Pão Sourdough no forno

Ontem assei pão Orlovsky de centeio, tirei a receita daqui
já está no forno

e isso já está pronto

e este é um cortador

O pão revelou-se muito saboroso, centeio de verdade, crosta crocante. e a migalha é mole. Aqui, como tudo descrito.

[diferente no sabor]

Um destaque, vim tratá-lo com o meu pão conforme a sua receita, que fiz graças a você e ao Viki, que me ajudaram com tanta atenção e paciência com o fermento francês.
Este é o meu primeiro pão nele.
Claro que não como o seu, esqueci de borrifar um pouco de água com um borrifador, mas vou tentar.
Além disso, mudando a farinha, você pode obter diferente no sabor de pão.

Muito obrigado a você e a Viki por seus esforços.

No curso de fazer pão, tenho algumas perguntas para você.

Nós o deixamos sozinho por mais 20-30 minutos.
Em seguida, despejamos em uma superfície polvilhada com farinha e usamos um raspador para dar forma ao pão.

Mas não foi possível formá-lo de uma vez e depois descansar.

Você pode me orientar ou explicar como dar forma adequada ao pão e fazer cortes (bem, eles não funcionam de jeito nenhum)

Finalmente em Viktosh
O pão também saiu bom.
Crosta avermelhada e buracos no lugar
E havia bastante sal na massa fermentada.
A polpa é elástica, a acidez é certa
E por fora decente e o cheiro é incrível!
Aqui está geléia, coalhada,
Mel e queijo fundido
Pão, Pão,
Escolha o que você quiser!
Eu amo todos vocês,
Mas a manteiga é o mais!
Aqui estamos com essa manteiga ... Adeus dieta. O pão está excelente, só falta agradecer mais uma vez à Passas pela receita (da primeira página) e pelas instruções, das quais não saí de um passo desta vez. O fermento era crescido de novo, alimentado com farinha de trigo, não ficava um minuto na geladeira, o pão era assado na wok, só que não tinha amassado - cobria com papel alumínio. A satisfação é completa. E também, parabéns, colegas, tenho um novo forno AEG, hoje foi testado pela primeira vez. Super coisa, se alguém vai comprar - eu recomendo.

Asso na lareira, mas quero deixar a massa mais macia, mas não dá para botar no fundo. Eu tenho um pato de ferro fundido velho, mas no fundo um pouco de esmalte está lascado. Você acha que os padeiros podem usar isso? Não há nada mais adequado, e até com tampa na fazenda.

Asso na lareira, mas quero deixar a massa mais macia, mas não dá para botar no fundo. Eu tenho um pato de ferro fundido velho, mas no fundo um pouco de esmalte está lascado. Você acha que os padeiros podem usar isso? Não há nada mais adequado, e até com tampa na fazenda.

Por que você não pode colocar uma massa macia por baixo?
você vai até colocá-lo se adicionar 2-3 pontos à massa. l glúten.
Ela vai manter sua forma fofa

Chocalho, você levará o pão ao pato com papel manteiga, para que o esmalte lascado não atrapalhe. Mas não tem jeito sem tampa, aqui alguém está cobrindo o pato com papel alumínio.

Um pouco de ácido ascórbico pode ser adicionado a uma massa macia, então ela mantém sua forma.

Meninas, me diga, pliz é um desses momentos.
Depois o pão não ficou muito bom (eu nem fotala, fiquei chateado), pois não subia muito e estava pior assado. Ficamos com mais frio, talvez por causa disso? Pode aguentar mais? (Assei pão Izyuminkin).
Mas o motor de arranque Airy anterior foi apenas um milagre.

[Basja]

Bem, aqui, hoje, notícias gratificantes do campo das lutas da padaria

Ter Basja excelente Orlovsky, Tatjanka_1 ela veio com meu, seu pão, e com que lindo, victosh finalmente apareceu, e mesmo com poesia e boas notícias
Meninas espertas, meninas

No curso de fazer pão, tenho algumas perguntas para você.

