O pão favorito de Iziuminkin

Exatamente .... fez uma reserva, em uma massa.

Coloquei o fermento no dia 8 de dezembro, hoje ainda não quadruplicou, então vou alimentar de novo hoje.
E amanhã ... Bem, talvez depois de amanhã ... (Este é o meu sonho)

Você sabe, eu acredito que se o fermento dobrar, então isso já é suficiente, então vai levantar o pão. Meu último fermento não cresceu 4 vezes, bem, no máximo 2,5-3 vezes e está tudo bem, eu assei

Nunca mais do que o dupliquei ... Uma bela cúpula com uma tampa perfurada com grandes bolhas, mas nunca mais do que duas vezes.

[Suslya]

Você sabe, eu acredito que se o fermento dobrar, então isso já é suficiente, então vai levantar o pão. Meu último fermento não cresceu 4 vezes, bem, no máximo 2,5-3 vezes e está tudo bem, eu assei

Suslya, Eu tenho a massa azeda restante que irá para as panquecas amanhã, também aumentou 2-2,5 vezes. Mas decidi adiar tudo para amanhã. E coloquei um pouco do fermento novamente no fogo, no radiador.

[partida arejada]

Também não vendemos farinha, exceto de qualidade premium, e você dificilmente consegue centeio. Se eu assar centeio de trigo, por exemplo partida arejada, então tiro do fermento o quanto preciso e o alimento em proporções iguais de farinha de centeio / água e deixo fermentar por 6 a 10 horas (dependendo da temperatura ambiente). E então eu adiciono este fermento à massa. Neste caso, como em Susli toda a farinha de centeio vai para a massa fermentada e a massa de qualidade superior vai para a massa. Gosto mais de introduzir a farinha de centeio desta forma.

[Susli]

Também não vendemos farinha, exceto a de qualidade premium e você dificilmente consegue centeio. Neste caso, como em Susli toda a farinha de centeio vai para a massa fermentada e a massa de qualidade superior vai para a massa. Gosto de introduzir mais farinha de centeio desta forma.

kava
Nós, graças a Deus, temos centeio descascado, de boa qualidade e barato. Mas não há grão integral, ou não o encontrei.
Recebi uma resposta à minha pergunta, obrigado!
E sobre o seu Air Starter, kava, conversaremos quando eu ler tudo o que já foi combinado para não repetir para vocês. O pão no seu desempenho me chocou, fico com a impressão, o principal é que você pode assar em KhP

[kava]

kava,
1) agora estamos amassando a massa, amassando a mamãe com minhas mãos (por algum motivo eu decidi que HP seria difícil de suportar tanto). Então descobri que Zest estava amassando no modo "Pizza". Embora a massa seja muito densa, não tenho certeza se o HP aguentaria.
2) Agora vamos sair por 50 minutos sozinhos,
3) em seguida, amasse novamente, adicionando sal e óleo,
4) repousa novamente por 20 minutos.
5) Forme o pão
6) distribuímos 50 minutos
7) e leve ao forno.

Então?

Em seguida, deixe descansar por 50 minutos com água. Onde? Decidimos assar em uma assadeira, não existe uma forma adequada. E como fechar ao assar? Talvez então não cubra? Como isso ameaça meu primeiro fermento? E também não tenho frasco de spray, li em algum lugar que preciso borrifar ... Devo correr para comprar na loja ou está bom? Ou você precisa aplicar um pincel de silicone com cuidado?

PS: Massa terrivelmente grossa. Parece-me agora que não pode mudar de alguma forma em 50 minutos.

[tatulya]

tatulya, vamos em ordem:

