Pão Sourdough no forno

Nah, querida, você corre o risco exatamente desse pecado e se mete em 2-3 horas de prova, em qualquer caso vai ser muito, seja com a adição de fermento ou sem.
Eu apenas defino o crescimento da massa, nem mesmo em tamanho - eu pressiono com o dedo. Se o buraco saltar e encher imediatamente, você ainda terá que esperar, se ele endireitar tão lenta e livremente, então é hora de assar.

E assim também é possível. Gosto ainda mais deste pão, depois de uma longa fermentação.

Eu vou descansar sobre os meus louros

Tãããão alunos cresceram que não tenho mais nada para fazer aqui. Só então - olhar às vezes

Bem, é claro ... whereeaaaaaaaa, como estou? e quem vai me apoiar nos momentos difíceis ??? Ainda estou esperando a primeira revisão ???

[Svetik_]

Svetik_ Bem, agora vai demorar 50 minutos após a primeira amassar ... ligue os bolinhos amassar e agora adicione sal e no final - manteiga. Em geral, escreveu Zest, para não esperar esses 50 minutos após o primeiro lote, você pode imediatamente após o primeiro lote ter terminado, ligar IMEDIATAMENTE o modo Massa Principal. Aí, o nivelamento vai - o que precisamos, cerca de 50 minutos, e então começa a fase de amassar, vai amassar e depois jogar o sal, e no final da amassar a manteiga ... Bom, e então deixe a massa sozinha por 20-30 min. E então molde o pão. E então coloque no cesto de prova. E se você quiser - na geladeira durante a noite. 6 a 12 horas. E amanhã, puxe-o para fora e segure-o por cerca de uma hora no ritmo do quarto. E como dobra, no forno está 260 graus.

Brightwing! Tente seguir exatamente as últimas instruções de Tanya. Então não haverá arrependimentos sobre perda de tempo e produtos traduzidos! Olha, não misture tudo !!!

[Svetik_,]

posso fazer tudo com lotes e depois em vasilhame e na geladeira até de manhã ???

Depois de fazer isso, o pão na geladeira ficou tão bom. Eu estava com medo de que, se ficasse meia hora em cima da mesa, definitivamente sairia da tigela em que sempre assei Izyuminkin. E quando assado, era enorme.
Svetik_, mande-o para a geladeira já dormir.
E, quase esqueci, você adiciona sal ao extra?

[Zhivchik]

Meninas ... Eu estava exausto com meu pão, enfiei em uma travessa de bolo pequeno, e como eu disse Zhivchik aqui estão as fotos depois da geladeira e mais
Não vou dar o tamanho ainda, um pouco mais tarde



E agora eu puxei para fora ...



Ontem ele não queria dar forma a um pãozinho, não consegui enrolar, é a primeira vez que me deparo com isso, aí juntei essas coisas em uma pilha e sobre um bolo, cobri com um filme e olá até de manhã, e pela manhã houve uma grande surpresa ... provavelmente o assustou que ele cresceu como o seu, provavelmente Zhivchik
A crosta tem um cheiro muito forte, não vou dar um corte ainda, só à noite eu irei e vou cortar

[Svetik_]

Svetik_

Bem, eu nem sei como dizer. Mas mesmo assim, os pães com a composição mais simples são feitos para assar na lareira. Na forma - não será exatamente ISSO. Perdemos sabor, crosta e aroma.

[Entusiasmo]

Minha querida Entusiasmo já que não tenho lareira, só tenho o que tenho, não consegui montar ontem ... Eu estava fugindo o tempo todo, só recolhi toda a massa dessa forma e deixei, porque eu tinha mais força não houve briga com ele, mas pela manhã aqui ...............

Como prometido, adiciono um corte



Fica aqui a minha reportagem fotográfica, queria dizer que o pão ficou meio sem graça, embora duas porções, na minha opinião, assim, e assim eu lidei com a porosidade, na minha opinião, como vocês acham ???
Zhivchik e não fiz nenhum corte ontem. porque estava aguado ... bem, que cortes seriam, eles apenas flutuariam ... talvez eu esteja errado, vamos tentar mais

[Entusiasmo]

Ainda assim, os pães com a composição mais simples são projetados para assar na lareira. Na forma - não será exatamente ISSO. Perdemos sabor, crosta e aroma.

