O pão favorito de Iziuminkin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Não consigo entender com clareza pela foto, mas parece que você estava assando em um molde. E se o pão para assar fosse transplantado para outro recipiente, então também não era grande o suficiente para o pão "explodir", aumentar de volume e abrir ao longo dos cortes.
Além disso, foi necessário "cavar", ou seja, cortar mais fundo.
E um momento. Pré-aqueça o forno com uma tigela na qual você irá transferir o pão distante para assar o máximo possível para o seu forno - eu tenho 300 *. Durante o tempo que você transplanta o pão e faz todas as manipulações necessárias, a temperatura apenas cairá ao desejado.
É assim que você fecha o forno e gira a alça para 230 *.

boa sorte para você. Você está fazendo um progresso inegável. Tudo vai dar certo.

Portanto, aqui estou eu com minha pergunta, mas se você adicionar leite e manteiga em vez de água ao amassar a massa, você também precisa de um regime de temperatura diferente?

Exatamente. Quanto mais cozimento (açúcar, leite, ovos, produtos de ácido lático, manteiga) na massa, mais baixa a temperatura deve ser ajustada.
Para pão apenas com água e sem açúcar, a temperatura de cozimento é necessária muito mais alta do que para assar. Manteiga o pão a 230 * vai queimar por cima, mas não vai assar por dentro.

Não entendi o destaque, tenho soro em vez de água.
Você diz que quando a massa contém laticínios T ° você precisa fazer menos, então eu não fiz 250 ° mas 230 °.
Li algures, mas não dei importância à possibilidade de assar pão com convecção no forno.
Veja minhas fotos acima da postagem 140 - assei em T-250 ° e já abaixo da próxima em T-230 °

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

bem, então vamos lidar com o seu pão em toda a extensão da lei.

Você escreve que "Fiz uma massa com 30 g de fermento francês + 200 ml de soro de leite e 200 g cada de centeio e farinha de trigo."
Uma proporção farinha-líquido completamente diferente entrou em sua massa do que na minha receita. Não 200 g de farinha por 200 g de líquido, sem contar o fermento, mas 400 g de farinha por 200 g de líquido.

Portanto, não está totalmente claro com o amassamento subsequente da massa - quanto e que farinha e líquido foram adicionados durante o amassamento?

Pode ser elementar que a quantidade de farinha introduzida com a massa exceda significativamente a quantidade de farinha adicionada ao amassar a massa, e neste caso, se a farinha ainda estiver fraca, sem um teor significativo de glúten, é quase impossível manter o superfície lisa espelhada do pão.

Para mim, o ideal no sabor e no aspecto do pão acabou por ser a proporção da massa para a farinha adicionada durante a amassadura, como nesta receita - cerca de 400 g de massa + 400-450 g de farinha.

Ir em frente. Também não está claro quanta água foi adicionada durante a mistura? Pode ter acontecido que o pão não tinha líquido suficiente e rachou com isso.
Outra razão provável é a prova insuficiente do pão. Mesmo que você seja guiado por um aumento de 2 vezes, este pode não ser o indicador final e indiscutível de que o pão já cresceu o suficiente. Quando você assa com um fermento, sem fermento, é necessário observar intuitivamente o estado da massa. Às vezes, pode subir mais de 3 vezes e às vezes 1,5 p. mal vai aumentar.

Quanto à temperatura de cozimento. De alguma forma, para esta receita troquei o líquido da massa por água misturada com creme de leite (comparável ao soro de leite), mas esqueci de baixar a temperatura de cozimento. O pão acabou com uma aparência normal, com cortes abertos, mas estava muito curtido. Sem dúvida, a temperatura deve ser reduzida se houver soro no teste.

Parece-me que você não entendeu do que eu estava falando. Talvez eu não tenha expressado minha ideia com clareza.Sempre pré-aqueço o forno a 30 graus a mais do que o necessário para assar. Isso se baseia no fato de que depois que eu abrir a porta, plantar o pão, polvilhar, fechar a tampa, a temperatura no forno vai cair para a temperatura necessária para assar. Por exemplo, ao assar o "meu" pão, pré-aqueço o forno a 260 *, depois quando o pão já está no forno e a porta está fechada, coloco o regulador em 230 *.

