O pão favorito de Iziuminkin

Eu torço e torço esta receita como eu quero

Com o tempo, tenho outra "personificação" deste pão, o que me leva a um deleite indescritível

Em primeiro lugar, usa-se uma quantidade muito maior de fermento - 200 g, para que o coração encolha menos e a mão treme quando é preciso descartar o que sobrou.

Em segundo lugar, um método de fermentação de longo prazo está envolvido, durante o qual todas as propriedades benéficas da farinha de grão integral são reveladas.

Em terceiro lugar, você não está preso ao processo, você pode amassar à noite e assar de manhã ou vice-versa, porque você nem sempre pode adivinhar exatamente quando o pão será necessário ou quando você mesmo terá tempo livre para isso, mas aqui você tirou da geladeira e assou.

O pão é saboroso e aromático, com miolo firme e elástico e crosta crocante. A migalha em si não se esfarela, as poucas migalhas que permanecem na tábua durante o corte são apenas da crosta.

[Então, para a massa:]

Eu te digo como fazer isso.

De manhã (ou à noite, como é conveniente para qualquer pessoa) eu tiro minha massa fermentada madura, geralmente um pouco mais de 200 gramas. Uso 200 g de massa e alimento os restos nas paredes para procriação.

Então, para a massa:

200 g de massa fermentada
200 g de água
200 g de farinha integral.

Misture tudo e deixe até dobrar.

Para o teste Eu adiciono 100 g de água e 300-350 g de farinha à massa. Você não pode colocar fermento ou puramente simbolicamente - espanar levemente o fundo de uma colher de chá medida. Além disso, toda a tecnologia de acordo com o esquema descrito anteriormente.

Coloco o pão formado em uma cesta impermeabilizante, na cabeça - uma tampa ou um saco, deixo repousar por 10-15 minutos em temperatura ambiente e envio à geladeira por 6-12 horas.

Eu mantenho em temperatura ambiente por cerca de uma hora antes de assar. Cozer - de acordo com a tecnologia descrita.

De acordo com o mesmo esquema, às vezes eu faço outro truque, se eu precisar colocar uma grande quantidade de fermento: adiciono a quantidade de fermento maduro a 400 g e adiciono farinha de grãos inteiros à massa, ainda haverá tempo suficiente para revelar todas as suas propriedades benéficas.

Este é o tipo de pão que temos hoje. Ao amassar a massa, ela pegou 300 g de farinha e 50 g da mistura de grãos Victoria (você pode passar sem isso).

Zest, tenho uma pergunta para você. Como pode ser regulada a acidez neste pão? Quantidade de dinheiro ou tempo? O tempo todo, o pão é diferente em acidez. Gostaria de saber como isso pode ser regulado de forma independente.

A acidez pode ser controlada, pelo contrário, pela "frescura" da massa fermentada e pelo envelhecimento da massa. A quantidade também terá um papel, mas aí já será necessário refazer as proporções da massa.

Eu quase sempre uso para a massa fermentada não peroxidada, que dobrou ou atingiu o pico de crescimento, também guardo a massa só até que dobre, então meu pão sai com uma acidez sutil e agradável. Se você quiser realçar essa nota, pode levar a massa fermentada ao pico e segurá-la por mais um pouco até que comece a cair, e faça o mesmo com a massa fermentada, a acidez aumentará mais durante esse tempo.
Só eu não entendo muito bem, você quer azedo ou vice-versa - absolutamente sem azedo?

Eu quero ser capaz de gerenciar esse processo. Simplesmente pão com a adição de farinha de centeio seria azedo, e o trigo - menos azedo. Muito obrigado pela sua resposta - tudo está claro.

Eu quero ser capaz de gerenciar esse processo.

nossa pessoa
Não se perca, fale sobre seus sucessos, mostre o pão

[300-350 g de farinha.]

Zest, boa noite.
E eu tenho uma pergunta (me preparando mentalmente).

Coloco o pão formado em uma cesta impermeabilizante, na cabeça - uma tampa ou um saco, deixo repousar por 10-15 minutos em temperatura ambiente e envio à geladeira por 6-12 horas.

Está na geladeira? E está frio lá.Nada acontecerá com a delicada bactéria MK?
Talvez no porão? Está 18 graus estável aí?

Para a massa, adiciono 100 g de água à massa e 300-350 g de farinha.

Isso é farinha? Ou o que?
Caso contrário, estou com esses tormentos (ou tormentos) enquanto você ...

[wwwika]

wwwika

Não defino fermento na geladeira para residência permanente, mas massa pronta, não se vai fazer nada com ela, obtém-se um pão muito saboroso e aromático, com buquê cheio.

300-350 g de farinha de panificação branca, farinha integral foram para a nossa massa.

