O iniciador básico de Peter Reinhart

[Iniciante:]

O iniciador básico de Peter Reinhart

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Iniciante:
trigo maduro com 100% de umidade	115gr
farinha de trigo de pão	130gr
agua	60 g / ml
Massa de pão:
iniciante	inteira
pão farinha de trigo	575gr
água (ligeiramente quente)	de 340-400gr / ml
sal	2 colheres de chá

Método de cozimento

• Continuo tiranizando o livro de Reinhart e espero não parar por aí.
  
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• O pão é extremamente sólido e comprido, como todas as receitas de massa fermentada ou polpa (grande) de Reinhart. Novamente, tudo se atrasa por causa do fermento grudar na geladeira.
  
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• Então:
  
• 1. Se o fermento viver na sua geladeira, aqueça-o antes de fazer o starter. Em seguida, adicione água à quantidade medida de fermento, misture e adicione a farinha. Não precisa ser zeloso, o principal é que a farinha seja umedecida.
  
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• 2. Polvilhe com óleo por cima, cubra o recipiente e deixe por 4 horas em temperatura ambiente ou até o inicial dobrar de tamanho.
  
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• 3. Coloque na geladeira pelo menos durante a noite (pode ser guardado até 2 dias com certeza, experimentei).
  
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• 4. Faça uma hora antes de trabalhar com o teste para manter o starter aquecido.
  
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• 5. Sove a massa misturando o iniciador com água (primeiro despeje 340! Ml) e, em seguida, adicione o restante dos ingredientes. As mãos terão que amassar por 12-15 minutos, com um gancho de massa por 4 minutos em velocidade média, depois descansar por 5-10 minutos e mais 4 minutos de amassamento. Ajuste a água durante o processo de amassamento, pois é impossível dizer exatamente quanto vai demorar a sua farinha (leva-me em média 380ml na minha farinha). A massa deve ser de pão, formar um pão, não grudar nas paredes da tigela, mas ser macia, maleável e quase pegajosa. O glúten deve se desenvolver (ao ser puxado, a massa não quebra, mas é esticada com filme e fios).
  
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• 6. Polvilhe com óleo e cubra a tigela de massa. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 3-4 horas ou até dobrar de tamanho.
  
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• 7. Forme um produto com a massa (rolos, pães, pão redondo). Reinhart propõe dividir essa massa de massa em dois produtos. Coloque na cesta de prova e teste por 2-3 horas ou leve à geladeira durante a noite. Verdade, então, se for colocado na geladeira, deverá ser retirado pelo menos 4 horas antes de assar.
  
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• 8. Pré-aqueça o forno a 250-260 graus. A temperatura de trabalho (na qual o cozimento ocorrerá) é de 230 graus. Faça cortes nas folhas, borrife com água e leve ao forno pré-aquecido. Coloque uma xícara de água fervente em uma assadeira / assadeira pré-aquecida especial, abaixe a temperatura para 230 graus e leve ao forno por 10 minutos. Se necessário, dimensione 180 graus e mais 10-20 minutos. Até uma cor dourada brilhante.
  
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• O pão tem um sabor excelente e rico, um cheiro rico.
  
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Observação

Em princípio, isso pode ser feito em intervalos. Não é difícil misturar a entrada e colocá-la na geladeira. Sove a massa também. Você apenas tem que esperar a maior parte do tempo. Afinal, o Sourdough não funciona tão reativamente quanto o fermento.

Amanhã, à luz do dia, farei um corte, porque toda vez que o cozimento acontece à noite, e a textura do miolo é pouco visível a esta luz.

E o fermento de trigo maduro é como aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? Caso contrário, ainda não consigo fazer com massa fermentada, apenas este domina.

Certamente não dessa forma. Observe que o fermento é usado em pães com fermento próprio, tanto no início como depois. Eles levantam aquele pão. No pão fermento dado, eles simplesmente não existem. Apenas a força de levantamento do fermento.

E eu já reduzi o fermento em 2/3 e planejo reduzir ainda mais. Bem, em princípio, posso tentar este também? Se você ainda crescer o self-starter.De qualquer forma, levarei a receita para o meu cofrinho e experimentarei com o tempo. Ainda estou com medo de me aproximar dos fermentos.

E eu já reduzi o fermento em 2/3 e planejo reduzir ainda mais. Bem, em princípio, posso tentar este também? Se você ainda crescer o self-starter. De qualquer forma, levarei a receita para o meu cofrinho e experimentarei com o tempo. Ainda tenho medo de me aproximar dos fermentos.