Mas não foi possível formá-lo de uma vez e depois descansar.

Você pode me orientar ou explicar como dar forma adequada ao pão e fazer cortes (bem, eles não funcionam de jeito nenhum)

Se o tempo estiver acabando, você pode moldar imediatamente. Mas como já vi mais de uma vez na prática, fica muito melhor se você dar um tempo para ficar quieto antes de moldar, então a massa tem tempo para encher com bolhas de ar, acaba ficando mais vazando, além da tensão nele diminui, e o pão é mais fácil de formar.

Para moldar e entalhar, veja dois rolos 🔗
Mais sucessos

Finalmente em Viktosh
O pão também saiu bom.

O fermento era crescido de novo, alimentado com farinha de trigo, não ficava um minuto na geladeira, o pão era assado na wok, só que não tinha amassado - cobria com papel alumínio. A satisfação é completa.

Nem sei pelo que dar os parabéns em primeiro lugar - com total satisfação ou com um novo forno, provavelmente ainda com o primeiro, porque o segundo é parte integrante do primeiro
Bem, finalmente tudo deu certo para você. E então eu realmente pensei que você estava completamente decepcionado com o fermento e decidi desistir deste empreendimento.
Estou muito feliz por você. Experimente mais, tudo vai ficar bem agora

[wwwika]

Ficamos com mais frio, talvez por causa disso? Pode aguentar mais? (Assei pão Izyuminkin).

É claro, wwwika , o tempo de prova depende diretamente da temperatura. Se estiver frio na cozinha, há duas saídas - ou dê um tempo mais longo para a impermeabilização ou coloque o recipiente no forno com a luz acesa ou com um copo de água fervente.

[Lulek]

Lulek, Não consigo encontrar pectina à venda em nossa província. E não há nada a esperar de glúten.
Himichka, mas não pensei em papel. Aqui está uma câmara louca! E há uma capa. Resta encontrar um formulário de revisão adequado e você pode assar!
Sobre o ácido ascórbico. Quanto é o suficiente, por exemplo, meio quilo de farinha?

Sobre o ácido ascórbico. Quanto é o suficiente, por exemplo, meio quilo de farinha?

Nesse caso, a expressão "não dá para estragar o mingau com manteiga e a massa com ácido ascórbico" não funciona. Além de todos os seus aspectos positivos, a adição de ácido ascórbico também apresenta aspectos negativos - reduz um pouco o tempo de produção de ácidos orgânicos na massa, o que faz com que o pão perca o aroma e, além disso, acelera o envelhecimento.
Portanto, derramar "do coração" não é necessário. Acrescento "a olho" - uma pitada. Vasculhei minhas anotações e encontrei dados mais precisos - não exceda a dose de 150 mg por 0,5 kg de farinha.

[Entusiasmo]

EntusiasmoObrigado pela dosagem e fato interessante. Mas surgiu outra questão. Ingenuamente, pensei que você poderia moer um comprimido de ácido ascórbico e adicioná-lo. Você escreveu "adicionar uma pitada" e comecei a pensar. Em que forma você tem ácido ascórbico?

[Pogremushka]

Pogremushka

A dosagem é dada para o ácido ascórbico puro, pois costumava ser vendido em pedaços de papel na infância, e gostávamos de comprá-lo nos intervalos e lamber com a língua
Em grandes comprimidos, não se vende puro, ainda há muito de tudo na composição. É necessário olhar a composição e descobrir o conteúdo de ácido ascórbico no comprimido, a partir disso e proceder

citação: Eu nem sei o que dar os parabéns em primeiro lugar - com total satisfação ou com um novo forno,

com o primeiro, é claro, com pão demorou tanto para ir para isso, mas o forno foi e comprou.
obrigado

Mas como já vi mais de uma vez na prática, fica muito melhor se você dar um tempo para ficar quieto antes de moldar, então a massa tem tempo de se encher de bolhas de ar, acaba ficando mais vazando, além da tensão nele diminui, e o pão é mais fácil de formar.

