Pão Sourdough no forno

[Rinishek]

Rinishek Constantemente descubro como o comprei, mas agora vejo que não é assim tão ... estreito e não diverge para o topo
E qual é o diâmetro da sua wok caçarola ??

diâmetro interno de 33,5 cm, altura da panela - 9 cm + tampa de 4 cm

[Rinishek]

Rinishek, pão muito arejado acabou!
Svetik_, este é o seu tormento. Portanto, parece que o pão é cortado quente. Freqüentemente me deparo com tal tormento. Principalmente centeio integral. E descascado, por incrível que pareça, sempre bom.
Suslya, isso é um tijolo!

Eu lubrifico com graxa antiaderente, uma ferramenta excelente!
Toma tudo nas mesmas proporções (farinha, óleo vegetal e gordura), ao invés da gordura, pode-se usar ghee e bater tudo bem. Eu guardo na geladeira, embora não seja necessário.

É aconselhável guardar esse lubrificante na geladeira, pois a gordura envelhece rapidamente fora do frio. E o óleo é ainda mais rápido.

[(Svetik_)]

Há muito tempo que procuro essas formas embaixo de um tijolo e não as encontro de forma alguma ... Definitivamente, precisam pegar duas de uma vez, de preferência três. Um não será o suficiente.
E ukrvok (Svetik_) Vi algo parecido conosco em Donetsk no mercado ferroviário, no mercado de pulgas local, pedi 90 gr. para ele

[Zhivchik]

Zhivchik Eu tenho farinha de trigo, mas o aditivo fez um pão um pouco diferente ... Zernopan, experimentei especialmente, mas não afetou muito a cor, mas finalmente coloquei sementes de gergelim nele, bandeja de grãos, eu queria uma mistura de Village, mas pensei que seria um pouco demais, estou experimentando com misturas .... Eu para isso e Lily e peguei ..... Eu tenho muitos desses

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

De alegria, esqueci de perguntar: de onde vem a forma de tijolo? É pesado?

Peso 336 gr., Disseram que esta é uma liga de alumínio e outra coisa, chamada sulimin.

Quero obter residência permanente em Vinnitsa, temos esses formulários são três vezes mais caros.

[Himichka]

certamente não é o assunto - mas meninas! diga-me, por que em nosso país os mesmos produtos custam 12 UAH em Vinnitsa e 30 em Ilyichevsk, a distância não é um argumento - você pode viajar o país inteiro com um forte desejo em um dia

Caro Himichka , você poderia nos contar em detalhes sobre a tecnologia de prova na geladeira? Então digamos que eu amassei a massa (fermento, é uma massa + um pouco de fermento + tudo o resto conforme a receita), e como? espere até que o programa “Massa” esteja totalmente finalizado, ou apenas faça a amassar no HP, molde um pão - e na geladeira? Então tire - 1 hora no calor - assando, certo?
Tenho medo que a massa pare, ou não, os medos são em vão?

Me desculpe, eles não foram permitidos no computador ...
Eu não coloco na geladeira agora, eu assei assim há um ano. Cansado de não dormir até a uma da manhã, então o forno amassava a massa por inteiro, parecia-me que ficava 1 hora e 20 minutos, e no frio até as 6 da manhã, ou seja, às 7-8 horas. Aquecido e assado pela manhã. E ela deu o fogão para minha irmã, ela brincou e jogou fora, embora meu pão rache para uma doce alma.

[Himichka]

Himichka , obrigado pela resposta.
Eu realmente tive que colocá-lo na geladeira 10 minutos após a mistura. Vou tentar e relatar de volta.
E minha irmã ... não há palavras! Bem, é assim que você pode! Jogue HP! blasfêmia! barbárie!

