O pão favorito de Iziuminkin

O pão favorito de Iziuminkin

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Massa:
agua	200 g
fermento	20 - 30 g
farinha de 2ª série	100g
farinha de grão integral	100g
Massa:
toda a massa
agua	200 g
farinha de panificação	450 g
fermento seco	0,5 colher de chá
ou
fermento comprimido vivo	5 g
sal	2 colheres de chá (medido de x / n)
óleo vegetal	1 - 2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• Ele disse: "Vamos!" e acenou com a mão
• PÃO FAVORITO DE IZYUMINKIN
• Massa:
• - 200 g de água;
• - 20-30 g de massa fermentada;
• - 100 g de farinha de 2º grau;
• - 100 g de farinha integral.
• Bata o fermento com água até ficar cremoso, acrescente a farinha e misture. A uma temperatura de 22 ° C, essa massa amadurece (dobra e se prepara para começar a cair) em cerca de 8 a 9 horas.
• Massa:
• - toda a massa;
• - 200 g de água;
• - 450 g de farinha de panificação;
• - 0,5 colher de chá fermento seco ou 5 g de prensado (não dá para adicionar, e na última impermeabilização antes de assar, foque em aumentar a massa em 2 vezes);
• - 2 colheres de chá sais (medidos a partir do algodão);
• - 1-2 colheres de sopa eu. óleo vegetal (o que você quiser).
• Misture a massa com água, acrescente a farinha, sove a massa sem azeite e sal e deixe descansar por 50 minutos. Com um novo lote, acrescente sal, depois de totalmente dissolvido na massa, acrescente o óleo gota a gota.
• Deixamos a massa sozinha por mais 20-30 minutos.
• Dê forma ao pão, deixe repousar cerca de 50 minutos. (aumento de até 2 vezes) com uma xícara de água fervente, leve ao forno durante os primeiros 15-20 minutos. a uma temperatura de 220-230 * C sob uma tampa, o resto do tempo até ficar cozido sem tampa.
• Como resultado, obtemos este tipo de pão:
• 

Observação

A receita desse pão já está na master class aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

No entanto, o tópico rapidamente mudou sua orientação para “discussão-experimental-divisão”, então foi decidido puxar todas as receitas para unidades independentes, e deixar o tópico como “cursos de troca de experiências” para todos os fermentadores.

Esta receita é mais uma matriz com base na qual você pode assar pão com um novo sabor e uma estrutura de miolo diferente a cada vez. A base da receita é uma - o pão na saída é diferente

Neste tópico, gostaria de mostrar como você pode, brincando com a receita e seus componentes, modificar este pão e seu sabor.

Asso e asso pães diferentes, mas definitivamente volto à minha receita favorita.

E a cada vez com pequenas mudanças que ajudam a obter exatamente o sabor que você deseja sentir no momento.

Foi o suficiente para colocar a massa em 100 g de farinha integral + 100 g de farinha de centeio, e o quadro mudou drasticamente, e obtive um pão cinza com leve acidez e porosidade esponjosa.
Delicioso pão farto com aroma profundo.

Este pão na minha massa é feito inteiramente de farinha integral (200 g). O processo tecnológico não mudou

[Massa:]

decidi hoje ser preguiçoso e dar a massa para amassar a máquina

A composição foi deixada quase inalterada.

Massa:

- 200 g de água;
- 20-30 g de massa fermentada;
- 100 g de farinha de 2º grau;
- 100 g de farinha integral

Massa:

- toda a massa;
- 200 g de água;
- 400 g de farinha de panificação;
- 0,5 colher de chá fermento seco ou 5 g de prensado (não dá para adicionar, e na última impermeabilização antes de assar, foque em aumentar a massa em 2 vezes);
- 2 colheres de chá sais (medidos a partir do algodão);
- 1-2 colheres de sopa eu. óleo vegetal (o que você quiser).

Coloquei a massa separadamente. Amadurece rapidamente agora. Ele sobe em um copo medidor de uma marca de 400 ml para 900, então desacelera e se prepara para se estabelecer. Neste momento, e vai para a massa.