Eu concordo totalmente com o Zest. Tentei moldar várias vezes logo após a amassar - primeiro a massa fica mais pegajosa, o que complica o processo, e segundo, o pão na saída acaba ficando mais entupido (em todo caso, tenho essa experiência). 🔗

Olá. Tenho assado pão de massa fermentada por cerca de um mês. Tento proporções diferentes de farinha de centeio e trigo.Há uma tal nuance - eu moo centeio com kavomolk, porque não vendemos farinha.

PERGUNTA: o pão se quebra muito - por quê? A massa é boa, mas está ralando um pouco - por quê?

Obrigado a todos por suas respostas!

Comparado ao pão que é assado em uma máquina de fazer pão, o fermento não se esfarela.
E tem uma elasticidade tão agradável que quando você pressiona com os dedos, tudo salta para trás.

se o pão se esfarelar, significa que algo foi violado com o fermento

Por favor, veja se estou fazendo algo errado:

minha partida: a ativação foi feita na etapa clássica de 3 etapas,
Eu alimento 50 - 100g de cultura inicial pronta
1p - 100 g de farinha e água,
2p - 100g de farinha, 30-50g de água,
3p - 100g de farinha, 150-180 de água.
(o método foi fornecido aqui em algum lugar do site) - obtém-se uma bela massa azeda muito forte (600g).

Eu moo farinha com kavomolku de grão (centeio e trigo 1: 1). Água quente fervida da torneira (temos um pouco duro, mas bom - a cidade é pequena, temos nosso próprio poço).

Eu uso esta massa azeda pronta como massa, para 600 g de massa dou 600 g de trigo 1c, 300 g do meu próprio centeio,

Tento outras proporções, e apenas com farinha de trigo - o pão também se esfarela.

Deixo um pouco de levedura da massa, asso em três dias, então não alimento, deixo na loggia (um pouco mais fria que no quarto) - será que estou com fome?

Hoje coloquei uma cerveja com 1,5 st. eu. culturas iniciais 1 etapa - subiu muito bem em 6 horas. a 23-25 ​​graus, ao amassar a massa - ela não chia nem borbulha na água. A massa fica mais fina na hora amassada, tem uma boa estrutura, cresce bem, mas o pão fica MUITO esfarelado, quanto mais longe, mais

EU QUERO "borracha"! - ajuda

EU QUERO "borracha"! - ajuda

Ele se desintegra perfeitamente e deve desmoronar. Quem é o culpado? Claro, a farinha que você mesmo moeu do grão. Seu grão é excelente! Ele contém tanto o farelo quanto o germe ... Aqui há muito farelo e farelo. Experimente tudo o que é terreno para peneirar. Você perderá tudo o que é mais útil, mas obterá o que deseja. Lembre-se de diluir a massa. E você também pode adicionar uma colher de sopa de óleo vegetal no final do lote para maior borracha.
mas eu alimentaria sua cultura inicial pelo menos 8 horas antes do lote.

[pani2003]

pani2003

Vou adicionar um pouco mais aqui ...

- a forma de alimentação é muito incomum para você - o fermento, principalmente no terceiro estágio, recebe muito menos farinha do que em si mesmo, se você também deixá-lo por três dias antes da próxima cozedura, sem alimentá-lo primeiro, está completamente esgotado. A proteína da farinha no fermento é completamente destruída sob a influência de enzimas e ácidos, o açúcar é comido totalmente limpo e, em seguida, essa proteína de baixa qualidade e o amido empobrecido entram na massa, a partir da qual não se torna nada de alta qualidade , flutua e não quer manter sua forma. Mesmo a alimentação subseqüente em três estágios de acordo com seu esquema não dará ao fermento a forma e as condições necessárias para assar;

- além disso, você mói o grão em um moedor de café ... como Viki já disse corretamente - muito farelo entra na massa, da qual o pão se esfarela. Além disso, a moagem pode ser muito grossa ... Mas há outro lado da questão - o pão não é cozido com farinha moída na hora, essa farinha precisa ser mantida por 3 semanas para adquirir propriedades e qualidades de cozimento (força, glúten, etc.) até 3 meses. Aqui está outra razão pela qual o pão é muito quebradiço.

