Caldo marrom. Base para molhos, molho

Categoria: Primeira refeição

Ingredientes
ossos de boi, porco, cordeiro, de aves
sal pimenta	gosto

Método de cozimento

O caldo marrom é de fato mais escuro do que o cozido convencionalmente. Ossos especialmente preparados para cozinhar esse caldo dão marrom.
Ossos, as recomendações usuais - completamente sem carne, estes são vendidos em todos os lugares, mas a presença de uma pequena carne não é um obstáculo. É aconselhável picá-los o mais pequeno possível, para uma extração mais completa de sabor e aroma. Ossos de loja e mercado já estão bastante destruídos.
Coloquei os ossos em uma assadeira com força, mas em uma fileira. Eles são cozidos antes de fritar, pelo menos 1-1,5 horas. Se você pode definir t, então cerca de 160 *, eu tenho um forno a gás, eles são assados até dourar, com cheiro de frito. Unte levemente a assadeira com a gordura derretida ou despejo uma fina camada de óleo vegetal para que os ossos não grudem. Os ossos são adequados para animais e pássaros. As aves assam mais rápido. Você também pode fritar os ossos no AG em uma assadeira sólida (em uma frigideira), virando ao contrário.
Numa panela ponho os ossos fritos e com um cheiro delicioso = panela elétrica = panela elétrica, despejo água e cozinhe em fogo muito baixo = no programa * estufar, cozer em fogo brando * = em alta (alta) 8-12 horas. Ossos de pássaros cozinham mais rápido do que ossos de animais.
Os fogões lentos variam ligeiramente em temperatura em alta e baixa, então o principal é que não há fervura óbvia.
Eu despejo água do cálculo - 3 alturas da camada de ossos, ou seja, se a camada de ossos na panela é de 10 cm, então a altura da camada de água é de 30 cm, aí não vai ter que evaporar, o caldo acaba ficando bem concentrado. Se estiver cozinhando, a tampa da panela está ligeiramente aberta. E a quantidade de água - a gosto, você pode fazer um caldo menos concentrado. Eu adiciono sal imediatamente, cerca de 1 colher de chá. para 1 litro de água, então você pode adicionar. Pimenta preta - opcional.
Não preparo caldos com raízes e vegetais, pois serve de base para molhos e molhos, que têm a sua própria composição de vegetais. Ambos os vegetais, e especialmente as cebolas, reduzem o tempo de armazenamento do caldo acabado.
O caldo acabado é muito mais escuro que o normal, com um aroma espesso. Eu não tiro o caldo. Eu despejo o caldo bem quente, diretamente dos pratos que acabou de ser cozido - tiro os ossos, eles são jogados fora, 300 ml - latas de 1 litro, uma peneira de metal no gargalo, coloco 2-3 camadas de gaze (curativo) na peneira, filtra o caldo ... Conforme a gaze fica entupida, troco por uma nova, para jogar fora. Bancos para fiação e frio.
A gordura, à medida que o caldo esfria na jarra, se acumula no topo e, adicionalmente, sela o caldo.
Esse caldo concentrado * frito * é bom para molhos, como um intensificador de sabor em sopas.

Observação

Experimente - qualquer carne frita com osso - retire a carne dos ossos, sirva para a comida e, sobre estes - ossos em conserva e fritos, cozinhe a sopa de ervilha mais simples, é bom colocar as pontas de gordura frita da carne nela, o marido dirá * obrigado *
este é o uso mais simples de ossos fritos, como se costuma dizer - não vamos deixar nenhum saboroso correr para a lata de lixo.
Foto de gawala

