O pão favorito de Iziuminkin

Bem, eu não podia esperar pelo fim de semana em que esse fermento vive!

Ontem fiz minha 2ª tentativa. Vários erros foram eliminados, mas surgiram novos (((

Profissionais primeiro:

1) a massa subiu 2 vezes (da última vez, não cresceu)
2) a massa no final da amassadura também subiu após a fermentação (não foi o caso da última vez)
3) a côdea era fina, mas crocante e o pão não secou

Mas aqui está:

1) apesar das vantagens óbvias em relação à tentativa anterior, este pão não tinha o sabor tão bom quanto o anterior (e quase o transformei em biscoitos para o último) - isso é estranho!

2) a crosta é meio pálida. Mas eu não queria mais ficar com ele, tinha medo de virar biscoito de novo. Eu asso em modo de convecção a 230 graus. Posso transferir para o calor superior?

3) apesar de a massa, ao contrário da última vez, ter subido, a estrutura do miolo não estava tão gotejante e "borrachuda"

4) e o telhado também está rachado (embora eu tenha esquecido de borrifar com água). mas os cortes não se separaram tão bem

5) por que meu pão é tão branco. Raspas - na sua foto da resposta número 5 está muito mais escuro, embora eu também assei com farinha integral.

O pão ainda está gostoso, mas quero melhorá-lo ...

Aqui está uma foto. Assim como naquela vez, fiz meia receita

[Folheto]

Folheto

Paciência e trabalho, trabalho e paciência, sem isso - em lugar nenhum. Você não pode aprender a moldar o pão corretamente de uma vez e, sem isso, bons cortes não funcionarão, eles não abrirão bem ao assar.
É necessário organizar em um recipiente e transplantar em outro formato maior, de modo que o pão tenha espaço para crescer e as incisões se abram.

O sabor do pão de massa fermentada é muito variável. Isto é normal. Sourdough é um organismo vivo e tem diferentes humores, além de bem-estar. Quantos pães você assou, parece que você faz a mesma receita e com os mesmos produtos, mas o sabor e o levante são sempre pelo menos ligeiramente diferentes. É como se ferver exatamente o mesmo borscht fosse impossível.

Você terá que brincar com os modos do forno. Tentei muitas opções até encontrar algo que me convinha. O meu pão tosta bem em todos os lados com esta combinação - os primeiros 15 minutos. fogo inferior com convecção, até ficar cozido na convecção.

O pão da foto da resposta número 5 está um pouco mais escuro, porque acrescentei algumas colheres da mistura Victoria's, contém malte, escrevi sobre isso aí.

E a massa que você não fica grossa? Parece que o pão está um pouco "embalado".

A estrutura do miolo depende de muito. E do estado da massa fermentada em si, da duração do lote e da precisão da moldagem.
Nem sempre você alcança o resultado desejado na hora.

[Folheto]

Folheto

E a sua massa não ficou grossa? Parece que o pão está um pouco "embalado".

Acho que agora posso adivinhar por quê. O fato é que da última vez eu não o moldei, mas dei um formato e é isso. E dessa vez ela moldou (tentou como no vídeo). E para que a massa não grude em minhas mãos e a mesa seja polvilhada com farinha - então me parece que eu derramei muito

Embora possa ser por outro motivo. Eu não sei.

Obrigado por me contar sobre a diferença nos tamanhos dos formulários - eles são quase iguais para mim.

Você pode simplesmente adicionar malte em vez de Victoria?

[Folheto]

Folheto

Sim, se você não está acostumado a moldar, pode colocar muita farinha. Você literalmente só precisa espanar a superfície.

As formas devem necessariamente diferir em tamanho, e é isso que restringe o crescimento do pão e a "abertura" dos cortes.

Claro, você pode adicionar 1-2 colheres de sopa de malte para colorir. E aí você já vê pra provar quantos você precisa adicionar))

Boa sorte

Muito obrigado!!! Vou tentar de novo no fim de semana

[Folheto]

Folheto

boa sorte. Alcançaremos um resultado próximo ao ideal

[Kava]

Se você tiver dúvidas sobre receitas específicas, pergunte.

