certeza ... ela cresce como uma louca em farelo :)))

adiar a 1ª colher de sopa. eu. (ou um salão de chá, ou quanto você deixa "para o divórcio" - isto é, alimente-o como um curativo normal), o resto - você o alimenta com farinha e farelo, levando-o à quantidade necessária para o pão. .bem, aqui, por exemplo, para pão simples neste tópico, Zest aconselha tomar 1 colher de sopa. eu. culturas iniciais + 200g. água + 200 gr. farinha ... e você faz, substitua um pouco da farinha por farelo.

Himichka
Obrigado pela resposta rápida. Ainda não acrescentei nada ao pão. Aprendi a assar no forno por enquanto - para que ficasse com uma crosta normal. Agora parece funcionar. Eu gostaria de experimentar a receita. O farelo está aí. Vou experimentar com o fermento.

bem, aqui)) Embora mancando aqui, todas as perguntas já foram respondidas. E o mais importante, o que é certo

Pelo que li, o farelo em geral é um terreno fértil para todos os tipos de microorganismos. Se você introduzir o farelo diretamente na massa, haverá uma grande probabilidade de infectar o pão com todos os tipos de feridas, como a doença da batata. A massa fermentada desinfeta o farelo e melhora o sabor do pão.
Para mim, minha opção preferida é a introdução de farelo junto com farinha grossa por meio de uma massa.

Meninas, aqui eu inseri uma nova variação de pão com centeio e farinha integral https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, resposta número 2. Bran caberá perfeitamente nele. Você pode subtrair uma pequena quantidade de farinha de centeio ou de grãos inteiros e substituí-la por farelo.

Ao contrário de todas as expectativas, correu muito bem. : nyam: Em qualquer caso, na aparência.



Ainda estala. Vou cortar amanhã.

Aqui está meu Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! Há algum lugar neste tópico, mas posso repeti-lo para não cavar por muito tempo. Muitos pontos a olho.
Soldagem: 3 mesas. colheres de malte + 3 colheres de sopa. Prepare colheres de farinha de centeio com água quase fervente, 2 colheres de sopa aí. colheres de óleo, 2 colheres de chá. colheres de sopa de sal e 2 colheres de sopa. colheres de sopa de açúcar (ou um mel). Resfrio com cerveja escura gelada de 180 ml. Cultura inicial de centeio (MK) 2-3 xícaras de medida, farinha de centeio 350 g, cranberries secas, pinhões e pistache 2 cada. Amassar, fermentar por 2 horas, assar.

Curiosamente, o pão nem cheira a frango. Comi em 1 dia. No meio saiu um muito bonito





Portanto, a experiência do caldo acabou sendo um grande sucesso.

Também assei pão hoje de acordo com a receita da primeira página, embora com pequenas alterações. De um modo geral e de um modo geral, deu tudo certo, mas os buracos são todos iguais - pequenos, o pão se esfarela e falta um pouco de "borracha" do miolo. Alguém sabe como alcançar isso? Ficarei grato pela receita ou link

[victosh]

victosh
Conte-nos sobre suas mudanças na receita
Não deve haver buracos muito pequenos nele, e mais ainda - migalhas excessivas.

Se você quiser assar pão "borrachento" com o mínimo de esforço, tente fazer Pão sem amassar
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Conte-nos sobre suas mudanças na receita
Não deve haver orifícios muito pequenos nele, e mais ainda - migalhas excessivas.

