Sobre o pão de cada dia: fermento ou fermento

Na Internet, há muito tempo há paixões em torno do uso da levedura moderna. Alguns dizem que são úteis, enquanto outros afirmam que são prejudiciais ... Onde está a verdade? Quem está certo?
Não estou do lado de um nem do outro e acho que a informação nunca é supérflua. Conclusões você

Para a história da questão:
Por muito tempo, na Rússia, a mesa do pão foi considerada o trono de Deus. E na única oração deixada por Jesus Cristo, a palavra pão é sinônimo de comida em geral. O pão é um presente de Deus - disseram nossos bisavôs. Mas eles não o assaram com fermento termofílico. Esta levedura apareceu antes da guerra. Cientistas que estavam estudando essa questão encontraram fontes da Alemanha de Hitler em Leninka, onde foi dito que essa levedura foi cultivada em ossos humanos e que se a Rússia não morrer em uma guerra, ela morrerá da levedura.
Nossos especialistas não foram autorizados a fazer links para fontes, para copiá-los. Os documentos foram classificados.
Portanto, se a levedura termofílica surgiu recentemente, então com a ajuda de qual pão kvass foi assado nos tempos antigos e no passado recente? Culturas de fermento de camponês famosas eram feitas de farinha de centeio, palha, aveia, cevada e trigo. Até agora, em aldeias remotas, as receitas para fazer pão sem o fermento de hoje foram preservadas. Eram esses iniciadores que enriqueciam o corpo com ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, enzimas, fibras, muco, pectina e bioestimulantes.
Cozinhar pão na culinária popular sempre foi uma espécie de ritual. O segredo de sua preparação foi passado de geração em geração. Quase toda família tinha seu próprio segredo. O pão era preparado uma vez por semana com vários fermentos: centeio, aveia. O uso de farinha de centeio não refinada levou ao fato de que embora o pão fosse grosso, ele continha todas as substâncias úteis que são encontradas nos cereais. E quando assado no forno russo, o pão adquiria sabor e aroma inesquecíveis. Podemos dizer com segurança que o pão como na Rússia nunca existiu no mundo. Foi consumido em grandes quantidades. O camponês médio, por exemplo, no século 19 comia mais de 3 libras de pão por dia (uma libra equivale a 430 gramas). Era esse tipo de pão que permitia regular o funcionamento dos intestinos e introduzir no corpo uma série de substâncias úteis. Eles só podiam sonhar com peneira, ou seja, pão branco refinado. O hábito do pão de centeio desde os primeiros dias de vida era tão forte que sua ausência dificilmente era tolerada.
Esses casos são típicos. Em 1814, quando os granadeiros russos, famosos por sua força e resistência, entraram em Paris, começaram, indo às padarias, a procurar pão de centeio e pediram aos proprietários "pão rápido e rápido". Assim nasceu o "bistrô". Pushkin também sofreu, estando no Cáucaso, sem pão de centeio.
A antiga ciência da panificação foi preservada entre as pessoas por muito tempo. Ouvi falar de um caso engraçado em que padeiros vieram ao Ministro da Luz e da Indústria de Alimentos com um presente incrível, que trouxeram embrulhado em lona. Mostrando que se tratava de um pão exuberante, embrulharam-no novamente e sentaram-se nele, depois se levantaram, jogaram a tela para trás e o ministro viu a seguinte foto: o pão, espremido pelo peso de grandes homens, endireitou-se diante de seu olhos e voltou ao tamanho anterior. Os artesãos notaram que esse pão não fica mofado nem estragado, mesmo depois de um ano. Esse milagre era difícil de acreditar. Este pão também não foi cozido com fermento termofílico. A padaria da Fillipova era conhecida em Moscou, famosa por seus produtos de panificação, testemunhas de nosso glorioso passado no campo da panificação ainda estão vivas.
Mas, já há várias décadas, o pão é cozido de maneira diferente.E para isso não usam iniciadores naturais, mas sim leveduras termofílicas inventadas pelo homem, os sacaromicetos, que simplesmente não existem na natureza. E a tecnologia de seu preparo é antinatural.
Cientistas de todo o mundo já deram o alarme há muito tempo. Os mecanismos do impacto negativo da levedura no corpo são revelados. Professor francês Etienne Wolf, acadêmico F.G. Uglov, 13.11. Iskakov. PP Dubinin (Problemas de estatística e modelagem econômica. Proceedings of the Moscow Institute of National Economy em homenagem a Plekhanov), Rosini Gianfranco ("A presença de uma característica mortal de levedura". Canadian Journal of Microbiology ", 1983. t, 29. Não . 10. p. 1462), G Bassi e DA Sherman (Killing factor, - Biochemistry, Biophysics, 1973, No. 298, p. 868-879), SA Konovalov ("Yeast Biochemistry", 1962, M., Pishchepromizdat, p. 13-14), correspondente de Izvestia L. Volodin, (Paris, 27 de fevereiro por telefone, publicado em 28 de fevereiro, p. 4), Rubin B. A. (Fermentation, - BME, vol. 3, 1976, p. 383- 384), VM Dilman ("Four models of medicine", L., Medicine, 1987. pp. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schnsll, (EUA "Acid-base balance"), B. Mikhailov, L. Trushkina ("Comida é um assunto sério" M., "Molodaya Gvardiya", 1988, pp. 5-7). A bibliografia sobre este tópico pode ser continuada, mas é melhor vermos o que é a levedura termofílica - sacaromicetos e que papel eles desempenham na redução da saúde daqueles que comem alimentos preparados com eles? nenie.
Levedura termofílica e seus efeitos negativos à saúde.
Então, vamos repetir: a levedura sacaromiceta (levedura termofílica), de várias raças, que são utilizadas na indústria do álcool, na fabricação de cerveja e na panificação, não são encontradas na natureza na natureza, ou seja, são criação de mãos humanas, e não a criação de Deus. Por características morfológicas, pertencem aos fungos e microrganismos marsupiais mais simples. Os sacaromicetos, infelizmente, são mais perfeitos do que as células do tecido, independentemente da temperatura, pH do ambiente e conteúdo de ar. Mesmo com a membrana celular destruída pela lisozima da saliva, eles continuam a viver. A produção de fermento de padeiro é baseada na sua propagação em meio nutriente líquido preparado a partir do melaço (resíduo da produção de açúcar). A tecnologia é monstruosa, antinatural. O melaço é diluído em água, tratado com água sanitária, acidificado com ácido sulfúrico, etc. Métodos estranhos, reconhecidamente, são usados ​​para preparar alimentos, além disso, visto que existem fermentos naturais na natureza, fermento de lúpulo, por exemplo, malte, etc. .
Agora vamos ver o que uma levedura termofílica "desserviço" está rendendo ao nosso corpo ...