É ótimo que nossos professores sejam tão receptivos. Uma verdadeira EQUIPE.

Kava, Isto é para você

[Entusiasmo]

Entusiasmo você viu meu pão ???

[Entusiasmo]

Entusiasmo, Obrigado pela ajuda! Sinto muito a sua falta ultimamente. Volte sempre!

[kava]

kava Obrigado pela ajuda))
E tatulya jogou fora também? Eu não posso fazer isso agora. No computador onde o arquivo foi salvo, minha Internet sumiu. Vou consertá-lo. Jogue fora, por favor, e tatulya.

E você, Zest, não vai esquecer de nada. E ninguém.

Em geral meninas, a questão do arquivo com a master class de Lyudmila foi relevante no momento em que o link para o LiveJournal de Lyudmila parou de funcionar, e no início do tópico francês sourdough a master class ainda não foi postada Viki no crescimento das mulheres francesas. Palavra de xadrez, ele não é pior do que Lyudmila. É maravilhoso plantar massa azeda nele.

Não tenho dúvidas, não sabia exatamente o que viria de você e da cava. Mas agora tenho tanto material que tudo deve dar certo.

[tatulya]

tatulya, obrigado! Espero que você faça amigos (com fermento)

Svetik_, mostre com o dedo para onde olhar!

Vou desenhar

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30198.0
Aqui está o segundo já

[Entusiasmo]

Entusiasmo você viu meu pão ???

como você não pode ver? Claro que sim. Garota esperta! Fiz amizade com o fermento e estão progredindo. Pães excelentes e uma experiência inestimável para quem não tem tempo de assar no forno
Krasovanchiki são obtidos e claramente removem a barreira psicológica do medo do fermento

[Entusiasmo]

Entusiasmo, Obrigado pela ajuda! Sinto muito a sua falta ultimamente. Volte sempre!

Também sinto saudade. Mas procuro não passar tanto quanto posso e tenho tempo

E você, Zest, não vai esquecer de nada. E ninguém.

Eu tento o melhor que posso.

[Entusiasmo]

Entusiasmo ? mas realmente não há mais medo, antes do fermento
O mais importante é tentar assar no forno, quem sabe um resultado completamente diferente será?

[Svetik_]

Svetik_

Sim, o caminho direto para o forno acena e espera por você.

Definitivamente, o sabor do pão assado nele será diferente. Também pode acontecer que, depois disso, você pare de perceber o pão de uma máquina de fazer pão
isso é exatamente o que aconteceu comigo.

Além disso, o sabor do pão misturado em uma máquina de fazer pão em um programa e assado no forno difere significativamente do sabor do pão misturado com uma colheitadeira ou alças e assado no mesmo forno.

Assim, o campo sem limites de atividade espera por você Avante e com uma música

Hoje decidi novamente fazer pão de acordo com a receita básica da Raisin. A verdade mais uma vez fez algumas mudanças (bem, não consigo fazer tudo claramente de acordo com a receita, quero a minha!)
O pão ficou muito leve, com a côdea mais fina, embora não tenha o formato ideal (cortei fundo demais).
Minha receita ficou assim:
300 g de massa fermentada de passas
100 g de massa fermentada de centeio
150 g de farinha de centeio
300 g de farinha de trigo premium
3 colheres de sopa. eu. farelo de trigo
270 ml de água
2 colheres de chá sal
2 colheres de sopa. eu. rast. óleos

Na parte inferior da máquina de pão - farelo, farinha, em cima da água com massa fermentada. Modo - Massa. 10 minutos de amassamento - adicionado sal e óleo. Todo o ciclo de dosagem passou. Coloquei a massa em uma tigela untada e coberta com papel alumínio. A massa ficou incrivelmente agradável ao toque, embora no início fosse difícil de amassar, até pensei que não havia água suficiente. Mas não. A revisão demorou cerca de 2,5 horas. Depois disso, ela formou a massa e por mais uma hora e meia ela pousou no fogão. Eu esfreguei levemente o topo com fubá e fiz cortes. Cozido com vapor na pedra durante 15 minutos. no m. 220, (isto é, o forno foi aquecido a 250, mas quando despejou água na panela, ela diminuiu em 30), então retirei a panela e assei no m. 220 sem vapor por 40 minutos.
É assim que meu pão ficou:




