Pão fofo com massa fermentada sem fermento

[Massa:]

Pão fofo com massa fermentada sem fermento

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Massa:
Fermento de trigo 100% hidratação	50 g
Farinha de trigo	150 g
Água	150 g
Massa:
Opara	todo
Água	190 g
Farinha de trigo	550 g
Sal	1,5 colher de chá
Açúcar	1,5 colher de sopa. eu.
Óleo vegetal	3 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

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• HURRAY !!! Eu fiz isso! Por fim, procurei o pão que tanto queria! A polpa é fofa, arejada e a crosta é a mais fina e crocante. E o sabor é mmm ... incrível. Meninas e meninos, bom, não posso deixar de compartilhar a receita desse gostoso! Agradeço aos meus pacientes professores, com quem tantas vezes mexi nas minhas perguntas e cujas obras li e reli. Viki, Omela, Zest, Kava - obrigado a todos!
• • Pegamos um fermento de trigo ativo de 100% de hidratação (tenho uma francesa), amassamos a massa e deixamos em local fresco por 8 horas. Bom, por exemplo, colocamos a massa à noite, e de manhã nós amassamos a massa. Ou pegamos imediatamente 350 g de massa fermentada madura no pico de crescimento (para que não seja peroxidada) e depois pulamos a etapa com a massa fermentada e imediatamente passamos a amassar com a massa.
• * Já tentei isso e aquilo, nas duas vezes o resultado é excelente!
• • Sove a massa com o resto dos ingredientes, coloque em uma tigela (unto levemente com óleo, para que depois seja fácil retirar a massa, sem grudar), cubra com papel alumínio, coloque em local aquecido e deixe crescer 2 vezes. Isso leva cerca de 2,5 horas. (O tempo de crescimento depende da força de sua cultura.)
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• * Assei este pão em uma francesa e na “realimentação” (2 vezes realimentando do centeio para o trigo). "Superalimentação", estranhamente, lidou com a tarefa mais rápido. Embora ela coloque a massa ao mesmo tempo. Depois vou mostrar uma foto abaixo.
• • Assim que a massa sobe duas vezes, retiramos com cuidado para não formar bolhas na massa e formar um pão a seu gosto.
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• • Ainda não tenho cesto distanciador, por isso, depois de dar forma ao pão, coloco-o no papel de prova, polvilhado com fubá e coberto com película aderente.
• * Pego papel da Paclan, não cola, mas papel Sayana, infelizmente, gruda mesmo quando manchado de óleo, ai ...
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• • O futuro pão é repartido entre 40 minutos e 1,5 horas (mais uma vez, o tempo depende do seu fermento). Por exemplo, meu pão na "realimentação" após a moldagem aumentou de volume 2 vezes após 30 minutos, e em uma francesa - após 1,5 horas. (Aparentemente, ela enfraqueceu, mas agora uma nova francesa já está amadurecendo, ela começou por comparação, então veremos como ela lida em breve.)
• * Um método antigo me ajuda a determinar a hora de plantar o pão no forno, sobre o qual li em algum lugar em nosso fórum em Viki, pelo qual agradeço muito a ela.
• Pego um pedaço de massa do tamanho de uma noz, formo uma bola (bem densa) e coloco em um copo de água em temperatura ambiente. Assim que a bola flutuar, o pão pode ser levado ao forno.
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• • Fazemos cortes no pão (quem tem bastante imaginação), como borrifar o pão de um borrifador
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• • Cubra com uma tampa e leve ao forno pré-aquecido a 240⁰C por 15 minutos.
• • Depois de 15 minutos. retire a tampa e asse o pão por mais 30-35 minutos a uma temperatura de 180⁰С.
• * A prontidão do pão é determinada pelo método da minha avó - uma tocha de madeira. Furo o pão mais fundo no lugar menos perceptível e passo essa lasca sobre o lábio superior, se não sentir umidade, então o pão já está pronto. E também, quando você pega o pão quente nas mãos e bate de leve no fundo, sai um som dele, como se estivesse vazio.
• • Lubrifique o pão quente com óleo vegetal usando uma escova de silicone, embrulhe com uma toalha de linho e deixe esfriar na gradinha (para que o fundo não fique úmido). E mantemos a defesa de membros persistentes da família que querem pegar uma crosta de pão crocante quente. Oh ... Eu mesmo dificilmente consigo me conter todas as vezes.
• Todo! Nosso pão está pronto! Tiramos a defesa da família, definhando de impaciência e os tratamos com prazer com nossa generosidade!
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Pão fofo agradável! Bem feito!

Obrigado, tentei! Um pouco mais tarde, explicarei como ficou em uma máquina de fazer pão. Também é saboroso, mas você não pode comparar com um forno.