- o amassamento poderia ser feito no HP (em vão você se assustou) ou com uma colheitadeira (em ambos os casos, um grande número de voltas e mais voltas são necessárias para o desenvolvimento suficiente do glúten;
- deixe descansar - certo (a farinha incha bem sem gordura e sal, que pode ser adicionada no final da batelada (se amassar no HP ou na colheitadeira), o que você basicamente fez certo;
- além (se a massa for de trigo), então: aproximar, amassar, aproximar - assar; se for trigo-centeio, faço uma revisão - forma o pão - fermentação até dobrar - assar;
- após a moldagem, o pão pode ser descongelado (como você escreveu) com água quente (tipo uma Zest, coloque seu pedaço de pão no microondas, próximo a uma caneca de água quente e feche bem a porta do microondas). Isso permite levantar o pão sem quebrar a superfície;
- depois a cozedura propriamente dita: realiza-se em forno já pré-aquecido (240-220 *). Transfira o pão dobrado para um recipiente para assar (assadeira, pedra, molde, ferro fundido, frigideira, wok, etc.), polvilhe com água e cubra com uma tampa (15 minutos), retire a tampa, reduza para 180 * e asse até ficar macio (30 min) OU se não tiver tampa, leve ao forno a vapor (para isso coloque uma panela com água no fundo do forno);
- é mais conveniente borrifar com um borrifador, mas se não estiver, você pode, como nos velhos tempos, levar água à boca e pshik-splash;
- a massa para assar pão de forno não deve ser muito íngreme (provavelmente foi necessário aumentar a quantidade de líquido ao amassar).

Parece que é isso. Se você tiver mais perguntas - pergunte, entenderemos melhor.

[Kava]

Aqui está, meu milagre, meu primeiro ...
Claro, não é o ideal, mas ainda estou feliz com isso.


Esqueci de borrifar com água (borrifei com água com um pincel de silicone já levemente bronzeado, embora soubesse que não adiantaria muito), fiz mal os cortadores (tive medo de cortar forte, pensei que lembre-se), enquanto havia a última prova (o blank não entrava no microondas) na assadeira sobre a mesa, um blank coberto com polietileno (coloque uma caneca de água quente) rastejou um pouco. Não subiu muito, por dentro ainda não vi como ficou, depois também colocarei uma foto na sua quadra.

Em geral, não havia muito tempo para lidar com pão. De repente, meu primo irmão veio me visitar. Fazia seis meses que não nos víamos, então houve um pandemônio na cozinha, pois queríamos alimentar nosso guerreiro com mais sabor.

Kava, Próximo. uma vez, vou assar com mais atenção.

Aliás, em vez de centeio coloquei farinha de trigo na massa (misturei), coloquei 200 g de centeio e 250 g de trigo na massa. Portanto, o pão provavelmente estará mais próximo do centeio. Após o cozimento, ungido com óleo vegetal.

Você não pode cortar imediatamente? Precisa esfriar ou deitar por várias horas?
Esperei uma hora e cortei. Isso é o que está dentro

Mas a crosta é dura

Bom, espere pelo menos uma hora tatulya, se entendi bem, aí você coloca bem na assadeira.Ainda, no futuro, encontre um prato que seja adequado para o tamanho, aí não vai espalhar. E transfira o pão que já aumentou de volume para uma assadeira pré-aquecida (ou uma pedra, ou ... etc.). Faça cortes mais profundos e com uma faca ou lâmina muito afiada.

kava ... Wort ... Zest diga-me onde posso encontrar pão de raspas italiano

Izuminkin é italiano - não sei, mas se você estiver interessado em pão italiano (Ann Thibeault), dê uma olhada AQUI
e ainda aqui 🔗

tatulya, se entendi bem, então você coloca direto na assadeira.Ainda, no futuro, encontre um prato que seja adequado no tamanho, então ele não vai se espalhar. E transfira o pão que já aumentou de volume para uma assadeira pré-aquecida (ou uma pedra, ou ... etc.).

Sim, de alguma forma não pensei em colocar o pão para temperar na frigideira. Eu tenho um de ferro fundido!

Faça os cortes mais profundos e com uma faca ou lâmina bem afiada.

Cortei com uma lâmina, mas não profundamente. Vou cortar mais da próxima vez. E eu também não borrifei, e é por isso que eles provavelmente parecem feios.

Mas o pão é muito saboroso e aromático. Mamãe gostou e hoje me disse que é feito com muita frieza (resolvi que ela me diria que não valia a pena, pois é tudo muito longo e difícil).
Agora eu entendo que é necessário colocar a massa à noite. Vai dar certo, senão eu coloco às 9h e assei o pão às 20h.

