Pão Sourdough no forno

O sabor é divino!

Portanto, a vista também é divina. (y) Freqüência perfurada horrível Beleza e delícia!

Não sei qual tópico é melhor cancelar ... Bem, em geral ...
Aqui ... Finalmente, consegui pão Izyuminkin. A massa era feita inteiramente com massa fermentada francesa e farinha integral. Ficar na geladeira por 6 a 12 horas simplesmente não era realista.Duas horas depois, percebi que era hora de pré-aquecer o forno e tirar a massa da geladeira. Acho que não me enganei. Não borrifei do projétil, descobri que quebrou no momento mais crucial!
A propósito, gostaria de perguntar, por que isso é necessário se o pão é assado sob a tampa?

Muito bem, a costureira. Bom ver E o pão é borrifado para que cresça lindamente. Afinal, assim que você o transfere para uma forma quente, você imediatamente se levanta.
E isso ... (sussurrando) na foto é um erro ... grão integral, mas precisamos de grão integral

[kava, suslya]

kava, suslyaOBRIGADO !!! E estou tão feliz, mas pelo fermento, tão feliz!
Um excelente pão está quase completamente comido! O meu marido fica encantado com o duplo, porque no trabalho tem a ver com panificação e por isso se orgulha de mim como um elefante, e não pode gabar-se de ninguém, pois os funcionários vão ficar com ciúmes.

(sussurrando) tem um erro na foto ... grão integral, mas precisamos grão integral

Sim? bem ela ... da próxima vez vou escrever corretamente

Agora gostaria que alguém comentasse por que tenho tanto pão de pérola até na geladeira? Será que meu fermento estava com muita fome?
Pensei em relaxar até a noite, é bom não ter saído de casa, senão seria como da última vez.

Bem, é bom essa pérola! Só que se fermentar muito rápido, você terá que assar com mais frequência, jogar fora ou alimentar em proporções maiores, adicionar um pouco de sal ... mas, quanto a mim, é melhor começar a correr do que levar um estilo de vida inativo.

Zest, você está fazendo o exame?



Realmente não há corte ... Inferno para DR da minha filha, comeu rapidamente ...

[ukka]

ukka bem feito! pão bom. Enquanto eu, você sabe, estava sentado sem um computador, eu também fiz um "worm" desagradável, a vida está a todo vapor aqui. pães são assados!

[Zhivchik]

Obrigada meninas que vocês, profissionais, valorizaram !!!
Estou muito satisfeito!!!
Só a preguiça e o pequeno número de comedores interferem constantemente na hora de assar o pão de massa fermentada no forno (já alimento minha namorada e funcionários com pão caseiro). E as sensações da massa e do pão acabado são fantásticas, e do pão de farinha c / z que aroma !!!

Muito legal.

Zhivchik, esta é uma foto que não dá para ver tudo ... Na verdade, antes da revisão, foi cortada com rede, untada com leite e polvilhada com gergelim ...

Mas cada um de vocês me ensinou algo!
Borisych do bom cozinheiro me fez colocar a cultura starter e no Skype ele levantou comigo durante a primeira semana, Raisin explicou o processo tecnológico, Kalmykova me levou a colocar farinha na cultura starter, passo a passo encontrando respostas para minhas perguntas com Susley !!! Vocês estão todos ótimos !!! Muito obrigado.

Tendo algodão e colhedora, gosto de amassar a massa com as mãos ... A mamãe uma vez me ensinou a amassar a massa corretamente ("Schaub já mijou!"). Então, antes do fórum, pensei, como é que "fracassa"?
Mamãe costumava dizer: "na aldeia até o fim, se eles estivessem assando pão, eles não tinham massa por quilômetros, mas eles a misturavam em um cacho." Pelo que eu entendi, era um tipo de cultura inicial?

Era a chamada "massa velha" ...

E como assaram pão na massa desta velha avó? Mamãe não está mais aí, não tem a quem perguntar ... E minha mãe me contou sobre o lúpulo levedura, embora depois voasse para uma orelha, voasse para a outra ...

