Canela e alho na massa de fermento. Canela ou cássia?

[Canela e alho na massa de fermento.]

Canela e alho na massa de fermento.

Esses produtos não são recomendados para uso quando
amassar a massa de fermento.

Canela, embora associemos com nostálgico
memórias do cheiro do pão da infância, agora na massa
não adicionado.
No passado, havia de fato receitas usadas segundo as quais a canela
polvilhe a massa com açúcar antes de enrolar a geléia nela. mas
na máquina de fazer pão, adicionar canela tornou-se um problema. A questão é que canela
age na massa da mesma forma que um propulsor de carne em produtos de carne - ele
destrói sua estrutura.
Durante o processo de cozimento, um cheiro maravilhoso realmente aparece, no entanto
ele desaparece nos produtos acabados.
Se você absolutamente não pode ficar sem canela, pelo menos não coloque
mais do que o indicado na receita, para não estragar toda a massa.

Alho absorve a atividade do fermento, por isso pode ser polvilhado ou
rale o pão acabado, mas não adicione à massa.

Aqui está o que li nas instruções do HP Redmond RBM-1905. Para ser honesto, inesperado. É verdade que raramente adiciono canela e alho seco à massa de fermento, e agora não o farei.

O uso de especiarias na panificação

[Irsha]

Irsha, isso se aplica mais ao alho vivo do que ao alho seco; o alho seco não tem tal atividade frenética.
Com canela em geral, uma emboscada, na infância, quando a mãe fazia biscoitos, o cheiro de canela enlouquecia toda a entrada, agora quase não cheira. Parei de comprar a crosta em pó, pego os palitos e moo eu mesma, mas coloco no café após a fermentação, senão o cheiro também vai embora.
Disseram na TV que os paus de canela que vendemos não são exatamente corretos, o correto deveria ser mais "peludo".
Faça o nosso irmão de bobo! (a partir de) :-)

Faça o nosso irmão de bobo!

Eles também disseram que não era canela, mas cássia.

não canela, mas cássia

Canela ou cássia?

O aroma da canela enche a casa de aconchego e a alma - de tranquilidade. O sabor da canela é uma adição bacana à torta de maçã, café, frango assado e uma série de outras delícias culinárias. É apenas canela?
Nem todo mundo hoje em dia tem a sorte de conseguir canela de verdade. Muitas pessoas compram cássia, uma especiaria semelhante à canela na aparência e no cheiro, mas menos aromática.

Canela real, ou canela do Ceilão, ou canela nobre, ou canela, é parte da casca da perene Cinnamomum zeylanicyn, que é nativa do Sri Lanka e da Índia Ocidental. A canela do Ceilão é uma especiaria poderosa e cara.

Para fazer canela verdadeira, são cortados brotos de Cinnamomum zeylanicyn de três anos de idade, dos quais apenas a fina camada interna de sua casca é usada. A casca é seca ao sol e depois enrolada manualmente em tubos.

A cássia, ou canela falsa, ou canela da Indonésia, é feita pelas plantas Cinnamomum aromaticum, nativas da China, Vietnã e Indonésia. E para sua produção, não são cortados brotos de três anos, mas brotos de 7 a 10 anos de idade. E eles usam não a parte interna da casca, mas toda a casca. É um tempero barato.

A cássia é menos aromática do que a canela verdadeira e apresenta uma palatabilidade inferior. No entanto, sua principal desvantagem é a presença de cumarina nele.

A cumarina é uma parte essencial da canela verdadeira e da cássia. Já na canela do Ceilão, a concentração desse composto é de 0,02 g / kg, e na cássia - 2 g / kg.
Hoje se sabe que uma perigosa dose de cumarina para uma criança pré-escolar está contida em quatro bolinhos com "canela", para um aluno - em seis, para um adulto - em oito.
Com o uso regular de pequenas quantidades de cássia, é possível que uma pessoa comece a ter dores de cabeça crônicas, tonturas e diarréia.

Como distinguir a cássia da canela verdadeira?

1. O primeiro passo é prestar atenção na embalagem. Se o fabricante for honesto, a embalagem com canela verdadeira dirá - Cinnamomum zeylonicum, na embalagem com canela falsa - Cinnamomum aromaticum.
Tudo é muito simples. Mas nem de longe todos os fabricantes estão jogando limpo com os bastardos do consumidor.

2. Se você tem canela em pó, pode verificar sua autenticidade usando um experimento químico simples.

- Tome uma colher de chá. Polvilhe um pouco de canela em pó. Coloque iodo regular em cima da canela. Se o iodo transformar o pó de canela em preto azulado, então é cássia. Se a cor for azul, então não tão escura, então isso é canela real.

Olhei para mim um saco de canela do Aidigo, tenho todas as especiarias do Aidigo,

escrito honestamente por Cinnamomum aromaticum, já por uma questão de interesse, gotejou iodo - mas o pó ficou preto. Sim, cássia, sem dolo.
Mas você nem precisa assistir e pingar nada, porque. é estranho comprar um saco de temperos preciosos em qualquer loja por 20 rublos.
Adicione este tempero com moderação à comida - e nada será ruim para nós

Mas você nem precisa olhar e pingar nada, porque é estranho comprar um saco de tempero precioso em qualquer loja por 20 rublos.

Infelizmente, o preço também não é um indicador de qualidade, quanto eu experimentei esta canela de diferentes fabricantes, e não notei muita diferença entre 20 e 60 rublos.

Porque toda a nossa suposta canela é cássia. Pela diferença de preços, pode pelo menos orientar-se sobre a erva.

Esses produtos não são recomendados para amassar massa levedada.
Na máquina de fazer pão, entretanto, adicionar canela se tornou um problema.
É verdade que raramente adiciono canela e alho seco à massa de fermento, e agora não o farei.

Está muito bem escrito sobre a canela no livro de J. Hamelman "Bread. Technology and Recipes":

"A canela (em particular o cinamaldeído) reduz significativamente a atividade do fermento, então uma dosagem mais alta de fermento é necessária para compensar essa supressão. Que inibe a atividade do fermento quando usada em quantidades grandes o suficiente. Aplicando canela na superfície da massa em vez de ser incluído no volume, não inibe o fermento e a quantidade de fermento na receita pode ser reduzida. " (Do posfácio à receita de "Aveia com canela e passas")

Se você conhece o básico, então é bem possível não levar tudo ao absoluto e usar canela, se desejar.
P.S. O pão segundo a receita de J. Hamelman fica cheiroso a partir do momento de amassado e o aroma da canela não desaparece após o cozimento, apenas fica um pouco mais macio, a estrutura da massa após o cozimento é usual, pão.