O iniciador básico de Peter Reinhart

Fiz este pão novamente hoje. Adicionados 100 gramas de trigo integral e 30 gramas de farelo de aveia. Não tão divinamente saboroso, mas isso é mais do que compensado pelos benefícios esperados. Fez uma receita completa. Metade da massa para pão, metade para mini baguetes. Tudo deu certo. Assei no forno por 20 minutos, pois não tive tempo de aquecer direito. No total, atrevo-me a dizer que 175-200 graus é o bastante para este pão. O pão tem uma ótima textura. Migalha firme e crocante. Mesmo o aperto mais forte não impede que o pão recupere sua forma. Para mim, como iniciante, essas são coisas incríveis.
A próxima experiência com este pão será adquirida em uma máquina de fazer pão. Vamos ver o que acontece.
Z. Y. Baguetes com mel e leite são simplesmente horríveis. Eu o recomendo desesperadamente como uma refeição deliciosa e saudável.

Excelente! E ainda mais para um iniciante !!! 5+, certo, Chuchelka?

Excelente! E ainda mais para um iniciante !!! 5+, certo, Chuchelka?

Com certeza. E três vezes ...

Leva algum tempo para se acostumar com o sabor granulado. É como azeitonas e azeitonas de que ninguém gosta da primeira vez. E então você se acostuma tanto, parece tão natural que um pão branco simples seja percebido como um alimento muito refinado, com sabor muito simples e pronunciado.

Obrigado pelos profissionais. Seria um prazer
Conforme planejado, fiz pão em uma máquina de fazer pão. Estou muito feliz que tudo correu sem problemas. E, o que é importante, com custos mínimos de mão de obra. Amassar a massa no programa "massa de fermento": amassar + fermentar 1 hora + mexer = 1 hora 25 minutos. Revise mais sem sair da caixa registradora e depois assando no modo "assar" por 1 hora e 10 minutos. A crosta é linda (sem contar a parte superior). Composição da farinha 50% p / s + 50% grão integral + 20 gramas de farelo.
O resultado está na foto.



P.S. Espantalho! Feito em "russo". Excelente pão. Obrigado pela receita

Excelente pão! Espantalho obrigado pela receita. Hoje assei pela segunda vez, e nas duas o resultado é maravilhoso, e o sabor agrada.

Excelente pão! Espantalho obrigado pela receita. Hoje assei pela segunda vez, e nas duas o resultado é maravilhoso, e o sabor agrada.

Amamos muito este pão, eu as faço dia sim, dia não.
Mas me ajude, me ajude, por favor me ajude a contar essa receita para que o peso da massa para colocar na forma, eu assei no forno, fosse igual a 600g. Tentei cada um e meio, parece pouco, e fiz um terceiro, mas não é isso. Tenho uma forma de pão retangular, quero obter um pão de altura normal. E agora tenho 2 pequenos.

Amamos muito este pão, eu as faço dia sim, dia não.
Mas me ajude, me ajude, por favor me ajude a contar essa receita para que o peso da massa para colocar na forma, eu assei no forno, fosse igual a 600g. Eu tentei cada um e meio, parece um pouco, e tentei um terceiro, mas não é isso. Tenho uma forma de pão retangular, quero obter um pão de altura normal. E agora tenho 2 pequenos.

Multiplique todos os ingredientes pelo fator apropriado, por exemplo, 0,6 (ou seja, o peso do pão é reduzido em 40%).

Assei pão exatamente de acordo com sua receita. Ficou gostoso, elástico (recupera rapidamente com forte compressão), mas feio




Eu também quero um pão tão lindo como o seu!
E também, por favor, especifique o regime de tempo e temperatura de cozimento, na receita de digitação.

Não há erros de digitação na temperatura. O forno é aquecido a 250-260 graus. A temperatura de trabalho para assar é de 230 (aquecido, carregado o pão e imediatamente reduzido a 230).Então, durante o processo de cozimento, o pão pode ser girado do outro lado (180 graus) - para assar uniformemente. Não consigo identificar a hora, sempre asso, focando na aparência do pão. Na maioria das vezes, leva 30 minutos.