Entusiasmocomo no fundo? A massa está praticamente líquida. E na lareira ele simplesmente se espalha em uma panqueca.
A propósito, a assadeira pode ficar embaixo?

Svetik_ , Gostei do pão! Só depois da geladeira fica muito ruim de cortar. O fato de a massa ficar em temperatura ambiente por uma hora e o clima também não ajuda. A crosta não terá tempo de secar de qualquer maneira. Então, eu não corto esse pão.

Sim, a assadeira pode ser aquecida, mas não muito boa, pois é fina e não retém bem o calor (pouca inércia térmica).

Surpreende-me que os entalhes no pão não abram de todo. Porém, o nível do pão ficou abaixo do nível da borda da assadeira e, a julgar pelo rasgo no diâmetro, começou a subir, e a assadeira não permitiu que se movesse para os lados.

[Entusiasmo]

Entusiasmocomo no fundo? A massa está praticamente líquida. E na lareira ele simplesmente se espalha em uma panqueca.
A propósito, a assadeira pode ficar embaixo?

oppanki ... Nunca assei este pão em uma forma, seja em uma pedra ou em uma wok. Mas uma wok é uma espécie de lareira, o pão fica em uma superfície plana e as laterais do pão não tocam as paredes da wok. Na verdade, na forma em que este pão não pode "inchar", os cortes não abrem bem ... Bem, em geral, sou adepto de assar este pão fora do molde.

A assadeira tem um fundo muito fino, não pode aquecer até a temperatura desejada e "prejudicar" o pão. Embora ... você tenha que tentar tudo sozinho. Lyudmila é uma adversária ardente de substituir a assadeira, ela rejeita categoricamente essa opção. E nós tivemos artesãs aqui, elas colocaram seu pão de forno, assado em pergaminho em uma gradinha E - de uma qualidade maravilhosa Se eu não estou enganado - era Yuliki.

Meninas, coloquei fotos do corte ... se alguém se interessar, vocês podem dar uma olhada, no post anterior

[Svetik_]

Svetik_
Gostei do pão, o corte também é bom, bom, fica claro porque os cortes não se partiam, era apertado no formato dele, isso é claro ... mas um momento ficou incerto. Por que a massa ficou líquida? E em Svetik_, e em Zhivchik? Entusiasmo, como deve ser a massa? Acho que para que possa ser moldado - isso significa legal o suficiente, não muito, mas para que pelo menos possa ser dobrado ao meio, etc., bem, como costumamos moldar. E aqui está outro caso - a massa flutuou especificamente! Por que é que? E eu quero perguntar às meninas Suslya, Freken Bock, você também tinha essa consistência antes de moldar? Como você moldou? E como pode uma massa ser moldada? É fisicamente impossível ...

Tanya ... isso é brincadeira, você teria me visto quando eu o vi ... que grudou em todo lugar, coloquei lá, e na minha mão, untei as mãos com óleo, não adiantou ... mas pela primeira vez, quando eu simplesmente não o distanciei, minha massa estava fria, e eu torci e torci os aviões como você quer, mas aqui em você ... se eu tivesse originalmente enfiado no meu molde de prova, então teria flutuado, mas provavelmente os cortes podem ser desenhados de alguma forma, embora eu não tenha certeza, eu deliberadamente coloquei em uma forma menor, porque flutuou, acho que se eu estivesse em uma maior .. . Eu teria achado manchado na parte inferior, estou brincando, mas isso provavelmente

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl minha massa é quase igual à consistência favorita desta tia no vídeo. E eu formo um pão redondo do mesmo jeito que ela, das pontas para o meio, depois viro e arredondado, aperto a superfície. Tudo pode ser visto bem ali. Muito liquido Eu também tenho massa, é aí que entra a farinha de 1 grau na massa, aí eu só coloco mais farinha, coloco com um raspador, viro e ... dá tudo certo. O mais importante é trabalhar rapidamente. Meninas, não é difícil, sinceramente, quando trabalhei com uma massa dessas pela primeira vez, pensei que não iria tirar minhas mãos dela, assim como o Svetik, coloquei em uma panela e assei, e aí eu peguei o jeito, entendi o princípio e agora só gosto de massa molhada

[Suslya]

Suslya então estou falando sobre isso ... não é difícil, agora vou saber que pode ser, o tempo todo eu tinha bons koloboks
Preciso comprar um raspador, coisa boa .......