Fermento de porco
Substituir o fermento por tecnologias modernas é uma violação das leis de Deus

O jornal “Russkiy Vestnik” sempre se destacou por alguma aspereza em muitos de seus materiais publicados. O artigo do Reitor (sênior no distrito) do distrito de Yuzhsky da diocese de Ivanovo, Hegumen Mitrofan (Lavrentyev), "No pão de cada dia: fermento ou fermento" não foi exceção. O hegumen critica fortemente a prática de assar prosphora (pão redondo especial usado no culto) com o uso de fermento, que se desenvolveu na Igreja moderna. O fermento nunca foi usado para assar a prosfora, diz o padre Mitrofan, e a substituição ocorreu devido ao equívoco sobre a essência do pão fermentado.

Um dos principais mistérios do Cristianismo, legado pelo próprio Cristo, é a Eucaristia: a misteriosa transformação do pão e do vinho no Corpo e no Sangue de Cristo. Segundo a tradição que se desenvolveu nos primeiros séculos do cristianismo, o pão para a Eucaristia (prosphora) era feito com massa fermentada. Mais tarde, a Igreja Ocidental introduziu o uso de pão sem fermento em prática, tomando como base o pão sem fermento usado para a Páscoa judaica, mas a Igreja Oriental permaneceu fiel às antigas tradições. A massa kvass é uma massa feita à base de fermento: massa líquida fermentada com lúpulo, ou passas, ou aveia com adição de açúcar ou mel.Todos os componentes da cultura starter são de origem vegetal, ao contrário da comumente utilizada moderna levedura termofílica, que é de origem fúngica, e, segundo o autor do artigo, nas tecnologias modernas podem ser feitos até mesmo de ossos de animais , principalmente porcos. A principal diferença entre fermento e fermento: o primeiro provoca o processo de fermentação, o segundo - a fermentação. E essa fermentação causa as consequências mais negativas no corpo humano.

Nosso corpo, para neutralizar o ácido formado durante a fermentação, é forçado a gastar a reserva alcalina, e sua diminuição significativa enfraquece significativamente o corpo. Quando o ácido de ferro da hemoglobina do sangue é gasto na neutralização, a pessoa se sente cansada. Se o cálcio for consumido para essas necessidades, aparecem insônia e irritabilidade. Devido à diminuição da reserva alcalina, a atividade mental se deteriora, surge uma depressão. Lavar os sais de cálcio dos ossos para neutralizar os ácidos torna-se uma das principais causas da osteoporose. Uma regularidade natural da fermentação do fermento no corpo é uma diminuição no desempenho, imunidade, resistência a doenças infecciosas e aumento do risco de diabetes. Também tem um efeito indireto negativo sobre a atividade do coração.

Existem muitos estudos científicos nos quais o fermento é chamado de componente dos alimentos consumidos diariamente que é perigoso para a nossa saúde. Atuando no nível celular, a levedura causa neoplasias, inclusive malignas. Experimentos mostraram que os tumores malignos na base de levedura crescem exponencialmente e desaparecem completamente quando removidos do meio de levedura. Não é à toa que nos EUA, na Suécia e em outros países, o pão sem fermento é recomendado como um dos meios de prevenção e tratamento do câncer. Alguns pesquisadores em seus trabalhos chamam as células de levedura de "células assassinas", que matam as células menos protegidas do corpo, secretando nelas proteínas venenosas de baixo peso molecular. A proteína tóxica enfraquece as membranas plasmáticas, aumentando sua permeabilidade a microrganismos patogênicos e vírus. No Canadian "Journal of Microbiology" (No. 10, 1983), foi publicado um artigo sobre esse assunto com o título característico: "A presença de uma característica assassina da levedura".

Acredite ou não nas informações acima, é assunto de todos. Afinal, o que você não pode ouvir o suficiente em nosso tempo saturado de informações. E para ser justo, é importante destacar que muitos estudos comprovam a presença na levedura de uma massa de elementos úteis ao corpo, cuja ação anula as possíveis consequências negativas de seu uso. Mas recentemente, a Central Television mostrou uma história bastante instrutiva de um orfanato em um dos mosteiros ortodoxos.

Ex-vagabundos e crianças de rua, crianças de famílias desfavorecidas viviam no orfanato. Apesar das boas condições de vida e do cuidado constante dos adultos, a saúde debilitada das crianças nunca voltou ao normal, e o orfanato estava se tornando cada vez mais como um hospital infantil. E assim duas freiras, biólogas por formação, chegaram ao mosteiro, que mudaram o componente do pão da comida para bebês: elas excluíram completamente o pão à base de fermento e os biscoitos doces gordurosos da dieta e começaram a preparar elas mesmas pão sem fermento de acordo com receitas antigas . Curiosamente, essas restrições simples logo levaram ao fato de que as crianças praticamente pararam de ficar doentes. Não é à toa que os nutricionistas pedem cada vez mais a mudança para o pão de centeio, em cuja fabricação não se utiliza fermento, mas sim fermento ou malte.Vechorka lhe dirá que tipo de pão é assado em Novosibirsk em um futuro próximo, mas, por enquanto, voltemos ao artigo do Abade Mitrofan no jornal Russkiy Vestnik.