[tatulya]

tatulya , com o primeiro pão você! O corte é maravilhoso! A crosta espessa é o resultado de defeitos na umidificação a vapor. Também aprendi esta técnica (Viki ): junto com a pedra, começo a aquecer uma tigela vazia (de pé no fundo do forno).Antes de colocar o pão, despejo água fervente nesta tigela, fecho o forno por um minuto e, em seguida, coloco o pão rapidamente. Após 10-15 minutos, pego uma tigela com água fervente e asso o pão. A crosta de saída é a mais fina.

[tatulya]

tatulya , com o primeiro pão você! O corte é maravilhoso! A crosta espessa é o resultado de defeitos na umidificação a vapor. Também aprendi esta técnica (Viki ): junto com a pedra, começo a aquecer uma tigela vazia (de pé no fundo do forno). Antes de colocar o pão, despejo água fervente nesta tigela, fecho o forno por um minuto e, em seguida, coloco rapidamente o pão nele. Após 10-15 minutos, pego uma tigela com água fervente e asso o pão. A crosta de saída é a mais fina.

Obrigado, querido Freken Bock. O pão é realmente maravilhoso. Aprenderemos com nossos erros, mas com a ajuda de nossos membros do fórum.
Vou considerar seu conselho na próxima vez. Eu acho que será em breve.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, obrigado!
Assei pão de acordo com a receita da primeira página, substituí apenas 100 gr. trigo para farinha de centeio. Total em pão 200 gr. farinha de centeio.
A primeira vez que assei sem cortes e ele sorriu para mim.

Que sorriso glorioso Khlebushek é simplesmente lindo !!!!

[Suslya]

Suslya, obrigado!
Este é o pão preferido da nossa família!

Este é o pão preferido da nossa família!

oooy-yya-ya .... por que não olhei aqui logo após meu retorno para casa? Suas palavras me aqueceram
E este pão ... é apenas pão de verdade, com sabor e aroma de pão, não é um pão ou um pão ... não sei mais como explicar))

[tatulya]

tatulya

e você com o seu pão.

mas eu sou tão desavergonhado ... estou muito mais interessado no cachorro do seu avatar ... quem é esse? Morcego puro com orelhas

Sobatsya? e eu pensei que era um gato ...

Sobatsya? e eu pensei que era um gato ...

sim? Não é à toa que suspeitei que era hora de solicitar óculos

E este pão ... é só pão de verdade, com sabor e aroma de pão, não é um pão ou um pão ... não sei mais como explicar))

Meu marido também é das regiões do sul, e no pão ele diz: "um pão".
Vou colocar desta forma: um bom pão cinzento.

Hoje minha nova cultura inicial tem sua estreia. Amassei pão ontem, então, como aprendi com Raisin, um boné na cabeça e na geladeira. De manhã já com pão. Se você soubesse que perdeu a massa fermentada ...


E o corte acabou batendo nesses buracos, ainda não comi, e afinal, só com fermento, sem fermento.

Sim ... os buracos são fantásticos! Isso é pão!

[Suslya]

E o corte acabou batendo nesses buracos, ainda não comi, e afinal, só com fermento, sem fermento.

Bem, buracos ...
Suslya, aqui você tem bonito.
Amassando em uma máquina de fazer pão?

Aula! Ele passou a noite lá de boné? (são 8 horas sim)

Amassar, como sempre, em KhPeshechke.
Fiquei 12 horas na geladeira, coloquei por volta das 20h, nem olhei a hora exata. De manhã tirei, liguei o forno, esquentando uns 15 minutos, foi assim que esquentou o pão. Não me lembrava exatamente se era necessário pegar uma hora antes de assar ou não, não deu tempo de ligar o computador, o forno já estava aquecido. Então me apaixonei assim por uma panela quente, talvez seja por isso que os buracos são assim, o pão levou um choque com tanta impudência

[Suslya]

Suslya

este é um belo pão incrível

Não é à toa que não me canso de repetir que 99% de sucesso na obtenção de pão de qualidade é um fermento saudável e correto.

Amassar, como sempre, em KhPeshechke.
Fiquei 12 horas na geladeira, coloquei por volta das 20h, nem olhei a hora exata. De manhã tirei, liguei o forno

Quando a massa amassada deve ser refrigerada durante a noite?
A massa vai derreter aí?
Cutuque meu nariz, por favor, onde está escrito.