Brightwing! Bem, graças a Deus! Uma massa fina pode ser por vários motivos:
- muito líquido (ou pouca farinha)
- fermento líquido (ver item 1)
- se o fermento parou, torna-se líquido
Para pães de lata, a massa pode ser feita mais fina, e para pães caseiros - somente se você tiver um bom conhecimento da massa.
Parabéns pela vitória! Se estiver um pouco sem graça, adicione mais sal. O trigo germinado dá um bom aroma.

Obrigado Natashik pelos parabéns, mas a massa ficou líquida quando coloquei um pouco de manteiga, depois começou a se liquefazer ou algo assim, e o sal realmente não chega, embora eu sempre tenha 2 colheres de chá. e foi, talvez fosse mesmo necessário colocar farinha para o pão durante a moldagem, mas vou levar em consideração como lidar com isso
Mas queria perguntar a todos vocês, por que não tem açúcar ??? Isso é tão necessário ???

Meninas, coloquei fotos do corte ... se alguém se interessar, vocês podem dar uma olhada, no post anterior

Eu olhei para o corte - uma boa e sólida migalha de pão. Apesar de tudo, MAS - esta é uma vitória. Por cima de você, fermento e pão. Cada vez, experiência inestimável será adquirida e tudo dará certo. Parabéns do fundo do meu coração.

[Espantalho]

Obrigado Espantalho , sim ............ Terminei, agora vou levar em conta todas as deficiências e o próximo pão vai ser demais
E eu queria perguntar .... basicamente você se segura com fermento ou não ??
Eu apenas adicionei, bem, apenas completamente na parte inferior ... manchada

Eu sei que Raisin gosta de adicionar fermento para um resultado consistente. Pelo contrário, quase nunca o coloco. Então - para o seu gosto, escolha o que quiser.

Sim, aqui eu estava um pouco segurado ... senão, como sempre, não conseguia me levantar, e talvez vice-versa

E eu nunca coloquei fermento no meu Plain White. Uma vez que havia uma caixa, colocava em francês menos de 1 grama, mesmo nas escalas nada aparecia. E assim tudo é apenas fermento. E não adicionei açúcar - a última vez que adicionei 1,5 colher de sopa. eu. mel e 10 gramas de sal. Ficou gostoso!

O fermento não é necessário para a fermentação adequada! E geralmente são prejudiciais para nós.

[Svetik]

Svetik_, você tem um pão nobre! E a migalha é excelente. As meninas escreveram certo - é muito importante modelar o pão corretamente. Mesmo se você não estiver em uma lareira e não em uma assadeira, mas assar em um fabricante de tartarugas, você definitivamente deve puxá-lo corretamente (então os cortes se abrirão bem e o telhado se levantará como uma bela cúpula).

Coloco açúcar (até no centeio, gosto mais). Mas você pode, é claro, sem açúcar.

É tudo uma questão de prestidigitação (garotas não deixam você mentir), e isso é experiência, experiência e apenas experiência (e principalmente pessoal). Porque com o tempo, você começa a se concentrar na aparência, no sabor, no cheiro e na consistência já em um nível subconsciente.

Sim, eu nunca assei em forma de bolo ... Só olhei que tinha uma desgraça uniforme aqui e agora escondi em uma forma menor, pensei que se não subisse de novo então pelo menos ficaria pequeno , e não uma bagunça plana

[Entusiasmo]

Afinal, esse pão não pode "inchar", os cortes não abrirão lindamente ...

Os cortes abrem, mas ao acaso - isso é certo ..
Entusiasmo, mas se você colocar em uma panela sobre pergaminho e depois assar em uma assadeira, vai funcionar assim?

A assadeira tem um fundo muito fino, não pode aquecer até a temperatura desejada e "prejudicar" o pão. Embora ... você tenha que tentar tudo sozinho.

Asso todos os meus pães e pães, exceto Iziuminkinoy, em uma assadeira. Simplesmente não há mais nada. Eu realmente danço ao redor do fogão enquanto asso.

E eu formo um pão redondo do mesmo jeito que ela, das pontas para o meio, depois viro e arredondado, aperto a superfície.

Também o faço como uma tia e com um raspador.

[Svetik,]

Svetik, o cortador ficou ótimo!