Quanto ao pão de soro de leite, eu pré-aquecia o forno para cerca de 230 e depois abaixava para 190-200. Novamente, isso deve ser selecionado dependendo das características do seu forno.

A questão da convecção. Passei por muitas combinações de modos de cozimento. Parei nesta combinação: os primeiros 15-20 minutos com a tampa fechada no modo "aquecimento de fundo com convecção", depois de retirar a tampa até estar pronto no modo "convecção".
A questão também é que, no primeiro estágio de cozimento, você usou o calor de cima e de baixo, e em fornos novos a crosta de cima "pega" muito rapidamente, quando o próprio pão ainda está estourando por dentro.
Portanto, ela recusou este regime.

Você vê quantas oportunidades existem para erros. No início, quando você começa a assar com massa fermentada no forno, eu ainda aconselho você a ter muito cuidado com as mudanças nas receitas, aprenda a fazê-lo corretamente de acordo com receitas verdadeiras, "sinta" o processo e, em seguida, sinta-se à vontade para fazer seus experimentos

[O que eu faço]

Raspas, claro, desculpe, pelo lapso da língua, tomei 30 gramas. culturas iniciais + 100g. Psh. m. + 100gr. Rzh. m., e tudo o mais de acordo com a receita.
Você analisou meus erros com tantos detalhes (mas eu escrevi errado por engano) que nem me sinto confortável com meu incidente
O que eu faço

[O que eu faço]

O que eu faço

é muito fácil de ser)) Tente fazer a receita sem alterações, será mais fácil.
A mesma massa, amadurecida em soro de leite, e não em água pura, pode ter qualidades diferentes e afetar o pão.
Vamos começar a aprender a receita sem alterações E, ao que parece, vamos embarcar em uma viagem experimental gratuita

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Mais um ponto não ficou claro. Onde você coloca o pão e para onde o transfere para assar? Existe uma diferença de tamanho suficiente entre a bandeja de prova e a assadeira?

Raspas, se possível, também estou aqui para lhe fazer uma pergunta sobre a assadeira. As assadeiras normais são piores para esses pães? Precisa de uma forma de paredes grossas ??? Tentei assá-lo da forma usual para um pão com cobertura antiaderente, o pão ficou pior, e subiu mais baixo, a parte de cima está cozida e a de baixo é leve ... Não entendo, ou não foi complicado com a receita e temperatura, ou o formato é muito fino para manter aquecido ?? E outra pergunta sobre o pão de centeio: se você substituir a farinha integral pela farinha de centeio em uma receita ao fazer uma massa fermentada, as proporções restantes serão preservadas? Meus pães brancos parecem ser feitos de acordo com suas receitas, pão de centeio rosa médio da última vez, mas a crosta estava bem dura. Talvez você precise assar sem vapor ???
Agradecemos antecipadamente pelo conselho

[Ogorod]

Ogorod
Sim, para tal "pão de órfão", que contém apenas farinha, sal e água, formas de paredes grossas ou algo novo, como woks Berghoff, são desejáveis.
Este é o único pão que minha família concorda em comer com borscht ou assado. Todo o resto do pão, na sua mais profunda convicção, é feito de pão com leite.

Sua segunda pergunta. Nunca substituí completamente toda a farinha da massa apenas por centeio. Para mim, isso parece opressor e não do meu agrado. Costumo fazer pão quando pego 100 g de grãos inteiros e 100 g de farinha de centeio para a massa.
Deixo as proporções iguais.