Minha pergunta é para os conhecedores - Asso pão de centeio com massa fermentada NÃO FRANCESA, mas, digamos, por motivos, a saber: eu não jogo nada fora, dou 1 a 2 vezes ao dia, conforme amadurece, adicionando 3 colheres de chá de farinha VS. (cerca de 30 gr.) e 4-5 colher de chá. água, de modo que toda a massa é ligeiramente mais espessa do que para panquecas. Eu faço isso todos os dias durante uma semana, na quinta à noite eu tenho cerca de meio quilo de fermento, que envio tudo para a massa + 2 xícaras de farinha de centeio + 2 xícaras de grãos inteiros + 1 xícara de farelo e brotos + água demais que a massa não pode ser transformada em um pão. ou seja, é bastante líquido. toda essa economia vagueia à noite, de manhã eu rolo na forma, custa de 1 a 1,5 horas, asso e pego um pão preto enorme e muito saboroso. Repito o procedimento de massa fermentada primeiro com o que resta nas paredes. Diga-me o que a massa fermentada pode conter neste processo de fabricação. Não guardo na geladeira, agora não faz calor em casa, mas coloco fora à noite. onde +13 é aproximadamente.

Diga-me o que a massa fermentada pode conter neste processo de fabricação.

Vou expressar minha opinião, com sua permissão:
Ele contém exatamente o que os fermentos de nossas avós continham. O meu é tão preciso. E podemos repetir o pão deles ...
Aqui está uma pequena confirmação:

V. VASILEVICH. NEGÓCIO DE PADARIA. 1913 G.
Frase - O fermento não deve durar mais de um dia, se deixar repousar mais tempo vai acidificar e reacidificar a massa dissolvida nele.
Para evitar a deterioração da cultura inicial, isto é, oxidação excessiva, uma pequena quantidade de farinha, 1 libra de farinha por 10 libras de cultura inicial, é misturada diariamente com ela e observa-se que ela não se torna muito espessa ou muito fina. O melhor é quando tem a densidade do tipo de massa com que são formados os pães.

Pelo que eu entendi, você não leu isso antes, mas agiu intuitivamente. Resta apenas supor que seus ancestrais cozeram pão e você herdou esse presente. Pode ser?
Dê uma olhada aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2482.0 e aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0... Suspeito que você achará interessante.

Muito obrigado pela sua pronta resposta. Realmente encontrei muitas semelhanças no processo de fermentação. Só que não há "coragem" suficiente para tentar fazer uma lareira, parece que vai ser muito densa, mas de alguma forma eu vou decidir.
Obrigado novamente, você me deixou incrivelmente feliz

aqui está algo que aconteceu, está sentado no forno após a revisão ... esperando




bem, no contexto



Os convidados não acreditaram que ela mesma tivesse feito isso, assou metade com farinha integral

Meninas, acabei de tirar o pão, fiz Pain au levain naturel sozinha. Bem, aquele que Freken Bok termina. Amanhã vou cortar, mas por enquanto está esfriando

[Suslya]

Suslya, lindo pão!

E por que esse pão é feito há tanto tempo que Freken Bock ainda está terminando? Ou ela nem começou a fazer isso? E? (onde está o rosto sorridente astuto aqui?)

E por que esse pão é feito há tanto tempo que Freken Bock ainda está terminando? Ou ela nem começou a fazer isso? E? (onde está o rosto sorridente astuto aqui?)

Freken Bok já fez isso mais de uma vez, é difícil alcançar a perfeição. Eu também tenho os furos errados ...

Fiz a impermeabilização em peneira, forrada com gaze, polvilhada generosamente com farinha ... e o que acham? a ponta grudou bem, a farinha espalhou-se por toda a gaze, ficou tudo bem pelos lados e a ponta mal arrancou. Em suma, ela estragou o pão, mas no forno ele cresceu, alisou.

[Suslya]

que lindo, eu também quero branco-branco ... só o fermento já vale ...
Suslya mas eu gosto ....... e os buracos são legais

[Suslya]

Eu também tenho os furos errados ...

Uau, esses buracos não. Então, eles são bons e bonitos!
O pão é tão arejado.
Suslya, e quanto tempo leva para mexer com este pão para conseguir um homem tão bonito? É necessário amassar em uma colheitadeira ou em HP?

Sim, o dia inteiro acabou, cozido à uma da manhã.Essa é a receita de Lyudmila, se você tiver interesse em lançar uma referência. Amassar com batedeira, bicos tortos, não experimentei HP. Da próxima vez, caso contrário, quase queimei o velho dela, então ele chorou e gritou os pobres.

Sim, as fotos são impressionantes, mas diga-me, alguém, é realmente sério - tais profecias: 32 g, 7 g, 459 g?

Chesslovo, sério, eu fiz ... bem, talvez + - grama

[Suslya]

Entããão ... Suslya, BEM FEITO! Contou a quantidade de água levando em consideração o fato de que levamos a massa fermentada tradicional, e não a líquida?

E por que esse pão é feito há tanto tempo que Freken Bock ainda está terminando? Ou ela nem começou a fazer isso? E? (onde está o rosto sorridente astuto aqui?)