E se você está apenas começando no processo de assar pão de massa fermentada, por que deveria experimentar sem ter experiência suficiente? Existem tantas receitas para fermento e pães maravilhosos que não são quebradiços e borrachudos no fórum, tente seguir o caminho testado e comprovado e, então, você pode ir para os experimentos

Eu li, li seus debates e decidi assar pão no forno. Isso é o que eu fiz. O pão é um milagre, enorme e leve. Em geral, pela primeira vez, alimentei o fermento e assei pão no forno. Mas gostei do resultado, muito gostoso. Eu nem tenho formas para assar, então coloquei no que estava à mão e ele rastejou para fora dela. O pão é delicioso e crocante. Vou continuar a experimentar.Obrigado Zest pelo conselho e orientação.

Eu li, li seus debates e decidi assar pão no forno. Isso é o que eu fiz.

o exemplo mais claro de como a quantidade de conhecimento adquirido se transformou em QUALIDADE! Grande pão saiu! E quanto ao primeiro - geralmente um milagre! Você claramente tem uma mão leve e talento para cozinhar.
Parabéns pela sua primeira entrada! Não ser o último

Zest sirva-se, eu irei até você com meu pão.
Gosto de tudo, mas me parece que falta alguma coisa, talvez açúcar.
Fiz 100 psh. + 100 rzh. - fermento + 300 psh. + 100 rzh. farinha. (Eu estava com medo de adicionar farinha, porque há mais centeio. m.) - leve ao forno com uma caneca de água fervente.
Fiz o que você escreveu 230 ° _15 minutos, aí retirei a tampa, abaixei a temperatura para 180 ° e acabei, mas dessa vez meu telhado rachou um pouco, por quê.
E não consigo entender por que há poucos orifícios, principalmente no topo do pão.
talvez eu não esteja formando o pão corretamente.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , uma caneca de água fervente é colocada durante a prova para criar um determinado microclima. Você não precisa assar com ele. O pão ainda está sob a tampa. E o fato de que rachou, era ele quem estava andando, e já agarrou de cima.

Muito obrigado pelo conselho,
Hoje fiz pão só com farinha de trigo, também alimentei várias vezes o fermento com farinha de trigo com farelo - a kavomolka também decidiu me ajudar e se recusou a moer centeio
Pão - salgado, moderadamente escrito e "borrachento" - já estamos tentando
Todo sucesso

o exemplo mais claro de como a quantidade de conhecimento adquirido se transformou em QUALIDADE! Grande pão saiu! E quanto ao primeiro - geralmente um milagre! Você claramente tem uma mão leve e talento para cozinhar.
Parabéns pela sua primeira entrada! Não ser o último

Ah, que destaque, eu já estava com tudo e o teto desabou e o pão não subiu, parece que o pão feito à mão de alguma forma me agradou, de alguma forma sinto com as mãos dele, e ele responde com sua delícia. Na verdade, é muito bom que exista um site onde você possa fazer perguntas e obter bons conselhos. Muito obrigado

E vim dizer OBRIGADO pela receita de pão maravilhosa.
Fermento Assado no MK. Acrescentei farinha de grãos inteiros e centeio à massa.
A massa em si também é de 100 gr. farinha substituída por centeio.
Assado em tigela sem tampa.
É verdade que as impressões permaneceram nas laterais do papel manteiga.
E o cheiro de pão

E o corte? O pão é ótimo.
E minhas digitais também permanecem

E por que papel se você assa sem tampa?

O pão pode ficar bem no mesmo prato em que você assa.