Se você quiser assar pão "borrachento" com o mínimo de esforço, tente fazer Pão sem amassar
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, antes de mais nada, obrigado pela sua reação. Peguei 200 gr. grãos inteiros e trigo não clarificado - chamamos de aldeia e 50 gr. farelo de aveia. Aproximadamente como você recomendou. Demorou 2 rolhas (de uma garrafa mineral) mais água do que o indicado na receita. Sal -2 colher de chá comum (não tenho x / n). Todo. O pão ficou meio escuro, meio sem sal, já escrevi sobre o resto. Resumindo, não consegui nada parecido com aquela foto maravilhosa da primeira página. Acho que até senti seu gosto e cheiro ... Resumindo, decepção de primeiro grau. A propósito, uma vez assei "sem amassar" e o que consegui foi exatamente igual a ele. Bem, nada, até a próxima sexta-feira haverá tempo para se recuperar do fracasso e encontrar uma receita para o próximo experimento.

engano - cada farinha para 100 apenas 200 é menor que a quantidade de acordo com a receita

agora estou completamente confuso. a última opção de hoje: massa como na receita, e na massa-200 + 200 + 50 farelo. Tenho 100% de certeza sobre o farelo!

[victosh]

victosh

isso é certo, eu e eu estávamos confusos. Em qualquer caso, a julgar pela última opção, só posso supor uma coisa - você amassou uma massa densa demais, que não tinha água suficiente. Os farelos absorvem muita umidade e, a julgar pela última opção, você adicionou não uma simples farinha de fermento à massa, mas aquelas variedades que atraem uma grande quantidade de líquido ... Esta é a proporção correta de farinha para água e foi violada. É preciso focar não só no peso dos ingredientes, mas também na consistência. A foto mostra que quase despejo a massa na mesa de modelagem.
E ao moldar, é importante agir com rapidez e precisão - para não espremer bolhas de ar para fora da massa.

No pão Sem amassar, também faltou "borracha"? E o pão feito de acordo com a minha receita era parecido com aquele Pão sem amassar, que saiu de você? Estou entendendo direito?

Nesse caso, atrevo-me a dar-lhe um pequeno conselho, se não se importar: não pule de receita em receita. Infelizmente, nem o pão deste tópico, nem o Pão sem amassar deram certo para você. Você precisa se concentrar em uma receita de que gosta, segui-la estritamente (até agora sem suas alterações) e encher a mão até que funcione como deveria ...

Eu faria exatamente isso

[victosh,]

victosh, você tem um pão completamente diferente, e não o que estava na receita. Julgando por suas adições, uma quantidade decente de água teve que ser adicionada para se obter o resultado mais ou menos esperado, já que tanto a farinha de trigo integral quanto o farelo requerem mais umidade. Você acabou de criar uma nova receita de pão.

[victosh]

victosh

aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 pode-se ver claramente na foto como a substituição da farinha SOMENTE na massa afeta a estrutura do miolo. E você substituiu quase TODA a farinha na massa.
Não é de se surpreender que o seu pão não tenha ficado nada parecido com o da minha foto - assamos de acordo com receitas DIFERENTES.

Eu assei de novo hoje, foi o que aconteceu. Feito inteiramente com farinha de 2 graus.

Zest and Joy, obrigado por sua ajuda e conselhos, alguns dos quais eu definitivamente irei tomar nota. Meu descuido está me arruinando. Mas vou trabalhar nisso. Eu gostaria de evitar completamente ou pelo menos minimizar a panificação de trigo, em suma, farinha branca. Você acha que isso é possível em relação à sua receita?

Então fiz 2 graus de farinha, alimentei a massa fermentada com centeio + 2 graus, então não ficou igual ao Raisin. Você muda a farinha, respectivamente, você ganha um pão diferente, de alguma forma eu consegui assim

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

e ele está escuro na foto, na vida é mais claro.