Da mesma forma que na primeira tentativa, é melhor começar com o que é mais simples e está planejado para cada etapa.
Olhe aqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Lá, 100 g de farinha de grãos inteiros e 100 g de farinha de segundo grau são levados para a massa, mas você pode levar todos os 200 g de grãos inteiros apenas.

Boa sorte

[Entusiasmo]

EntusiasmoRaspas, vamos frente a frente, neste domingo também decidi mudar a quantidade de fermento no seu pão preferido, pois já comi panquecas, e não levanto a mão para jogar fora o fermento (leia pão). Coloquei na massa não 30-40 g, como você fez, mas 200 g, e assim contei a quantidade de farinha (aliás, usei farinha integral) e o líquido. A única coisa que não coloquei na geladeira, mas assei no mesmo dia, embora já fosse noite. O pão ficou excelente, embora eu não tenha tirado foto, porque resolvi consolidar o resultado e depois mostrar, só comecei a experimentar com pão branco.

[Basja]

Basja

é bom sentir o ombro de um amigo próximo a ele.

Tente pegar 400 g de massa fermentada madura em vez de massa e adicione farinha não refinada (grau 1-2, grãos inteiros) à massa, enquanto ela está na geladeira - a fermentação fria ocorrerá e, o mais importante - a questão da utilização o fermento será resolvido completa e irrevogavelmente

E eu, também, em vez de massa, uso um fermento maduro, aqui, outro "favorito"

e cortador

Suslya, você é tão linda !!!!!
E meu relatório !!!!!
Claro que tenho minha primeira panqueca. Mas eu tentei tanto, e Suslya me apoiou e me encorajou!
Ficou delicioso !!!!

Estávamos com pressa para cortar, então o corte estava emperrado.
Zest, obrigado pela receita.
Assei com farinha de 2ª classe.
Definitivamente vou assar isso. E massa fermentada arejada (cinza)

Estou um pouco rachado no topo, e a crosta é grossa (receio que não grude no pergaminho, salpico com farinha, talvez não seja necessário?)
Eu ainda irei ler cuidadosamente e melhorar.

E ainda, quando eu estava amassando, peguei um pãozinho apertado, talvez seja porque a farinha é toda de 2ª série?
Você precisa da nota mais alta?

[wwwikus]

wwwikus, bem, você é um bom sujeito! Estou orgulhoso de você! Para o primeiro pão, simplesmente super! 🔗
Se o papel estiver bom, não é necessário borrifar nada, ele não grudará. Mas o pãozinho estava apertado ... provavelmente não havia água suficiente, talvez a farinha estivesse seca e levasse mais líquido. Você não faz uma erupção cutânea de uma vez, adicione um pouco.

[Suslya]

Muito bem, meninas - eles assam e assam, assam e assam, e você não pode parar

Suslya como sempre uma boa menina, há muito tempo é mestre da padaria

wwwika

Parabéns pelo seu primeiro pão de fermento! Quanto ao pão assado inteiramente com farinha de 2º grau, podemos dizer - perfeito.

O pão não adere ao papel manteiga de boa qualidade.

Sim, a farinha de 2º grau bebe mais água, se você assar apenas no 2º grau, subtraia a farinha da receita ou adicione água.

Mais sucessos no caminho da panificação

Claro! Obrigado!
Agora vou colocar mais água e olhar a foto das passas, que deve ser um pãozinho líquido.

E também uso massa fermentada madura em vez de massa,

Como é? Mais?

Como é? Mais?

Isto é, quando você não coloca massa para pão conforme a receita, mas traz a quantidade de fermento para 400 ge usa-se EM VEZ DE massa. Ao amassar a massa, adicione farinha de grão integral ou 1-2 graus.

Ou você pode fazer da maneira que eu fiz e descrevi o pão anterior - alimentar o fermento até a quantidade necessária com farinha integral ou grau 1-2.

Zest, olá! Agradeço este pão maravilhoso! Tenho assado todos os tipos de pão desde maio, mas só hoje meu marido disse que pão até para a exposição Certamente ainda está longe da exposição, o telhado rachou ontem, sim, é realmente tão interessante: o pão parecia sorria para mim! Cozido com farinha de 1ª classe, massa em grão inteiro e 2ª classe. Até ontem tirei bolos do forno, mas ontem peguei pão! Eu li o fórum como um romance interessante. É verdade, eu li o romance e esqueci, mas aqui você precisa virar a cabeça. E para o fermento francês você e Viki merci. Ela foi comigo pela terceira vez, mas eu a criei agora, eu assisto, eu alimento, me apresso para casa para não ficar com fome. O mais interessante é fazer pão!
Desculpe se estou cansado, mas não há ninguém com quem conversar. Obrigado mais uma vez, vou aprender a inserir fotos, mas por agora, acredite na minha palavra.

