Pão Sourdough no forno

[victosh]

victosh ! Parece muito bonito !!! Como provar? Eu também gosto mais de preto. Eu faço com fermento láctico (também sem fermento), mas levanta a massa em algumas horas no calor (coloquei as formas na secadora ligada). É delicioso adicionar cranberries secas, pinhões e pistache. E a crosta pode ficar dura devido ao longo tempo de impermeabilização. E também é muito bom adicionar o fermento espesso à massa ao amassar - o miolo fica mais arejado.

o que é solo fermentado? Adicionei uma colher de kvass seco. e o que é vendido na loja é líquido e bastante doce, eu mesmo não coloco kvass. Em que proporção você adiciona o fermento que faz a massa de centeio crescer tão rápido? Depois de 2 horas, o meu nem pensa em se mexer. Amasso tarde da noite e de manhã bem cedo está tudo pronto, ponho numa forma e enquanto o forno aquece a massa ainda sobe. Desta vez, por 4 copos de farinha, bebi um pouco mais de um copo e meio de massa fermentada. É delicioso para o meu gosto preconcebido

[victosh]

victosh ! Kvass thick é um sedimento na fabricação de kvass, que consiste em malte, pão ralado e culturas de fermento. Eu mesma faço kvass, coloco colheres de 4 maltes, fica muito gostoso! E o sedimento também entra no mercado. Minha massa fermentada é ácido láctico, só que não a alimento nem pelo relógio nem pelos olhos. Eu amasso bem espesso, mais espesso que creme azedo. Para amassar pão de 350-400 g de farinha, coloco 3-4 copos de medição (240 ml). Coloquei a prova na secagem incluída. Se você colocar sem aquecimento, ele também vai pensar por muito tempo.

Kalmykova, não sei o seu nome, também tive um fermento de ácido láctico, e depois quis assar pão izyuminkin e não deu certo como o dela, e após o interrogatório, os conhecedores me envergonharam, me repreenderam e eu peguei e joguei fora e agora me sinto um traidor e um canalha - havia fermento selvagem ou outra coisa, mas o escuro estava excelente, então estou pensando em voltar para ela - eu li francês, tenho que parar trabalho - caso contrário, não sei como eles crescem.

Aqui está meu IZYUMINKIN favorito ontem, com pequenas variações. Das deficiências, noto uma impermeabilização insuficiente (puxou um pouco o telhado), e não cortes profundos o suficiente.

Gostaria de perguntar se você pode usar uma panela de vidro à prova de fogo em vez de um caldeirão com tampa. Não vai quebrar quando você colocá-lo, em brasa, em uma mesa mais fria? A questão surgiu porque meu caldeirão é muito pequeno, o pão acaba ficando longe do original, até mesmo na forma. Ou talvez tente reduzir o número de produtos em um terço ou um quarto.

[Freken Bock]

E este é o meu pão favorito de Izyuminkin de hoje.


Freken Bock, parece-me arriscado aquecer uma frigideira de vidro a 250 * e depois colocar a massa com uma temperatura de 30 * ou colocar quente sobre uma mesa fria. Mesmo o vidro refratário pode quebrar com essa diferença de temperatura. Nas instruções para uma forma de pão de vidro, li que esta forma com a massa não pode nem ser levada ao forno já pré-aquecido. Ou seja, deve ser aquecido com o forno.
A propósito, meu caldeirão é pequeno demais para uma porção inteira deste pão, então faço a metade. É comido, claro, mais rápido, mas você pode assá-lo com mais frequência.

[Freken Bock]

Freken Bock - pão excelente, só um banquete para os olhos!

é possível usar uma panela de vidro à prova de fogo em vez de um caldeirão com tampa? Não vai quebrar quando você colocá-lo, em brasa, em uma mesa mais fria?

Mas às custas de vidro - eu não arriscaria. Se você distribuir o pão nele e mandar o pedaço acabado para o forno quente - provavelmente ainda é aceitável, mas se você despejar o pão distante em um vidro incandescente, não há garantia de que não vai estourar ... E o Experiência negativa ao puxar o vidro do forno para outro frio Já tenho uma superfície. Eu não gostaria que alguém repetisse meus erros.

