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 Substâncias condimentadas (especiarias) - produtos de origem vegetal - são adicionadas aos alimentos em pequenas quantidades para lhes dar um sabor e cheiro agradáveis. As especiarias causam aumento da secreção de sucos digestivos e, portanto, aumentam a absorção dos alimentos.
As especiarias são classificadas de acordo com as partes da planta que as fornecem:
1) sementes - mostarda, noz-moscada;
2) frutas - baunilha, cardamomo, pimenta, cominho, anis, coentro);
3) flores e suas partes - cravo, açafrão;
4) folhas - folha de louro, aneto, salsinha, estragão;
5) casca - canela;
6) raízes - Ruivo doce (raiz de alcaçuz).
Além dessas especiarias, existem centenas de outras plantas de pão de gengibre utilizadas pela população para alimentação, mas não introduzidas na produção industrial.
As especiarias contêm óleos essenciais ou substâncias insulares. Na padaria, as especiarias são usadas para adicionar sabor, odor e, às vezes, cor aos produtos de panificação; alguns deles afetam o processo de fermentação (anis, sementes de cominho, etc.). As especiarias são usadas em grandes quantidades em produtos de confeitaria de farinha. Os mais comumente usados em produtos de panificação e confeitaria de farinha são baunilha, sementes de cominho, coentro, açafrão, canela, cravo.
Baunilha
Baunilha - Vagens de algumas espécies de orquídeas. Ela cresce apenas em países tropicais. Baunilha criado por cortes em árvores. As estacas enraízam-se na casca e atingem 15 m de comprimento, enroscando-se nas árvores em forma de cipó. As flores de baunilha têm um perfume delicado.
Frutos Felli (vagens) têm 12-25 cm de comprimento e 4-8 mm de largura; eles são preenchidos com um conteúdo gelatinoso balsâmico contendo pequenas sementes. Os frutos são colhidos verdes, secos ao ar, embrulhados em cachos em panos de lã para fermentarem ao sol. Em seguida, são secos ao sol, separados de acordo com o comprimento e acondicionados em stainol (papel alumínio) ou amarrados em fardos de 50 peças. e armazenado em um recipiente bem fechado.
As vagens são varetas carnudas cobertas por uma pele castanha escura ligeiramente brilhante com rugas longitudinais. O aroma sutil das vagens, característico da baunilha, deve-se à vanilina, cujo teor varia de 1,16 a 2,75%, dependendo da variedade.
Uma boa baunilha deve ter vagens longas, flexíveis, intactas, abundantemente cheias de conteúdo, casca fina, de boa cor e com um ligeiro brilho oleoso. Durante o armazenamento, os frutos são às vezes cobertos com pequenos cristais de vanilina.
A vanilina também é encontrada em várias outras plantas, em particular em pequenas quantidades na beterraba sacarina.
A vanilina pode ser obtida artificialmente a partir de várias matérias-primas. A qualidade da vanilina sintética difere pouco da natural.
Anis
O anis é um fruto com duas sementes, uma planta anual da família guarda-chuva.
Na URSS, era cultivado na região de Voronezh e em outras áreas. A cultura do anis é comum em muitos países da Europa, Ásia e América. O anis soviético foi considerado o melhor do mundo em termos de teor de óleo essencial (2,4 a 3,2%).
As sementes de anis são pequenas: 1 kg contém até 500 mil sementes duplas. A semente é ovóide, ligeiramente comprimida dos lados, a cor é castanha com laivos verdes, o sabor é doce, o cheiro é agradável.
O óleo de anis é extraído do anis, que consiste em anetol (80-95%), extragol, aldeído anísico e outras substâncias.
O anis deve ser armazenado em caixas e barris bem fechadas para reduzir a perda de óleo essencial.
O anis é usado na panificação em vários tipos de pão à base de farinha de centeio e na pastelaria, é adicionado a produtos de confeitaria, bem como a muitos pratos.