Sim, os pães são deliciosos. O fato de esse tipo de cozimento realmente revelar o aroma do trigo, concordo com você. Fiz este pão com farinha de segunda qualidade e acrescentei queijo, bem gostoso, só a farinha deve ser de boa qualidade. Comprei um grão integral em uma padaria local, o pão ficou lindo, fofo, cortado, e o cheiro de saco estava úmido. Por alguma razão, não vendemos farelo pré-embalado, farinha de diferentes tipos nas lojas, estamos felizes por termos encontrado o segundo grau.Bem, tudo bem, ficaremos satisfeitos com o que temos, e para receitas e recomendações, outro agradecimento

[Ogorod]

Ogorod

bem, é uma alegria para o meu coração ter entendido este “Só a farinha deve ser de boa qualidade” e as formas são boas e mais cem mil para fazer um bom pão, como o autor na foto))

[ALTAMENTE]

Zest, obrigado novamente pela resposta, agora revisei minhas postagens no Viki e é estranho para você, não achei minha gratidão a você pelo meu primeiro pão,
foi no post de 12 de outubro no Viki 982 e eu também escrevi para você, achei que você nem tivesse me respondido se, claro, você tiver tempo de olhar para eles.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.975
e as postagens 1031 e 1075.

Mas repito: expressei minha gratidão a você lá por ALTAMENTE uma receita de sucesso, bem como para Paraskina Pasca, Eu assei indefinidamente, porque BEM MUITO SABOROSO.
Estou aqui desde a primavera e tento ler o máximo possível, altamente interessante
Temos uma guerra em família, só posso ser encontrada no computador ou na cozinha perto do fermento (como diz meu marido).
Mas fiquei muito empolgado com este site, embora já tenha a HP há 12 anos, mas não havia como encontrar um site onde pudesse estudar.
E agora eu só tenho tempo livre, sempre com VOCÊS.
Sou muito grato a essas pessoas que começaram este
Volto então ao início da minha pergunta, se é claro que puderem olhar os meus posts, então vão entender que eu assei pão de acordo com o seu bem, muito sucesso receita, a única coisa que mudei foi a proporção da farinha.
Acho que não há problema em conseguir o pão que você quer no momento
Zest esqueceu completamente de responder sua pergunta, estou arrumando o pão e assando em uma forma de cerâmica, que, bem, pode diferir em 1 cm. mais largo que o outro.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Você quase me trouxe às lágrimas com seu post. Sempre tento responder a todos em meus tópicos, mas você, aparentemente, caiu naquele mesmo intervalo em que eu estava totalmente ocupado.
bem, me perdoe, se hoje é meu dia de folga, então tento responder a tudo.

Se você comprar Paraschina Pasca, então este é um sucesso indiscutível na panificação.

Também entendo que quero sentir o sabor do pão de acordo com as minhas necessidades.
Mas se muitas pessoas conseguem, mas você não, então esse não é realmente o meu problema. Estou pronto para ajudá-lo. Esta é uma observação sobre Izyuminkin.

Mas a diferença de 1 cm entre as formas é muito pequena. Você precisa de pelo menos 5.

Esta é uma observação sobre Izyuminkin.

Eu não entendi isso, ??? mas sobre o formulário, infelizmente, percebi que é muito pequeno

Zest, obrigado novamente pela resposta, agora revisei minhas postagens no Viki e é estranho para você, não achei minha gratidão a você pelo meu primeiro pão,
foi no dia 12 de outubro, um post do Viki 982 e também escrevi para vocês

desculpa pela minha arrogância, mas percebi que se tratava do meu pão.

[MAS]

Zest você sabe, certamente não está naquele post que estou escrevendo, mas seu Paraskina Pasca pode ser armazenado livremente por 2-3 semanas, já comprovado.
Acontece que eu assei, assei tudo novo,MAS saber que ela está na geladeira e será útil a qualquer momento que ela nenhuma coisa não ameaça.
Basta tirar da geladeira por cerca de 2 horas para repousar e é despejado como suco de mel, você não sentiu?