Uma foto em corte será amanhã - agora está esfriando.
Nenhum fermento foi adicionado. Em geral, eu preparo todos os produtos assados ​​com massa fermentada pura, produtos assados, pão e tudo mais.

[Entusiasmo]

Entusiasmo ! E qual pão tem melhor sabor: misturado com HP ou com uma colheitadeira? (Assar, é claro, no forno, barganhar não é apropriado)
LightOdessa ! Tão bom ver você de novo! Raramente começou a visitar seu site favorito.

[Entusiasmo]

Então, para a massa:

200 g de massa fermentada
200 g de água
200 g de farinha integral.

Misture tudo e deixe até dobrar.

Para a massa, adiciono 100 g de água e 300-350 g de farinha à massa. Você não pode colocar fermento ou puramente simbolicamente - espanar levemente o fundo de uma colher de chá medida. Além disso, toda a tecnologia de acordo com o esquema descrito anteriormente.

Coloco o pão formado em uma cesta impermeabilizante, na minha cabeça - uma tampa ou um saco, deixo repousar por 10-15 minutos em temperatura ambiente e envio à geladeira por 6-12 horas.

Entusiasmo, Estou experimentando esta receita. A massa está pronta. Agora vou amassar, mas não está especificado que tipo de farinha vai para a massa principal, entendo que é simples? Sal e óleo não são mencionados, mas nem é preciso dizer?

E embora vá "amadurecer" na geladeira, deve crescer?

E aqui está o cortador!





E o cheiro! E delicioso!

A crosta é fina, a crosta é macia ...
Você sabe, enquanto comíamos pão comprado - há um ano, comíamos principalmente pão branco, porque o pão de centeio, exceto o Borodinsky, não podia ser tomado na boca - no segundo dia, a acidez era incrível, absolutamente sem gosto. E agora eu asso pão principalmente com uma grande adição de farinha de centeio, com farelo, etc., e o sabor do pão não fica entediante. Além disso, o pão de fermento é perfeitamente armazenado, hoje vou terminar de comer a crosta de pão de 10 dias de Misha. 🔗 , então ele perdeu apenas um pouco de umidade, nem mesmo ficou velho ...
Bon Appetit a todos!

[RybkA]

RybkA , todo o processo é descrito bem no início do tópico. Aqui estão as palavras do Zest: "Além disso, toda a tecnologia está de acordo com o esquema descrito anteriormente." E ela é pintada no primeiro post. Farinha / s, sal e óleo são adicionados durante o segundo lote.

LightOdessa , Dou os parabéns pelo pão. O cheiro e o sabor de tais pães são realmente indescritíveis, nenhuma loja pode comparar com tão gostoso

O que é verdade, é verdade, gostoso extraordinário, principalmente se com manteiga fresca (de preferência real).
Michael escreve que, quando assa seu pão de Vermont, por alguns dias, ele não come nada além de pão, queijo e vinho. Você sabe, eu o entendo muito bem. Esse pão realmente não requer decoração. Izyuminkin é muito semelhante em composição e sabor, e ainda um pouco diferente, também surpreendentemente saboroso. Costumo fazer pão de acordo com a receita dela, mas gosto muito de acrescentar algo meu.

Meninas, estou com um problema. Deixei a massa para minha avó, pedi para colocar na geladeira, e ela colocou no micro-ondas, essno cresceu lá em três horas (eu não estava em casa) e quase rolou na beirada da forma de prova, e Coloquei em um molde de videira para separar.
Agora sou como uma velha em um cocho quebrado. O que fazer? Se eu virar agora, vai murchar como uma bola ...
Em geral, fico chorando, todo trabalho vai para o ralo ...