Na única oração deixada por Jesus Cristo, “Pai Nosso”, a palavra “pão” é sinônimo de comida em geral, e nossos ancestrais diziam: “O pão é um presente de Deus”. Na Rússia, tanto o pão quanto a prosfora de igreja sempre foram preparados com pão fermentado, cozido com farinha e adicionado de fermento. E embora às vezes esse fermento fosse chamado de fermento, não tem nada a ver com o fermento moderno. De geração em geração, as receitas para o preparo do pão russo foram transmitidas - farto, nutritivo, que não perde o frescor por muito tempo. Portanto, nossos ancestrais também foram um fermento forte, ao contrário da frágil geração atual, cujo principal pedido nas orações é o pedido de saúde. Ou talvez tenha sido essa saúde perdida que o Senhor nos deu em sua oração "Pai Nosso" por meio do nosso pão de cada dia, que desde os tempos antigos é cozido com malte e fermento?

Valery MELNIKOV
17.03.2005

Preparado por Valery MELNIKOV
07.04.2005, 01:33
Fermento ou ázimo?
Voltando ao impresso
A publicação do artigo "Levedura de porco" ("VN" datado de 17.03) causou uma reação ambígua entre nossos leitores, especialmente entre os paroquianos das igrejas ortodoxas de Novosibirsk. Em particular, surgiram questões: existem diferenças fundamentais entre o pão assado com fermento e o pão com fermento, é legal assar prosfora (pães litúrgicos especiais usados ​​para celebrar o principal sacramento ortodoxo - a Eucaristia) usando fermento prensado, pode o fermento moderno ser feito de ossos de porco, por que na Igreja Ortodoxa eles usam pão levedado, e não pão sem fermento durante o serviço da Liturgia? As respostas para algumas das perguntas podem ser encontradas no artigo "Nosso Pão Diário ..." na página 8. O resto foi comentado pelo Arcipreste Vitaly Bochkarev, clérigo da Catedral da Ascensão.

Na Igreja Ortodoxa, os seguintes requisitos são impostos à prosfora usada no serviço da Divina Liturgia: a prosfora deve ser feita de farinha de trigo, água e sal são usados ​​para amassar a massa. A massa deve ser levedada. A levedura tem sido usada para fermentação por muitas décadas. De acordo com o testemunho de especialistas em padeiros confiáveis, os processos bioquímicos na massa ao usar o fermento e ao usar várias entradas (lúpulo, passas, etc.) são idênticos. Como se constatou, nenhuma "levedura de porco" é produzida em Novosibirsk, portanto, os temores aqui também são infundados. Portanto, não há razão para afirmar que uma prosfora cozida com massa de fermento seja de alguma forma diferente de uma prosfora cozida com massa fermentada. Portanto, se for mais conveniente preparar a massa com fermento, isso não é proibido. Se em alguma paróquia souberem fazer uma boa prósfora com massa fermentada, essa prósfora também pode ser usada no serviço da Liturgia. Além disso, a Igreja nunca elaborou regras sobre a tecnologia de preparação de massa. As regras da Igreja Ortodoxa proíbem apenas o uso de pão sem fermento durante a Liturgia.

Enquanto isso, quem lê o Evangelho pode atentar para o fato de que a primeira Liturgia foi celebrada por Jesus Cristo na Última Ceia, quando Ele e os apóstolos se reuniram para realizar os rituais associados à celebração da Páscoa do Antigo Testamento. Além do mais, além do cordeiro pascal, ervas amargas e molho azedo salgado, também se supunha que se comiam pão asmos. Talvez, durante o estabelecimento do Sacramento da Eucaristia, Jesus Cristo tenha usado este pão sem fermento específico?

Na verdade, na Última Ceia, Cristo e os apóstolos cumpriram todos os preceitos do Antigo Testamento e comeram pães asmos. Mas a Eucaristia foi estabelecida depois que o cordeiro pascal foi comido e todos os ritos do Antigo Testamento associados a ele foram realizados.Evangelistas escrevem que depois disso Jesus Cristo tomou o pão, abençoou, partiu e deu aos seus discípulos, dizendo: “Tomai, comei: este é o meu corpo ...” (Mateus 26, 26). Além disso, no texto grego original do Evangelho, o pão é chamado artos. Na língua grega havia duas palavras para pão: azimon - pão sem fermento e artos - pão azedo, ressuscitado. Foi este tipo de pão que Cristo usou na primeira liturgia. A regra de fazer pão para a Eucaristia com massa levedada está estabelecida desde os tempos dos Apóstolos.
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Retirei este tópico do arquivo, porque agora estou resolvendo a questão por mim mesmo: qual é a melhor maneira de fazer pão - com fermento ou fermento. Acho que cada um de vocês decidiu por si mesmo esta questão. É claro que o pão com fermento é mais saudável, mas o processo de prepará-lo é muitas vezes mais trabalhoso. Portanto, é muito grande a tentação de não insistir na utilidade e no uso do fermento, mas pensar em seus perigos preocupa. Entrei na Internet para obter informações e me enterrei ...
Já existem muitas informações conflitantes e há pouco tempo para estudá-las. Certamente muitos de vocês já seguiram este caminho ao mesmo tempo. Compartilhar informação. Vamos debater (a verdade nasce em uma discussão). Todos podem expressar seus pensamentos sobre isso?

[Fermento no pão - eles são prejudiciais aos humanos?]

Fermento no pão - eles são prejudiciais aos humanos?
Departamento de Microbiologia do Instituto Estadual de Pesquisa da Indústria de Panificação
Uma fonte: 🔗

Recentemente, uma série de publicações (claramente ordenadas) apareceram na imprensa sobre os alegados malefícios do fermento de padeiro e os enormes benefícios do "pão de lúpulo". Sem contestar os benefícios do pão feito com fermento de lúpulo, vamos nos deter em alguns pontos dessas publicações.

Acreditamos que é inútil explicar a alguns autores de tais publicações que a levedura não "devora a microflora intestinal", e não pode haver nenhuma "bactéria da levedura" em princípio, assim como não pode haver um lúcio com penas ou uma ovelha alada. Essas afirmações falam apenas da falta de conhecimentos básicos no campo da biologia. Vamos nos deter em declarações mais significativas.