[Ilona]

Ilona, ótimo pão acabou !!!

isso é o que é beleza no mundo e

Um pouco mais tarde, explicarei como ficou em uma máquina de fazer pão. Também é saboroso, mas você não pode comparar com um forno.

sim, é interessante sobre panificação!

E aqui está o pão assado de acordo com a mesma receita em uma máquina de fazer pão.

Dividi a massa ao meio com a ajuda de uma balança e misturei uma parte, deixei repousar e asse, conforme descrito acima, e a outra na máquina de fazer pão no modo
"sua receita":
1. Amassar a massa - 14 min.
2. Primeira revisão - 30 min.
3. Segundo lote - 5 min.
4. Segunda revisão - 1 hora e 30 minutos.
5. Terceira revisão - 1 colher de chá.
6. Cozer - 1 colher de chá.
A crosta é média.

Aqui está um pãozinho assim:

A massa fica assim 15 minutos antes de assar.

Bem, aqui está o resultado:


Como você pode ver por si mesmo, embora a massa seja a mesma, o resultado é diferente. Claro, este pão também é delicioso, o mais macio com uma crosta fina, mas até a vista é claro que é inferior ao seu irmão espiritual.

[Ilonnna]

IlonnnaParece que o seu pão será a gota d'água que me obrigará, preguiçoso antes de assar no forno e indeciso quanto ao cultivo de fermento, a me envolver neste épico.

[Ilonnna]

IlonnnaParece que o seu pão será a gota d'água que me obrigará, preguiçoso antes de assar no forno e indeciso quanto ao cultivo de fermento, a me envolver neste épico.

Envolva-se já, acredite, vale a pena! Também pensei isso sem motivo e nunca, porque um forno se existe uma máquina de fazer pão? Mas não ... vale a pena, embora seja complicado, mas viciante! E como é bom sentir a massa maleável em suas mãos, mmm ... Isso é algum tipo de terapia de arte). É especialmente bom quando os resultados são bons.
Aliás, quanto ainda depende da farinha, embora não seja segredo, todos já sabem disso e já me convenci disso mais de uma vez na hora de fazer bolos, mas o pão me parece mais "sensível" à farinha. Aqui está o melhor pão, de acordo com a mesma receita, que obtive da farinha de panificação do mais alto grau do ramo Salsky "Yug Rusi" do CJSC. Sinceramente, a veterana pegou no departamento, pensando que isso provavelmente é farinha de figo, porque sempre vendem lixo no cartão social, e para minha surpresa, ela se mostrou do melhor lado (a foto mostra o resultado). E a partir de farinha Nekrasovskaya de uso geral tal pão não funciona (bem, isso é compreensível), e surpreendentemente, por algum motivo, para um "Makfa" comprovado também (talvez o Makfa "esquerdo" foi pego).

[Ilona]

Ilona, ótimo pão acabou !!!

Obrigada, Omela, não sem a tua ajuda, obrigada pela peneira e pelo carpinteiro e pelos pãezinhos de cerveja e, claro, pela ajuda quando, como um gatinho cego, fuçava no fórum, sem saber por onde começar e como fazer tudo corretamente. : rose: E obrigado a todas as meninas

Obrigado pela dica de como determinar a hora de plantar o pão no forno, ouço pela primeira vez, com certeza vou usar. e também me pergunto o que acontece com o pão sob a tampa

[Viki]

Obrigado pela dica de como determinar a hora de plantar o pão no forno, ouço pela primeira vez, com certeza vou usar. e também me pergunto o que acontece com o pão sob a tampa

Isso não é graças a mim, mas às nossas avós, e eu aprendi sobre isso com nosso moderador Viki!
É cozido sob a tampa durante os primeiros 15 minutos. com vapor. Pulverizamos com um borrifador antes de colocá-lo no forno. O pão, ao entrar no forno nos primeiros minutos, ainda "sobe", e a superfície umedecida pode permanecer elástica por mais tempo, não se transformando imediatamente em crosta.Na verdade, não parecemos limitar o pão na capacidade de crescer tanto quanto possível. Como eu entendo. pode Viki irá corrigir se eu estiver enganado?

[Viki]

pode Viki irá corrigir se eu estiver enganado?

Isso mesmo!
Para assar com vapor, temos duas opções: ou colocamos a água na panela, onde vai evaporar por nós mesmos, despejamos de forma que dure 15 minutos, ou borrifamos o pão levemente e tapamos com uma tampa, limitando o vapor resultado.

[Viki]

Viki, obrigado pelo apoio e, por assim dizer, pelo "controle parental"

No dia 8 de março, ela cozinhou mais duas: levou uma para a vovó da aldeia e saiu do bar para a chegada dos convidados. Om-Nom-nom!

Sobre assar em um forno simples, você pode obter mais detalhes e como fazer sem uma panela?