A máquina de pão carregou todos os ingredientes no balde, exceto o sal e a manteiga, ligou o programa Pizza e amassou por cerca de 4 minutos.Desativado e selecionado o Modo Massa Básica do Programa. O tempo de equalização de temperatura tem sido bem utilizado para autólise. Agora, leva cerca de 50 minutos para se alinhar com este programa.

No início da amassadura, acrescentei sal e óleo.

Depois é só aguardar o fim do programa, retirar a massa pronta e seguir da maneira usual - moldar, temperar, assar no forno. Tudo está igual ao descrito no primeiro post do tópico.

Como resultado, temos este tipo de pão, às vezes você pode passar sem um amassador

[Então, para a massa:]

Eu torço e torço esta receita como eu quero

Com o tempo, tenho outra "personificação" deste pão, o que me leva a um deleite indescritível

Em primeiro lugar, usa-se uma quantidade muito maior de fermento - 200 g, para que o coração encolha menos e a mão treme quando é preciso descartar o que sobrou.

Em segundo lugar, o método de fermentação de longo prazo está envolvido, durante o qual todas as propriedades benéficas da farinha de grão integral são reveladas.

Em terceiro lugar, você não está preso ao processo, você pode amassar à noite e assar de manhã ou vice-versa, porque você nem sempre pode adivinhar exatamente quando o pão será necessário ou quando você mesmo terá tempo livre para isso, mas aqui você tirou da geladeira e assou.

O pão é saboroso e aromático, com miolo firme e elástico e crosta crocante. A migalha em si não se esfarela, as poucas migalhas que permanecem na tábua durante o corte são apenas da crosta.

Eu te digo como fazer isso.

De manhã (ou à noite, como é conveniente para qualquer pessoa) eu tiro minha massa fermentada madura, geralmente um pouco mais de 200 gramas. Uso 200 g de massa e alimento os restos nas paredes para procriação.

Então, para a massa:

200 g de massa fermentada
200 g de água
200 g de farinha integral.

Misture tudo e deixe até dobrar.

Para o teste Eu adiciono 100 g de água e 300-350 g de farinha à massa. Você não pode colocar fermento ou puramente simbolicamente - espanar levemente o fundo de uma colher de chá medida. Além disso, toda a tecnologia de acordo com o esquema descrito anteriormente.

Coloco o pão formado em uma cesta impermeabilizante, na minha cabeça - uma tampa ou um saco, deixo repousar por 10-15 minutos em temperatura ambiente e envio à geladeira por 6-12 horas.

Eu mantenho em temperatura ambiente por cerca de uma hora antes de assar. Cozer - de acordo com a tecnologia descrita.

De acordo com o mesmo esquema, às vezes eu faço outro truque, se eu precisar colocar uma grande quantidade de fermento: adiciono a quantidade de fermento maduro a 400 g e adiciono farinha de grãos inteiros à massa, ainda haverá tempo suficiente para revelar todas as suas propriedades benéficas.

Este é o tipo de pão que temos hoje. Ao amassar a massa, ela pegou 300 g de farinha e 50 g da mistura de grãos Victoria (você pode passar sem isso).

Opção.

Aqui está, ou melhor, o pão de Izyuminkin. Eu, claro, acabei não sendo tão perfeito quanto o autor, mas muito saboroso, com um rico sabor de pão. Definitivamente vou assar um pouco mais.
Zest, muito obrigado por essa receita, ajuda e agilidade.

[Alegria]

Alegria

não, este é o SEU pão, feito à mão, localizado na sua cozinha e é aí que provoca com aromas.
feliz que tudo deu certo para você, coma para sua saúde

[PÃO FAVORITO DE IZYUMINKIN]

PÃO FAVORITO DE IZYUMINKIN

Massa:

- 200 g de água;
- 20-30 g de massa fermentada;
- 100 g de farinha de 2º grau;
- 100 g de farinha integral.

Meninas, ajudem-me, por favor ... Eu gostaria de fazer esse pão com uma massa. A massa tem fermento, o que é e como se prepara? Ou onde conseguir?

vá ao tópico "Entradas francesas" e em 3 dias você será feliz :)) ()

Acabei de tirar do forno.