Muito liquido Eu também tenho massa, é aí que entra a farinha de 1 grau na massa, aí eu só coloco mais farinha, coloco com um raspador, viro e ... dá tudo certo. O mais importante é trabalhar rapidamente.

Só tenho farinha de 1ª classe.Em geral, não reconheço farinha premium para pão, apenas 2 graus ou 1 grau e definitivamente adiciono farinha de centeio. Bem, eu adoro pão preto.

Mas queria perguntar a todos vocês, por que não tem açúcar ??? Isso é tão necessário ???

Svetik, Coloco uma colher de café de mel em qualquer massa de pão, se mais, então meu pão já está doce.
E "Izyuminkin" sem açúcar, é isso.

Eu vou te mostrar meu "pão de cachorro"

[Zhivchik]

Zhivchik porque sobachkin ??? O que não foi ??? Já torradas ???

[Obrigado pelo conselho!]

depois de meia hora


Boa tarde a todos saem
Lá vim eu com meu centeio, tentei assar sem bolor. Coloquei a massa no fermento de passas, por algum motivo gostei mais do que o fermento de lúpulo li nas suas mensagens que se colocava manteiga no final do lote, colocava no início, para a massa não grudar em minhas mãos, amassei e fiquei feliz. Obrigado pelo conselho! Agora eu quero perguntar, talvez alguém saiba porque ele rachou tanto no fundo, talvez seja por causa da diluição (eu só deixei ele ficar meia hora) achei que ia borrar sem forma ... outra pergunta , o pão formado deve ser levado ao forno na chapa quente ou posso esfriar? Parece tão longe e todas as questões

[Gelena_]

Gelena_ Em teoria, ele não deveria ficar tanto tempo sem uniforme. Revisão em um molde - 50 minutos. ou uma hora, em resumo, até que dobre. E sem uma forma, ele ficará borrado com você. Em seguida, retire da forma, corte imediatamente e leve ao forno quente, em assadeira naturalmente quente, a 250-260 graus. Releia o pão favorito de Temka Iziuminkin. Tudo é claro e acessível lá. Rachadada - talvez deram um pouco de prova, não deu tempo de levantar direito, e vc colocou imediatamente no forno ...

[, BlackHairedGirl]

obrigado, BlackHairedGirl , Com certeza vou ler

[Svetik_]

Svetik_

Olhei para o cortador Apesar de todas as provações e dificuldades, a migalha não decepcionou

Estou calmo com o fermento. Em comparação com a "revolução mundial", uma adição escassa de fermento não afetará radicalmente nosso bem-estar, mas nos permitirá calcular com a maior precisão possível o tempo de amadurecimento e crescimento. Se não houver fermento algum, deve-se estar preparado para o fato de que o tempo de levedura muda a cada vez.

[Suslya]

Brightwing! Bem, graças a Deus! Uma massa fina pode ser por vários motivos:
- muito líquido (ou pouca farinha)
- fermento líquido (ver item 1)
- se o fermento parou, torna-se líquido
Para pães de lata, a massa pode ser feita mais fina, e para pães caseiros - somente se você tiver um bom conhecimento da massa.
Parabéns pela vitória! Se estiver um pouco sem graça, adicione mais sal. O trigo germinado dá um bom aroma.

Talvez a farinha em si não tenha sucesso. Vai "flutuar" impiedosamente e nada pode contê-lo. Às vezes, aparece.

E eu prefiro a massa úmida para o pão, exatamente como mostra o vídeo, que Suslya expor. Eu literalmente despejo essa massa na mesa. E então - uma questão de várias dobras, e mantém sua forma perfeitamente.

[Entusiasmo]

Os cortes abrem, mas ao acaso - isso é certo ..
Entusiasmo, mas se você colocar em uma panela sobre pergaminho e depois assar em uma assadeira, vai funcionar assim?

Eu acho que se houver farinha forte e um pão bem formado, então deve dar certo. Já vi rolos suficientes na internet e sobre assar chabatt em uma assadeira, eles colocaram até mesmo em uma assadeira fria em um forno pré-aquecido - e deu tudo certo. E os produtos das artesãs do nosso fórum me convenceram de que esse método também acontece. Embora ... na verdade, seja mais trabalhoso, é necessário monitorar a umidificação do vapor e selecionar o regime de temperatura.