[tvfg]

tvfg, Só assei no máximo, que nem é um forno simples de 80, e com o isolamento térmico quebrado (numa época minha mãe por algum motivo decidiu que o papel alumínio não era isolante térmico, mas os restos da embalagem e ... e conseguiu arrancar metade antes que papai chegasse a tempo), e agora minha velha também tem uma porta deformada que não se encaixa perfeitamente, infelizmente, e em geral, esta porta é mantida em uma vestimenta. Nada - acaba o pão
Se você não quiser assar em um recipiente com tampa durante os primeiros 15 minutos, você pode assar em uma assadeira (mas também cubra com papel manteiga e polvilhe com farinha. Polvilhe o pão e leve ao forno .que o pão seria cozido no vapor.
Boa visibilidade

Eu vou esperar pelo seu pão

Obrigado! Que filme embaixo do pão. Já o dobrei
após amassar 2 horas. Acho que o forno está na frigideira em 3 horas. Vou embora mesmo que não tenha caído durante este tempo

Do que o papel pode ser substituído, caso contrário, é burro.

bem ... papel vegetal oleado e enfarinhado. Mas ainda pode falhar ...

em geral, você pode polvilhar uma assadeira com farinha (polvilhei com semolina, eu me lembro ...) Com papel e com alta qualidade é mais fácil claro ...

Quando desafinado, foi rasgado no alcatrão.

[tvfg]

Quando desafinado, foi rasgado no alcatrão.

tvfg, ao revisar? Provavelmente ao assar? Em caso afirmativo, isso significa que ainda não assentou com você, foi colocado no forno cedo. O pão formado teve que crescer antes de assar.

Tirei uma foto procurando como inserir e já comecei a assar

Então ele cresceu, fez beicinho e rasgou no meio.

Então ele cresceu, fez beicinho e rasgou no meio.

ou seja, como eu entendi antes de assar? Bem ... parado significa ... aqui você precisa pegar o momento em que é hora de plantar no forno. Sou guiado por um pedaço de massa em um copo, mas pela própria massa (crescida a 2 p e já chega)

Então foi embora por 3 horas

Então foi embora por 3 horas

Bom ... então esse é o motivo e o resultado ... Acabou sendo muito ... pode azedar, mas ainda vai ser comestível

Posso começar a assar pão imediatamente em um forno frio?

O objetivo é aquecê-lo.

No frio não, não vale a pena ... sim ... sinto que você está desenvolvendo uma nova tecnologia aí. Não terminou de assistir, não esquentou, não terminou a próxima etapa?

Então ele cresceu, fez beicinho e rasgou no meio.

Sem espaçamento ou sem corte, ou profundidade rasa de cortes - rasgado.
MAS! Parece que no seu caso - ele não teve vapor suficiente ou a parte superior não foi borrifada com água, o que torna a crosta superior elástica para que ela não rasgue. Ou talvez vários fatores ao mesmo tempo?
Bem, vamos procurar o motivo juntos ...

[tvfg]

Sem espaçamento ou sem corte, ou profundidade rasa de cortes - rasgado.
MAS! Parece que no seu caso - ele não teve vapor suficiente ou a parte superior não foi borrifada com água, o que torna a crosta superior elástica para que ela não rasgue. Ou talvez vários fatores ao mesmo tempo?
Bem, vamos procurar o motivo juntos ...

Vika, no começo também soprei que a massa não tinha amadurecido, então o tvfg escreve que rachou antes mesmo de assar, que deixei para revisar e por 3 horas. perdido. 3 horas. Claro que isso é demais, mas quebrou a abelha? ... Como poderia ser? Bem, isso poderia se estabelecer, tendo fermentado muito tempo. Ou ... ou veio ...ele provavelmente não o cobriu com nada, a parte superior estava ventando, e por dentro sua pérola ... então ela "rachou" em carne viva.
tvfg, mostrar que você conseguiu no final? E então você queria assar em um forno frio ...

Obrigado. Assei em forno pré-aquecido em uma assadeira, o fundo queimou um pouco por algum motivo :) Amassei a massa em fermento líquido sem adicionar água, depois dessintonizei por 2 horas em copo fechado e 3 horas em assadeira. O que está errado

Sim, e diminuiu de tamanho no forno.

Obrigado. Assei em forno pré-aquecido em uma assadeira, o fundo queimou um pouco por algum motivo :) Amassei a massa em fermento líquido sem adicionar água, depois dessintonizei por 2 horas em copo fechado e 3 horas em assadeira. O que está errado

Duc você, o que você não fez de acordo com a receita? Por que sem água então? Quanto fermento você levou, quanta farinha? E o que você chama de injeção de líquido, 100% voz? E no próximo. não deixe por 3 horas na última revisão.

