Cozinhar caldo de osso e caldo de carne e osso (método tradicional de cozimento em fogão)

Preparação de caldo de osso e osso de carne (método tradicional de cozimento no fogão)

Citação: tascha

Meninas, eu tenho uma panela elétrica e uma panela de pressão, e a máquina de fazer pão da minha mãe está na cômoda do quarto. Eu só quero carne cozida. Quero aprender a cozinhá-lo corretamente. O guisado não gosta do meu estômago, eu só tenho uma situação alimentar difícil.

Citação: aprelinka

Admin, Tanya! por favor, diga! Tenho muitos ossos de boi com um pouco de carne aqui. caldo encorpado, mesmo com amargor. embora a carne seja de vendedores confiáveis
qual a melhor forma de ferver os ossos para fazer um caldo delicioso? Eu cozinho cada vez mais frango ou porco ...

Eu arranhei Admin atrás da orelha ...
O tópico é volumoso.
Quero carne, quero ossos e quero carne com ossos.

Devo dizer desde já que a carne cozida "sous-vide" não é adequada para alimentação dietética e para pessoas com várias doenças, incluindo o trato gastrointestinal.
- baixa temperatura de cozimento da carne, enquanto o porco e as aves devem ser processados em alta temperatura até estarem totalmente cozidos.
Eu recomendo que você se familiarize com ESTAS CONSIDERAÇÕES

- o sabor da carne "sous-vide" é muito diferente do sabor da carne de preparação tradicional. Mesmo a carne fervida no vácuo a 60 ° C difere drasticamente no sabor quando cozida a 90 ° C. Esta carne tem um sabor totalmente tradicional, embora tenha sido cozinhada em saquinho com suco próprio.

Presunto de porco sous-vide com processador Oursson
(Admin)

- o grau de "pureza" da carne crua nem sempre corresponde aos requisitos sanitários dos vendedores de carne, até à sua coloração e à introdução de vários aditivos na carne na fase de preparação pré-venda.

Do livro "Enciclopédia da alimentação saudável":

Agora vamos direto para cozinhar osso e caldo de carne com osso.
BULLION é um caldo gordo formado a partir do cozimento de carnes, aves, peixes ou vegetais. Os caldos têm diferentes concentrações, potências, que dependem da percentagem da quantidade de produto a cozinhar e da água, bem como de um número diferente de furúnculos (pode-se ferver peixe ou legumes num caldo pronto, aumentando assim a concentração de caldo muitas vezes). Os caldos são utilizados como pratos independentes (sopas) e neste caso são filtrados ou abrilhantados com suspensórios especiais e também tingidos com corantes naturais. Portanto, na prática do restaurante, existem os caldos branco (claro) e vermelho (marrom) - preparados com ingredientes pré-fritos.

Eu mesma cozinhei caldo de osso por muito tempo, mesmo sem fotos e descrições, para maior clareza - mas tenho uma ideia.
O princípio de cozimento consiste em várias etapas:

- Pré-corte os ossos em pequenos pedaços e enxágue com água.
Os ossos devem ser enxaguados em água fria, mudando duas a três vezes. Para extrair melhor a gordura, a gelatina e outros nutrientes, os ossos precisam ser esmagados; corte os ossos vertebrais; corte as cabeças articulares dos ossos tubulares em várias partes e deixe o tubo intacto; corte os ossos achatados em pedaços de 5 a 6 cm. Os ossos de vitela e porco devem ser levemente assados no forno.
- coloque os ossos em uma panela (crus ou pré-assados no forno)

Coloque os ossos preparados em uma panela, despeje água fria, tampe a panela com uma tampa e, aquecendo, leve o conteúdo à fervura o mais rápido possível. Assim que o caldo ferver, abra a tampa, retire a espuma e a gordura, depois reduza gradativamente o fogo, evitando que ferva mais.Remova parcialmente a gordura que surgiu na superfície do caldo; a presença de uma pequena camada de gordura contribui para a preservação das substâncias aromáticas do caldo.

- cozinhe por várias horas em fogo baixo, cerca de 3-4 horas.
Cozinhe ossos de boi e cordeiro por 4,5-5 horas e ossos de vitela e porco por 2-3 horas. Tempos de fervura mais longos reduzem o sabor do caldo.

- uma hora antes do final do cozimento, adicione os vegetais (você pode fritar inteiros em uma frigideira seca)
Por 1 - l, 5 horas antes do final do cozimento, coloque cenoura, salsa, aipo, cebola, sal no caldo.

- pegue uma amostra do gosto.
O caldo ósseo pode ser transparente ou turvo devido à presença de proteínas e gorduras; deve haver brilho de gordura na superfície do caldo; o sabor do caldo deve corresponder ao sabor dos vegetais adicionados durante o cozimento.

- agora você pode usar caldo para cozinhar sopas, sopa de repolho e outras coisas.
- se necessário, você pode remover a gordura resultante ao cozinhar o caldo, então você obtém uma versão mais dietética do caldo de osso.
- retire do fogo, resfrie, despeje o excesso em potes, coloque na geladeira ou freezer "sob demanda"

Pode-se usar ossos de boi simples, previamente picados em pedaços pequenos.
Lave a carne em água, enxágue em água corrente e coloque em uma panela.
Então nós temos um caldo de cor clara.

E você pode obter bela cor amarelo-marrom de caldo.
Para fazer isso, pique os ossos, enxágue, limpe o excesso de umidade e leve ao forno a 180-190 * C para assar, cerca de 30-60 minutos. E só então coloque os ossos na água e cozinhe o caldo.

A cor e a pureza do caldo dependem da qualidade da carne, da quantidade de tecido conjuntivo e da gordura existente.

A seguir, posto uma foto da tecnologia para cozinhar caldos de livros de receitas:

BONE BROWN

Do livro de Bogusheva:

Do livro "Coleção de receitas"

Do livro "Primeiros cursos clássicos"

Em geral, recomendo ter esses livros em sua cozinha, eles serão muito úteis e o ajudarão a qualquer momento quando você precisar obter uma resposta "Não sei como ..."

E eu dou uma seleção de material "do que e o que cozinhar", isso é apenas para saber antes mesmo de ir à loja, de qual pedaço de carcaça pode ser preparado.
Do livro de Bogusheva "Cooking technology"

E depois ... vamos às Coleções de receitas, e encontramos informações mais detalhadas sobre o preparo dos diferentes tipos de alimentos e pratos de carne.

Bom apetite e experiências de sucesso na cozinha!