Parece-me que o procedimento é o seguinte: amassar e revolver em HP, depois moldar e colocar em um recipiente para assar - depois na geladeira - retirado, aquecido por uma hora - e levado ao forno.

[kava]

kava disse tudo corretamente

E eu falei sobre esse método aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Você tem outro entusiasmo que não entende (como Zhivchik), este sou eu.

Quando a massa amassada deve ser refrigerada durante a noite?

Percorri o seu link, mas a sua receita não diz que precisa de colocar na geladeira, não entendi alguma coisa ou outra coisa que a Suslya fala.

[kava, Zest]

Você tem outro entusiasmo que não entende (como Zhivchik), este sou eu.

Por que não estou entendendo? Todas as pequenas coisas são importantes para mim.

Em princípio, presumi que fosse esse o procedimento, mas outra coisa estava confusa. Aqui eu encontrei:

Coloco o pão formado em uma cesta impermeabilizante, na cabeça - uma tampa ou um saco, deixo repousar por 10-15 minutos em temperatura ambiente e envio à geladeira por 6-12 horas.

Esses 10-15 minutos. à temperatura ambiente. AQUI.
kava, Zest, obrigado!

meninas, não briguem)) Nesta opção, todos os métodos são bons)) Definitivamente, você encontrará aquele que se encaixa debaixo do braço.

Vou tentar descrever alguns:
- de acordo com o princípio parisiense - faziam a massa, guardavam na geladeira, depois moldavam e deixavam para temperar em temperatura ambiente; pão muito saboroso, mas esse esquema nem sempre é conveniente para mim;

- faziam a massa com tecnologia completa, moldavam o pão, mas mandavam para a geladeira para temperar (antes pode deixar em temperatura ambiente por 10-15 minutos, mas depende de quando pensa em assar);

- você pode assar a peça moldada imediatamente da geladeira ou pode deixá-la aquecer por uma hora em temperatura ambiente.

Não há proibições estritas aqui - fazer apenas ISTO e não de outra forma. Só posso dizer que utilizo todos os métodos, dependendo da disponibilidade de tempo e desejo, mas acima de tudo gosto de mandar o pão já formado para a geladeira (posso guardar por 10-15 minutos em temperatura ambiente, posso não guardo), mas depois da geladeira deixo esquentar, sarar, só aí coloco no forno.

Zest e você não me respondeu

[Entusiasmo]

Entusiasmo, ao longo do caminho, também tive uma dúvida: a prova do pão na geladeira está ocorrendo em uma cesta de prova, em papel em forma ou em quê? Se estiver no cesto, a massa está grudando? O que estou perguntando - às vezes, ao fazer a prova em uma cesta (não importa como eu borrife), o pedaço de pão nem sempre cai facilmente no molde (às vezes você tem que sacudi-lo ligeiramente) E isso é uma hora depois, e depois de 8-10 horas

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Entusiasmo redirecionado corretamente para a sua postagem. Se bem entendi, você está interessado em em que estágio enviar o pão para a geladeira.
Aqui está a citação relevante Entusiasmo:
"... coloquei todos os ingredientes no balde da máquina de pão, exceto o sal e a manteiga, ligou o programa Pizza e amassou por cerca de 4 minutos. Desativado e selecionado o Modo Massa Básica do Programa. O tempo de equalização de temperatura tem sido bem utilizado para autólise. Agora, leva cerca de 50 minutos para se alinhar com este programa.
Com o início do lote, adicionei sal e óleo.
Depois é só esperar o fim do programa, tirar a massa pronta e seguir da maneira usual - moldagem, impermeabilização, cozimento no forno ...

A seguir, estamos falando sobre o fato de que após o término do programa, a massa pronta (e adequada) pode ser moldada em pão e colocada na geladeira para revisão por 6-12 horas (isso é como uma variação de um tema) .

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

minha querida, toda a minha postagem foi dirigida especificamente a você:

"Vou tentar descrever alguns:
- de acordo com o princípio parisiense - faziam a massa, guardavam na geladeira, depois moldavam e deixavam para temperar em temperatura ambiente; pão muito saboroso, mas esse esquema nem sempre é conveniente para mim;

- faziam a massa com tecnologia full, moldavam o pão, mas mandavam para a geladeira para temperar (antes pode deixar em temperatura ambiente por 10-15 minutos, mas depende de quando pensar em assar);

- você pode assar a peça moldada imediatamente da geladeira ou pode deixá-la aquecer por uma hora em temperatura ambiente.