Em geral, você pode. Sourdough (clássico, sem fermento adicionado) também é fermento, só que selvagem. No entanto, existem vários tipos deles no fermento, vários tipos de bactérias do ácido láctico. Daí o sabor correspondente de pão de fermento.

Mesmo que você reduza bastante o conteúdo de fermento em cultura nessa receita, ainda assim obterá uma mistura (iniciador) com fermento em cultura no final. Não importa o quanto você os coloque inicialmente, eles vão se reproduzir, é só uma questão de tempo. Durante a noite, especialmente na geladeira, leveduras selvagens e bactérias do ácido láctico não se desenvolvem. Embora a fermentação fria ainda melhore o sabor, ela ficará ligeiramente aquém do sabor de uma massa fermentada selvagem completa. No entanto, esta é uma solução, se enquanto os olhos têm medo do fermento clássico.

E mais uma coisa, 100% de teor de umidade da massa fermentada significa que ela contém a mesma quantidade de água que a farinha. Essa é a fórmula usada por padeiros e farinha 100%. Todos os outros ingredientes são relativos à farinha. Por exemplo, um fermento com 60% de umidade significa que a água contém 60% do peso da farinha. Este sou eu, de repente você não sabe.

Embora a fermentação fria ainda melhore o sabor, ela ficará ligeiramente aquém do sabor de uma massa fermentada selvagem completa. No entanto, esta é uma solução, se enquanto os olhos têm medo do fermento clássico.

Aqui estou falando. E então você olha e eu mudarei minha opinião sobre o fermento. Embora seja assustador, estou estudando o assunto.

Bem, olhe ... E ontem eu sentei com uma caneta e uma calculadora e reformulei a receita anterior de ciabatta para pão fermento
Vou ter que colocar este na linha por agora

[Espantalho]

Espantalho, muito obrigado pela receita, o pão é muito lindo!
Seja tão gentil ... por favor, explique para os mais inteligentes ... do que fazer um fermento de trigo maduro, e quanto deve custar ... e onde

[Espantalho]

Espantalho, muito obrigado pela receita, o pão é muito lindo!
Seja gentil ... por favor, explique para os mais inteligentes ... do que fazer um fermento de trigo maduro, e quanto deve custar ... e onde

Temos uma seção inteira no fórum, que é dedicada apenas ao fermento (este tópico está nele, porque o pão é cozido com fermento.
Você terá que ler os primeiros tópicos gerais para entender o que é fermento, como é feito e armazenado. Existem dezenas de receitas de massa fermentada - para fazer de acordo com qualquer uma delas e usar em outros cozimentos.

Resumindo: trata-se de culturas de fermento selvagem e bactérias lácticas cultivadas em uma mistura de farinha líquida sob certas condições. É utilizado para os mesmos fins que o fermento normal da loja, mas tem algumas particularidades.

Entusiasmo

Bem, você meio que ganha ímpeto, caso contrário, tenho 6 livros aí ...

o que é massa fermentada, entendi apenas no índice que não há "massa fermentada de trigo maduro", por isso perguntei ... você pode usar qualquer receita de massa fermentada como base

o que é massa fermentada, entendi apenas no índice que não há "massa fermentada de trigo maduro", por isso perguntei ... qualquer receita de massa fermentada pode ser tomada como base

Sim, você pode começar de acordo com qualquer receita com farinha de trigo.

[Espantalho]

Espantalho
Pão maravilhoso !! Crosta maravilhosa, grande miolo ...
Só não entendi por que o starter deve ser pulverizado com óleo? De alguma forma eu não conheci nenhum outro lugar ...

[Espantalho]

Espantalho
Pão maravilhoso !! Crosta maravilhosa, grande miolo ...
Só não entendi porque o starter deve ser pulverizado com óleo? De alguma forma eu não conheci nenhum outro lugar ...

Reinhart constantemente borrifa óleo. Provavelmente algo explica isso.Eu também pensei sobre isso, até que, exceto para que a crosta não secasse, eu não pensei nisso. Mas ele está sob a fita ... Em geral, é como se eu fosse exatamente nina ...

[Espantalho]

Espantalho
Obrigado, provavelmente os grandes têm suas peculiaridades ...

E diga-me, por favor, como se obtêm essas lindas listras redondas no pão (ainda não sou um padeiro muito experiente).

E diga-me, por favor, como se obtêm essas lindas listras redondas no pão (ainda não sou um padeiro muito experiente).

Essas tiras permanecem após a cesta de prova, na qual a peça foi derretida antes de assar.