[Alegria]

Alegria, pão incrivelmente lindo! Compartilhe seu segredo: quanto você fermenta e quando você corta antes ou depois da revisão? Bem, um pão muito bom

[Alegria]

Alegria

uhhh você, que incrível acabou! Imediatamente você pode ver que seu fermento se recuperou, os cortes se consumiram, como era de se esperar, a cor da crosta é uma festa para os olhos, com certeza tudo dentro é do mais alto nível
Bem, muito bem, fico muito feliz quando todos vocês conseguem

Bolo

Se você realmente quer, então tudo pode ser pensado, venha - nós vamos ajudar, ensinar, contar, mostrar.Acredite em mim, é muito mais fácil do que esculpir seus bolos de vários andares. Alguém, alguém, mas você terá sucesso. Se as flores germinadas forem facilmente retiradas de sua mão, o fermento crescerá sem problemas))

[kava, tatulya, bolo, raspas,]

kava, tatulya, bolo, raspas, obrigado meninas.
Que tipo de pão tem dentro, eu mesmo ainda não sei, já que meu filho o levou para a dacha pela manhã. Pedi para ele fotografar o corte, estou esperando. A crosta do pão não estava tão densa quanto da primeira vez, e uma migalha macia podia ser sentida através dela.
kava, Descongelei o pão por 50 minutos no micro-ondas com uma caneca de água fervente e cortei depois de fermentar, logo antes de borrifar com água e colocar no caldeirão quente. Antes de cortar, a conselho de Raisin, polvilhe farinha sobre o pão com um pincel.
Entusiasmo, o fermento ficou mais forte - aumenta continuamente 3 vezes em 6-8 horas a 22 ° C. Eu, porém, amasso um pouco mais grosso para que dure 8 horas.

[Kava, Suslya, Joy]

Isso vai funcionar para mim? Eu não esculpo bolos (Vyatka) e não cultivo flores-folhas (rabino apenas cactos ...)

mesmo Vyatka, mesmo Nadym)) Esta receita é uma das mais simples. Como já vimos aqui, absolutamente todos que realmente queriam e colocaram pelo menos um pouco de esforço para assar com fermento no forno, funcionam.
Olha o que as meninas estão fazendo agora - Kava, Suslya, Joy A alma canta enquanto você olha para o pão deles! Muitas outras meninas assam bem, e começaram a estudar aqui, no fórum, na frente dos nossos olhos
Agora somos muitos, você começa a fazer crescer o fermento, não vai ficar aqui sem conselhos e ajuda.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, Li ontem sobre esses fermentos. Eu li ... O que é melhor ... o que é pior ... O que é mais fácil, que é com caráter ... Por favor, nos dê um tatulya dica ONDE COMEÇAR. E então vamos descobrir. Caso contrário, estou completamente confuso ... 2 perguntas ao mesmo tempo:
1. É possível assar no HP, mas não no forno.
2. De qualquer maneira, quanto de fermento é necessário?

[Bolo]

Bolo

No início, isso é uma bagunça na minha cabeça, como de costume com uma abundância de material novo, então ele se alinhará perfeitamente em um esquema coerente.

: D Não sou muito diferente do maçarico, então serei meu pântano elogie o fermento - francês, tenho total amor e compreensão com ela. Não dá acidez excessiva, você pode assar pães brancos e pastéis, para centeio, pães integrais, você pode transferi-lo com segurança para a massa fermento desejada para um ou dois temperos. Armazenar em temp. não inferior a 10-12 *, alimente regularmente, sem intervalos para descanso. Mas, com o devido cuidado, produz pães maravilhosos.

Mais um ponto. Aqueles que experimentaram várias culturas iniciantes diferentes em ação foram inequivocamente a favor da francesa.

Para perguntas:

1. Pão Sourdough pode ser assado no forno e na máquina de fazer pão.

2. É obrigatório que o fermento NÃO É EXIGIDO. Eles apenas ajudam a acelerar o processo de recuperação e torná-lo mais previsível com o tempo. Se você não os adicionar, a verificação levará mais tempo.