Modo de convecção. Feliz cozimento, tudo dará certo!

Não há erros de digitação na temperatura. O forno é aquecido a 250-260 graus. Temperatura de trabalho para assar - 230 (pão aquecido, carregado e imediatamente reduzido para 230). Então, durante o processo de cozimento, o pão pode ser girado do outro lado (180 graus) - para assar uniformemente. Não consigo identificar a hora, sempre asso, focando na aparência do pão. Na maioria das vezes, leva 30 minutos.

Modo de convecção. Feliz cozimento, tudo dará certo!

Meu pão não cresce em um forno tão quente.

Meu pão não cresce em um forno tão quente.

Você deu vapor?

[Krylovich]

Bom Dia! Que pão lindo! Por favor, me diga por que você precisa colocar o starter na geladeira? Li todo o tópico, não encontrei resposta. eu olho para Krylovich pães tão maravilhosos acabaram sem geladeira. Quão importante é este momento?
E você pode perguntar - que papel o vapor desempenha no início do cozimento?

Por favor, me diga quanto pão de acordo com a receita original deve ser assado na panificadora, aproximadamente?

Por favor, me diga quanto pão de acordo com a receita original deve ser assado na panificadora, aproximadamente?

Acho que no HP você precisa definir o padrão de 1 hora. Normalmente é quanto pão é assado lá (no meu, pelo menos).

[Espantalho]

Obrigado, Espantalho, agora há uma fase de fermentação. Eu entendi corretamente que a moldagem não é necessária para a HP, e será possível colocar imediatamente o programa "Baking"?

[Espantalho]

Obrigado, Espantalho, agora há uma fase de fermentação. Eu entendi corretamente que a moldagem não é necessária para a HP, e será possível colocar imediatamente o programa "Baking"?

Eu não tive tempo. Mas moldar também é uma almofada, então seria bom moldar, colocar no HP, deixar crescer e ligar o cozimento.

[Espantalho]

Eu não tive tempo. Mas moldar também é uma almofada, então seria bom moldar, colocar no HP, deixar crescer e ligar o cozimento.

Teve tempo. Dez minutos antes da sua resposta, resolvi dobrar um pouco a massa, dar forma e colocar na tigela. Agora estou esperando o aumento.
Se o resultado sair digno, prometo mostrar.

Talvez externamente não seja o ideal, mas internamente ... Incrível!


Este é o meu segundo pão de fermento. Espantalho, obrigado!

Eu sou novo na panificação de pão, recentemente trouxe fermento e agora estou experimentando receitas de pão. O principal problema é que não tenho escamas e é difícil determinar a quantidade de farinha, suponho que 100 ml = 60 g de farinha. Daí a pergunta, se você mede em ml, então você precisa de cerca de 920 ml de farinha?
Eu realmente quero experimentar este pão, por favor me diga!

Eu sou novo na panificação de pão, recentemente trouxe fermento e agora estou experimentando receitas de pão. O principal problema é que não tenho escamas e é difícil determinar a quantidade de farinha, suponho que 100 ml = 60 g de farinha. Daí a pergunta, a receita indica g / ml, então 100gr = 100ml? Ou seja, você precisa de 575 g ou 575 ml de farinha? Ou se você mede em ml, então você precisa de cerca de 920 ml de farinha?
Eu realmente quero experimentar este pão, por favor me diga!

Tatyana, só há uma solução para o problema - comprar uma balança de cozinha. Considerando o uso de massa fermentada, você só precisa deles (não vai alimentar e usar em volume?). Boa sorte e pão delicioso!

AVZ, obrigado pela resposta rápida! Parece ter descoberto, bem, embora eu tenha que recontar todas as vezes para alimentar a massa fermentada, é claro, provavelmente não funciona exatamente

AVZ, obrigado pela resposta rápida! Parece ter descoberto, bem, embora eu tenha que recontar todas as vezes para alimentar a massa fermentada, é claro, provavelmente não funciona exatamente

De nada! Como você pode imaginar, 100 g de água é muito mais próximo de 100 ml de água do que 100 g de farinha para 100 ml de farinha.
Talvez antes de comprar a balança seja útil para você Este tópico.