[Rinishek]

Rinishek ! Posso compartilhar minha técnica. À noite, depois do trabalho, amasso o pão de trigo e imediatamente, coberto com um filme, coloco na geladeira. Um dia depois, ou seja, na noite do dia seguinte, retiro, corto em pães nas formas, aqueço por 1-1,5 horas e aso no forno. Em algum lugar acima, descrevi um experimento em que um lote foi dividido ao meio e uma parte foi cozida, e a outra no dia seguinte. Depois de uma longa fermentação, o pão fica mais macio.

[Kalmykova]

Natasha Kalmykova , oh obrigado pelo esclarecimento
só a minha pergunta é - e este método é aplicável se eu adicionar fermento - metade da receita.
Minha experiência de hoje não teve sucesso - o pão da geladeira ficou 1,5 hora no quarto, subiu um pouco (talvez eu não tenha esquentado o suficiente), depois mandei para o forno, e lá desfocou descaradamente.
Eu li sobre o experimento. Acontece que só a 1ª revisão acontece na geladeira, certo? e a segunda, que antes de assar - depois de amassar a massa aquecida, ou melhor forma de pão, certo?

[Rinishek]

Rinishek ! Posso compartilhar minha técnica. À noite, depois do trabalho, amasso o pão de trigo e imediatamente, coberto com um filme, coloco na geladeira. Um dia depois, ou seja, na noite do dia seguinte, retiro, corto em pães nas formas, aqueço por 1-1,5 horas e aso no forno. Em algum lugar acima, descrevi um experimento em que um lote foi dividido ao meio e uma parte foi cozida, e a outra no dia seguinte. Depois de uma longa fermentação, o pão fica mais macio.

Qual deve ser a temperatura na geladeira para a massa, e como exatamente a massa deve ser aquecida, ou é simplesmente a impermeabilização da massa em um local aquecido?

Tenho uma geladeira com temperatura de 13 graus - girei-a especialmente para a massa fermentada. Nele eu faço a revisão longa. Tendo retirado a massa que saiu da geladeira, despejo-a do balde (da máquina de cozinha Kenwood por 6,7 litros) sobre uma superfície levemente enfarinhada com farinha, dobre-a em um envelope algumas vezes, divido em peças com raspador (tenho um lote de 3 pães), cada peça ainda dobre ou enrole e coloque em uma forma retangular untada. Coloco os formulários em um secador de vegetais, coloco um saco grande em cima, ligo a secagem ao mínimo e guardo por 1-1,5 horas. Durante esse tempo, a massa é dobrada. Em seguida, assei no forno, borrifando várias vezes com o borrifador no início do cozimento. No forno, a massa aumenta ainda mais.
Quanto ao fermento - não posso dizer nada, porque nunca tratei com ele. Antes da minha "doença" na panificação, minha mãe sempre fazia massa com fermento, e quando cheguei aqui e aprendi sobre massa fermentada, agora asso apenas com massa fermentada. Sinceramente, não entendo por que o fermento é adicionado à massa de fermento. Parece que estamos tentando fugir dos OGM, etc.

Na minha geladeira + 4 * C também às vezes passa a noite, tá tudo bem. Cresce lá tão fofo!

Na minha geladeira + 4 * C também às vezes passa a noite, tá tudo bem. Cresce lá tão fofo!

Então vai crescer, só parte das variedades de fermento morre, porque não suportam temperaturas abaixo de 10 graus. O gosto acabou.

[Espantalho,]

Tive uma segunda tentativa malsucedida de assar pão ontem, depois da impermeabilização. Parece que não é o meu método, acenei com a mão - farei tudo como de costume - é assim que fica e por que reinventar a roda.
Embora a massa de pão fria seja muito boa nisso.
Espantalho, é realmente que o sabor se esgotou? Li na LJ Ludmila sobre massa fria para pãezinhos e, no geral, ela fala tão bem sobre a prova na geladeira - dizem que vai ficar mais aromática.

Sim, existem receitas que usam impermeabilização. E starter e fermento. Mas neles você faz isso deliberadamente para uma receita específica e com um produto específico. Desta forma, você influencia o sabor.