Aqui, nas primeiras postagens, uma master class sobre o cultivo de uma francesa https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0. Se você decidir com tatulya para aumentá-lo, então também posso enviar um arquivo separado para o mail, para o qual um link que não está mais funcionando é fornecido no tópico.
Avise-me se você levar este fermento.

Onde você pode ler qual é a vantagem do pão com fermento em comparação com o pão com fermento? Em outras palavras. Existe BENEFÍCIO no uso do pão levedado, ou estamos apenas tentando alcançar um SABOR extraordinário?

Aqui, na minha opinião, é algo sobre este assunto: 🔗
Eles até mencionam nosso site)
E ainda assim, parece semelhante, mas diferente: 🔗

[Andarilho]

Andarilho, obrigado pelo link, leia. E então um pouco mais "passou" e foi isso que encontrei:
🔗
Contra-argumentos significativamente mais convincentes "Todo veneno, todo remédio" ....

[Bolo]

Bolo

Sim, lanças em torno do tópico "Fermento contra o fermento" estão quebrando há vários dias. Não se esqueça de que qualquer fermento contém fermento selvagem.

Portanto, não podemos dizer que, ao assar com fermento, nos livramos do fermento. De jeito nenhum.Em leveduras, apenas selvagens e em combinação com bactérias do ácido láctico.

Na cultura inicial correta, é formada uma simbiose de bactérias de ácido láctico e levedura selvagem. A bactéria MC se alimenta de subprodutos da fermentação do fermento e, por sua vez, torna a cultura mais ácida ao liberar ácido láctico, o que evita que a levedura se deteriore (já que a maioria dos micróbios não consegue sobreviver em um ambiente ácido).
Eram essas entradas que enriqueciam o corpo com ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, enzimas, fibras, muco, pectina, bioestimulantes.

Eu li todas as informações sobre os benefícios e danos, mas estou mais inclinado a acreditar no meu corpo. Ele escolheu inequivocamente pão de fermento, com a composição mais simples - farinha-água-sal. Mais fácil de ser percebido e assimilado.

Aqui você ainda pode olhar para o fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.0.

Se você decidiu ler o tópico de pe. cultura inicial, então dê uma olhada também aqui [url] https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 [url], muitos pontos sobre cozimento foram discutidos.

Parece-me que cada um deve decidir por si se deve ou não usar massa fermentada na panificação. Existem muitas contradições e disputas na Internet sobre este assunto.
Pessoalmente, não rejeito o uso de fermento ou massa fermentada. Mas para mim falta alguma coisa no pão só com fermento. Também asso pão com fermento numa massa de longa fermentação e fica muito saboroso, mas para mim falta alguma profundidade de sabor ou algo assim.
Recentemente assei "The Most Delicious Razed", mas seu principal consumidor foi embora para o país. O pão restante hoje é o quinto dia, é tão macio quanto, mas seu sabor e aroma tornaram-se mais ricos. E, no entanto, nunca tive mofo no pão misturado com fermento.

Zest, obrigado pela receita. Hoje assei este pão delicioso, mas não com fermento, mas com um pouco de fermento. Não deixei a receita - em vez do fermento, peguei 15 gramas de água e 3 gramas de fermento, guardei a massa na geladeira por até 18 horas. Ao amassar a massa, acrescentei 2g de fermento, colher de chá. vinagre. A massa acabou ficando grossa e acrescentou 2 colheres de sopa. eu. sérum. Peso do pão 1 kg. Eu levei fermento prensado

[ikko4ka]

ikko4ka

Estou feliz que minha receita foi útil para você. Este circuito é realmente muito viável e funciona em uma ampla variedade de condições. A única pena é que o seu pão não está visível.
A massa não deve ser grossa. Isso significa que sua farinha é boa, seca e forte. Portanto, você pode subtrair com segurança 50 g de farinha da receita. Adoro trabalhar com massa muito molhada, e é por isso que faço isso com frequência.
Sucesso

uma foto

uma fotoacabou por inserir uma foto, mas provavelmente de 20 vezes. O botão enviar não funcionou ou a foto errada foi inserida.

[ikko4ka]

ikko4ka

Agora você pode ver tudo. Pão decente. Boa sorte com seus experimentos.