[Tatjanka_1]

você nem me respondeu

Tatjanka_1, não se ofenda. Eu também cozinho muito e posto fotos agradecendo. Às vezes, minhas postagens não são notadas.
Neste fórum, pela primeira vez eu descobri que uma pessoa posta uma foto de seu trabalho e imediatamente na próxima postagem, o segundo membro do fórum também escreve uma mensagem ou posta uma foto, ignorando completamente a postagem anterior. Embora ele também espere elogios dos membros do fórum. Quando me registrei pela primeira vez, vi as palavras Admin em algum lugar (não me lembro literalmente), mas a questão é que se quiser ficar com comentários, não se esqueça de fazer você mesmo.
E o Zest sempre não deixa nenhum posto sem vigilância. Isso é certeza.
E o mais importante, você assa pães, pãezinhos deliciosos etc.
e quanto mais prática, mais orgulhoso você terá o nome do honrado padeiro.

e quanto mais prática, mais orgulhoso você terá o nome do honrado padeiro.

e com orgulho e alegria!
Na verdade, é muito interessante como cada vez fica mais delicioso e mais bonito.
Existe um processo criativo, por assim dizer! Feito à mão!
Minha família está esperando o fim de semana para fazer uma entrada de massa fermentada saborosa!
Obrigado a Izuminka e outras artesãs por aprenderem a entender o que estamos fazendo!

não se ofenda.

Zhivchik sim, Deus te abençoe, não me ofendo com ninguém, só estou grato por ter chegado aqui.
E um grande laço e muita saúde que eu desejo Admin, Viki: flores: Izumenka, Stеrn e claro a todos que criaram e mantêm este site

Entusiasmo! Obrigado novamente pela ciência. Aqui está um pão cinza que recebo usando sua tecnologia. (Eu estava desesperado para lidar com a câmera e tirei uma foto no meu telefone).
está no forno

isto é fresco de seu forno

bem, no topo. Qualidade da foto, é claro ... hmm. bom, o principal é que é gostoso e lindo.

O que posso dizer, meninas? .. Publicar a sua receita, e mais ainda o seu tema, está associado a uma enorme responsabilidade para aqueles que se comprometem a fazer algo depois de você. Devemos estar prontos para responder a possíveis perguntas e ajudar a superar todos os tipos de armadilhas.

Sempre tento ser "responsável por aqueles que foram domesticados". Mas, por favor, não se esqueça de que somos pessoas reais, com nossos negócios, trabalho, preocupações, família, etc. Não podemos ser chamados pressionando uma tecla no computador. Somos de carne e osso como você. Se alguma pergunta ficou sem resposta, então não foi por um desejo de ignorar ou ofender, mas simplesmente NÃO HÁ TEMPO SUFICIENTE.
Queridos, se ignorei outra pessoa, perdoem-me, não é porque não havia nada a que prestar atenção, é porque não tive tempo e tentei abraçar a imensidão.

Raspas, tenho um relato, faz muito tempo que não exibia pão, estava tudo rachado, mas aqui abaixei a temperatura do cozimento, coloquei glúten, foi o que aconteceu


cortador

Wort, garota inteligente! 🔗 JUVENTUDE !!!

E eu estou aqui hoje BATON NO ZAKVASK esculpido.

Belo bar, corri e olhei, também, vou tentar fazer isso.
E fui visitar hoje, com um pão e voltou a estalar, embora tenha feito tudo igual ao anterior. Algum tipo de anomalia ...

Zest to YOU ​​novamente curvo, tomei a SUA receita como base, mudando apenas a diferença na farinha, hoje adicionei 50g 6 grãos embebidos durante a noite e 50g. trigo sarraceno


Graças à você

[Suslya]

Suslya

pão lindo.
Pelo que eu sei, você não adiciona fermento? É difícil conseguir um resultado estável com uma massa fermentada, às vezes é caprichoso, essa é a diferença na qualidade do pão. Pelo menos, parece-me que sim, se fizesse tudo o mais sem alterações.

Tuskarora

bem feito. É muito bom que você asse de acordo com a minha receita

Tatjanka_1

garota esperta. O principal aqui é entender o algoritmo das ações, e então você pode alterar o sabor do pão para o infinito, e a cada vez você obtém um pão com um sabor diferente.

Sim, eu não adiciono fermento. E vou experimentar com fermento, talvez consiga uma massa mais previsível, não por capricho.

Boa tarde Raisin e outros padeiros experientes!

Primeiro, um pequeno histórico (se você não tiver vontade de ler, é só pular)….