Em particular, os autores desse tipo de publicação argumentam que todas as células de levedura morrem no "pão de lúpulo" durante o cozimento, mas nem todas no pão comum. Esta afirmação também é simplesmente absurda. Sem entrar em detalhes físicos e químicos, a morte do fermento quando aquecida depende principalmente de seu tipo e temperatura. Durante o cozimento, no centro da migalha, a temperatura chega a 95-97 ° C, independente da tecnologia de preparo da massa. Quanto ao tipo de levedura, sabe-se que as culturas starter de lúpulo contêm principalmente a mesma S. Cerevisiae da levedura prensada ou seca, o que foi comprovado em 1937 por VA Nikolaev [8].

Portanto, em ambos os casos, a levedura morre quase completamente e apenas células de fermento isoladas podem permanecer viáveis ​​ao assar "lúpulo" e pão comum. Esse fato é bem conhecido e há muito tempo incluído nos livros didáticos [9, I].

Além disso, o número de células de levedura que entram no corpo humano a partir de produtos de panificação é simplesmente incomparável com a quantidade que entra em uma pessoa com outros produtos alimentícios. Sabe-se que a levedura do gênero Saccharomyces é excretada da superfície das uvas, ameixas, maçãs, framboesas, morangos, groselhas. Para a produção de vinho, na produção de cerveja e kvass, também são utilizadas cepas de Sassharomuses serevisiae (anteriormente denominadas S.vini, S. Carlsbergensis, etc.). Nos chamados "fungos kefir", em outros leites fermentados bebidas e em queijos, leveduras do tipo S.serevisiae [5].

Assim, é óbvio que o fermento ainda entrará no corpo do consumidor, mesmo que ele se recuse totalmente a comer pão e produtos de padaria. Agora vamos considerar que efeito eles têm no corpo humano?

A levedura não é de forma alguma uma espécie de exótica, "derivada do esforço de geneticistas" (como afirma uma das publicações).Eles são uma parte constante da microflora humana normal.Cerca de 25-30 espécies de leveduras são regularmente encontradas no corpo, que não causam manifestações de infecção clínica [5]. O número de leveduras no intestino varia de centenas de células a milhões por grama. conteúdo [10, 11, 12].

Quanto às publicações sobre a longevidade dos abcásios, que "não assam pão, mas se distinguem pela longevidade", podem ser citados os seguintes fatos: ao estudar a microflora normal do trato intestinal de fígados longos da Abkházia e seus familiares , conduzido em 1978-1981, a levedura foi detectada quase constantemente (em 75-100% dos casos) [2. quatro]. Em centenários, entre outras leveduras, S. cerevisiae foi isolada, e essas cepas apresentaram fortes propriedades antigonísticas em relação a várias bactérias patogênicas e oportunistas [3, 7]. A literatura também descreve outros fatos de inibição do crescimento bacteriano por substâncias proteicas isoladas de fermento de padeiro [13].

Assim, as afirmações dos autores de tais publicações jornalísticas sobre os perigos do fermento de padeiro para a saúde humana são infundadas. Não mereceriam atenção especial dos especialistas se não enganassem o consumidor, semeando um pânico injustificado na população.

E como eu poderia perder outra psicose?
E, novamente, deturpação e manipulação de fatos. A frase "o pão é um presente de Deus" sozinha é invertida várias vezes. O que agora? Os camponeses devem (guiados por uma interpretação literal) sair para o campo e esperar silenciosamente que o trigo cresça no meio de um campo vazio, ceifar-se, debulhar e encher os sacos.

Você precisa comer alimentos em que confie; se tiver medo, não os coloque na boca. O conhecimento de que "comer pesticidas, DDT, dioxina, GMP, o vírus da gripe aviária ..." é mais prejudicial do que os próprios produtos químicos.

No primeiro ano do instituto, fiz uma experiência comigo mesmo. Por um mês, vivi uma dieta sem fermento. Uma boa dieta CURA. Mas viver disso é constantemente difícil.
Mesmo assim, usarei fermento seco em uma máquina de fazer pão. Com gratidão às pessoas que produziram: fermento, farinha, sal, água (quase) pura e padaria Panasonic-255.

E sobre os "cossacos que" rapidamente "pediram pão de centeio em Paris" ...
Eles próprios assaram o pão! E quando entraram na cidade, o comandante de Paris foi proibido de vender álcool ao exército russo. Se eles quisessem pão preto, eles quebrariam padarias.
Como eu sabia, no verão fotografei esta placa em Montmartre.
Deve estar em algum lugar.

Vasilisa. Ótimo artigo.
Não tenho tempo a perder e tenho de quem cuidar. Sim, e a padaria foi comprada para facilitar a sua vida. E é por isso que não faço fermento, não quero reinventar a roda. Usei e usarei fermento seco.
Cada um vai decidir por si o que é mais conveniente para ele ... Afinal, algumas pessoas adoram lavar as mãos (pessoalmente conheço várias).

Vasilisa. Ótimo artigo.
Não tenho tempo a perder e tenho de quem cuidar. Sim, e a padaria foi comprada para facilitar a sua vida. E é por isso que não faço fermento, não quero reinventar a roda. Usei e usarei fermento seco.
Cada um decidirá por si mesmo o que é mais conveniente para ele ... Afinal, algumas pessoas adoram lavar as mãos (pessoalmente conheço várias).

Eu concordo totalmente com isso. Tentei criar massa fermentada - este negócio não funcionou para mim. Muito mexer com ela, embora seja melhor conseguir pão, mas fica ótimo com fermento.

Embora eu asse pão de centeio com massa fermentada, ainda adiciono fermento.

[tanya1962]

Embora eu asse pão de centeio com massa fermentada, ainda adiciono fermento.

tanya1962, e por que você adiciona fermento, se não é um segredo? O pão de massa fermentada cresce mal? Em caso afirmativo, por que não apenas aos trancos e barrancos? Quais são os benefícios de usar os dois?