[suslja5004]

Meninas, me dêem um conselho: hoje misturei 20 g de fermento com 200 ml de água e 100 g de centeio e farinha de pão para o pão de amanhã. E tudo ficaria bem, mas ... era todo o fermento. Diga-me, se amanhã eu tirar um pouco deste fermento e continuar a alimentar e amolecer, então salvarei meu fermento ou não, e agora m: ela terá que cultivá-lo novamente?

suslja5004que bonita, e a crosta é tão fina e mais lisa. Eu ainda nem sempre consigo isso no centeio.
victosh, a cor na foto pode ser diferente da cor real (em primeiro lugar), farinha, umidade, condições de temperatura e culturas iniciais são diferentes para cada pessoa (em segundo lugar). Eu cozinho há mais de um ano, desta vez cerca de 9 meses - com fermento, não posso mais me chamar de iniciante, mas mesmo assim, todos os pães são diferentes uns dos outros, mesmo que sejam cozidos estritamente de acordo com mesma receita. É muito importante não correr de receita em receita, sempre se decepcionando com o resultado, mas tentar fazer o trabalho de eliminar erros em uma receita. Mas isso é por experiência pessoal. Acredite em mim, se você realmente quer, então tudo vai dar certo (eu sei, as meninas não vão deixar você mentir sobre quanto tempo fiquei com meu pão de fermento)

[kava]

kava a gente tinha uma trabalhadora muito, ela tinha que trabalhar, com certeza.
E sobre o fermento, acho que sim, você alimentou 1:20, então pegue um pouco amanhã e alimente 1: 2, acho que sim ... mas você ainda precisa perguntar a Iziuminka ou Vika.Eu simplesmente fiz isso de alguma forma, alimentei 1:20 para aumentar o intervalo entre as alimentações.

[Suslja]

obrigado Suslja, você me encorajou, caso contrário, estou feliz que hoje eu tenho esse pão,




resolveu assar outro amanhã de presente, mas introduzi centeio pela massa e assim "amassado", e agora ela estava com medo que eu ficasse sem uma francesa

[kava]

kava, acredite, não há motivo para preocupação. Para converter a massa fermentada de trigo em centeio de uma vez, mas de volta e exatamente sem perdas - por 3 vezes na alimentação 1: 1: 1, ou seja, tomamos o quanto há, digamos 20 gr. adicione 20 gr. água e 20 gr. farinha de trigo, que vai dobrar, novamente a mesma. Quanto fermento você toma = a mesma quantidade de água e farinha. Então de novo. Assim, você o restaurará completamente para o trigo. Verificado. Boa sorte!

[Viki]

que bom isso Viki não dorme a noite, podemos dizer que economizou o fermento kava

Na verdade, para uma transferência tão curta de uma mulher francesa para o centeio, nada de terrível terá tempo de acontecer, uma cepa resistente de microorganismos criada no fermento não terá tempo de renascer. testado em sua própria pele. Além disso, uma vez no parque, todo o fermento derretia até virar uma grama na massa, recuperei a razão no momento em que lavei o pote com os restos da francesa, alimentei várias vezes os restos da massa, tudo voltou ao normal, a francesa não perdeu suas propriedades e qualidades.

Entusiasmo,
Aqui eu tenho uma estrutura semelhante, a cor do miolo é ainda mais escura, mas este pão não é nada parecido com o seu nem da primeira página do tópico, nem daquele para o qual você me mandou na segunda vez

Eu o referi ao pão mostrado na resposta número 2 desse tópico. Lá na massa estão 100 g de farinha integral e 100 g de centeio, todo o resto da farinha é de panificação branca, mas o miolo já saiu sem buracos grandes, mais perto de poros finos.
Eu queria dizer com isso que substituir até mesmo uma quantidade insignificante de farinha na receita leva a mudanças na estrutura do miolo e, mais ainda, a mudanças fundamentais na receita que você fez.
Se quiser o mesmo pão da foto, tente fazer tudo exatamente de acordo com a receita. Boa sorte para você

A massa já está madura, só agora coloque pão. Tomou parte dele e o alimentou 1: 1: 1, como escreveu Viki. Vou ver como ele se comporta mais adiante, mas acho que vou normalizá-lo.

kava
Que pão incrível você tem. Como você os assou?