Não há proibições estritas aqui - fazer apenas ISTO e não de outra forma. Só posso dizer que utilizo todos os métodos, dependendo da disponibilidade de tempo e desejo, mas acima de tudo gosto de mandar o pão já formado para a geladeira (posso guardar por 10-15 minutos em temperatura ambiente, posso não guardo), mas depois da geladeira deixo esquentar, sarar, só aí coloco no forno. "

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Vou te contar ainda mais ... se você fizer tudo em minutos, como Suslya te escreve, isso não garante de forma alguma que você terá o mesmo pão.

É um fermento saudável, trabalho, diligência, capacidade de moldar e assar adequadamente.

Tanya, não espere de mim cálculos absolutamente exatos, quando e quanto. Massa e fermento são coisas vivas. Eles têm sua própria ideia de tempo e espaço.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, ao longo do caminho, também tive uma dúvida: a prova do pão na geladeira está ocorrendo em uma cesta de prova, em papel em forma ou em quê? Se estiver no cesto, a massa está grudando? O que estou perguntando - às vezes, ao fazer a prova em uma cesta (não importa como eu borrife), o pedaço de pão nem sempre cai facilmente no molde (às vezes você tem que sacudi-lo ligeiramente) E isso é uma hora depois, e depois de 8-10 horas

Oh, kava, algo que eu olhei para sua pergunta

O pão, que no início do tópico em uma das fotos é apresentado, foi descongelado na geladeira em uma cesta, mas realmente tinha que ser muuuito bem amarrado com farinha (pego três variedades - arroz, milho e só branco ), o pão saltou sem dificuldade, mas não gostei da superfície farinhenta por cima.

Agora eu prefiro ficar (se estiver na geladeira) - em uma saladeira simples coberta com papel manteiga. Nela, transplanto a peça de trabalho para o forno.

Agora eu prefiro ficar (se estiver na geladeira) - em uma saladeira simples coberta com papel manteiga. Nela, transplanto a peça de trabalho para o forno.

Eu pensei assim

Hoje eu assei este pão:
400 g de massa fermentada de passas refinadas (não madura, apenas inchada, mas ainda sem bolhas)
205 g de água
450 g de farinha premium
2 colheres de sopa. eu. Farelo
1 Colher de Sopa. eu. colorau
Amassar em x / p - 15 minutos no modo "Massa", 20 minutos. hidrólise, 10 minutos de mistura com 2 colheres de chá. sal, moldagem de pão, colocação em frigideira forrada com papel, impermeabilização na geladeira das 10h00 às 20h00, 2 horas morno, cozinhando 10 minutos a 250, sem vapor 25 minutos a 220.
Eis o que aconteceu:







Ainda não provaram, o pão ainda está muito quente e já é tarde, mas não tenho dúvidas de que vai ficar delicioso ...

[LightOdessa]

LightOdessa, oh, e belo pão!

Obrigado à Raisin por uma receita tão versátil!
E obrigado em geral!

[LightOdessa]

LightOdessa, você tem todos os pães, como para uma exposição, são excepcionalmente bons.
E o fato de a receita ser universal, concordo com todas as 100. E o que dá páprica?

Caros "residentes" deste tópico, peço que participem da votação "Escolhendo os melhores ..." em nossa seção.

Zest, obrigado por um tópico tão necessário. Um trabalho muito colossal, você não só fez tudo isso, mas ainda ajuda a todos, aconselha e corrige os erros. Por muito tempo estudei fermentos, minha amizade com o ácido láctico não deu certo, optei por uma francesa. Parece que deu certo. Este é o primeiro pão de fermento. Vou mostrar o contexto um pouco mais tarde.

[LightOdessa]

LightOdessa

Um homem muito bonito, como todo o pão que sai de suas mãos.

obrigado por apreciar a versatilidade da receita.

Juliana

Aqui está uma boa menina. É imediatamente claro que a superfície do pão está bem esticada, cresceu bem, e a cor é agradável E o fermento ficou bom, e ela própria tentou gloriar-se
vamos esperar pelo corte.

Estou muito feliz por poder ajudar.