Porque com um fermento o pão não cresce tanto quanto eu gostaria, então adiciono o fermento (1 colher de chál.) e o mesmo com o fermento quando adiciono o pão levedado fica arejado. Escrevi tudo isso para pão de centeio e trigo sarraceno.

Alguém tem informações sobre qual pão é mais calórico com fermento ou fermento, ou não há diferença significativa?

para assar pão em uma máquina de fazer pão, você precisa de uma simbiose de bactérias de ácido láctico, que são encontradas na massa fermentada, e fermento (fungos) para aumentar a massa

Isso é para pão de centeio ou o quê? Trigo e fermento sozinhos parecem crescer bem.

Mesmo assim, alguém sabe se o pão com fermento é mais calórico do que o pão com fermento?

Sobre calorias.
Se uma receita de pão comum (por exemplo, um pão de 500 g) com fermento seco for considerada como 100% de seu valor energético. E sem mudar nada, basta adicionar 3 colheres de sopa de fermento. E suponha que na formação de 1 caloria de sua própria massa (gorduras + proteínas + y / in) a célula gaste 1,5-3 calorias.
Então temos:
100% + algumas calorias do conteúdo de 3 colheres,
- o conteúdo calórico dos carboidratos da farinha que foram adicionalmente "comidos" pelo fermento,
+ conteúdo calórico de biomassa adicional cultivada em carboidratos ingeridos.

O fato de que 3 colheres de sopa de massa fermentada praticamente não afetará o conteúdo calórico do pão.
Mas se você substituir a farinha por farelo ...
Mas esse é outro assunto.

E se você não colocar nenhum fermento, e assar apenas com fermento, o conteúdo calórico diminuirá significativamente? O conteúdo calórico da própria levedura é de cerca de 350 kcal por 100 gramas, ou seja, cerca de 35 kcal em um saco. Isso não é muito. Mas por alguma razão eles sempre dizem que engordam com o fermento. Esse fermento aumenta de alguma forma o conteúdo calórico da massa? Ou é apenas mais um mito? Além disso, a situação com o pão de farelo não está totalmente clara para mim. Bem, esse pão é absorvido mais lentamente, então a sensação de saciedade deve parecer mais longa ... Mas isso realmente pode ajudar a não lanchar entre as refeições, mas o conteúdo calórico não muda ... Ou não estou entendendo direito ?

E se você não colocar nenhum fermento, e assar apenas com fermento, o conteúdo calórico diminuirá significativamente? O conteúdo calórico da própria levedura é de cerca de 350 kcal por 100 gramas, ou seja, cerca de 35 kcal em um saco. Isso não é muito. Mas por alguma razão eles sempre dizem que engordam com o fermento. Esse fermento aumenta de alguma forma o conteúdo calórico da massa? Ou é apenas mais um mito? Além disso, a situação com o pão de farelo não está totalmente clara para mim. Bem, esse pão é absorvido mais lentamente, então a sensação de saciedade deve parecer mais longa ... Mas isso realmente pode ajudar a não fazer um lanche entre as refeições, mas o conteúdo calórico não muda ... Ou não estou entendendo direito ?

Se você não colocar o fermento, você precisará dar mais (2-3 vezes) tempo para o trabalho sem pressa do fermento.
O conteúdo do saco de fermento não afeta diretamente o excesso de peso. É que o pão com fermento tem um gosto melhor para nós do que o pão sem fermento, e comemos mais dele.
Além disso, o fermento nos intestinos (não vamos entrar em como eles chegam lá) se comportam de duas maneiras. Por um lado, fornecem aminoácidos e vitaminas ao corpo e, por outro, estimulam o apetite.
A receita dos médicos zemstvo, para ganhar peso depois de uma doença, é preciso beber fermento (água + açúcar + fermento). Realmente funciona.

E sobre o pão de farelo é ainda mais divertido.
Em primeiro lugar, o pão com eles é menos calórico. Trocamos farinha de fácil digestão por fibra pura.
Em segundo lugar, uma pessoa tem dois mecanismos para o aparecimento de uma sensação de saciedade. Glicemia e estômago dilatado. Aqui está para encher o estômago e ajudar o farelo.

E se você não colocar nenhum fermento, e assar apenas com fermento, o conteúdo calórico diminuirá significativamente?

O fermento contém o mesmo fermento. Além disso, se você acredita no que está escrito nos artigos sobre lúpulo, por exemplo, massa fermentada, até mesmo a cultura do fermento é a mesma que na bolsa "Momento Saf".

Então, de que adianta sofrer com fermento? O fermento é o mesmo lá. O conteúdo calórico é o mesmo ... Para que servem as vitaminas contidas no fermento? Portanto, prefiro tomar um comprimido do complexo multivitamínico. Mas o pão é à base de fermento e é mais rápido e saboroso. No lúpulo, dizem eles, geralmente amargo.

Você não precisa sofrer com massa fermentada, basta virar e adicionar ao pão. Parece-me que o pão com isto só fica melhor, mas esta é a minha opinião, por isso devo acrescentar o fermento. E o fermento que você adiciona ao pão não está lá, há algo completamente diferente, o Admin escreveu sobre isso em detalhes em um dos tópicos.

O fermento contém o mesmo fermento. Além disso, se você acredita no que está escrito nos artigos sobre lúpulo, por exemplo, massa fermentada, até mesmo a cultura do fermento é a mesma que na bolsa "Momento Saf".

Leia pelo menos o rótulo, em seco é um emulsificante ou alguma outra alegria, e você dificilmente adiciona nada além de farinha ao fermento

Você não precisa sofrer com massa fermentada, basta virar e adicionar ao pão. Parece-me que o pão com isto só fica melhor, mas esta é a minha opinião, por isso devo acrescentar o fermento.

Que tipo de fermento você usa? E no centeio e no trigo você adiciona junto com o fermento?

E a massa fermentada do pão caseiro não é a mesma em essência, assim como em vitaminas e na melhoria da qualidade do pão? Quero dizer agram, por exemplo?