Coentro
O coentro (kolyandra, kishnets, bifora) é um fruto com duas sementes de uma planta anual da família do guarda-chuva.Cultivado em Voronezh e outras regiões. Recentemente, a área de distribuição do coentro se expandiu significativamente, pois pode amadurecer em regiões mais ao norte.
As sementes de coentro são quase redondas. As frutas frescas têm um odor desagradável, mas após a secagem adquirem um aroma característico, mais grosso que o de erva-doce.
O aroma do coentro depende do óleo essencial que contém (1,5-2%), que contém linalol (60-80% em peso do óleo).
Coentro na panificação é usado tanto em produtos de farinha de centeio quanto em outros produtos de panificação.
Alcaravia
Alcaravia - uma planta bienal da família guarda-chuva, é encontrada crescendo selvagem em toda a Europa, no Cáucaso e na Sibéria, e também é cultivada na URSS, principalmente na região de Rostov da região de Yaroslavl.
O cominho é um fruto com duas sementes, contém em média 6% de óleo essencial, cujo principal componente é a carvona.
Utilizado nos mesmos tipos de pão do coentro; também é utilizado na confeitaria e na preparação de queijos e bebidas alcoólicas.
Açafrão
O açafrão é uma planta da família da íris. É cultivado na região de Baku, no Azerbaijão. A sua cultura é muito laboriosa: as flores são colhidas assim que desabrocham, os estigmas são arrancados e secos na brasa. A partir de 1 hectare, obtêm-se 20 kg de açafrão seco.
Os estigmas de açafrão seco são adicionados a alguns tipos ricos de pão: pãezinhos de açafrão, muffins e outros produtos. O açafrão confere aos produtos um sabor especial, devido ao teor de óleo essencial (0,6%) nele, e à cor característica, que depende do corante nele contido crótico ou policrontado.
Açafrão às vezes falsificado pela adição de pistilos de flores. Para determinar a falsificação, o açafrão é moído em pó e pulverizado na superfície da água, enquanto todas as partículas de açafrão verdadeiro dão uma coloração amarela ao seu redor. Quando consumido, o açafrão é fervido com água, e a infusão (extrato aquoso) é utilizada na massa.
Cravo
Cravo - botões de flores secos de um cravo-da-índia da família das murtas, nativas de países tropicais. O cravo-da-índia é perene: floresce duas vezes por ano (em junho e dezembro). O cheiro aromático do cravo é característico das folhas, flores e cascas de couro, pontiagudas (lanceoladas) e oblongas. Os botões de flores, inicialmente verdes, gradualmente adquirem uma cor vermelha clara; neste momento, seu cheiro é mais intenso. Os botões coletados são secos ao sol ou em secadores quase em fogo aberto.
O comprimento do cravo é de 10-16 mm (grandes variedades) e 4-10 mm (pequenas variedades). O aroma do cravo depende do óleo essencial (10,2-26,6%), contendo o álcool eugenol (90-92%).
Os cravos na forma de botões de flores secos são usados como especiarias (na produção de pão de gengibre); mas muito vai para tirar o óleo essencial usado em perfumaria e para a produção de vanilina.
Canela
A canela é a casca de uma árvore perene da família do louro. Duas variedades de canela são as mais importantes: a Ceilão e a Chinesa.
A casca é removida dos galhos cortados, amarrada em feixes e repousada por vários dias, depois a camada superior é raspada. Os tubos de casca são secos, inseridos uns nos outros e finalmente secos ao ar.
O aroma da canela deve-se ao óleo essencial (menos de 1%), cujo principal constituinte é o cinamaldeído.
Canela em forma de pó é usado para fazendo massa de pão de gengibre, bem como para a preparação de refeições, licores e perfumes.
Uma essência de canela artificial também é produzida.
Do livro: Sarychev B.G. Tecnologia e controle técnico-químico da produção de panificação. M.: Pishchepromizdat, 1956
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