[Feliz]

Feliz

Obrigado pelas palavras amáveis. Sempre fico feliz, como uma criança, quando todos vocês conseguem.

Às vezes eu deliberadamente não faço cortes no pão para que o telhado estale do jeito que ela quer, às vezes fica inacreditavelmente mentalmente Então o pão sorriu para você

Coma para sua saúde! Esta atividade - assar pão é realmente incrível. Como no começo, e até hoje não consigo me afastar.
E neste fórum vamos conversar sobre interesses. Então, junte-se a pessoas que pensam como você

Acabei de fazer pão ontem e não cortei. Eu fiz de acordo com o princípio que descrevi aqui

Como sempre .... uma obra de arte. 🔗
Alinhamento com o Zest, camaradas !!!! 🔗

Ah, e delicia!
Que buracos !!!! Uma visão adorável.
As artesãs locais são capazes de inspirar da mesma forma!

Finalmente me decidi e abri um saco de grãos inteiros, senão estava ficando com fome, o fermento foi alimentado com essa farinha, e o segundo grau foi para a massa. Aqui está o que aconteceu


E o corte é assim ... Zest tu acertou como sempre, por causa do amassar comprido consegui uma esponja de poros finos, mas gostei até dessa migalha, elástica, meio emborrachada, mas deliciosamente kaaaaak

E como você deve amassar para obter grandes buracos?
Não muito? Envie-me onde você pode ler sobre isso. pliz
Eu reli todo o Temka, mas talvez não com cuidado ...

[wwwika]

wwwika

Faço o primeiro lote no máximo 1 minuto, apenas o suficiente para que todos os ingredientes se misturem e não fique mais farinha seca.
Na segunda batelada, quando o sal-azeite já está adicionado, deixo "agitar" por cerca de 4 minutos. (é em Kenwood).

Em geral, veja aqui também o desenvolvimento do glúten e sua conexão com os orifícios. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Pão da série "pegar - varrer uma coisa" Mas é muito bom fazer sanduíches com isso, não comer os mesmos buracos de ar))

E eu escrevi aqui, pintei e Zest uma vez ... Em geral, eu pensei que uma vez que Kenwood amasse como uma besta por 8 minutos, meu HP deveria demorar mais para rolar, e ela fez isso por 20 minutos, então nosso guru me disse " você vai conseguir uma esponja de poros finos "
E antes, interrompi o programa, amassei por 10 minutos, e então fui atraído para o experimento.

Meninas, pelo que entendi, vocês têm uma máquina de amassar.
Eu tenho uma colheitadeira Tefal. Vai caber?
Zest, obrigado pela referência (estudos e estudos novamente !!!)

Não tenho amassador, é um sonho azul ...

[Suslya]

Suslya

mas agora você vai distribuir pão por encomenda, mesmo com furos, mesmo sem eles.

wwwika

Eu amasso em uma colheitadeira Kenwood, Wort - em uma máquina de fazer pão, então o tempo de amassamento é diferente aqui.

Teoricamente, Tefal deveria aparecer, veja o que escrevem nas instruções dele. É preciso tentar, se adaptar. Amasso com uma espátula e, se for com facas na colheitadeira, todo o lote não demora mais que um minuto.

Recém saído do forno, a receita quente é a mesma, o fermento foi alimentado com farinha integral, a farinha de 2 graus entrou na massa, mas também acrescentei uma colher de chá de malte para dar cor e a massa adquiriu um tom agradável de café.


Tentei fazer o lote em uma velha colheitadeira Philips ...O que posso dizer, massa um pouco demais para o meu velho, ele já gemia e gritava, e quando apareceu o cheiro de queimado, percebi que era hora de acabar com o bullying. Após a primeira revisão, joguei a massa no HP e continuei tudo da maneira antiga. Quando chegou a hora de transferir o pão para uma panela, descobriu-se que havia crescido muito e a tampa não fechava. Assei sem ele, apenas coloquei água em uma assadeira, então assei com vapor. A filha, ao ver o pão, disse: "Um verdadeiro pão."
Eu me pergunto que tipo de buracos desta vez serão ...

O pão acabou por ser o mais arejado, delicado, como dizia a minha avó - come-se com os lábios


Tenho que parar ... já perdi metade do pão ...

Bem feito ! Desfrute de sua refeição! E aqui dei um teste à minha nova francesa - fiz perfeitamente
Vamos cortar amanhã (pela chegada dos convidados)

Que receita você usou? A crosta parece tão fina, crocante, que por algum motivo não consigo.

[Suslya]

Suslya aqui está a receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
É verdade que eu tinha apenas 240 g de fermento, acrescentei azeite e sal logo no final do lote. O amassamento foi feito em KhP no modo "massa" (30 minutos de amassamento e 1 hora de fermentação), mas retirou-se cerca de meia hora após o término do programa. Em seguida, moldagem e impermeabilização por 1 hora. Os cortes são tão lindamente dispersos que fico feliz como uma criança.