[Celestino]

Celestino

Leia pelo menos o rótulo, em seco é um emulsificante ou alguma outra alegria, e você dificilmente adiciona nada além de farinha ao fermento

Tratou-se da identidade da cultura do fermento em massa fermentada e fermento seco em relação à questão do teor calórico.
A presença de outras, como você diz, alegrias é quantitativamente pequena para afetar o conteúdo calórico. Foi o conteúdo calórico que foi o assunto da conversa. Um ramo separado é dedicado à segurança da levedura Saf-moment.

[Vasilisa]

Vasilisa

E os fermentos do pão caseiro não são os mesmos na sua essência, assim como em termos de vitaminas e na melhoria da qualidade do pão? Quero dizer agram, por exemplo?

Na verdade, se considerarmos a essência de apenas o processo químico de acidificação da massa, a mesma coisa. Algumas receitas também usam vinagre como acidificante.
Como já mencionado no fórum várias vezes:

Agram (pó), (fabricante IREKS AROMA, Croácia).
Farinha de centeio e trigo, produtos de fermentação de massa, ácidos orgânicos, emulsionantes.
Extra-R (pó), (fabricado por LLC "Niva").
Malte de centeio fermentado, regulador de acidez, oxidante, farinha de soja fermentada.

Conveniente, sempre à mão, se houver. Novamente, você não precisa manter a vida como faria na massa fermentada crua. Mas a química ... E a soja também são completamente modificadas geneticamente.
Quanto às vitaminas, quem realmente as contava em fermentos específicos?
Melhorar a qualidade do pão também é uma questão de gosto. Provavelmente, para alguém não haverá muita diferença. Eu próprio experimentei o Extra-R, mas depois voltei ao fermento cru, mas devido à sua naturalidade.

Eu uso o Admin fermento em kefir com farinha de centeio e adiciono ao centeio, trigo sarraceno e às vezes pão de trigo. Eu recomendo o fermento simplesmente lindo.

Sobre a questão da diferença de naturalidade.

O melhorador de farinha para massa de fermento contém:
farinha de trigo, farinha de soja, emulsionante E472e, carbonato de cálcio, ácido ascórbico (E300), dextrose, enzimas.

O fermento contém:
farinha de centeio, água (ou kefir, ou infusão de lúpulo)

Se entrarmos muito em detalhes, então qualquer farinha pode conter melhoradores que são adicionados para melhorá-la nos moinhos, mas disso não saberemos.

Se entrarmos muito em detalhes, então qualquer farinha pode conter melhoradores que são adicionados para melhorá-la nos moinhos, mas isso não saberemos.

Sim, e aprendemos isso apenas pelos resultados instáveis ​​de cozimento.
E sobre antibióticos em laticínios, fermentos não fermentadores e iogurtes não fermentadores.

Ainda estou confuso com os fermentos feitos de produtos lácteos fermentados "envelhecidos". Os indicadores de E. coli claramente devem sair da escala além dos limites razoáveis. É tão útil quanto parece?

Ainda estou confuso com os fermentos feitos de produtos lácteos fermentados "envelhecidos". Os indicadores de E. coli claramente devem sair da escala além dos limites razoáveis.É tão útil quanto parece?

Exatamente. É bom se você tiver experiência em cozinhar. E aqui você não sabe o que pode cozinhar. Alguém fica preto, alguém está coberto de mofo. Tentei fazer um fermento eterno, então parece que de alguma forma o acidificou em excesso. O pão ficou azedo com a adição. Não me atrevi a comer - joguei fora.

Exatamente. Ainda assim, os parâmetros microbiológicos em tais fermentos claramente não são normais.

[Ácido sórbico.]

A levedura Saf-moment contém o emulsificante monoestearato de sorbitano, um composto dos ácidos esteárico e sórbico.
Ácido sórbico. Contido em suco de rowan. Preservativo. As propriedades antimicrobianas do ácido sórbico são bastante pronunciadas, ele inibe o crescimento da maioria dos microrganismos. ( 🔗)
Ácido esteárico faz parte dos glicerídeos de todas as gorduras animais e cresce. óleos. ( 🔗)
Então, podemos parar ao mesmo tempo e sorveira com óleo vegetal para comer? Recentemente, em conexão com esse hype sobre vários aditivos alimentares, os consumidores se dividiram em dois campos: aqueles que não se importam e aqueles que são estupidamente hostis a todos os aditivos, esquecendo que os produtos químicos estão por toda parte ao nosso redor. Todos os alimentos que comemos são compostos de muitos compostos químicos. O mesmo glutamato monossódico, contra o qual todos estão contraídos, é apenas o sal sódico do ácido glutâmico, que é sintetizado em nosso corpo e participa do metabolismo.
Contido em grandes quantidades em caseína, gelatina, glúten. No plasma sanguíneo, junto com sua g-monoamida - glutamina - é cerca de 1/3 de todos os aminoácidos livres. Na medicina, é usado em comprimidos, pós, pastas, bem como em soluções (para infusão intravenosa) no tratamento de certas doenças mentais e nervosas. ( 🔗)
Ação biológica do ácido glutâmico (glutamato): desintoxicante, anti-hipoxificante, melhorando o metabolismo cerebral, regulando os níveis de glicose no sangue, melhorando o metabolismo do tecido muscular, etc.
É apenas uma questão de quantidade desta ou daquela substância. A quantidade de glutamato monossódico não deve exceder 1 g por dia. Isso é bastante.
Mas mesmo os produtos a que estamos acostumados em grandes quantidades são venenosos. Se você comer cerca de 40 g de sal de cozinha, pode ficar envenenado.
Mas, claro, se você comer durante o dia, por exemplo, primeiro salsicha, depois batatas fritas, biscoitos, macarrão em um saco, etc., então você pode escolher a dose permitida. Então os problemas começarão.
Mas existem, é claro, aditivos especialmente nocivos, por exemplo o benzoato de sódio, que, ao interagir com certos ácidos, se transforma em benzeno puro, que é o veneno mais forte. Eu sempre fico surpreso com o xarope de rosa mosqueta, que é conhecido por ser consumido devido ao seu alto teor de ácido ascórbico, já que benzoato de sódio é frequentemente adicionado a ele. Quase todos os alimentos enlatados e conservas contêm este conservante. Como você se sente em relação ao arenque? positivamente?