Por que foi explodido de uma vez? tente, não tem outra saída, só o forno. E como você sairia do molde amanhã? Cubra com papel manteiga e vire delicadamente. E imediatamente em uma forma incandescente, se sopra um pouco, então em uma forma quente ela aumentará.
Foi assim pra mim, joguei no papel, e a massa grudou no mesmo lugar ... e tudo, como esticou, como estourou ... e eu fiquei tão chateada que também deixei cair a cesta de cima, completamente pregou o pão E quando eu transferi para a forma, ele começou a crescer, então ele se levantou no forno e ficou um homem tão bonito, até e gostoso.

Tarde demais ... estourou tudo, virou panqueca, não sei o que fazer na cozinha ... só lágrimas

[tatulya]

Aqui nas primeiras postagens, uma aula magistral sobre o cultivo de uma francesa https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4994.0... Se você decidir com tatulya cresça então Também posso enviar um arquivo separado para o correio, para o qual um link que não está mais funcionando é fornecido no tópico.
Avise-me se você levar este fermento.

Eles já jogaram essa informação em mim.E eu, chapéu, limpei a caixa e a retirei. : vermelho: AJUDA Prometo, daqui em diante, estar mais atento.
kava, me perdoe, napute-woo-yu (a última palavra deve ser lida com soluços convulsivos)

Sem esperar resposta, decidi fazer conforme descrito na master class. Eu baguncei com a quantidade de água, coloquei 140 em vez de 120 ml e resolvi colocar uma colher de farinha. Vamos ver o que acontece.

[tatulya]

tatulya, desculpe, eu vi seu post atrasado. O arquivo foi relançado em um pessoal. Tudo vai dar certo, basta observar a proporção água: farinha 1: 1

Zest, eu me curvo e um grande OBRIGADO
farinha cortada ao meio 2ª classe + farinha integral.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Você acabou se tornando um herói e eu gostei da migalha, não estou falando do sabor, eu sei, o cozido é igual. reverência profunda e sincera gratidão a Zest.

Isso é sim. O pão é lindo !!!! E o corte é simplesmente super!

[LightOdessa]

oh-oh-oh, é necessário, quanto tempo demorou para chegar ao meu próprio tópico ... e eu ainda não vejo uma lacuna ... Até NG eu definitivamente serei como um cavalo conduzido.

LightOdessa

Sim, com sua experiência e habilidade, você vai assar pão delicioso de acordo com qualquer receita, e se também com seus próprios "ajustes", então em geral - um exemplo de arte de panificação

Entusiasmo ! E qual pão tem melhor sabor: misturado com HP ou com uma colheitadeira? (Assar, é claro, no forno, barganhar não é apropriado)

Quanto a mim - tão confuso na combinação. A diferença de sabor é enorme. Se em uma combinação, então é mais pão e real resulta, misturado em uma máquina de fazer pão por algum motivo é mais arejado e musselina. Pedaços de pão trançado são facilmente amassados ​​e amassados. Mas isso também é uma questão de gosto e desejo, meu filho recentemente pediu um pão assim feito a céu aberto em uma máquina de fazer pão, ele está farto de uma ceifeira-debulhadora, pé no chão e um pouco rude.

[RybkA]

RybkA

Suslya respondeu às suas perguntas anteriores de maneira oportuna e correta, obrigado a ela por não ter ignorado o pedido de ajuda

Tatjanka_1

Saiu um pão bonito. Estou muito contente porque, apesar de todas as dificuldades, você está conseguindo um excelente resultado

Tatjanka_1Você acabou se tornando um herói e eu gostei da migalha, não estou falando do sabor, eu sei, o cozido é igual. reverência profunda e sincera gratidão a Zest.

e obrigado por assar tal pão

Suslya, Basja obrigado - eu tento, o mais interessante
Oh Zest você está aqui de novo também

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, um pão - super-duper acabou, mesmo na exposição! : uau: E os buracos, os buracos! (y) Não é de admirar que você tenha estudado o tópico com tanto cuidado e perguntado sobre cada nuance.