E meu pão saiu azedo É e deve ser ou não? Qual é o gosto?

E meu pão saiu azedo É e deve ser ou não? Qual é o gosto?

Isso significa que estava cozido demais ou o fermento era novo, não estava bem derretido.
Quando asso pão com fermento jovem, coloco 8-10g de fermento fresco. Caso contrário, o pão pode acidificar

Ontem novamente assei pão com farinha integral. Amassar no modo n º 3 (no meu pão hp de farinha integral) amassar e ficar apenas uma hora depois, desliguei o fogão e coloquei no revisor. Talvez por isso, ou pelo fato de o fermento já estar envelhecendo, o pão está ainda mais alto.
Verdade, ele rachou fortemente. Por causa de qual?
E preso ao papel. Mas ficou muuuito gostoso, minha comi até com papel !!!! (brincadeirinha, eu tive que pegá-lo). Então, vou procurar outro jornal.
Para efeito de comparação, o pão à esquerda é o de ontem
e à direita está o meu primeiro - uma semana atrás.

[: wwwika]

: wwwika, não é necessário retirar nada, colocar por um minuto no vapor ou em uma toalha molhada, vai molhar na hora e tirar com calma.
O pão é um milagre.

[Basja]

AAAA !!! Basja obrigado! Atrasado! Já sobrou um pedacinho, provei !!!
Da próxima vez eu vou. Honestamente, com farinha, o fundo estava muito grosso da última vez.
Oh! Eu realmente quero assar pão como kava e Susley !!!! O pão é simplesmente gigante !!!

Também perfurei com papel ((((Antes eu usava Freken Bock o tempo todo e tudo estava ótimo. Parecia muito com papel vegetal, mas, mesmo assim, o pão saiu sem grudar - em resumo, voa separadamente, costeletas Então eu vi "papiro de pergaminho para vipikannya" com pergaminho de dupla face "PROFI", cor - pergaminho, bastante decente ao toque. Assei um pão nele, grudou bem, tive que cortar a crosta; a massa estava muito fina. Dois dias atrás eu assei de novo o pão, a massa está normal, mas grudou irrevogavelmente de novo ... Então descartei "PROFI" para mim, como uma classe ...

[LightOdessa]

LightOdessa obrigado, vou procurar por "Froken Bock"

E meu pão saiu azedo É e deve ser ou não? Qual é o gosto?

Não deve ser azedo de forma alguma. Já respondi em pão francês em uma panificadora - seu problema é com fermento.

[wwwika]

wwwika

muito bem, o progresso está avançando aos trancos e barrancos.

Oh! Eu realmente quero assar pão como kava e Susley !!!! O pão é simplesmente gigante !!!

asse, asse, e eu ficarei aqui na margem, vou ver, ficarei feliz por você

Não deve ser azedo de forma alguma.Já respondi em pão francês em uma máquina de fazer pão - seu problema é com fermento.

Muito obrigado. Vou tentar de novo e de novo

Um destaque, você pode me ajudar a descobrir, fiz pão quase de acordo com a sua receita, mas fiz 30 gramas de massa. Cultura inicial francesa + 200 ml. soro e 200 gr. hw. e psh. farinha de trigo. Aí está tudo conforme a receita, MAS sem tremores.
Após a moldagem, era guardado por 2 horas com um pouco, para que crescesse 2 vezes.
Estava tudo bem, coloquei no forno a 230 ° aquecido por convecção, sob a tampa e antes pulverizei com um pulivizador, quando passados ​​15 minutos. Abri a tampa e vi isso.
Qual é o meu erro?
Algo que não consigo inserir uma foto desta vez, mas onde a foto se perdeu?


OCORRIDO

Bem, na verdade, o fermento se alimenta de água e farinha. O soro tinha que ser adicionado à massa. E tente inserir uma foto através de um radical, aqui é mostrado como https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Não vejo sua foto, mas só posso presumir que o regime de temperatura foi violado. Com soro de leite - já era necessário colocar menos graus no forno.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Não vejo sua foto, mas só posso presumir que o regime de temperatura foi violado. Com soro de leite - já era necessário colocar menos graus no forno.

Portanto, aqui estou eu com minha pergunta, mas se você adicionar leite e manteiga em vez de água ao amassar a massa, você também precisa de um regime de temperatura diferente?

O destaque e eu assei hoje reduzi a temperatura para 230 ° - ficou melhor, mas ainda rachou e os cortes não abriram.
Só assei pela 3ª vez sem fermento, nem pensei que poderia crescer assim sem fermento, mas acho que é tudo graças aos FRANCÊS.