Agram (pó), (fabricante IREKS AROMA, Croácia).
Farinha de centeio e trigo, produtos de fermentação de massa, ácidos orgânicos, emulsionantes.
Extra-R (pó), (fabricado por LLC "Niva").
Malte de centeio fermentado, regulador de acidez, agente oxidante, farinha de soja fermentada.

Seria bom saber que tipo de emulsificantes, oxidantes e reguladores de acidez existem. Se, por exemplo, ácido acético ou cítrico, quais são os problemas?

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Eu também acho que isso é "anti-higiênico"

Meninas, por que você está bombando!

Para falar, você tem que ter certeza do que está dizendo!

De sua parte, não há análises, links, documentos, você não tem informações, nunca fez fermento, não fez pão, não o observou, seu comportamento, o que é, etc. - mas mesmo assim, e já "anti-higiênicas", bactérias ...

Você, pelo menos, compartilhou essas informações de forma pessoal.

Meninas, por que você está bombando!

Para falar, você tem que ter certeza do que está dizendo!

De sua parte, não há análises, links, documentos, você não possui informações, nunca fez levedura, não cozeu pão, não o observou, seu comportamento, o que é, etc. - e ao mesmo tempo, e já "anti-higiênicas", bactérias ...

Você, pelo menos, compartilhou essas informações de forma pessoal.

Eu discordo de você. Lola espalha os horrores para todos, também não confirmados. E a presença de Escherichia coli e flora patogênica no chamado kefir "envelhecido" ou creme de leite, que foi mantido aquecido por alguns dias, é um fato óbvio. Tente comê-lo - e veja o que acontece com você.

Eu discordo de você. Lola espalha os horrores para todos, também não confirmados. E a presença de Escherichia coli e flora patogênica no chamado kefir "envelhecido" ou creme de leite, que foi mantido aquecido por alguns dias, é um fato óbvio. Tente comê-lo - e veja o que acontece com você.

Eu li Temka aqui sem pensar: eu concordo - eu não concordo, mas eu pensei, mas os antigos, nossos grandes, pão assado com fermento, não havia fermento industrial então, eles mesmos cultivavam, e pinicelina é o mesmo molde, então molde é molde - discórdia.
Ninguém vai beber kefir envelhecido., mas estamos falando de pratos limpos e, é notado, nenhum molde deve em qualquer caso, estar na superfície.

Eu discordo de você. Lola espalha os horrores para todos, também não confirmados por nada. E a presença de Escherichia coli e flora patogênica no chamado kefir "envelhecido" ou creme de leite, que foi mantido aquecido por alguns dias, é um fato óbvio. Tente comê-lo - e veja o que acontece com você.

Não vou comer kefir velho e fermentado.
Mas existem velhas regras comprovadas que "o kefir fresco enfraquece e o antigo se fortalece".

Para assar massa (pão, massa para panquecas), apenas o antigo kefir fermentado é adequado, uma vez que todos os processos de fermentação se desenvolvem nele, e bactérias de ácido láctico são necessárias para a massa.
Tente assar panquecas (flocos de aveia ou trigo) no kefir fresco - elas terão um sabor insípido e azedo, e se você adicionar o kefir fermentado antigo, a massa cresce melhor e tem um gosto bom.

Então, há um indicador de "deterioração" do kefir fermentado (antigo) "- este é um filme rosa, se aparecer no kefir fermentado, significa que o kefir (ou massa azeda) está estragado, é necessário descartar o kefir (massa azeda) ). Via de regra, isso acontece com o kefir comprado em loja, que é feito com leite padronizado ou reconstituído. Com o mercado - isso nunca aconteceu.

Se o pão no kefir fermento azedasse, o fermento azedo não amadureceu, não azedou em excesso.

O que é massa fermentada - é azedo, ou seja, massa fermentada.
O fermento é feito de farinha de centeio + água (ou kefir, ou infusão de lúpulo).

Já falamos muito sobre isso no site em diferentes ramos: sobre diferentes leveduras (seus + e -), e sobre diferentes culturas iniciais, e cozimento a partir delas, e sobre como fazer kefir, etc.

Abra a busca e pesquisa, é útil ler, então tente você mesmo, faça perguntas, então falaremos sobre as "condições anti-higiênicas" dos fermentos.
E "sujeira" pode ser encontrada em todos os lugares, haveria um desejo.

E "sujeira" pode ser encontrada em todos os lugares, haveria um desejo.

Com certeza não fazemos fermento na lama.
E que delicioso leite azedo de leite azedo, especialmente leite de mercado (y) Também está azedando por um motivo, alguém ajuda

nossos antigos grandes grandes assavam pão com fermento, não havia fermento industrial então, eles próprios cultivavam

Concordar! Porém, nossos ancestrais passaram a tecnologia de fabricação de geração em geração. As meninas observavam com os próprios olhos como era feito, conheciam o gosto ... E eu, aparentemente, fui burra demais. Li como fazer isso muitas vezes, mas obtive alguns resultados duvidosos ... Então, não tenho certeza do que será mais prejudicial ou benéfico. Agora estou pensando em me preocupar de novo com esse fermento, porque dizem que é muito útil, ou é só assar com fermento? Portanto, eu levantei esse tópico.
Sim, e eles escrevem que o pão cresce mal apenas com fermento, mas de que adianta adicionar fermento ao fermento, se o fermento funciona bem?

Basta adicionar menos fermento com fermento. Também não recebi o starter na primeira vez, mas junto com o conselho do administrador, agora o tenho maravilhoso.

Para um pão de centeio saboroso e saboroso, são necessárias bactérias de ácido láctico (este é de um livro sobre tecnologia de panificação).
Em casa, você pode e deve assar pão com fermento (qualquer), mas a fermentação desse pão é grande - até 10-14 horas.
Se você tem vontade e paciência - vá em frente! O forno terá que estar no forno.