E eu, como um Zest, coloco no papel e, em seguida, junto com o papel, transfiro para um molde em brasa.

E por que papel se você assa sem tampa?

O pão pode ficar bem no mesmo prato em que você assa.

Eu não sei. Tenho duas tigelas de esmalte idênticas. Cubro uma com papel e coloco a massa lá para revisar. Eu aqueço outra tigela e transfiro em papel manteiga da primeira tigela (como Raisin disse). A verdade é por que estou fazendo isso, não entendo muito bem.
Talvez você possa assar bem na primeira tigela e frio? E se você não cobrir com papel manteiga, o pão grudará. E se você ungir uma tigela com ferrugem. manteiga e polvilhe com farinha e farelo, então também pode grudar.

Então, irmãos em ...armas assando, enquanto não há Zest ...

Se assarmos pão em uma panela quente sob a tampa para fazer pão quente ao vapor, transfira o pão distante para este prato com papel e cubra com uma tampa. Caso contrário, esses gestos não têm sentido.

Às vezes asso pão em um gosper SIMAX, unto com um pouco de margarina macia como Cows, Rama, amasso com farinha, nada gruda. Você pode fazer um lubrificante antiaderente: parte da gordura, parte da planta. manteiga, parte da farinha.Coloquei o pão moldado no gosper, coloquei por baixo da tampa, coloquei no forno e assei primeiro por baixo da tampa, depois por fora.

Eu tenho apenas um ganso de vidro. Se eu distribuir pão em uma cesta, eu as coloco direto na assadeira. E no processo de assar, eu borrifo do borrifador tanto no pão quanto nas paredes do forno.

Portanto, tenho um de vidro e um forno elétrico.

E eu também tenho uma panela de vidro, e nada ainda (mmm). Eu aqueço o espírito com ele e transfiro o pão para ele. Asso basicamente embaixo da tampa, mas aconteceu algumas vezes que o pão cresceu depois de transferir muuuuito, como vocês podem ver, agora vou fechar a tampa e ela vai encostar nela. Depois, asso sem tampa, apenas ocasionalmente borrifo um pouco de água de um borrifador.

Você pode nos contar com mais detalhes como está acontecendo o processo de transferência da massa da cesta de fermentação para a forma quente, acontece que a massa precisa ser virada e jogada fora? Não vai murchar?
lindas listras são obtidas após esses cestos de prova.
Ou é logo depois dessas cestas que você se prepara?
E mais ... Sobre o revestimento da forma.
Li de Lyudmila (de LJ) - ela usa o chamado kombihir, que ela mesma faz.
meio copo de banha, meio copo de óleo vegetal (desodorizado para que pastéis delicados não sintam o cheiro) e meio copo de farinha, bata bem até formar uma massa homogênea.
Alguém já usou isso? E quais são os resultados?

[Suslya,]

Suslya, Eu tenho um problema eterno - eu amasso muita massa, adoramos pão fresco! E se eu ficar boquiaberta, o pão fica encostado na tampa. Mas há cálculos, para 1 litro do volume da forma 250-270 g de massa, dependendo de que tipo de pão, trigo ou centeio.

Vika, saudações de um admirador do seu talento em Osinka. Eu escrevi sobre a graxa acima, ela funciona muito bem, assim como apenas untar com algo como Rama e esmagar com farinha. Jogue fora com cuidado, não permita que o tamanho do pão mais que dobre. O forno pode ser usado tanto na lareira quanto em recipientes maiores.

[Himichka]

Eu pensei, pensei, ainda é necessário lavar a forma dessa graxa depois, ou o quê?
E outra pergunta limpa e suja ... com que frequência você lava seus formulários? E eu preciso lavar muitas vezes ...
É como naquela piada que perguntaram a um uzbeque, por que você não lava a chaleira da balança? Pelo que? É mais gostoso assim ... (isso é uma anedota da vida, meu pai é de lá).
Himichka obrigado

Minhas formas, como todos os pratos, são alças - eu me chamo de lava-louças. Se você quiser limpar depósitos de carbono, eu uso o Master Cleaner para fogões a gás. Remove todo o "bronzeado". E na padaria, as formas, na minha opinião, não são lavadas.