AVZ, obrigado pela resposta rápida! Parece que descobri, bem, embora eu tenha que recontar todas as vezes para alimentar o fermento, é claro, provavelmente não funciona exatamente

A densidade da água é uma referência, então 100 g de água = 100 ml de água (discrepâncias em décimos ou centésimos de grama, pelo que me lembro), mas com farinha não é tão fácil. em um copo padrão de 240 ml geralmente cerca de 150 g de farinha. Mas este é realmente um número aproximado, uma vez que o teor de umidade e a densidade da farinha (peneirada ocupa um volume maior que a coalhada, por exemplo) são instáveis. Não é muito assustador que a proporção de água para farinha na massa fermentada seja aproximada. Você apenas tem que ajustar a massa para pão neste fermento para líquido / farinha.

[Espantalho]

Espantalho, Tentei fazer esse pão de fermento depois da ciabatta.
Obrigado novamente pela ótima receita.
O fermento amadureceu por cinco dias. Ontem coloquei a massa e hoje assei pão.
A massa cresceu forte e rapidamente. O fermento revelou ser algum tipo de termonuclear. )))
Para ser honesto, eu não esperava isso do fermento. (Provavelmente não sabia o que esperar)
Ainda estou lutando com o forno, mas está melhorando.
Este é meu segundo pão no forno. Vou tentar mais.

Sua migalha de pão é realmente ótima.

E à custa do fermento - eu só invejo. Nem sempre cresce assim, tudo depende de quais linhagens você "pega". Às vezes é preguiçoso e meio morto))).

Boa tarde.
Quero experimentar a receita, ótimas críticas. Mas surgiu a questão:

3. Coloque na geladeira pelo menos durante a noite (pode ser guardado até 2 dias com certeza, experimentei).

- por que a entrada (com base em como está sendo preparada - isto é, em princípio - uma massa) deve ser enviada para a geladeira durante a noite?

Natasha, me diga, por favor. Cresceu "fermento eterno", fica na geladeira. Você precisa pegar, alimentar 60g de farinha 55g de água para conseguir 115 fermento maduro, alimentar de uma vez ou duas, então tudo está claro para mim, mas aqui está o que fazer para obter 115g de fermento maduro ... Eu ' m desacelerando.

[Primavera]

Primavera,

Qual é a porcentagem de umidade de sua cultura inicial? A proporção de farinha e água, claro. Escreva-me pelo menos em gramas.

Natasha, eu tenho 100% de umidade, plantei recentemente, está na geladeira há 4 dias.

[Primavera]

Primavera,

Ah!))) 115 g de massa fermentada madura - esta é uma massa fermentada refrigerada. Quer dizer, o fermento está em repouso, na forma em que o armazenamos, em que vive conosco. Na geladeira - já está maduro. Pelo menos após um dia de armazenamento. A entrada é o sistema refrescante da massa fermentada e a preparação para assar. Você não precisa alimentar primeiro para obter 115 ge, em seguida, alimentar para obter um iniciador. Nós imediatamente pegamos os mesmos 115g de nossa cultura inicial e o atualizamos - nós fazemos uma entrada.

Se não houver cultura inicial suficiente (não há 115g original, acontece que as pessoas armazenam uma quantidade escassa de cultura inicial), você pode alimentá-la em duas etapas. Mas devemos fazer com uma margem, pois selecionaremos 115gr depois e na segunda etapa já faremos uma starter, e o restante deverá ser alimentado e guardado para armazenamento. Não podemos usá-lo a zero - ficaremos sem fermento.

Nata, tudo bem, eu entendi, muito obrigada. Pego 115g (tenho muito) e fica tudo de acordo com a receita. Obrigado!

Nata, assou tudo, dois pães maravilhosos, põe na cesta, tudo é como nas tuas fotos, crosta avermelhada, crocante, não grossa, miolo poroso, narina. Obrigado pela receita e ajuda. Estou apenas começando a dominar o pão de massa fermentada e ficou muito bom.

[Primavera]

Primavera,

Legal, muito feliz. Por alguma razão meu fermento morreu (perdeu sua força), preciso cultivar um novo.