Obrigado pela receita do pão, ficou excelente. É verdade, não com buracos tão grandes, mas isso se deve à falta de uma combinação com um amassador.

Obrigado pela receita do pão, ficou excelente. É verdade, não com buracos tão grandes, mas isso se deve à falta de uma combinação com um amassador.

Nada errado. A máquina de fazer pão amassa perfeitamente sem amassar. Se você tiver HP - sinta-se à vontade para amassar.

Infelizmente, o efeito ainda não é o mesmo. Embora eu ache que também seja farinha. Mas o pão está gostoso. Antes disso, ela cozinhava massa fermentada excepcionalmente satisfatória. Agora vou assar este.

Infelizmente, o efeito ainda não é o mesmo. Embora eu ache que também seja farinha. Mas o pão está gostoso. Antes disso, ela cozinhava massa fermentada excepcionalmente satisfatória. Agora vou assar este.

Para ser honesto, não vejo uma diferença colossal. Eu tenho HP e um misturador de gancho (misturador planetário). O principal é escolher o momento certo para amassar e autólise da massa, para saber que consistência deve ficar. Ambos podem alcançar excelentes resultados. O único MAS: HP não é muito adequado para massa como chabatta.

Essas tiras permanecem após a cesta de prova, na qual a peça foi derretida antes de assar.

Diga-me, você está arrumando ou colocando o pergaminho na cesta?

Diga-me, você está arrumando ou colocando o pergaminho na cesta?

Direto na cesta, bem polvilhado com farinha e semolina (semolina).

Olá, uma pergunta para os profissionais, se todas as leveduras são à base de ácido láctico, como é que lida com o ácido que produzem, neste caso, o pão azeda? Ou isso pode ser evitado de alguma forma?

Olá, uma pergunta para os profissionais, se todas as leveduras são à base de ácido láctico, como é que lida com o ácido que produzem neste caso, o pão azeda? Ou isso pode ser evitado de alguma forma?

As culturas iniciais também são baseadas em culturas de ácido láctico, mas principalmente em leveduras selvagens. O pão de fermento azedo não azeda se a fermento não for fermentado, ou seja, a quantidade mínima de ácido é produzida lá. Você só precisa aprender a pegá-lo nas melhores condições de cozimento. Pegue a cultura inicial em seu auge e não exagere.

[Espantalho]

Espantalho, obrigado pela receita!
Hoje, pela terceira vez, preparei um "fermento básico". Faz apenas um mês que asso fermento e, talvez, este seja o pão mais delicioso que já fiz.
Fermento francês usado. A proporção de fermento e farinha é de 1: 3. Isso é o que eu fiz:
🔗

Bem feito! Ficou ótimo!
embora na minha opinião o miolo esteja úmido, é preciso um pouco mais de farinha. Mas, ao mesmo tempo, todos mantiveram sua forma perfeita e, o mais importante, deliciosos!
Com o início de uma nova era de fermentação, você ...

Sim, isso mesmo, um pouco molhado! Estou aprendendo, então vamos consertar em breve. Assei este pão em latas de teflon para a Páscoa. Provavelmente é por isso que mantive minha forma.

Olá, obrigado pelo conselho, a partir da receita proposta, tentei diferentes tempos de diluição, mas não obtive um resultado positivo, se não azedo, então quase um bolo, mas o magnífico homem bonito azia até azia. Provavelmente meu fermento está errado, fiz com farinha de centeio e água. Embora o pão kvass tenha ficado excelente! Quero experimentar um novo com passas oktivizatsya. E se você ativar o hw.farinha com vinho jovem caseiro, alguém já experimentou?

Muito obrigado pelas ótimas receitas. Infelizmente, eu não tenho esses livros, então é triplo, quadruplicado que você faça pão com eles e dê a mesma oportunidade para todos os outros. Feito ciabatta e outros. Mais entradas iniciais
Algumas pessoas gostam mais do pão soviético. Por exemplo, minha mãe não reconhece pão com o menor açúcar adicionado, dê a ela um tijolo azedo. E eu sou um tanto europeu, agora Ciabatta, francês, italiano. M-nya.

Meninas, precisamos de ajuda urgentemente !!! A massa já cresceu mais de duas vezes, precisa ser moldada, mas só me dei conta que não sei assar, na forma? Para que um pão redondo, como o de Chuchelka, seja despedaçado, você precisa colocá-lo em uma cesta de prova (li em algum lugar que uma tigela de salada vai sair) e, então, como você pode assá-lo? pegar algo redondo ou colocá-lo direto em uma assadeira de uma cesta e levar ao forno? Pliz, alguém ???