[Svetik_]

Svetik_

E sobre o açúcar. Sim, nesta receita não é de todo. Pois bem, não gostamos de pão com sabor adocicado, para nós já é pão. O pão amadurece e cresce notavelmente, mesmo sem um burro.
Mas tudo isso é uma questão de gosto. Se você sentir falta, por que não adicioná-lo?

[Entusiasmo]

Entusiasmo Sim, não, de alguma forma não precisava de açúcar, só pedi, mas preciso colocar um pouco de sal, isso é para mim pessoalmente, os pães são um pouco insossos, embora eu coloque sal em todos os pães da mesma forma e o sabor é melhor, mas aqui é um pouco sem graça. bem, é realmente uma questão de gosto ....... A crosta me enlouqueceu, da próxima vez vou mantê-la na minha moldeira, seria um pouco menor no tamanho ... o preço não seria, o a mesma alta sempre seria obtida

[Zhivchik]

Zhivchik porque sobachkin ??? O que não foi ??? Já torradas ???

NÃO, o pão era macio.
A história deste pão é a seguinte: pedi ao meu marido para fazer uma massa com os produtos preparados (escrevi um bilhete e coloquei debaixo da tigela com farinha) e alimentei o fermento (coloquei a segunda nota debaixo do jarro com um mistura de farinha e água), e a massa fermentada estava em outra mesa.
De manhã venho para a cozinha, e lá está tudo misturado em uma panela.
Não entendi, fiz tudo de novo e coloquei sal e um pouco de farinha nessa panela. Então saiu "Pão de cachorro", que servia para cachorros de garagem (há muitos deles).
A massa parecia a mesma do chabatta. Tive que assar em uma tigela.

Ok, se ninguém gostou do meu "pão de cachorro", então vou te mostrar um pão de massa fermentada de acordo com a receita de Cavin:

[Zhivchik]

Zhivchik e esta levedura pode ser substituída por fermento seco, isto é, prensado ?? E quanto colocar então ???

[Zhivchik]

Zhivchik e esta levedura pode ser substituída por fermento seco, isto é, prensado ?? E quanto colocar então ???

Svetik_, Assei em seco, porque com bobo comprei até 1 kg.
Coloquei um pouco menos de meia colher de chá.

bem, é claro, isso significa não completamente com um fermento ???
Claramente, esta é minha cultura inicial até agora, ela já dobrou, eu coloquei e agora eu penso, amasse a massa novamente esta noite para a noite, e amanhã provavelmente tentarei assá-la, seja pão ou um bar, provavelmente um bar, mas eu não faço isso há muito tempo

[Svetik_]

Ainda tenho medo de assar sem fermento, vou acrescentar um pouco.
Como minha cultura inicial era originalmente MK, eu a alimentei com grãos inteiros, depois com ar-condicionado e ainda não descobri como alimentá-la. Eu escrevi uma mensagem para Fran: (Zuz fermentos, mas eles estão em silêncio lá.

Svetik_ , tente assar um pão com menos fermento que o meu.
Para ser honesto, parecia-me que aquele fermento (menos de 0,5 colher de chá) era supérfluo. Então o pão foi esmagado.

Vou amassar

Aqui está meu novo experimento. Centeio, com massa fermentada de passas, com sementes. Assei numa frigideira com tampa durante os primeiros 15 minutos, depois 40 minutos sem tampa, o que agrada não rebentou nas laterais, só me pergunto, não é claro?

Realizei um experimento comparando a prova: fiz um lote em vários pães, separei imediatamente parte da massa e assei, e coloquei a outra parte na geladeira por um dia (sempre assei assim - com uma longa impermeabilização), e cozinhou também. Conclusão: com a impermeabilização prolongada ao frio, o pão fica mais arejado e macio, a crosta é muito fina. E o sabor, claro, é o mesmo.

Realizei um experimento comparando a prova: fiz um lote em vários pães, separei imediatamente parte da massa e assei, e coloquei a outra parte na geladeira por um dia (sempre assei assim - com uma longa impermeabilização), e cozinhou também. Conclusão: com a impermeabilização prolongada ao frio, o pão fica mais arejado e macio, a crosta é muito fina. E o sabor, claro, é o mesmo.

E que tipo de pão, centeio ou trigo?

[Kalmykova]

Kalmykova Natasha, qual a temperatura da sua geladeira? Tenho +7 em todos os lugares, tanto na porta quanto embaixo no compartimento de vegetais. Não posso fazer isso?