[Freken Bock]

Freken Bock, você se critica demais, o pão ficou bom, e não tem que ser igual ao original.

Quanto à panela de vidro, as meninas responderam tudo certo, costumo usar uma forma oval grande, mas esquento no forno. E para não rachar ao puxá-lo, coloquei não sobre uma superfície fria, mas sobre uma tábua de cortar madeira, que foi aquecida em cima do fogão durante o funcionamento do forno. Portanto, o vidro normalmente resiste a diferenças de temperatura.

[victosh]

victosh ! Pelo que eu entendi, qualquer cultura inicial pode ser armazenada na geladeira somente se a temperatura for de pelo menos 10 graus. Já escrevi que virei uma das geladeiras até 13 graus e com calma coloquei o fermento ali. Se você tiver vinho - ótimo! Uma francesa pode morar nele, acho que sim. Então, ela precisará ser alimentada com menos frequência. Boa sorte !!!

Guarda. Algo me bloqueou. Ou eu não sabia ou esqueci ... O que significa "fermento 100%"? E que tipo de massa azeda vai sair se você alimentá-la, por exemplo, da mesma forma que a massa fermentada é colocada no primeiro pão deste post: 30 gramas de massa fermentada, 200 ml de água e 200 gramas de farinha?

100% - farinha e água na mesma quantidade, ou seja, se a entrada foi alimentada com 200 + 200, significa 100%. (Desde que em 30g houvesse 15g de água e 15g de farinha)

E se eu sempre alimentar água e farinha 1: 1, e a massa fermentada em si também for 1 parte, então 1/2, ou mesmo 1/3, então minha massa fermentada é sempre 100%?

Sempre 100%

E se eu sempre alimentar água e farinha 1: 1, e a massa fermentada em si também for 1 parte, então 1/2, ou mesmo 1/3, então minha massa fermentada é sempre 100%?

nem mesmo falhe - sempre.

leitura. Eu li você e resolvi fazer também pão no forno.
meu marido já está rindo, comprei uma máquina de fazer pão para começar a assar no forno :)
fez tudo de acordo com a receita e a mesada sem lhe deixar um único passo, mas o telhado do pão ainda estourou. Eu meio que li e li, tentei levar em conta tudo o que poderia afetá-la, mas aparentemente não levei tudo em conta ...
aqui está minha primeira peça do forno:

explodiu não ao longo dos cortes, mas como ele queria ...
Não sei o corte e o gosto, apenas tirei, está ficando frio.

[Pirogok]

Pirogok em vez disso, mostre o corte. Aparentemente, "buracos" não foram alterados. E os "buracos" são muito reconfortantes. E também o sabor e o cheiro! _{E eu não sou o único a destruir o meu telhado ...}

[pirogok]

pirogok
Parabéns pelo seu primeiro pão! : flores: Também fui explodido, mas com tanta força, até peguei a estrada Mas nada, comi, estava delicioso! E a passagem para o estúdio?

e aqui está o corte tão esperado

ainda não esperamos, cortamos quente
meu marido não gostou do gosto amargo, é leve, mas sentiu.
embora não possamos comprar farinha de grãos inteiros de nós. então eu perverti. Eu tinha trigo para germinar, então moí em um moedor de café e coloquei a massa nele. No final da subida, ela cheirava um pouco azeda, aparentemente superexposta a massa ... Ou azedo deveria ser?

E hoje ficou mais parecido com o que eu estava procurando. Pão francês, reduzido em 1/3. Prova mais longa, corta mais fundo. Ainda não olhei a incisão, está esfriando. Outro ponto: era assado por 15 minutos no vapor, outros 15 sem tampa. Permaneceu pálido. Ela sacudiu para fora do caldeirão, colocou a grelha mais alta e dourou por cerca de 5 minutos sob supervisão vigilante.