Nata, eu me gabo, seu pão! Obrigada deliciosa.

[Primavera]

Primavera,

Louvor!))) Bem, lindo, sim. Eu absolutamente confirmo!))

Boa tarde.
Quero experimentar a receita, ótimas críticas. Mas surgiu a pergunta: - por que o starter (com base em como é preparado - isto é, em princípio - uma massa) enviar para a geladeira durante a noite?

Por algum motivo, não vi essa pergunta, embora tenha sido há trezentos anos. A fermentação fria ocorre de maneira um pouco diferente. A levedura contém todo um complexo de leveduras (vários tipos) e sua taxa de sobrevivência é diferente em diferentes temperaturas. A presença do estágio refrigerador enriquece muito o sabor, pois nessas condições os microorganismos não funcionam tão bem quanto à temperatura ambiente. Além disso, mesmo no fermento comum prensado ou seco após o estágio com uma geladeira, o sabor é muito mais rico - foi testado centenas de vezes.

Muito obrigada Nat pela receita! Assei pão no forno em um pato de paredes grossas. Ficou tão grande, como um pãozinho. Foulyuganila claro com ele (adicionando tudo), mas a base estava de acordo com a receita. Eu gostei muito disso! Obrigado pela receita!

Quem normalmente faria algo de acordo com a receita))). Eu mesmo sou assim: vou subtrair, acrescentar ... muito raramente sigo exatamente a receita. O principal é que o resultado seja agradável. O resto são pequenas coisas.

O principal é que o resultado seja agradável. O resto são pequenas coisas.

Fiquei muito satisfeito. Na foto, apenas um quarto de um rolo enorme! Foram obtidas quebras muito boas de cima. Eu gosto disso! Obrigado!

Eu tenho esse pão de cada dia, faço constantemente conforme a receita, gosto maravilhoso, execução simples, adoro. Obrigado!

Como VOCÊ fez seu pão ficar tão brilhante?

Eu pulverizo com um borrifador pouco antes de plantar no forno, eu pulverizo muito abundantemente, a superfície já fica brilhante; Não tenho cesto de prova ah, do Metro é uma espécie de pão, tenho que polvilhar o pão com farinha para que não grude.

Eu borrifo com um spray antes de plantar

como você assa e por quanto tempo?

10 minutos com vapor, 240 temp, 20 minutos a 180, tirar, sim, graxa OM, sob uma toalha na gradinha. Faço tudo até um grama de acordo com a receita, é sempre bom, amassar principal na máquina de pão, 340 gramas de água, nada mais, um pão maravilhoso. Obrigado a Chuchelka pela receita!

lubrificação OM

Como é? maçante

SIM AZEITE!

SIM AZEITE!

Muito obrigado

Boa noite a todos. Muito obrigado pela receita desse pão delicioso. Sou novo no fórum, há muito tempo que leio sobre massa fermentada e pão com fermento. E então eu me decidi. Antes, ela assava pão apenas na máquina de fazer pão. Aqui está meu primeiro pão de fermento. Fermento eterno, 4 dias de idade






Cozido em formas de silicone, para que as laterais não fiquem tão douradas. Da próxima vez, vou tentar outra coisa. O sabor é muito invulgar, nada parecido com o do pão com fermento, muito tenro, macio, com um ligeiro azedume e uma crosta crocante. Espero que fique ainda melhor da próxima vez.

[marin04ka]

marin04ka,

Acontece que, para onde ele irá. Você pode assar sem mofo - na lareira.

Obrigado da próxima vez vou tentar

Devido à minha imperfeição técnica - o fermento ainda é muito pequeno, alguns dias após o cultivo: (((o starter categoricamente não queria dobrar, em geral não está nem claro o que estava acontecendo nele, mas talvez algum processo de fermentação estava acontecendo, provavelmente ... Tive que sair da situação - 1/8 fermento instantâneo + 1 colher de chá de mel. enfim, não é mais uma receita, mas espero pelo menos um pouco de sucesso, já que assei na massa fermentada de trigo 1 vez na minha vida. ... mas manualmente amassada com o coração :)))) Será que vai crescer ou não? ...