Pão de trigo em duas massas

[Massa jovem de ácido láctico]

Pão de trigo em duas massas

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
JOVEM OPARA COM QUADRADO
Psh maduro. cultura inicial 100% de umidade	20gr.
Farinha de trigo, qualidade premium. 1 / s	110gr.
Água	110gr.
OPA YEAST
Farinha de trigo, qualidade premium. 1 / s	120g.
Água	120g.
Fermento fresco	3gr.
MASSA
Massa fermentada inteira	240gr.
Massa de fermento toda	243gr.
Farinha de trigo, qualidade premium. 1 / s	360gr.
Água	180gr.
Sal	12gr.

Método de cozimento

• Tradicionalmente, asso meu pão na massa (poolish, patê fermentee, biga) ou na massa velha e madura (tem esse pedaço de massa na geladeira), ou ainda na levedura. O pão sempre acaba sendo de altíssima qualidade, parecia tudo o mais que eu precisava, mas não, sempre fui atraído por experimentos. Este pão é puramente improvisação minha, embora os números da receita não sejam tirados do teto, 20% da farinha total é adicionada a cada uma das massas (com base nas recomendações de Chad Robertson), a água pode ser regulada, I tem 70% de hidratação.
• Massa jovem de ácido láctico
• Isso exigirá 20g. trigo maduro com 100% de umidade. Adicione 110 g de água (25C) ao starter, mexa bem e, em seguida, adicione 110 g. farinha e sove bem e deixe por três horas em temperatura ambiente. A massa praticamente não aumenta de volume, o principal é que ela acumula CDI.
• Massa de fermento
• Uma hora após o estabelecimento da massa MK, prepare a massa de fermento. Neste caso, é uma piscina tradicional de 120g cada. farinha e água e 3,5gr. fermento fresco.
• As duas massas ficarão prontas ao mesmo tempo.
• Massa
• Cerca de 40 minutos antes de amadurecer, despeje a massa na farinha com água para aumentar as proteínas. Esta técnica permite amassar a massa com muito mais rapidez e menor consumo de energia. Em seguida, adicione à massa
• massa e sal, misture tudo bem. Além disso, como é conveniente para qualquer pessoa, amassar a massa, faço tudo manualmente. Coloque a massa em um recipiente untado por 1,5-2 horas. com um treino em uma hora.
• Despeje a massa selecionada em uma superfície de trabalho empoeirada com farinha, divida em partes cada uma delas enrolada em uma bola, cubra com uma tigela, papel alumínio ... por 15 minutos. Mais moldes, como você gosta (claro, é melhor assar esse pão na lareira). Revisão de 1 hora. Assar 35 min. a 230C. Assei sem vapor, mas acho que a opção da lareira vai exigir um parque.
• 

Programa de culinária:

Forno

Pão lindo, rendado, sempre assei só com massa fermentada, cresce bem e assa bem. E o que o fermento dá nessa receita, por que combiná-lo?

minha massa

E o que o fermento dá nessa receita, por que combiná-lo?

Larissa, claro, poderia passar sem fermento, só que neste caso o processo de fermentação e fermentação da massa demoraria muito mais, já que aqui não se usa fermento, mas massa azeda láctica jovem com fermento. Este pão não tem a acidez característica do pão de massa fermentada e contém apenas 3g. fermento por 600g. farinha de trigo. É melhor colocar esse pão em cestos e assar na pedra, ainda não tenho, e até um forno a gás. Vou trabalhar com este pão ainda.
Boa sorte com seu pão.

[0,5gr]

Hoje, sem prateleiras, assando este pão, fez algumas alterações, a saber; Troquei completamente a farinha por uma comprovada (na primeira versão comprei a mais cara, achei que ficaria feliz para mim, não deu muito certo), alimentei a massa fermentada com grãos inteiros para alta qualidade, fiz a massa de fermento long-playing, ou seja, comecei à noite por 12 horas. 0,5gr... St. fermento, e reduziu o tempo de cozimento em 10 minutos (revelou-se uma crosta delicada e crocante, na primeira versão era grossa).Não posso dizer que a primeira opção foi ruim, mas na segunda eu peguei o que esperava, o aroma em todo o apartamento e o sabor de pão de trigo de verdade. Para efeito de comparação, deixei uma foto da primeira opção, mas no geral lamento ter colocado a primeira sem sucesso.

Pão lindo, diferente até da foto!
Eu li muito nos fóruns que você não precisa guardar muita massa fermentada para assar pão, apenas uma é o suficiente, e a partir dela sem sobrealimentação, eles assam pão branco ou de centeio (nossos avós nas aldeias assados ​​e doces tortas e pão preto!).
Eu tenho um fermento na farinha branca, bom, forte. Coloquei pouquíssima entrada no pão branco, fazendo fermento. No preto mais, e deixo o fermento mais tempo, para que haja mais azedume e força para levantar a farinha de centeio.
Tentei colocar fermento, de acordo com o seu conselho, gostei. Um aroma ligeiramente diferente tornou-se mais intenso, ou algo assim, e a própria migalha de pão ficou um pouco mais seca. Tenho preguiça de fotografar e não dá para fotografar o aroma.
Agora estou experimentando o pão finlandês, que adoro muito (Reisumies, Ruisleipä). A receita é simples: água, entrada, farinha de centeio, sal. As proporções são conhecidas, mas a marca da farinha aparentemente tem um papel importante, não dá certo o que eu quero. (Não há fermento no pão comprado na Finlândia. Vendemos pão Fazer com fermento, quero autenticidade, mas até agora não posso fazer sem fermento).

não precisas de guardar muita massa fermentada, basta uma, e a partir dela, sem sobrealimentação, assa-se pão branco ou de centeio

Larissa, é claro, em casa você pode se limitar ao fermento de uma mãe, a qualquer momento você pode superalimentá-lo como quiser e assar pão, mas se (minha opinião subjetiva) você pode usar fermento de centeio no pão de trigo e assar pão com um certa nota, então em fermento de centeio puro deve ser em farinha de centeio. Por que não experimentar embora.

Vendemos pão Fazer com fermento,

Nessa Letônia, essa FazerA, como sujeira, uma vez, muito tempo atrás eu comprei, não gostei, enfim, pão de centeio não pode ser a base de fermento, só com fermento, e melhor ainda, creme.

mas a marca de farinha aparentemente desempenha um grande papel

A resposta inequívoca é encontrar seu tormento. Não temos padrões comuns e é difícil para mim dizer qualquer coisa. Você pode comprar qualquer farinha de trigo conosco, desde a moagem mais grossa até a mais fina (de diferentes fabricantes), branqueada e não branqueada, grão inteiro novamente de qualquer moagem, centeio também de qualquer fração.
Obrigada pela atenção, pão lindo e saboroso para você.

[Sergey]

Para efeito de comparação, deixei uma foto da primeira opção, mas no geral lamento ter colocado a primeira sem sucesso.

Sergeyse quiser, podemos consertar. Onde consertar o que e qual foto substituir - diga-me. Vou te ajudar. Para que não se arrependa de nada e continue a nos deliciar com esse pão.