Caldo - caldo de carne, peixe, cogumelos ou vegetais. O caldo é utilizado no preparo de sopas recheadas e transparentes, borscht, e também utilizado como prato independente. Para uma família de 4 pessoas prepare 1 litro de líquido, porém, levando em consideração o tempo de cozimento e a evaporação, esta quantidade deve ser aumentada em 0,25-0,5 litros. Para obter um caldo de carne forte, a carne é cortada em pequenos pedaços e colocada no fogo em água fria. Os sabores e extrativos contidos na carne passam para o caldo e lhe conferem seu sabor característico.Se quiser manter a carne suculenta, coloque-a em água fervente sem cortá-la. A espuma formada durante o cozimento é removida com uma escumadeira. As substâncias aromáticas devem ser colocadas no caldo com moderação (para 1 litro de caldo - 1 folha de louro, 2-1 ^ 3 grãos de pimenta do reino) 10-15 minutos antes de cozinhar. Raízes de salsa, aipo, espinafre, lavadas e cortadas em cubos, são colocadas no caldo cru ou salteado 20-30 minutos antes do final do cozimento.

Bast1nda

Irsha, Que interessante! Eu nunca pensei nisso. Só coloquei esses ossos na carne e fiz um caldo descartável para a sopa. Interessante. Você pode preparar o caldo para o futuro em pequenos recipientes e pré-embalá-lo.

Irgata

Natália, sim, eu também não jogo ossos fora. Mas o caldo marrom, você vê, é especialmente cozido. E o que - um orçamento e tanto - os ossos são baratos. E uma longa cozedura só faz bem para eles, não se pode estragar. A carne não pode ser adivinhada com o tempo de langor e jogá-la para um estado de algodão

Bast1nda

Irsha, então o fato é que eu preparo um caldo bom na hora e para a sopa, bom, às vezes me coloco um pouquinho no recipiente e no freezer, chego tarde, posso esquentar e comer.
Mas eu não uso para o molho, não me desculpe, mas de alguma forma eu não lanço. E então ele cozinhava, derramava para molhos especiais ou em sopa de ervilhas para dar sabor. Em geral, é interessante e esses ossos são vendidos aqui a um preço barato.

Espantalho

Sim, essas coisas precisam ser preparadas uma vez para uso futuro. Porque há muitos movimentos corporais de uma vez para cozinhar o molho. Aqui eu fiz, derramei e usei. Uma coisa muito útil! Precisa experimentar. Além disso, congele uma coisa uma vez: caldo ou molho. Ou despeje o caldo em porções e depois cozinhe os molhos aos poucos. Ou é melhor ferver o caldo, ferver o molho e despejar o produto final e congelar. Vou te contar como o molho congelado / descongelado se comporta mais tarde, já coloquei o recipiente no freezer!))

Irgata

Nata, caldos congelam normalmente

você também precisa experimentar o molho, enfim, pelo menos jogue na sacada - está abaixo de 0 *, não pegue no freezer (quem tem varanda com um t negativo)

Espantalho

Irsha,
Caldo - sim, mas eu não gostaria de congelar algo duas vezes (primeiro o caldo e depois o molho). E cozinhar o molho em pequenas porções é terrivelmente preguiçoso))). Mas se congelar o molho pronto ainda não crescer junto, então, é claro, vou parar de congelar o caldo.)))

brendabaker

Irsha,
Ira e você em um Kenwood branco em que modo você prepara lentamente este caldo?
Tenho medo de passar a noite em Hai, ele ainda gorgoleja.
E a segunda pergunta é sobre espuma. Você cozinha os ossos assados imediatamente, ou de alguma forma vai amarrá-los com um pandeiro para que não haja espuma? Ou ela não vai?
Eu quero ir para a cama imediatamente, mas estou com medo pelo meu gadget favorito

Irgata

Citação: Espantalho

mas eu não gostaria de congelar algo duas vezes

mas o molho, como o caldo, também pode estar em potes

embora congelado, claro, durará mais
e mais seguro

Adicionado quarta-feira 04 de janeiro de 2017 03:01

Oksana, brendabaker, de kenwood branco - alto, preto - baixo, ele tá um pouco mais gostoso agora, o cara tá envelhecendo, o funcionário principal

Dobrei os ossos, despejei com água e pronto, a espuma, como quando cozinha no fogão, não, passa rápido

mas os ossos já estão fritos, já está tudo assado neles, então quase não tem espuma, então filtra o caldo, deixa cozinhar por si mesmo como está

não tenha medo do lento, a temperatura nele não é alta, definha tranquilo

Fifanya

Obrigada Irisha. Não sei. Acessou os favoritos

Helen

Informação muito útil ...