Vou dar aqueles "não começou"! Aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.1410
e entao https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.1440 E agora tem água a ferver no microondas com uma caneca!

E kaaaak, eu contei. Eu tenho direções claras Zest

EU NÃO ACREDITO!!! há 7 ou 25 ou 32 deles lá, então + -gramas é essencial

Como posso não acreditar? 🔗 Bem, eu digo a verdade, como está escrito, então eu disse 🔗

[Svetochka]

eka tudo estourou bem, e assou pães excelentes

Svetochka no entanto, ela escolheu o caminho que conduzia diretamente ao forno e entregou o homem bonito. E você pode se orgulhar de si mesmo e colocar os convidados em um transe

Suslya e Freken Bock todos na direção francesa estão trabalhando e alcançando excelentes resultados

EU NÃO ACREDITO!!! há 7 ou 25 ou 32 deles lá, então + -gramas é essencial

Viktosh, em que você não acredita? Que alguns gramas de syudym grosso podem desempenhar um papel significativo?

Então está certo. Ao mesmo tempo, a umidade e a qualidade da farinha são diferentes para cada pessoa. Mas você só pode começar a cuspir em gramas quando já estiver mais ou menos satisfeito com uma determinada receita, e saberá com segurança que consistência a massa e a massa devem ter para esse pão em particular. Para começar, é melhor seguir a receita ao máximo. eu penso que sim

E há algumas recontagens - em vez de 38 g de fermento para massa - 50 ge em vez de 32 g de água - 20.

Encontrei algumas fotos minhas de francês, que fiz levando em consideração essas alterações.

Hoje, depois de um intervalo, voltei ao forno novamente

Peguei 200 g da massa fermentada amadurecida e complementei com 100 g de centeio + 100 g de farinha integral, mas ao amassar a massa fui assombrada pelo pacote esquecido e abandonado de suco de uva e maçã que encontrei. Então ela a mandou para a massa em vez da água, para não sofrer, e para não desperdiçar o produto

O pão saiu com um aroma frutado subtil e um final de boca, apareceu uma nova nota bastante interessante, discreta e agradável.

[Freken Bock]

Vou dar aqueles "não começou"! E agora tem água a ferver no microondas com uma caneca!

Freken Bock, não levou a executar, levou ao perdão.
Neste Temka não me lembro, provavelmente andei em algum lugar, mas não vou para fermento francês. Eu nem tenho o fermento. Em vez disso, existe, mas apenas MK.
E seu pão é realmente lindo!

Entusiasmo, isso é pão ... adorável.
Era como amassar na colheitadeira que havia tantos buracos, certo?

[Entusiasmo]

Entusiasmo, isso é pão ... adorável.
Era como amassar na colheitadeira que havia tantos buracos, certo?

imagine só, não consigo me lembrar. Foto de francês - do antigo, ao que parece, então eu ainda não tinha uma colheitadeira. Mas ela assou exatamente em sua própria pedra no forno, não na wok.

E o segundo - sim, fiz em uma colheitadeira.

Aqui está o meu pão de ontem. Em geral, não é ruim, concorda? Confie em mim, é delicioso! Mas com buracos, eu não somei. Tento não amassar por muito tempo, sei que o desenvolvimento excessivo de glúten causa uma estrutura de poros finos. Acho que isso ainda é devido à moldagem inadequada. Tento fazer tudo de acordo com as instruções. Mas até agora os resultados são

🔗
🔗

[Freken Bock]

Freken Bock embora os furos não sejam os mesmos, mas um pão tão lindo ... beleza e delícia ... não posso ir para tal façanha ... preciso dominar e preparar meu pão ...

E acho que os buracos são maiores desta vez.Eu também irei para a segunda corrida. E o pão me parece que a cada dia fica cada vez mais saboroso. Já tenho sobras, comemos os últimos pedaços ... talvez seja por isso que parece tão gostoso

Obrigado meninas. Tive a oportunidade de ganhar experiência. As crianças estão em quarentena, o pão dá para um pouco mais de um dia. Então eu assei e assei.

[Freken Bock]

Freken Bock Tanya, ótimo!
Sobre o que você está discutindo? E assado em quê?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl, obrigado! Eu os deixei sentar em uma peneira forrada com uma toalha esfregada com farinha. Ela assou em uma pedra. O papel da pedra é desempenhado pelos azulejos. Despeje a água em uma tigela no fundo do forno (a vazia aquece junto com a pedra). Também salpico o próprio pão antes de colocá-lo no forno. Vooot ...

Estou esquecendo de algo? Por que os buracos são tão críticos? E eu realmente gosto da migalha de renda de malha. Ele é meio ... perfeito ...