O destaque é o seu pão preferido na minha performance. Eu provarei amanhã.

[tanya1962]

tanya1962

Parabéns Good rural loaf!

É bom saber que você aderiu às "entradas" e que está assando um pão lindo e delicioso.

Agora, infelizmente, raramente consigo correr para o fórum, a casa dos convidados está cheia, eu olhei rapidamente agora - e meu humor melhorou com o quão bom tudo está ficando)) E que tipo de fermento você tem?

O destaque é que já faz muito tempo que asso com massa fermentada, agora tenho grão integral.

O destaque é que já faz muito tempo que asso com massa fermentada, agora tenho grão integral.

então quem sabe sobre isso, se você recentemente começou a mostrar e falar sobre suas fotos?))

O destaque é porque eu gostava de misturar a massa não em uma panificadora, mas em uma batedeira (não há amassadeira ainda, mas com certeza vou comprá-la), esta é uma massa completamente diferente para eu trabalhar com ela muito mais interessante do que de uma máquina de pão. E também não sei como transferir fotos de uma câmera para um computador, então tenho que esperar a ajuda das crianças.

Também decidi juntar-me aos amantes do pão de passas. No momento ele está no forno, no processo.É assado na pedra e com uma frigideira e um copo d'água no fundo do forno. Bem, eu não tenho nenhum WOK! Quero muito comprar, mas até agora só vi com alças de madeira e sem tampa. Então, eu "sofro" com o pão da lareira. Não vai ficar tão exuberante quanto a sua, a massa ainda é um pouco fina, parece uma ciabatta, espalhou um pouco sobre a pedra, mas acho que isso não vai afetar o sabor do pão.
Receita de Izyuminkin, com exceção de substituir em uma massa por 100 g de farinha de centeio, 45 g de farinha de aveia, 30 g de malte de cevada branca e 25 g de farelo de trigo (45 + 30 + 25 = 100). Farinha para massa - Amina premium. Todo o resto é receita. Em 20 minutos vou tirar do forno ...

Aqui está um bolo tão bom que eu ganhei! Vamos ver em algumas horas o que tem dentro ...

Leve, para que este pão não rasteje. Eu me adaptei para mergulhar em uma saladeira de vidro untada com óleo vegetal, e antes de assar, eu viro em uma assadeira e faço cortes, ou salpico com água e polvilhe com todos os tipos de doces (kilinji, sementes de gergelim , cominho)

[LightOdessa]

LightOdessa

Sou um grande fã de massa muito molhada, mas mesmo assim esta massa está muito longe de ser ciabatta. Suponho que sua massa esteja muito fina devido à “privação” de 100 g de farinha e sua substituição por flocos, malte, farelo. Aqui a linha foi cruzada entre apenas massa molhada e muuuito líquido.
Depois de moldar, coloco o pão em uma saladeira sobre papel manteiga e, depois de revisar, transfiro para uma wok bem quente. Não tem tempo para rastejar.
Esta é a minha opção "desktop-fast", então eu nem mesmo uso cestas de provas com ela.

Você sabe, eu não fiquei nem um pouco chateado, porque o gosto acabou oh-oh-pão muito digno! Pode ser minha culpa ter substituído os ingredientes com farinha, mas valeu a pena! Só que no momento não tenho farinha integral nem farinha de baixa qualidade, então queria algo áspero. Eu gosto disso. Da próxima vez, tentarei o mesmo pão apenas com farinha premium, para variar. Vou relatar.
Enquanto isso, aqui está meu pão achatado, na seção:

E eu amadureci o pão de Izyuminkin. Deve estalar ... E o cheiro ...
Não fiz a massa, só peguei o fermento maduro (uva nova) e coloquei farinha integral na massa. E mais um pouco obstinado - o pão ficou muito legal (amassado em HP), então acrescentei cerca de 2 colheres de sopa de kefir.
Por que kefir? Eu apenas bebi naquele momento.
Eu vou te mostrar a incisão mais tarde.

E aqui está o corte.


Pão muito saboroso acabou. A crosta é crocante ... Só resta 1/3 dela.