É assim que minha massa fica em 10 horas




Aqui está um pique no processo de amassar (eu amasso em uma máquina de pão no modo de pizza)


e então depois de adicionar sal e óleo


no final do programa tiro (ou melhor, despejo) a massa acabada


e dar forma ao pão


Bem, então eu transfiro para uma torradeira de ferro fundido pré-aquecido e asso sob a tampa por 15 minutos no máximo, e depois sem a tampa por mais 30 minutos.

[kava]

Nós vamos, kava Bem, muito bem, simplesmente congelei e fiquei paralisado de admiração.

Aqui, mais uma vez estou convencido de que o desejo, a perseverança e a luta pelo sucesso darão sempre frutos!
Eu quero bater palmas de alegria, como você está legal
PARABÉNS

Bem, então eu transfiro para um fabricante de ganso de ferro fundido pré-aquecido e asso sob uma tampa por 15 minutos no máximo, e depois sem tampa por mais 30 minutos.

Ainda no gosyatnitsa. Em um caldeirão, também me saio bem. Achei que você estava assando na lareira. O problema é que sem pedra o fundo queima. Mas não há garota-ganso. E eu quero pães.

Obrigado pela descrição detalhada. Beleza!

kava, então eu também me ofereci para alimentar 1: 1: 1, este é 1: 2

Ainda no gosyatnitsa. Em um caldeirão, também me saio bem. Achei que você estivesse assando na lareira. O problema é que sem pedra o fundo queima. Mas não há garota-ganso. E eu quero pães.

Obrigado pela descrição detalhada. Beleza!

Asso todos os moldes em papel em uma gradinha. não queima

Asso tudo no papel em uma gradinha. não queima

mas no meu papel ele queima em uma assadeira e o papel tem que ser cortado. Diga-nos - como você faz isso? Se possível, em detalhes.

[suslja, kava,]

suslja, kava, que pão lindo ... kava, parece que sua massa aumentou 5 vezes. Também preciso cozer em centeio francês.
E eu assei um Izyuminkin favorito. Fácil de preparar e delicioso. Da próxima vez, vou levar em conta todas as minhas deficiências, para que meu pão seja como Raisin.
Zest, muito obrigado pela ajuda e, claro, pela receita do pão.

[suslja, Zest, Viki,]

Obrigado a todos por suas amáveis ​​palavras! Não me canso de repetir que nada é impossível para uma pessoa. Haveria desejo, paciência e perseverança em atingir a meta.

suslja, Zest, Viki, Relato: o estado do fermento é excelente, já alimentei o glutão 3 vezes, e está voltando ao seu estado de funcionamento. Obrigado por sua resposta rápida aos indicativos SOS

Apesar do progresso óbvio em meu negócio de panificação, de vez em quando ainda me deparo com uma nuance como um telhado rachado no pão, especialmente no centeio de trigo. Parece que faço tudo da mesma maneira, aguento 40-50 minutos (durante este tempo, o pão aumenta apenas 2 vezes). Eu não consigo entender: eu superdistribuo ou subdistribuo. ... Às vezes, ele se quebra ao longo dos cortes delineados - depois fica bem e às vezes reto como uma teia de aranha em toda a superfície. Alguém pode encontrar isso?

Meu pão rasgou uma vez, mas aí cortei a prova, ele não pegou, e eu tive que ir embora, não tive tempo de assar, talvez seja assim para você (vamos lá ok), talvez seja um pouco ausência de. É agarrado por cima, mas por dentro o trabalho ainda está em andamento.

[Suslja]

Suslja, Eu entendo isso com minha mente, mas pegar o momento em que já é necessário transplantar o pão para o forno nem sempre é possível até que uma vez eu superexpontei o pão (havia uma revisão de 2 horas na receita), embora Vi que a massa já borbulhava em alguns pontos dos cortes (queria fazer estritamente de acordo com a receita), por isso não só não cresceu, como também estourou ao assar. Agora só tenho um modismo: tenho medo de expor tudo demais, talvez seja por isso que estou com pressa ...