Meninas, precisamos de ajuda urgentemente !!!

Se for urgente, tente
mais rápido do que explicar .....

obrigado Viki foi assistir

Ainda

e ainda mais fácil
apenas no papel, depois junto com o papel no forno.

Gostei mais do primeiro link, obrigado. Aí fica claro o que fazer com ele depois da revisão) Vika, você tem que ir ao forno com tampa? Bem, eu não tenho uma panela alta com tampa ... uma frigideira baixa, 8 cm vai ser, ai ... uma panela multicooker, como uma forma caberia com papel alumínio, mas provavelmente é estreita para esse volume ...

Oh, Vicki, obrigada novamente pelos links enormes, lá vai ele um após o outro! ) Tudo ficou claro. HURRAY !!! Agora estou esperando o resultado, e ... no forno Se ao menos o forno não falhasse (uma velha da época soviética não assa uniformemente, a porta do elástico de linho continua) Bem, acho que sim ' vou se adaptar.

"Velha senhora dos tempos soviéticos" e alguns tijolos para assar pão são muito adequados.
Eu sei disso com certeza.
Eu realmente espero que haja algo para me gabar.

Bem, aqui está a minha reportagem fotográfica: o que aconteceu ... no forno pela primeira vez assei um pão assim, como você já percebeu dos meus gritos de socorro



É estranho, eu ganho tortas na francesa, bom, muito gostoso, mas o pão para todas as receitas é igual e meio borrachudo? Qual seria a razão? Assei à noite, estava gostoso, mas de manhã, ai ... sei lá ... ou tô fazendo alguma coisa errada, ou depende do fermento ...

Finalmente assou este Pão !!! Apenas com letra maiúscula e nada mais.
Oh-oh-oh-oh ele. Eu nem posso te dizer.

Fiz tudo exatamente de acordo com a receita. Sementes de trigo francês.
Após a moldagem, pensei por muito tempo em como prendê-la à dessintonização. Como resultado, coloquei imediatamente em um caldeirão de 3 litros, no qual seria o forno. Rose muito bem em temperatura ambiente. Coloquei um caldeirão coberto com tampa em um forno frio e liguei a 270 graus. Cozido sob a tampa por 45 minutos. O pão subiu até o topo e, quando o tirei, ele ainda crescia Sem tampa - 20 minutos a 220 graus.
Que homem bonito! Migalha cremosa! Aroma! Mas, a migalha é um pouco emborrachada. Se alguém não ama, e nós adoramos isso. O filho disse que só este pão deve ser assado

Obrigado pela ótima receita! Estamos à espera de um novo pão de massa fermentada!

É estranho, eu ganho tortas na francesa, bom, tããão gostoso, mas o pão para todas as receitas é o mesmo e meio borrachudo? Qual seria a razão? Assei à noite, estava gostoso, mas de manhã, ai ... sei lá ... ou tô fazendo alguma coisa errada, ou depende do fermento ...

Meu pão não tinha o gosto dos outros feitos em uma francesa. Sabor diferente e migalha mais elástica. Mesmo em uma francesa, você pode assar o que quiser - pães de centeio e grãos inteiros, tendo previamente alimentado o fermento com a farinha apropriada. E se você alimentá-la em pequenas proporções durante o dia 3 vezes no pico, começando com uma pequena porção, você consegue um pão maravilhoso com sabor de leite.Parece que a Viki descreveu essa tecnologia. Experimente alterar a temperatura de fermentação da massa - e você terá um sabor diferente. Com esse site, em breve todos nos tornaremos padeiros famosos

Nova vitamina, obrigado! Portanto, esta é uma receita como esta. De alguma forma, me lembrou remotamente do pão soviético para 28 copeques, se alguém se lembra ...
Vou ter que tentar assá-lo novamente.
E nosso site é realmente muito bom e útil. E as pessoas aqui são muito prestativas! Obrigado a todos!

O sabor é diferente e o miolo é mais borrachento.

Por favor, explique como? Borracha?
E quanto ao site, concordo com você. Site muito útil e pessoas úteis.