Depois de algumas tentativas malsucedidas de criar uma francesa, decidi que, até comprar a balança e ler todo o ramo sobre a Lei Federal, não exageraria na terceira tentativa. Eu derramei meu fermento "estragado" em um saco de pe e coloquei temporariamente na pia (eu não queria encher o balde com lixo), e depois de colocar a primeira parte de um novo posto de gasolina, sentei para ler o fórum (eu já tinha comprado a balança naquela época) ...

Em algum lugar na página 30 do ramo sobre a Lei Federal, percebi que meu posto de gasolina "estragado", talvez não estragado, e mesmo que não desse certo, aí dá para dar vida a ele

Felizmente, ainda não tive tempo de jogá-lo fora.E então eu abro o pacote e vejo, bah! Sim, ela simplesmente floresceu toda - borbulhando alegremente, cheira delicioso (quando eu "a joguei fora" 6-7 horas se passaram) ... Ela provavelmente ficou com medo de seu destino e começou a se comportar como se esperava dela !!! E então, munido de conhecimento de 30 páginas, já sabia o que fazer. O plano era o seguinte (1) assar o pão favorito de Iziuminkin (2) com panquecas e (3) 5 gramas de armazenamento

As tarefas nº 2 e nº 3 foram concluídas perfeitamente. As panquecas são fantásticas, o starter está guardado, se comporta como deveria (já conhecia os rótulos e a temperatura e tudo mais), mas a tarefa principal foi uma chatice ... é por isso que estou escrevendo, AJUDA entender. Embora eu confesse ... depois das 60 páginas daquela época do ramo sobre a Lei Federal, não havia mais força suficiente para este ramo - embora, como eu pensava, li as mensagens principais com atenção e até várias vezes - e ainda misturado eles para cima.

Imediatamente, noto que o pão ficou bem Oooooo muito saboroso, mas ainda não como deveria estar.

Eu próprio conheço um erro - li 100 vezes e ainda confundi !!!. Passei então por uma grande quantidade de fermento (200 g), e fiz o pente tecnológico como em pequena quantidade (ou seja, não coloquei na geladeira!)

Também pode importar que, tendo em vista a primeira tentativa, decidi dividir todas as proporções por 2

Agora com o resto - as razões pelas quais não sei

1) Nivelamento e amassamento. Eu também tenho uma Panas 255. Zest - você escreve que o nivelamento dura 50 minutos, e eu só tive 25 minutos (talvez devido ao fato de que metade da receita? Embora isso seja estranho)

2) O amassamento continuou em HB no modo Básico e deixava a massa aí até o final do CEC (conforme você escreve). Ela aumentou primeiro e, no final, em 10-15 minutos - a vila em 15%. Por que ah?

3) Moldagem - a consistência da minha massa era a mesma da foto, mas não consegui moldar um pão tão lindo, pois ficava grudando na espátula ... Coloquei este desigual no revolvedor

4) Revisão - bem, não subiu duas vezes, mas não subiu e os cortes não "mudaram" ... mas então eu estava violando a tecnologia por mim

5) Cozer - aqui não consegui adivinhar de forma alguma, mas não havia instruções exatas. Você escreve - depois de remover a tampa do forno até estar pronto! E como determinar a prontidão !!!!! Obviamente, superexpontei o meu! A crosta ficou grossa e a migalha adjacente estava seca (a que não secou por dentro ficou simplesmente incrível - saborosa, linda com buracos e borracha - no bom sentido da palavra)

Zest, um dia desses, se eu encontrar tempo, quero tentar de novo - ficarei muito grato por "corrigir meus erros" - especialmente aqueles que não entendo

Tirei uma foto do meu pão, e em um corte e tal, mas não sei como esquematizar

🔗

🔗

🔗

eles me ensinaram como inserir uma foto
e também me lembrei ... meu papel grudou - provavelmente também precisava ser polvilhado com farinha?