Irgata

Simplicidade e facilidade de execução - e nós, meninas, queremos ir para a cozinha.

aprelinka

Irsha, Irin, já estou pensando nisso há muito tempo, mas aqui está a receita
Eu tenho uma pergunta: há uma marca mv-sv 6051. no modo manual de 25 graus e muitas horas (parece 24)
quanto pra colocar a la lento?

Irgata

Helena, aprelinka0,95 * por 8 a 10 horas

e se houver um modo de * extinção *, mas não pode deixar de ser - então é possível, também contém cerca de 100 *

aprelinka

Irina, tem extintor também, manual é mais confiável) Vou tentar cumprir meu objetivo. Agora depois das férias
Irin, proposta de racionalização: é possível jogar links aqui mesmo com molhos à base desse caldo? Sinceramente, só tenho na cabeça o molho vermelho básico do livro de receitas de food service. Mas nunca tentei cozinhar (((() e agora quero

Irgata

em nosso catering Natasha-Chuchelka , um link para seu molho vermelho está aqui, molho universal

o que eu faço:
- o mais gostoso e simples é o molho vermelho, Natasha mostrou pra gente, isso é pra costeleta, almôndega, carne cozida, rolinho de repolho, feijão
- o mesmo, mas sem farinha, para arroz, batata, macarrão, feijão
- o próprio caldo como aditivo aromatizante em sopas
- o trigo sarraceno adora cozinhar com esses concentrados
- além disso, por exemplo, se você derramar macarrão com um caldo assim, fica gostoso, mas se você cozinhar nele, não fica gostoso, o mesmo com o arroz

aqui está

e assim - qualquer combinação de vegetais + caldo concentrado - variações de acordo com Natasha molho vermelho

Adicionado quarta-feira 04 de janeiro de 2017 23:16

🔗

uau .. criativos de comida

Irgata

Fritar sementes com leite em pó.
Cozinhe como Blumenthal Heston # 2

Irgata

Fiquei viciado em cozinhar costelas de porco.
Ou em uma panela de fogo lento em * SOPA * eu cozinho = costela + cebola, tomate, legumes sem batata, que dão um bom molho. Sempre coloco a tigela cheia, o tempo é de 3-4 horas, + e às vezes esquenta.
Ou em um fogão lento em * HI *. 5-6 horas.

Após esse cozimento, os ossos são removidos quase sem obstáculos. Eu os coleciono. As costelas são salgadas, trituradas, até algumas fritas, e embebidas em sumo de vegetais.

Num multi de 5 litros, encha novamente com sal e ferva por 2 horas. Depois de fervidos, os ossos vão para o mato para cães vadios.
E despejo o caldo rico e dourado em garrafas e potes para dar uma voltinha e na geladeira. Para sopas rápidas, para massa de pão, para molhos.

Ilmirushka

Irina, infectado com caldos. Eu costumava congelar apenas cogumelos para uso futuro. Agora vou me jogar sobre os ossos! Obrigado!

Irgata

Ilmira, tiramos todos os sabores da carne.

Asya Klyachina

Ira, que interessante. Só não joguei fora os ossos de fumar, cozinhei o caldo com eles. Saberemos agora como fazer uma deliciosa sopa de machado.))

Irgata

Asya Klyachina, exatamente - folk todos os métodos de gestão econômica da economia

e ossos no negócio

Jackdaw-Crow

Ira, os espinhos de porco são adequados para esse caldo?

Irgata

Citação: Jackdaw Crow