[LightOdessa]

LightOdessa

Olhei para os cortadores.
no contexto dos bolos planos realmente se assemelham a ciabatta. É por isso que gosto desta receita modelo, que você pode torcer em todas as direções como desejar.

Alegria

Atordoado! Não saiu pão, mas o sol, e agrada aos olhos. Parabéns, saiu um fermento nobre, mostrou-se da melhor maneira
E que sem massa, esse método também acontece, o fermento é a mesma massa em essência.
Bem, a beleza saiu simplesmente indescritível

[Entusiasmo]

Entusiasmo , obrigado. E pelo elogio e pela receita do pão maravilhoso.
E o pão realmente funcionou. Quanto eu assei, nunca houve tal sabor. Provavelmente, é assim que você consegue.
Na prova final, a massa saiu 2 vezes em 30 minutos.
O marido vai para a dacha no domingo, então ele pediu um desses bolos para ele.

[Alegria]

Alegria

Se ficou com um aroma de trigo brilhante que todos querem e querem cheirar, com uma crosta fina e crocante e uma migalha elástica, então é exatamente o que deveria ser. Não fica chato ou chato. É o que me pedem com mais frequência e comem com prazer.

Estou muito feliz que você tenha conseguido o máximo que nenhum deles é seu verdadeiro gosto. E ... bom apetite para meu marido no interior

Diga-me se a receita realmente precisa medir a água em gramas. E então sovei a massa conforme a receita, mas estava líquida, medi a água em gramas.

Urtiga, água em gramas e mililitros é igual. Minha massa ficou macia e depois de verificada ficou mais espessa. Este pão é um dos meus favoritos.
Chamei a atenção para o fato de que agora só faço pão Izuminkiny. Zest obrigado!

Aliás, me deparei com o fato de que peguei 30 gramas de cultura starter e adicionei 100 ml de água e 100 gramas de farinha, depois de 6 horas quase não tirei do recipiente os 200 gramas de produto que precisava. E ainda esta manhã não encontrei 250 gramas de água em 250 mililitros de água. Não me lembro quanta água acabou, voei para o trabalho, não conseguia nem pensar no menisco, mas encontrei a escassez . Vidro de medição da Panasonic 254.

[Freken Bock]

Freken Bock

aha, existe tal coisa. Afinal, também perdemos peso com vida ativa. Portanto, a cultura inicial perde peso durante o processamento ativo da alimentação e do crescimento. É preciso levar em conta esse momento e lançar um pouco mais para ela para que fique para o divórcio.

[Entusiasmo]

Também prestei atenção ao fato de que o fermento está perdendo peso. E você sabe, a quantidade de dióxido de carbono que ele produz deve ser wow ... 22 gramas de gás são 11 litros no normal. condições, e eu sinto falta de muito.
Entusiasmo, desculpe, continuação do programa educacional. Eu vou tirar isso.

Entusiasmo! Muito obrigado por esta receita.
Já tentei assar com massa fermentada no forno antes. Mas não é isso. Temos pão azedo. E este é simplesmente yum - yum.

Eu realmente gosto de sua modificação cinza. Também coloco centeio na massa em vez de uma parte da farinha branca de 2ª série, e a quantidade principal de farinha é de 300 gramas de branca, e 150 é de centeio. E adiciono uma colher de sopa de malte fermentado. A tecnologia é toda sua. Este tipo de pão é o mais adequado para o meu marido. O pão acabou sendo pesado, mas ele ficou em silêncio.
O único mas. O que fazer com a câmera. Como eu não fotografo - está tudo cinza, os poros não são visíveis, mas são tão bonitos Então fica visível e não vou demonstrar meu sucesso

Eu realmente gosto de sua modificação cinza.

aqui está um martelo - entendi a própria essência! Esta não é uma receita, mas uma matriz com base na qual você pode assar com qualquer combinação de farinha e aditivos de sabor, escolhendo os ingredientes a seu gosto.
Estou muito feliz que todos vocês tenham pão para o quintal, comam para a saúde

E vamos esperar a foto, acreditamos na palavra de que homens bonitos acabam sendo deliciosos