Eu aqueço o espírito com ele e coloco o pão nele.

De onde você transfere o pão? ??? De uma cesta oval ou redonda?
Mas eu tenho um fabricante de ganso de vidro para 3 litros. isso é tudo.
Não, nem tudo ... ainda há um cesto oval para 750 gr. Mas receio que não seja possível despejá-lo do cesto uniformemente no fabricante de ganso, pois os lados são altos.

Coloco em uma tigela ou tiro a tampa da caixa de pão, tenho em forma de cúpula. Mas se em uma cesta, então é claro sem papel, no mesmo desenho. Em seguida, tento despejar com cuidado o pão no papel e transferi-lo com ele para uma panela ou assar em uma assadeira de ferro fundido, mas depois com vapor.

Em seguida, tento despejar com cuidado o pão no papel e transferi-lo para uma panela ou assar em uma assadeira de ferro fundido, mas depois com vapor.

E eu caio direto na panela. Da cabeça ...

Fui e medi o comprimento da cesta oval e o comprimento do gosper. Nada vai caber neste meu ganso. E não um ganso, eu acho, mas um pato.

Sim, eu também caí, depois me queimei, as paredes do caldeirão eram altas. Desenterrei um velho no campo, e estava sem tampa, cobri com uma frigideira em cima, enfim ... asso em uma panela de vidro e tento usar papel, senão minhas queimaduras não vão um jeito

Burns - como se diz sobre mim. No verão, toda minha mão direita queimava, agora eu visto um suéter, então às vezes só meus dedos sofrem.Mas agora eu cozinho principalmente na pedra. Eu ajusto o tamanho da tigela para cobrir o pão. Na minha opinião, a opção mais conveniente. Temos à venda taças bem bacanas, altas, volumosas, uma almofada mal emborrachada no fundo para que não escorregue na mesa, não dá para colocar no forno nem tirar.

Então. como tenho medo de queimaduras, não coloco pão em nenhum prato quente. Se eu assar uma lareira, cubra a tigela em que o pão foi cozido com uma assadeira FRIA e vire. Coloquei a assadeira no forno quente. Se em um gosyatnitsa, então direito nele distribuo pão. Cubro com uma tampa e no forno quente, no meio do cozimento retiro a tampa. Não notei a diferença no sabor

Agora mudei toda a tecnologia com a cesta de prova. Resumindo, coloco em uma cesta, depois com cuidado (o que nem sempre é o caso) coloco em papel e coloco em um gosper quente com ele e tampo com uma tampa.

E experimentei todos os tipos de métodos de cozimento e concluí: todo o movimento em torno das formas e tampas aquecidas não é realmente necessário. O resultado não é muito diferente de assar apenas na assadeira, apenas a crosta fica um pouco mais fina. Como forma aquecida, usei uma tampa da oval de Bergofovsky (a tampa tem um fundo de indução grosso) e cobri com a própria oval. Por isso, tenho preguiça de mexer nos pedaços de ferro, lembre-se de tirar a tampa ... Asso pão de trigo em uma assadeira e em um porta-baguetes, cobrindo com papel. E asso centeio (como Borodinsky) em moldes. Acima de tudo eu gosto de vidro (Simax e Pyrex), mas metal também é bom. Eu lubrifico exatamente com aquela graxa feita de manteiga, farinha e banha. Mina na máquina de lavar louça ou à mão. Lava perfeitamente. E também é bom assar em formas descartáveis ​​- nenhuma lubrificação é necessária.

Aqui está uma seção de um pão delicioso.
A polpa é ligeiramente mais escura do que de acordo com a receita de Raisin, desde farinha de 1ª classe e 200 gr. farinha de centeio.

Oh e lindo !!!