[Pirogok]

Pirogok

com a iniciativa de vocês. O pão revelou-se bom.

Você pegou completamente todos os 200 g de farinha para a massa moída na hora? Então, isso explica o "enfraquecimento" do pão e a acidez.
Tento adicionar pão acabado de moer no máximo 100 g. Embora dê um aroma especial, mas de alguma forma há muito pouco glúten nele, e a massa se liquefaz ...
Sourdough adora essa farinha com um amor trêmulo e come-a especialmente ativamente, não é de admirar que eles não pudessem controlar a massa, e ela está um pouco acidificada demais. Praticamente não tenho acidez neste pão. Apenas ocasionalmente uma dica sutil disso. Mas também não permito que a massa se oxide, e a massa fermentada é quase sempre fresca.

Che, hoje eu não trabalhei 2 pães - e ambos foram "um erro do sapador" (no sentido, estourou como um funil após a explosão). Ela deixou repousar - por mais de uma hora, o fermento subiu perfeitamente do almoço (até mais de 2 vezes). Aqui me sento e faço debriefing: enquanto as suspeitas recaem sobre a farinha de centeio. Eu tenho uma toupeira lá, então eu semeiei novamente e acendi. Havia um aroma tão agradável e tão esperado, ou talvez agora ele tenha mudado em algumas de suas propriedades?

[kava]

kava

pode muito bem ser que esquentou demais ... tente adicionar ao pão em quantidades menores para não afetar tanto ... ou dilua com um novo. E o que você está fazendo? Não jogar a sacola inteira fora?

Não jogar a sacola inteira fora?

Então otzh eu centeio ultimamente e apenas através da massa que apresento. Mas a massa era demais (cerca de 400g, daí a farinha - 200g). E o fermento, aliás, hawala esse tormento com apetite, só o resultado

[Entusiasmo]

Entusiasmo, Peguei muito pouca farinha moída na hora (havia apenas 300g de trigo), então fui ganancioso e coloquei apenas 100g, e terminei o resto em. a partir de. Meu fermento é completamente fresco, literalmente acabado de crescer, eu especificamente tento não "fermentar demais", já que ninguém gosta de pão azedo, então eu o atualizo constantemente. o fermento em si (ao contrário do anterior) não cheira azedo. Parece toda a mesma massa superexposta. embora ela a seguisse constantemente ...

[Pirogok]

Pirogok, diga-me, você não provou o seu fermento, não é azedo? Se for ácido, pegue metade do starter e experimente alimentá-lo em grandes proporções ou enxágue-o. E alimente a outra metade como de costume. Proponho-me trabalhar com duas partes apenas no caso (eu tive um caso assim, embora o fermento tivesse apenas 2 dias) bem, e para comparação.
Freken Bock , você tem um pão muito bom. Qual o sabor disso?
Residente de verãocomo eu entendo você. Recentemente, enquanto estava sentado sem fermento, não assei pão, pois era comprado em uma caixa de pão, era apenas "sal na ferida". Bem, nada, só falta um pouco até terça-feira.
kavae o sabor do pão mudou?

então eu assei o "pão fatiado mais delicioso" ou pão com fermento de baixo ácido



não pude resistir e corte quente.


Ainda não experimentei, mas meu marido achava amargo no calor, disse ele mesmo. que está muito longe e nem todos vão sentir .. mas o sabor é muito delicado.

[Pirogok]

Pirogok, um pão muito bonito acabou.
Mas não deve ter nem um toque de azedume. Este pão é uma invenção de Lyudmila, e ela realmente o chamou de "O mais delicioso em fatias". Lyudmila o fez absolutamente não azedo como nosso "Nareznaya" russo.

[Freken Bock]

Freken Bock , você tem um pão muito bom. Qual o sabor disso?

Alegria, o pão tem um gosto ótimo, mas não tem buracos grandes no interior, uma malha tão uniforme.

E novamente eu tenho uma falha teórica. Pensei que como o pão é fermento deve ter azedume, mais ou menos - vai depender da quantidade de fermento ... Acontece que eu superexpo minha massa ...