[Ilonnna]

A borracha se desintegra menos. A peculiaridade do pão de massa fermentada é que eles são sempre assim. E não posso dizer nada para provar. O gosto é tão subjetivo e sutil que, claro, posso explicar minhas impressões, mas isso não substituirá ou mudará as suas.
Ilonnna

O que vejo na foto. O pão acabou sendo de boa qualidade, você é ótimo. A migalha está boa. existem algumas deficiências: ou um ligeiro excesso de água ou a peça de trabalho ficou em pé (está ligeiramente estufada devido a que os cortes não se abriram totalmente). Isso não é assustador, isso acontece com padeiros experientes, então tome nota, pode ser útil e ter muito orgulho de suas mãos!

Espantalho, obrigado por levantar seu moral!

um ligeiro excesso de água ou a peça de trabalho ficou em pé (está ligeiramente estufada devido a que os cortes não abriram totalmente)

Sim, é assim mesmo, a massa parou um pouco, porque eu, seu desgraçado, coloquei a massa para subir, e só quando chegou é que percebi que não sabia o que fazer com ela a seguir? Como moldar, o que assar, comecei a procurar por mim mesmo - eu realmente não entendia ... Bem, eu joguei SOS, mas naquela época a massa estava prestes a "rolar" da tigela. Bem Vicki chegou a tempo de ajudar Então ele se levantou - isso é certo. E quando o coloquei fora da forma, por algum motivo ele também flutuou um pouco. talvez minha farinha leve menos água, também pode ser. Ainda não aprendi a ler massa de pão, infelizmente. Bem aí, nem todos os pães precisam de pão .... Gradualmente vou aprender. e também tenho um forno sem termômetro ... não sei como entender 260 ou 230 graus, etc. ...

Finalmente aprendi a inserir uma foto



Bran atingiu o meio ao moldar

Comendo os últimos pedaços

Uau! É a mesma coisa: "Kolobok-kolobok, vou te comer !!" Um corte para demonstrar? Para se gabar de uma polpa?

Também tentei assar este pão. Que os defensores da adesão pedante à tecnologia me perdoem. Eu quebrei um pouco. Eu realmente queria pela primeira vez o mais rápido possível. Portanto, o acionador de partida não o fez ontem à noite. Enfim, li a receita quando o fermento já tinha sido alimentado e estava esperando para entrar no lote. Cortei os ingredientes pela metade, adicionei 20-30 gramas à receita de farelo de trigo e pronto. Sove a massa na máquina de fazer pão, leve ao forno por 15 minutos. Parece que deu tudo certo. Delicioso, aromático e lindo. Meu primeiro pão bom.
Obrigado pela receita a Reinhart e Chuchelka. Com certeza vou assar este pão e mais

Incrivelmente bom. Tanto o pão quanto a foto são excelentes.
Extremamente parecido com o meu, apenas gêmeos. Tanto pelo tipo de crosta como pelo tipo de miolo. Parabéns por uma experiência bem-sucedida. O pão é um ser vivo e é muito importante poder "compreendê-lo" bem!

Obrigado. Sim, muito bom. Portanto, o próximo já está sendo preparado. Cozinhar pão com as próprias mãos é, sem dúvida, uma coisa agradável. E enquanto houver inspiração, você precisa de tempo para entender e compreender o máximo possível. Bem, ou pelo menos o mínimo necessário. Existe trigo. Já centeio de trigo também E eu até consegui provar pizza ontem.
p.s. porque comprei uma máquina de fazer pão não está claro

p.s. porque eu comprei uma máquina de fazer pão não está claro

Para amassar !! Ela é uma excelente amassadeira, mesmo que você não defina todo o programa de pão completamente. Para os pastéis doces (para que serve essa massa para ser colhida à mão, isso não é pão, tudo é mais fácil e rápido aí - jogou e foi), para noodles / dumplings / manti / dumplings (por que se preocupar com as mãos?) . Isso irá atendê-lo - definitivamente. Acostume-se e entenda. que ela pode fazer muito, mesmo que o pão esteja perfeitamente cozido à mão.

Para amassar !! Ela é uma excelente amassadeira, mesmo que você não defina todo o programa de pão completamente.Para os pastéis doces (para que serve essa massa para ser colhida à mão, isso não é pão, tudo é mais fácil e rápido aí - jogou e foi), para noodles / dumplings / manti / dumplings (por que se preocupar com as mãos?) . Isso irá atendê-lo - definitivamente. Acostume-se e entenda. que ela pode fazer muito, mesmo que o pão esteja perfeitamente cozido à mão.

sim, deve ser útil, é claro. No final, tentarei de uma forma ou de outra transferir as receitas de pão básicas / para o dia-a-dia para a máquina de fazer pão. É necessário discutir este tópico em algum lugar com alguém provavelmente. Para não coletar um ancinho