Em teoria - o papel já está "oleado" e não deve ficar. Além disso, em altas temperaturas de cozimento, ele seca. Experimente um tipo diferente de pergaminho. E se acostumar com a moldagem - isso é uma questão de experiência, mas depende muito disso. Aqui está um bom vídeo sobre formação de massa 🔗

ooo vídeo legal !!! obrigado kava

Certamente não fiz tais manipulações ... dizia-se com uma pata - então bati nas laterais com uma pata e pronto

Eu sempre assei em KhP e com certeza sempre levava um pão maravilhoso, e sempre saiam biscoitos, bolos e tortas da primeira vez, mas aqui o casal não pedia pão com fermento ...

Mas eu vou tentar

[Folheto]

Folheto

Aqueles que se juntaram às fileiras dos fermentadores - saudações ardentes
Problemas rápidos é o começo, além disso, com a aquisição de experiência, será mais fácil

Vamos em ordem.

A julgar pelo comportamento da massa fermentada durante o período de crescimento, você não deixou amadurecer bem, mas na lixeira, no calor e na paz, ela finalmente atingiu a concentração desejada, borbulhou e se animou

[b] "Passei então por uma grande quantidade de fermento (200 g) e fiz a cardagem tecnológica como em pequena quantidade (ou seja, não coloquei na geladeira!)"[/ b]

Não há engano aqui, o método de fermentação longa na geladeira pode ser usado tanto no primeiro quanto no segundo caso, apenas dei diferentes opções e métodos de ação.Se você pegar uma grande quantidade de massa fermentada, não é necessário enviar a peça de trabalho para a geladeira, você pode revisá-la até que esteja aproximadamente 2 vezes maior e leve ao forno.

Agora nas perguntas:

1. O tempo de equalização da temperatura na Panasonic depende da temperatura ambiente, quanto mais alta, mais longo é o período. Publiquei meu post no dia 19 de maio, quando já fazia bastante calor, então esse mesmo período durou cerca de 50 minutos. Se sua cozinha está bem fria agora, o tempo de nivelamento pode ser reduzido para 25 minutos para dar mais tempo para a massa amadurecer. Isso não tem nada a ver com o fato de você ter feito metade da porção.

2. Eu seguro a massa por um ciclo completo - até o sinal sobre o fim do Modo Massa do Programa Principal. Podia se acomodar um pouco no final ou porque eles pareciam muito duros e muitas vezes olhavam para dentro para admirar a massa, deixando entrar o ar frio ao longo do caminho, ou a massa amadureceu até o pico e começou a declinar. Em qualquer caso, tal leve "subsidência" não poderia ser fatal para o pão.

3. E é aqui que a diversão começa, de onde as pernas crescem. Se você enviar a massa não formada para assar, nenhum corte poderá se abrir e o próprio pão não poderá estufar e crescer adequadamente ao ser revisado e assado.
kava Eu te dei um link para um bom vídeo, também aprendi com ele. Se a massa úmida for "dobrada" várias vezes com um raspador e modelada corretamente, então uma película impermeável é esticada no topo da massa, o que mantém toda a massa "amontoada" na forma correta. Não dá para explicar com os dedos ... você tem que assistir ao vídeo. Resumindo, primeiro dobro a massa várias vezes, depois puxo todas as pontas para o centro em forma de lâminas, viro com o "umbigo" para baixo e rolo várias vezes, esticando a superfície. em, explicou. Mas espero que depois do vídeo fique mais ou menos claro.
De qualquer forma, você terá que aprender a moldar o pão, caso contrário não verá belos pães.

4. Não poderia ser diferente. Uma peça não formada não será capaz de subir corretamente na prova, a superfície não "rachará" ao cortar, como uma melancia madura, e durante o cozimento, esses mesmos cortes não se abrirão de forma atraente.

5. Instruções de cozedura extremamente precisas, de modo que não possa haver nenhum passo para a direita ou um passo para a esquerda. Depende também do seu forno, da presença de convecção nele, e se você está fazendo uma porção inteira ou meia (pão pequeno, claro, vai assar mais rápido).
Eu verifico a prontidão do pão com uma sonda de temperatura, meço de forma que a temperatura no meio do pão alcance cerca de 95-97 * C. Se não houver sensor de temperatura, você pode se concentrar no tempo e na aparência. Uma porção inteira é cozida por 15 minutos. sob a tampa a 230 * C, e cerca de 20-25 minutos a mais. sem tampa a 220 * С com convecção. A crosta deve ser dourada, marrom, mas em nenhum caso queimada. Se você vir que o pão se parece exatamente com isso, você pode tirá-lo e bater nele com os nós dos dedos - se o som for como bater em uma caixa fechada vazia, então o pão está pronto.