E hoje também percebi quanto pão comi nos últimos dias ... Estou em choque. É necessário amarrar.

[Pirogok]

Pirogoke o sabor do pão mudou?

Sim, tudo parece estar de acordo com o gosto - sem amargor, sem qualquer gosto residual. Ele quebra bem, suavemente, e então quebra duro no forno ...

Pirogok, excelente pão! Vê-se que não havia urina para aguentar, cortaram ainda quente

[Pirogok]

Pirogok, um pão muito bonito acabou.
Mas não deve ter nem um toque de azedume. Este pão é uma invenção de Lyudmila, e ela realmente o chamou de "O mais delicioso em fatias". Lyudmila o fez absolutamente não azedo como nosso "Nareznaya" russo.

Não percebi acre, só um pouco insosso, acrescentava sal para mim. só que não podíamos esperar que esfriasse e comemos de repente, surpreendentemente, era pequeno. Ou meu marido é tão exigente ou fez algo errado com o fermento. Fiz de acordo com o método rápido, porque durante a noite, fora da janela, o fermento ainda crescia e amadurecia, e lá estava +15. Portanto, comecei com água morna e coloquei no fogo. Como está escrito, depois de uma hora e meia não havia sequer um indício de movimento, e depois de outra hora o cheiro estava azedo, mas parece que na descrição deveria cheirar assim. Parece que expus demais a massa em ambos os casos.
Eh, onde encontrar um lugar onde a temperatura constante seja +11.
Tenho +8 na geladeira na prateleira de cima, mas isso não é suficiente para guardar o fermento?

De um modo geral, felicito-me pela iniciativa de cozinhar no forno e branco (comestível) no fermento! agora vou procurar o que fiz de errado e correto.

gostamos tanto deste pão que agora estou fazendo isso pela terceira vez
Amanhã quero fazer um darnitsky com fermento, mas no forno, porque tudo está bem na panificadora, mas não gosto da crosta - é muito grosso.
Diga-me, gente boa, alguns pontos:
- o centeio não é esmagado? faça a massa e molde-a imediatamente para assar?
- o tempo de cozimento é igual ou diferente? Tenho um forno antigo, mesmo sem tmômetro, e não há sensor de temperatura. Costumo me concentrar no tempo e no palito. E com o centeio não é claro, é, em princípio, diferente em estrutura do trigo e é mais pegajoso quando quente.

[Pirogok]

Pirogok, Amasso em HP no modo "massa de pizza" (30 minutos - amassar e 1 hora de revolvimento), despejo em uma mesa polvilhada com farinha e formo suavemente um pão e revisto até dobrar (cerca de uma hora). E então eu transfiro suavemente para uma forma quente e no máximo no forno por 15 minutos, e depois asse por mais 35 minutos por 180 *.

[kava]

kava, ou seja, verifica-se, 1 hora de aumento, depois durante a formação da amassadura e depois de fermentação?

Algo parecido. Só quando você forma é que é preciso saber a medida - se esticar demais vai estourar, se for indigno - também estourar. Portanto, modele-o com cuidado, não muito amasse-amasse.

E também faço o amassar no modo "Massa", mas moldei na hora e fiz uma prova, depois cozinhe. E na HP também fiz no forno.

Depois de amassar, também coloco centeio puro em formas, deixo repousar por 1,5 horas no fogo e asse no forno.

e mais esclarecimentos sobre a formação. Pareço aguentar o trigo, mas afinal a massa da farinha de centeio é mais líquida e pegajosa, como fazer?
Eu li em algum lugar que em uma mesa molhada e com as mãos molhadas, e então como transferi-lo para o formulário? E quanto à tensão, também não tenho certeza de como vai ficar com o trigo, não tenho nem raspador, tenho que empunhar uma pá. Mas aí a barra é pequena, ainda dá para usar espátula.