O resto do fermento, não colocado na geladeira, fica com toda a microflora. O rico sabor do pão de massa fermentada é precisamente o conjunto de muitas culturas de fermento e LAB diferentes. Alguns deles morrem irremediavelmente no frio e não se recuperam mais. Mortal, nada do final vai acontecer, mas se você a arrasar e mexer com ela, então ela estava com força total, eu acho que sim.

A própria Luda escreveu em seu LiveJournal que o fermento deve ser armazenado a uma temperatura de pelo menos 10-12 graus. Quando ela descobriu, jogou fora todos os fermentos, porque os guardava na geladeira e os levantou novamente.

[Espantalho,]

Tive minha segunda tentativa malsucedida de assar pão ontem, depois da impermeabilização. Parece que não é o meu método, acenei com a mão - farei tudo como de costume - é assim que acaba e por que reinventar a roda.
Embora a massa de pão fria seja muito boa nisso.
Espantalho, é realmente que o sabor se esgotou? Li na LJ Ludmila sobre massa fria para pãezinhos e, no geral, ela fala tão bem sobre a prova na geladeira - dizem que vai ficar mais aromática.

E eu, também, ontem, e também o pão sem sucesso saí depois da impermeabilização. O tijolo é real.

Eu concordo totalmente com os fermentos - a rica experiência de Lyudmila e outros padeiros de renome confirma isso - os fermentos de trigo não suportam o frio.
Mas eu não coloco fermento na geladeira, mas um pedaço de pão.
Eu não insisto na impermeabilização a frio - 2-3 vezes sem sucesso foram suficientes para eu abandonar este método.
É apenas interessante descobrir - se o fermento claramente sofre com o frio, então por que o pão fermento ganha na impermeabilização do frio. Claro, nem toda receita pode ser adequada para esta tecnologia, mas ainda assim.
Estive algures em Ludmilin LJ conheci o conselho dela sobre "é preciso fugir com urgência, o que fazer com o pão que acabou de amassar", era sobre o pão de fermento

E eu, também, ontem, e também o pão malsucedido saí após a impermeabilização. O tijolo é real.

talvez tenha sido apenas um dia ruim?

Eu concordo totalmente com os fermentos - a rica experiência de Lyudmila e outros padeiros de renome confirma isso - os fermentos de trigo não suportam o frio.
Mas eu não coloco massa fermentada na geladeira, mas um pedaço de pão.
Eu não insisto na impermeabilização a frio - 2-3 vezes sem sucesso foram suficientes para eu abandonar este método.
É apenas interessante descobrir - se o fermento claramente sofre com o frio, então por que o pão fermento ganha na impermeabilização do frio. Claro, nem toda receita pode ser adequada para esta tecnologia, mas ainda assim.
Estive algures em Ludmilin LJ conheci o conselho dela sobre "é preciso fugir com urgência, o que fazer com o pão que acabou de amassar", era sobre o pão de fermento

E! Então isso significa que eu te entendi mal. Achei que você guardou toda a entrada na geladeira.

A impermeabilização retarda a fermentação do pão. Na saída, a estrutura do miolo muda no produto, mas não posso dar os layouts químicos exatos por que e como, até que eu mesmo não saiba. Gosto da impermeabilização a frio, mas para certas receitas. É verdade que para o resultado ser realmente bom - o processo de fabricação fica muito lento. A massa leva muito tempo para crescer na geladeira.

Por exemplo, não fiz isso há muito tempo. Ele precisa de quase três dias:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

O grão integral parisiense também leva quase três dias e também é fermentado na geladeira ... e o resultado And Zest oferece uma versão de prova na geladeira, eu experimentei, e assim e assim, não senti muita diferença.
E meu fermento caseiro não é da geladeira.