Peguei 3 latas de 0,5 litro de cultura inicial líquida ativa e misturei com MUG de farinha, sal e açúcar. Rolou o pão e adicionou farinha ao normal

É você que usou o tipo de loja "Agram" ou o criou? Em geral, você está 100% fora da receita
Desejo a você as próximas tentativas com mais sucesso. Tente a princípio não se desviar das receitas que escolheu, mas com a experiência, é claro, você mudará algo e criará a sua própria. Nesse ínterim, você precisa aprender a "sentir" o pão! Boa sorte em suas novas conquistas! Estamos esperando novos relatórios

Eu mesmo plantei com farinha de centeio e malte. Quero aprender a "sentir" o pão! Esperando por respostas

Eu li que com esse fermento a massa fica agitada por 12-15 horas

Eu li que em tal fermento a massa é levada por 12-15 horas

Em "tal" é em quê? e onde você leu isso? Tornou-se interessante ...
Ah ... ninhada, não li mais alto ... em centeio. Duc ... isso é ... quando você assa pão de centeio, pode deixá-lo fermentar por 12 horas. alimentado com fermento, já que o azedo é bem-vindo no pão de centeio, mas não ao contrário no pão de trigo. O que você queria assar? Caso contrário, parece-me que você não planejou o pão certo inicialmente
Para esta receita, que no geral neste fio (sou eu ... lembro-te) podes também tirar 50 g da tua, alimenta-a com 150 g de farinha e 150 g de água, deixa sair ao meio e sove a massa sobre ela, conforme descrito acima na receita, ou seja, adicione mais farinha 550 g, água 190 g, sal, açúcar e óleo vegetal inodoro. Deixar crescer 2 vezes também, dar forma ao pão e passar na impermeabilização (bem ... por 30-60 minutos, você precisa ver o que vai crescer de novo. Depois vai ao forno, bem, etc. Aí deve dar certo e não vai azedar. Tudo, experimente! Boa sorte!

Farinha 550 g é cerca de 2 copos? Desculpe, sem escalas.
Eu alimento o fermento com farinha de trigo

Como você armazena a cultura inicial e como a restaura mais tarde?

Farinha 550 g é cerca de 2 copos? Desculpe, sem escalas.
Eu alimento o fermento com farinha de trigo

Quantidade de ingredientes principais em um copo medidor e colher https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Obrigado ! Eu queria aprender mais com você o básico de assar no forno

Como você armazena a cultura inicial e como a restaura mais tarde?

Você precisa armazenar a uma temperatura de 12-15 graus. Tenho apenas 12 na prateleira de cima da geladeira, não dá para abaixar, pois as bactérias do ácido láctico adormecem e apenas o fermento selvagem se multiplica. E em altas temperaturas você é torturado para alimentá-la constantemente, isso vai crescer rapidamente.
Eu faço o seguinte: pego um pequeno pedaço de massa fermentada (20-25 g em algum lugar) e coloco na trilha. forma: adiciono 50g de água e 50g de farinha, misturo e deixo na mesa por uma hora, depois coloco na geladeira na prateleira de cima. Lá ela "espera" por mim calmamente por 3 dias. Se você alimentá-la com uma grande quantidade de farinha e água, ela repousará por 5 dias. Em seguida, antes de assar, pegue parte da massa fermentada e sove a massa, e dê uma parte até a próxima.

Eu li que você pode secar no papel e depois usar.

Eu li que você pode secar no papel e depois usar.

Eu também li, mas isso é quando você tem muito, mas é uma pena jogar fora, ou você sai de férias e não tem ninguém para alimentar. Ele ainda precisará ser restaurado mais tarde, portanto, se você assá-lo regularmente, não vejo razão para isso - uma etapa extra.

Ontem assei pão "Fofo" de novo, mas resolvi experimentar e troquei 200 g de farinha por farinha integral, pois já havia muito tempo que li muito sobre seus benefícios e queria experimentar no mercado.Comprei um pacote dessa farinha (embora tenha ficado muito caro, chegando a 157 rublos por pacote de quilo, mas a culpa é minha, não vou sentar para fazer o pedido no Ornitorrinco). Em geral, o pão ficou, como sempre, macio, com uma crosta crocante, fofo, e o sabor é bem inusitado. A farinha integral confere um sabor a nozes. Todo mundo em casa gostou muito, então vamos repetir!
A foto mostra manchas de farinha integral:

Você tem um pão lindo: oi: quantas vezes cresce na assadeira durante o cozimento.

Você tem um pão lindo: oi: quantas vezes cresce na assadeira durante o cozimento.

Sim, já não está crescendo muito no forno, 1,5 vezes - 2 em algum lugar. Logo no primeiro post com a receita nas fotos, você pode ver o pão cru antes de assar, deitado em um recipiente (o preto da foto), então depois de assado ele fica um pouco mais largo e para cima, mas não chega ao paredes do recipiente (ainda há alguns centímetros), então não se preocupe, um cartão enorme é opcional