Ao assar pão na máquina de fazer pão, o programa não prevê essa fermentação a tempo, portanto, para acelerar, é adicionado fermento de ação rápida para reduzir o ciclo de cozimento. O mesmo é feito em padarias - fermento (bactérias lácticas) + fermento.

Nossos ancestrais de geração em geração repassaram a produção do “fermento uterino”, quase eterno, havia informações na imprensa de que tais fermentos vivem em famílias de até 75 anos. mesmo em nosso tempo!

Não há nada complicado - comece sua própria massa fermentada (não importa qual), e asse e passe de geração em geração. Dei o preparo da cultura uterina starter no local.

Minha massa fermentada de kefir está vivendo bem há vários meses, e só fica mais forte com isso, fica mais vigorosa. Para fazer crescer um fermento (qualquer), também é necessária paciência, por isso ainda não chegou a sua hora. Tente fazer de novo, se a alma estiver em chamas, pergunte.

Basta adicionar menos fermento com fermento.

Explique-me estúpido, por favor, por que adicionar massa azeda ao fermento afinal? Para vitaminas, é melhor eu beber a infusão de lúpulo (aliás, um bom sedativo), vou receber as mesmas vitaminas. Posso entender quando eles assam com apenas uma massa fermentada - para excluir o fermento, que é considerado prejudicial, da dieta, e qual é o propósito do uso conjunto de fermento e massa fermentada?

A combinação de massa fermentada e fermento é usada com mais frequência ao assar pão de centeio, ou trigo-centeio, ou trigo + outra farinha. O pão é realmente delicioso, poroso.
Embora eu estivesse dando a receita do pão trigo com fermento, ácido médio - também muito saboroso. Eu faço isso com bastante frequência.

Para um pão de centeio saboroso e saboroso, as bactérias do ácido láctico são necessárias (isto é de um livro sobre tecnologia de panificação).

Aha! agora parece que está começando a clarear. Ou seja, a massa fermentada é necessária para fazer um delicioso pão de centeio de alta qualidade. Pão de trigo é ótimo sem ele. Entendeu certo?
Agora, para mim, uma questão não ficou clara: os fermentos preparados com pão caseiro são piores do que os preparados em casa? (Já discutimos sobre os aditivos de emulsificantes, além disso, existem outras nuances?)

Aha! agora parece que está começando a clarear. Ou seja, a massa fermentada é necessária para fazer um delicioso pão de centeio de alta qualidade. Pão de trigo é ótimo sem ele. Entendeu certo?
Agora, para mim, uma questão não ficou clara: os fermentos preparados com pão caseiro são piores do que os preparados em casa? (Já discutimos sobre os aditivos de emulsificantes, além disso, existem outras nuances?)

Já escrevi sobre a composição do fermento.

Agora encontre a composição de todos os outros fermentos, inclusive os secos do Pão de Casa, e outros melhoradores para farinha, panificação, etc. Já citei um melhorador em sua composição hoje, na minha opinião, até mesmo neste ramo.

E compare!

Escolha o que você gosta!

Boa sorte!

[Vasilisa]

Vasilisa

... por que adicionar massa azeda ao fermento?

Aqui está uma citação de um dos fóruns:

para suprimir a enzima fitina na farinha de centeio, a massa azeda (microrganismos de leite e vinagre nela) é necessária. Os organismos de fermento (massa azeda) irão adicionar ar aos produtos assados.

A levedura Saf-moment contém o emulsificante monoestearato de sorbitano - um composto dos ácidos esteárico e sórbico.

A combinação de duas substâncias não é igual à sua soma. O cloro é venenoso e o sódio geralmente explode. E nada, comemos.
Mas uma fração insignificante desse emulsificante é melhor do que criar bactérias das mãos sujas de Vasya, o combinador.

Meninas, por que você está bombando!

Para falar, você tem que ter certeza do que está dizendo!

De sua parte, não há análises, links, documentos, você não possui informações, nunca fez fermento, não fez pão, não o observou, seu comportamento, o que é, etc.- e tudo está lá, e já "anti-higiênico", bactérias ...

Você, pelo menos, compartilhou essas informações de forma pessoal.

E da sua parte há análises, documentos, você tem informações de um nível superior a "parece-me" e "uma avó disse"?

Já critiquei um desses "artigos", sobre fermento em ossos humanos, referindo-se a documentos alemães, classificados na URSS, segundo os quais a Rússia já está extinta.

Tenho certeza de que ninguém analisou os fermentos caseiros sobre quais cepas de levedura estão contidas e se são seguros para humanos.

O conteúdo de massa fermentada a longo prazo não tem nada a ver com sua segurança.
O antraz também pode permanecer vivo por décadas.

Vale lembrar que a expectativa média de vida aumentou, ao longo de 75 anos, na proporção da propagação do pão de fermento, e não vice-versa.

Ainda decidi assar pão com fermento, porque duvido de seu mal. Parece-me que o ar sujo que respiramos, a água suja, etc., é muito mais prejudicial do que esse próprio emulsificante. E quantos desses aditivos comemos todos os dias com linguiça, iogurte, doces, sorvete, maionese, etc. Não liste. Nessas condições, é tolice não tirar proveito das conquistas do progresso se os benefícios delas forem maiores do que os danos.

Eu li o tópico com atenção.
Duas abordagens usando progresso e receitas antigas.
Para mim, se houver prejuízo do progresso, mesmo que meio dia seja mais, então bem, é nafik esse progresso
A família comprou uma máquina de fazer pão apenas para assar pão de massa fermentada. porque não consumimos fermento há vários anos.
Obrigado ao Admin pela informação.
Atenciosamente B

Confira aqui:

Vários iniciantes

Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefir starter por Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Fermentos monásticos
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

O "fermento eterno" de Luca
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Preparação da cultura uterina inicial
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

O uso de culturas starter na produção de pão de grãos. O pão é a cabeça de tudo o número 22
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

A parte química da formação da massa Todos os pães - cabeça No. 23
(PADARIA MANUAL. 1913)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

ZAKVASKI - em perguntas e respostas
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new