E olhei de novo a noite com pão, ficou tudo bem, alimentei o fermento com farinha de centeio, entrei na massa com a / c, mas um pouco não dava, e fiquei com preguiça de ir ao varanda, acrescentei grãos inteiros. Então, tal trabalho surgiu, baseado em Iziuminkovy



mas o cheiro na cozinha vale a pena, eu não quero sair, eu sentaria e respiraria, respiraria ...

[Suslechka]

É sempre assim: assim que você se arruma para sair, pode engasgar com a saliva. Elegante Suslechka você desligou! Ontem à mesma hora também assei meu centeio de trigo e fui dormir com essa aguardente de pão por todo o apartamento.

[Wort !!]

Wort !! Isto é algo !!! Isso é ... mas você pode visitar ???

[Tia basichka]

Sim, eu deveria tentar, mas deixe esfriar

Tia basichka, venha querido !!! crocante com manteiga.

[Suslya]

Suslya, um pão muito bonito acabou!
Como do forno. Já cheira através do monitor.

[Suslya]

Suslya, talat, ele é talento em tudo, pão fabuloso, em nosso tempo úmido e sombrio, é como o sol. Ele sopra com calor e conforto.

[Zhivchik]

Sim, Zhivchik, cheira tão bem adormecer ontem, todo o apartamento estava perfumado

Basja , sim, estou ... estou aprendendo Aqui trouxe o cortador, me deu uma pausa, me agradou, elástico, perfurado com moderação, como eu amo em geral

[Suslya]

Suslya, mas no contexto é simplesmente lindo, você pode ver que você aperta os dedos, e ele vai se endireitar imediatamente, e a crosta fica fina. Em geral, apenas super

Wort só hoje o cheiro voou até mim, bom trabalho, lindas

Tatjanka_1 você já fez amizade com o fermento, então agora você sentirá um cheiro delicioso também.

[Suslya]

Suslya, BONITO! É um verdadeiro pãozinho!
Você alimentou a francesa com farinha de centeio?

[PÃO FAVORITO DE IZYUMINKIN]

PÃO FAVORITO DE IZYUMINKIN

Massa:

- 200 g de água;
- 20-30 g de massa fermentada;
- 100g farinha de 2º grau;
- 100g farinha integral.

Bata o fermento com água até ficar cremoso, acrescente a farinha e misture. A uma temperatura de 22 ° C, essa massa amadurece (dobra e se prepara para começar a cair) em cerca de 8 a 9 horas.

Massa:
- toda a massa;
- 200 g de água;
- 450 g farinha de panificação;
- 0,5 colher de chá fermento seco ou 5 g de prensado (não dá para adicionar, e na última impermeabilização antes de assar, foque em aumentar a massa em 2 vezes);
- 2 colheres de chá sais (medidos a partir do algodão);
- 1-2 colheres de sopa eu. óleo vegetal (o que você quiser).

Entusiasmo, e se eu não tiver um. No momento só há centeio descascado e trigo (premium). O que fazer? você pode aconselhar alguma outra receita?

[Entusiasmo]

Entusiasmo, e se eu não tiver um. Atualmente só há centeio descascado e trigo (premium). O que fazer? você pode aconselhar alguma outra receita?

Entusiasmo
Eu também vou entrar na questão tatulya para não perder sua resposta tenho a mesma farinha e fermento

Meninas, vocês podem colocar farinha de centeio na massa fermentada e na massa premium, tudo bem. Também não tenho padaria, uso a de costume e está tudo bem.

[Suslya]

Meninas, vocês podem colocar farinha de centeio na massa fermentada e na massa premium, tudo bem. Também não tenho padaria, uso a de costume e está tudo bem.

Suslya

[fermento]

Meninas, vocês podem introduzir farinha de centeio em fermento, mas na massa / s, tudo bem. Também não tenho padaria, uso a de costume e está tudo bem.

E não em uma massa? Você fez uma reserva?