Nunca assei meia porção, é preciso selecionar o tempo para isso empiricamente, mas obviamente 12 minutos sob a tampa e outros 15 minutos sem tampa seriam suficientes. Se o forno assar muito, com meia porção, você pode reduzir a temperatura para 200-210 * C sem tampa.

O papel manteiga definitivamente deve ser trocado. A massa adere apenas à que não é de muito boa qualidade. E polvilhar com farinha não vai ajudar esse papel.

Mas, em geral, você está indo no caminho certo, aliado na panificação
O principal erro está nas condições de formação e temperatura e no tempo de cozimento.

Desejo sucesso em suas novas tentativas!

Certamente não fiz tais manipulações ... dizia-se com uma pata - então bati nas laterais com uma pata e pronto

Eu estava claramente confuso. Aqui é onde se disse - bater no lado com uma espátula?
Foi dito - com um raspador para formar o pão

Mas isso já é particular)) O principal é que o desejo não desapareceu na fornalha e se moveu na direção escolhida
E isso significa que o resultado será definitivamente))

P.S. olhou suas fotos.Para o pão, formado de forma tão exótica, ficou muito bom

Se ainda houver manchas escuras e lugares pouco claros - entre em contato

muito obrigado! já clarificou muito, mas com a moldagem vou estourar ... minhas mãos já estão com vontade de experimentar, é uma pena que a próxima. Eu dificilmente encontrarei tempo para o fim de semana

com o resto, tudo também é muito claro, acho que perguntas podem surgir após a tentativa # 2 (claro, com um relatório).

Zest - fiz uma pergunta no tópico sobre a Lei Federal - não responda ... Realmente não quero perder o fermento para o próximo. no fim de semana ... e tenho um segundo a caminho (comecei um novo - não fazia ideia que o anterior estava vivo e bem)

obrigado novamente

[Folheto]

Folheto

nada vamos viver para ver Segunda-feira próximo fim de semana.
Acho que na segunda tentativa tudo vai dar certo

Agora vou voltar ao tema do pe. culturas iniciais.

Esqueci de fazer mais uma pergunta - minha massa não cresceu 2 vezes - no máximo um terço ou um pouco mais. Embora o recheio tivesse uma aparência muito boa, e aí quando eu dei (recheio para armazenamento) subiu 2 vezes ... por que a massa não cresceu?

Esqueci de fazer mais uma pergunta - minha massa não cresceu 2 vezes - no máximo um terço ou um pouco mais. Embora o recheio tivesse uma aparência muito boa, e aí quando eu dei (recheio para armazenamento) subiu 2 vezes ... por que a massa não cresceu?

E por quanto tempo a massa durou? Subiu um terço e começou a estabilizar?
Também não subiu porque era a hora certa ou a temperatura não foi mantida, ou o próprio fermento estava fraco, ainda não totalmente desenvolvido.

Primeiro, manteve a massa na sala. temperatura +22 horas 9
então coloquei mais perto da bateria (mas não perto) ali +33 e segurei por algumas horas ...

não, ela não parecia cair

[Folheto]

Folheto

Tempo e temperatura são suficientes. Parece que o fermento ainda não estava com força total naquela época.

bem, sim, boom, eles esperam que em uma semana eu aumente suas forças

Misture a massa com água, acrescente a farinha, sove a massa sem azeite e sal e deixe descansar por 50 minutos. Com um novo lote, acrescente sal, depois de totalmente dissolvido na massa, acrescente o óleo gota a gota.

Deixamos a massa sozinha por mais 20-30 minutos.