E eu tãããão respeito a impermeabilização na geladeira, amassei à noite, assei de manhã, fica bem e a migalha me parece mais borrachuda ou algo assim ... um pouco mais densa, e meu pão depois da geladeira não quebrar, liso como um ovo (tt-t)

[Suslya]

amassado à noite, assado pela manhã,

Suslya, mas é possível com mais detalhes - do que amassado, depois de quantos minutos se formou, no que foi mandado para a geladeira. E então ela tirou - e assou imediatamente ou o quê? Aqui Kalmykova amassado - enviado para a geladeira - retirado - cortado - formado-distância-coze. Como você está?
Eu revisei todo o tópico e por algum motivo não encontrei uma tecnologia específica

Os grãos inteiros parisienses também levam quase três dias e também podem ficar na geladeira ... e o resultado

E eu não gostava de Parisian. Sua crosta é muito espessa e dura. Provavelmente porque a massa foi deixada na geladeira.

[Suslya]

Suslya, mas é possível com mais detalhes - do que amassado, depois de quantos minutos se formou, no que foi mandado para a geladeira. E então ela o tirou - e assou imediatamente ou o quê? Aqui Kalmykova amassado - enviado para a geladeira - retirado - cortado - formado-distância-coze. Como você está?
Eu revisei todo o tópico e por algum motivo não encontrei uma tecnologia específica

Eu faço o que Zisinka escreveu, espere, vou procurar. E resumidamente assim, amassando segundo Iziuminka, ou seja, a 1ª batelada, para que tudo se misture, repouse por cerca de uma hora, a 2ª batelada adiciona-se sal e óleo. Aí eu molde e mando para a geladeira, coloco o pão em um saco ou coloco uma touca de banho (espiei Raisin) De manhã tirei, liguei o forno na panela, enquanto esquentava, tanto pão está na mesa, então eu transfiro para uma panela quente e cubro com uma tampa. 15 minutos no máximo, então eu removo a tampa e asse por 25-30 minutos a 200-220 C.
A crosta é sempre mole, porque sob a tampa. E também faço bem parisiense.

Aqui sobre isso https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Diga-me, pzhlsta ... Minha massa de centeio fugiu aqui, bem, eu não esperava tal reagente
No geral, eu moldei novamente e dividi em duas cestas, para o caso ...
Eu sei que o centeio não precisa de desossa extra, mas ainda assim quão crítico é? Não jogue isso fora? ...

meu trigo correu três vezes - não é absolutamente crítico dar tempo para uma boa revisão (é claro que após a 10ª vez você deve pensar na conveniência de assar)

E eu, eu sinto, vou mudar para a forma, bem, eu gosto deste pão, medi tudo, anotei como prometi


A receita pode ser vista aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Obrigado novamente pela tecnologia detalhada de impermeabilização.
: :) Eeeh, quão forte é o espírito de experimentação - com certeza vou tentar de novo, mas e se funcionar?

E o pão é realmente - bem, lindo! E a revisão, assim como de acordo com a palavra escrita - em nenhum lugar você tem uma pausa, mas uma rachadura extra. Oh sim Suslya, oh sim bem feito!
E onde está a receita para o vencedor da semana no concurso "Pão Mais Bonito"?

[Rinishek]

obrigado Rinishek Vou abrir o Temko então, e farei um link aqui, só mais tarde, senão eles me afastam do computador

caso contrário, eles me afastam do computador

que situação familiar, só gota a gota no dia em que a Internet é distribuída pelo amado da casa - então brinque, depois procure por algo
não, é hora de começar a coletar dinheiro para o seu próprio laptop!

[Suslya]

Posso mostrar minha língua?

Eu tenho meu próprio computador com internet, no qual não deixo ninguém entrar!

Suslya

Anuncie a receita do pzhalst.