O pão de centeio é normalmente moldado com mãos untadas com óleo

Eu informo:
Eu ia assar pão de centeio e esqueci de comprar a farinha e o fermento já está pronto, tive que fazer um fermento com adição de um pouco de trigo, então o pão ficou bem pequeno.
na hora de amassar, o óleo vegetal não ajudava, a massa grudava em tudo e para sempre, mas de alguma forma puxava e colocava em uma forma. surpreendentemente, nem mesmo quebrou, apenas ao longo dos cortes. aqui está o que aconteceu:
este é um corte

esta é a visão geral:

acabou sendo ainda menor em tamanho que o corte em 400g, mas saboroso.

é isso, acho que estou viciado no forno ... a panificadora fica para amassar e assar com urgência ou com cronômetro para a noite ...

[Pirogok]

Pirogok
Meus parabéns!!! Eu mesmo vivi recentemente esse ponto de mudança de consciência. Mas eu ainda faço um bolo com passas de Xentia Lopez enquanto ainda estou na máquina de fazer pão ... Bem, um lote de tudo e de todos ...

Meninas, não me lembro quem aqui assou pão com farinha de segunda classe ... Diga-me, pliz ... eu preciso disso no lote pão, ou a consistência do lote, como no centeio? Eu quero assar pão puramente com farinha de segundo grau, sem nenhum aditivo, apenas fermento MK, água e sal ...

O boneco de gengibre é necessário. O pão é acinzentado. Muito saboroso.

Meninas, pão muito lindo !!!
Por favor me diga como formar um pedaço de massa? Não consigo encontrar este momento de forma alguma E geralmente eu apenas coloco na forma e é isso ...

[Angelinka]

Angelinka
procure no tópico "fermento francês" as respostas nº 54 e 55, há um endereço de vídeo ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, na página 19 tinha esse link, aprendi com ele.
Liguei diretamente o vídeo e tentei fazer o mesmo, só fazia pausas regularmente, porque não tinha tempo

[pão]

Meninas, não me lembro quem aqui assou pão com farinha de segunda classe ... Diga-me, pliz ... eu preciso disso pão, ou a consistência do lote, como no centeio? Eu quero assar pão puramente com farinha de segundo grau, sem nenhum aditivo, apenas fermento MK, água e sal ...

Eu, eu asso com farinha de 2ª classe. O boneco de gengibre é necessário, mas, claro, a massa é a mesma que a farinha comum. Mas quando asto no forno, torno a massa pegajosa, "viva", como eu chamo.

[Suslya]

Suslya
Asso pão com farinha de 2ª classe, mas se comporta como centeio, é por isso que pergunto ... Quando pego um pãozinho, o pão assado fica bem duro e pesado ...: (O que estou fazendo de errado? Asso com MK fermento ... A última vez que fiz a massa de acordo com a sua receita (onde 350 g de fermento, 120 g de farinha, 80 ml de água), o pão subiu quase três vezes, toda a superfície ficou em um buraco, e quando Coloquei no forno, desceu e acabou sendo uma panqueca grossa com altura de 3 veja, era muito gostoso comer quentinho, mas depois de uns dias já estava seco ... Sempre deixo o pão na mesa, enrolado na toalha. Nunca se seco, mas aqui está você

A julgar pela sua descrição - o pão ficou fora do prazo. Tente encurtar o tempo de prova.

[kava]

kava
sim, como se tivesse parado, já entendi, mas veja como captar o momento em que - está na hora? Meu pão foi repartido por 2,5 horas em um lugar quente ... Você nunca vai adivinhar em qual ... Eu adaptei para o aquário Sob uma tigela transparente ...

Meu pão foi fervido por 2,5 horas em um lugar quente ...

Na minha opinião, isso é muito longo (nesse caso, é claro, se você assar com a adição de fermento). Normalmente fico em pé por 50 minutos. - 1 hora e 20 min. Concentre-se em dobrar o pão original (ele vai crescer no forno)

[kava]

kava
Asso absolutamente sem fermento em princípio ... Obrigado pelo conselho! Vou tentar 50 minutos - 1 hora e 20 minutos.