Dê forma ao pão, deixe repousar cerca de 50 minutos. (até 2x) com uma xícara de água fervente

Olá, eu tenho uma pergunta como esta:
se eu fizer de acordo com a sua receita, MAS uma quantidade diferente de proporção de farinha, por exemplo 200g. Rzh. farinha para a receita (junto com a massa), então também tenho que amassar a massa 2 vezes, assim como simplesmente só no Psh. farinha de trigo?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Se bem entendi, quer fazer uma massa com 200 g de farinha de centeio?

Em qualquer caso, se você mover no âmbito do esquema proposto, ou seja, 200 g de farinha (em qualquer combinação) + 200 g de água para a massa e 400 - 450 g de farinha de trigo + 200 g de água ao amassar o massa, então a tecnologia de fabricação permanece inalterada.

Se você fizer algumas mudanças globais nas proporções qualitativas e quantitativas, uma mudança na tecnologia pode ser necessária.

[200gr. hw. farinha de trigo]

As raspas da sua receita são 600g. farinha + 400gr. líquidos ASSIM!
Se eu substituí-lo por 600psh. farinha = 400g. psh. m +200gr. hw. farinha de trigo
Pergunta: depois também tenho que amassar a massa 2 vezes, assim como só no Psh. farinha de trigo?
E estou perguntando porque, talvez minha pergunta fique mais clara, porque eu li aquele hw. precisa de massa amasse apenas uma vez

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

se para toda a receita você pegar 200 g de farinha de centeio e os 400 g restantes forem de farinha de trigo, então nada na tecnologia precisa ser alterado. A farinha de centeio é melhor introduzida na massa.

Se a quantidade de toda a farinha de centeio for apenas 1/3, então essa massa não pode ser chamada de centeio, a tecnologia de cozimento neste caso não pode ser alterada.

Você pode olhar na primeira página do tópico, há uma variante do pão com uma massa de 100 g de farinha de centeio + 100 g de grão inteiro. Isso, é claro, não é exatamente igual a todos os 200 g de centeio, mas é muito parecido. Assei usando a mesma tecnologia.

Sucesso

Zest, obrigado pela resposta, eu fiz exatamente isso, e hoje li sobre Hr.massa e tenho uma duvida (pão e assim fica delicioso).
Então pensei, talvez você precise fazer um lote e será ainda mais saboroso.
obrigado entendi

[tatulya]

Aqui, nas primeiras postagens, uma master class sobre o cultivo de uma francesa https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4994.0... Se você decidir com tatulya cresça então Também posso enviar um arquivo separado para o e-mail, para o qual um link que não está mais funcionando é fornecido no tópico.
Avise-me se você levar este fermento.

Entusiasmo.
Eu pensei sobre isso. Moralmente amadurecido ...

E, no entanto, minha boa amiga Annushka, que adquiriu a HP há cerca de um mês, mas ainda não se comunica em tópicos em nosso site, pergunta, é possível assar neste fermento em HP... Caso contrário, ela realmente não quer assistir todo o processo.

Zest, também posso pedir um arquivo? Eu já estou maduro também ... (embora eu já tenha matado o fermento de centeio)

[Entusiasmo]

Entusiasmo.
Eu pensei sobre isso. Moralmente amadurecido ...

é possível assar neste fermento em HP... Caso contrário, ela realmente não quer assistir todo o processo.

É claro! Quase todos os menus de massa fermentada estão aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=30.0 Se você tiver dúvidas sobre receitas específicas, pergunte.

Zest, também posso pedir um arquivo? Eu já estou maduro também ... (embora eu já tenha matado o fermento de centeio)

Eu joguei em um pessoal

[kava]

Eu joguei em um pessoal

kava Obrigado pela ajuda))
E tatulya jogou fora também? Eu não posso fazer isso agora. No computador onde o arquivo foi salvo, minha Internet sumiu. Vou consertá-lo. Jogue fora, por favor, e tatulya.

Em geral meninas, a questão do arquivo com a master class de Lyudmila foi relevante no momento em que o link para o LiveJournal de Lyudmila parou de funcionar, e no início do tópico francês sourdough a master class ainda não foi postada Viki sobre o crescimento das mulheres francesas. Palavra de xadrez, ele não é pior do que Lyudmila. É maravilhoso plantar massa azeda nele.