[Espantalho,]

Espantalho, então na verdade um francês, real, todo chique em buracos!

[Espantalho]

Espantalho, os buracos são minhas baratas pessoais. Outro dia me gabava para uma amiga, ela mora na Itália, com pão com mais furos que eu tenho. Então ela disse: "Fffu! Odeio esse tipo de pão, aqui se vende em todo lugar. Mas na Suíça o pão é legal, parece o nosso!" Provavelmente, quando meus buracos não saem por acaso, também prefiro uma migalha de malha fina ...

[Freken Bock]

Freken Bock

E! É onde o cachorro vasculhou ...

E eu estou sentado aí quebrando a cabeça por que um francês? O fermento pode não ser francês.
É que tem um grande assunto aqui, talvez você esteja cozinhando não de acordo com a receita do primeiro post, mas com alguma outra, mas não sei.

Espantalho, aqui decidimos terminar esta receita com Freken Bok
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Espantalho, aqui decidimos terminar esta receita com Freken Bok
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Bem, temos que adorar com você. Além disso, eles se referem a Raymond Calvel. Lyudmila tem tantas receitas que meus olhos ficam loucos. Eu definitivamente vi esse pão na revista dela, mas esqueci por muito tempo.

Meninas, todos Feliz Natal !!! Para que em cada casa houvesse felicidade, amor, prosperidade ........ e novas obras-primas em nosso difícil negócio
E eu não estou de mãos vazias para você ........ ontem navayla



Um pouco não tão bonito quanto da primeira vez, mas esta também subiu muito legal

Svetik, eu vejo, já mudou constantemente para o forno. Muito bem! E o cortador?

Aqui está ...


Bem, como ???

[Svetik_]

Svetik_,
Meninas, eu quero fazer uma pergunta. Estúpido, eu sei. “Leia com atenção lá”, eles podem me dizer. Eu li, mas a questão permanece. Pão em forma. Pelo que entendi o processo. Eu coloquei no formulário para a revisão final. Coloquei a forma no microondas com água quente. Estou esperando um aumento de 2-3 vezes. Então? É que as pessoas colocam no forno, mas não consigo colocar um forno a gás de 30-40 graus nele. Adicional. O pão cresceu. Nós assamos. No forno a 220-250 graus? Qual é a temperatura dessa temperatura? Diminuir em quantos graus? Meninas ... talvez pessoas experientes criem tal tópico, uma master class? Eu vi pão de lata Admin, kava, Espantalho Asse, mas para eles isso é uma coisa comum, mas tenho dúvidas. Já disse que não sou experimentador, é mais agradável para mim seguir as instruções. Bem, os traços de caráter são, talvez, devido à natureza da atividade principal.

Svetik, o corte é simplesmente fantástico!

Tanya, também olho o molde, estudei as anotações da Lyudmilina, para que a temperatura dela não diminua, por exemplo, está escrito em Darnitskiy "forno por 45 minutos a 465F" isso é 220 C na nossa opinião.

[Freken Bock]

Freken Bock

E! É onde o cachorro vasculhou ...

E eu estou sentado aí quebrando a cabeça por que um francês? O fermento pode não ser francês.
É que tem um grande assunto aqui, talvez você esteja cozinhando não de acordo com a receita do primeiro post, mas com alguma outra, mas não sei.

aqui há muito concordamos em assar de acordo com qualquer receita, mas com massa fermentada, e o pão do primeiro post foi movido para um tópico separado.

[Freken Bock]

Freken Bock, disse tudo certo, amassou, deu forma, pôs na forma, deixou aumentar de volume (não mais que 2 vezes) e mandou para o forno quente (pode-se usar uma tigela com água para umidificação a vapor). Aprendi com Iziuminka a assar os primeiros 15 minutos no máximo e depois asse por cerca de meia hora a 180 graus. Se o forno estiver na mesma temperatura alta, resulta uma crosta espessa, áspera e seca (eu não gosto de triturar com crosta crocante).

Tenho um forno elétrico com temperatura mínima de 50 *, então não deixo ficar no forno. Só que quando dou forma ao pão, ligo o forno ao máximo para esquentá-lo. E enquanto o pão sobe, ele esquenta. E sobre a massa em forma, puxo, como diz a Suslya, uma tampa (ou um saco) e coloco na rolha. É o suficiente.

Svetik_, excelente pão! Perfil, rosto inteiro (no sentido de um corte)

Entusiasmo, como sempre no topo! Excelente pão de Ano Novo e Natal! Bem, os olhos são charme! Boas festas e bom humor!