E não gostei de Parisian por causa de sua crosta dura. Além disso, eu não entendo pão de centeio. Eu gosto mais de alguns específicos: trigo ou centeio (Borodinsky é o melhor). Quanto à impermeabilização: pelo que entendi, a acidez não aumenta tão rapidamente a baixas temperaturas (a bactéria MC trabalha lentamente) e a levedura cresce vigorosamente. Pelo que entendi, a longa fermentação torna o pão mais saudável.

Provavelmente é, mas como eles não morrem lá - bactérias MC? ou influenciada pelo peso e teor de umidade da peça de trabalho.
Em geral, vou tentar novamente, é exatamente isso - 2-3 experimentos que falharam? estatística minúscula.

Por que eles deveriam morrer? Eu tenho uma temperatura de 13 graus na geladeira e as culturas iniciais vivem lá.

Por que eles deveriam morrer? Eu tenho uma temperatura de 13 graus na geladeira e as culturas iniciais vivem lá.

portanto, nem todo mundo tem 13 * C na geladeira. Tenho aqui 7-8, Rybka, na minha opinião, escreveu - 6 * C.
Acontece que no fermento ICB morrerá em uma taxa. abaixo de 10, mas não no pedaço de massa, certo?

Eles não morrem imediatamente. Eles param de se multiplicar e morrem gradualmente. Precisamos entrevistar microbiologistas.

Aqui está o de hoje do segundo grau, com trigo polvilhado, depois de uma longa fermentação fria. O miolo mais delicado, ligeiramente borrachudo, aroma e sabor muito saboroso.

[Kalmykova]

Kalmykova muito bonito!
e eu fiz isso com grãos dispersos, mas introduzi através do fermento - algo que eu não gostei. O pão ficou duro durante toda a semana - ou havia esse clima ou o fermento não tinha importância, quem entenderia. Então não deu certo se gabar de um pão de grãos disperso

Eu adicionei através da massa fermentada e diretamente na massa - não afeta o miolo. E que tipo de fermento? Sourdough, e apenas fermento. Experimente adicionar um pouco mais de óleo.

Pão bom acabou sendo um buraco, eu respeito

Obrigado !

Eu quero dizer há muito tempo, de alguma forma não deu certo ..Para mim, ainda é preferível ao pão com adição de um pouco de fermento - fica mais arejado. E em um fermento é mais "borracha". Bem, sim, essa é a minha opinião, gosto e cor ...

E o pão com grão disperso é muito bom, assei tudo na primavera passada.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc, quando esse pão vai pegar no fermento? - voltei do trabalho às 6 - e às 10, de preferência já nas horas vagas.
Então, adiciono metade do fermento. Sim, e este fermento não me assusta - no contexto de uma concentração de benzpireno 10 vezes sob minha varanda devido à proximidade do forno de coque no centro da cidade ... como 3 g de fermento, juntamente com manteiga - bem, tal um problema
Eu uso massa fermentada para obter sabor e estrutura, o objetivo de se livrar do fermento não era meu objetivo

Himichka , mas intersnoticamente, tenho grãos da última colheita, ou seja, comprei, ao que parece, na última primavera ou verão - m. Já tenho, o antigo?

[Kalmykova]

Oh meninas, esse é um motivo para perguntar. Esta semana tenho minha última oportunidade de comprar farinha de 2ª classe. Um lixo - embalagem de 5 kg. Você acha que é necessário? Gradualmente me treinei até a 1ª série, já tendo experimentado anteriormente. Gostar. E quanto à 2ª série, eles tiram algumas dúvidas ...

Kalmykova , que pão maravilhoso você tem!

[Freken Bock,]

Freken Bock, porque estamos em duvida? Eu levaria - 5 kg não é 10 kg. Você não vai gostar do pão, você pode alimentar o fermento

[Freken Bock]

Freken Bock

pegue, pegue, não estrague tudo. Gosto ainda mais da 2ª série, o espírito do pão fica mais forte com isso. E se de repente vier uma má qualidade, então o fermento comerá, como você já kava sugerido))