[kava]

kava

Já concluí por mim mesmo, há muito tempo, que é a tarefa mais ingrata manter o tempo exato de revisão nas receitas. Eles só podem ser tomados como uma orientação aproximada, mas certifique-se de monitorar o comportamento da peça de trabalho durante a prova. Pode demorar mais ou menos tempo especificado.
Mas é preciso tempo e experiência para entender em que ponto o pão já se afastou ... não dá para perceber nos dedos ...

Quando já pensava que estava captando perfeitamente esse momento, comecei a coar o pão em cestos especiais, de onde era necessário sacudir o pão virando-o. Então, essas mesmas manipulações me mostraram que eu estava totalmente enganado: No início, as peças explodiram como balões (estavam de pé).
Tive de ajustar novamente minhas idéias sobre um teste moderadamente distante.
Deve estar bem levantado e ao mesmo tempo não perder a elasticidade.

Hoje faço a prova em uma cesta pela primeira vez, quero assar no método de forno, vamos ver como eu aproveito o momento

[Suslja]

Suslja, e onde você (estamos em cima de você, certo?) conseguiu as cestas? Eu também quero tentar defender neles, caso contrário, defendo primeiro em um pato e depois me transfiro para outro. Estou ciente das dificuldades descritas Entusiasmo, mas eu realmente quero cestas E as tias nos rolos as usam com tanta habilidade

[kava]

kava Comprei uma cesta por acidente, estava no Metro (temos tal loja), e sem querer me deparei com uma prateleira inteira, teria passado por lá, mas aqui .... como diz meu marido "fiz uma prateleira", diferente formas, com bolsas de lona e bordados na orla de “Pão”, claro, iam com ela num abraço.
Entusiasmo , Vou ter que arredondar o forno, meu marido foi até a cozinha e aos prantos pediu para não ligar mais ... então me volto para a HP.

Bem, que meninas ... Estou mostrando ...



e agora estou te dizendo. A massa subiu perfeitamente, joguei na assadeira sem problemas, mas aí ... coloquei uma frigideira velha no fundo do forno, esquentava com ela e aí jogava água.O casal estava como num banho, o pão estava lindo, e então, depois de um tempo, começou a borrar e rachar, fiquei confusa, borrifei água de um spray, aí resolvi colocar mais água na panela, abri o forno e sinto que não tem calor, despejo água, mas ela nem sibila ... Meninas, quando eu espirrei pela primeira vez derramei o fogo e pronto, pão kirdyk. Já liguei o forno de novo, estava assando alguma coisa ... mas enfim, não é isso ...

[victosh]

victosh
E ao moldar, é importante agir com rapidez e precisão - para não espremer bolhas de ar para fora da massa.

Entusiasmo.
Aqui está sobre as bolhas. Participei de um seminário onde nos foi dito que a principal tarefa do padeiro é liberar o ar da massa entre a primeira e a segunda "prova". Independentemente da experiência e do status. Na época eu sabia pouco sobre como fazer pão, acreditei nisso. E eu tenho um livro, onde também está escrito assim, sobre todos os tipos de massa - fermento, esponja ou massa fermentada - não importa - não deve haver bolhas de ar. Eu pessoalmente não tenho nada contra eles, mas surge uma questão para a qual você certamente tem uma resposta.

Viktosh, não é o ar que se acumula no pão durante a fermentação, mas o dióxido de carbono formado como resultado da fermentação. Se todo o gás for expelido da massa, a estrutura será finamente porosa, como vemos no pão feito nas padarias. Se houver muito gás na massa, do ponto de vista da química, o processo de fermentação ficará mais lento. Na minha opinião, um "meio-termo" é necessário.
Talvez eu esteja errado. Infelizmente, a teoria da panificação não é meu ponto forte, Zest vai explicar melhor.