Superalimentação com massa azeda de centeio - Mcooker: as melhores receitas

Como alimentar adequadamente a massa azeda de centeio

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

Nós assamos e amassamos aqui, entendemos os meandros do pão fermentado, mas descobrimos que esquecemos de falar sobre um tópico tão simples e importante como a superalimentação de massa fermentada de centeio em trigo. Eu entendi essa nuance desde o início, nem achei necessário me concentrar nela, mas, como se viu, foi em vão. Às vezes, há histórias em que, para assar pão de trigo, o fermento de centeio é alimentado com farinha de trigo e, como resultado, é completamente transformado em farinha de trigo, o pão é cozido nele e depois alimentado com farinha de centeio para obter um starter de centeio. E este é um grande erro e um erro que levará à morte inevitável do fermento. E como a massa de centeio é uma das mais despretensiosas, trabalhadoras e gratas, isso não é apenas irritante, mas também insultuoso.

O fato é que mudanças tão drásticas e radicais na dieta são sempre um grande estresse para o iniciante e acarretam uma grave violação da microflora. Eles nunca passam despercebidos, e se a massa fermentada sobreviver a tais arranhões normalmente pelas primeiras vezes, então com o tempo vai piorar e isso, em primeiro lugar, será perceptível pela maneira como levanta e solta a massa - lentamente e sem inspiração. Aqui está o comportamento característico da massa em um fermento fraco: fermenta lentamente, mas o aumento de volume ainda é perceptível a olho nu, mas na corretora ela repousa e praticamente não se move, no final da fermentação, após três horas, permanece o mesmo que no início. No forno, esse pão se espalha e quase não aumenta de volume, mas o mais interessante é como fica no corte. Aqui está uma pintura a óleo.

O fermento piora e o pão sobre ele piora. Isso ocorre porque várias bactérias de ácido láctico predominam nos fermentos de centeio e trigo e, superalimentando todo o fermento, prejudicamos severamente sua saúde todas as vezes. As bactérias do ácido láctico do fermento de centeio, recebendo uma dieta incomum, são suprimidas e uma espécie de revolução começa na flora do fermento, as bactérias do ácido láctico do "trigo" são substituídas por bactérias do "trigo", o modo de vida usual está mudando, o que enfraquece o fermento e a sua capacidade de aumentar a massa e conferir ao pão um sabor e aroma de cortar a respiração. Ai de mim!

Então, o que deve ser feito, como então o pão é cozido com massa fermentada de centeio, se a superalimentação leva a conseqüências tão desastrosas? Você só precisa ser capaz de superalimentar sem perturbar a microflora da massa fermentada de centeio, porque "superalimentar" não significa transformá-la em trigo. Dizer "sobrealimentar" significa alimentar uma pequena quantidade de starter de centeio com farinha de trigo em um recipiente separado.

Isso é muito importante: um copo separado e limpo, meia colher de chá de starter de centeio, uma colher de sopa de farinha de trigo, algumas colheres de água, mexa, tampe e deixe até amadurecer. O teor de umidade dessa massa fermentada “superalimentada” deve ser igual ao teor de umidade da futura massa. Ou seja, se a receita assumir uma massa com teor de umidade de 50%, a partir de 100 gr. farinha e 50 gr. água, então você precisa "sobrealimentar" o starter de centeio nas mesmas proporções: 30 gr. farinha, 15 de água, um pouco de starter. Claro, com todas essas manipulações, o starter de centeio deve permanecer centeio, sem um grama de farinha de trigo

É sempre necessário cozer demais o fermento de centeio? Posso usar um iniciador limpo para pão de trigo e será um bom pão?

A maior parte do pão eu assei com massa fermentada de centeio e este pão era principalmente de trigo. Freqüentemente, não superalimento o starter e uso um starter puro de centeio quando a receita exige um pouco - não mais do que 15 gramas.

E então, agora 15 gr.Parece-me muito, melhor ou menos aproveitar e aumentar o tempo de amadurecimento, ou adicionar uma fase de sobrealimentação. Já escrevi que não vejo grande diferença entre pão de trigo com fermento de trigo e pão de trigo com fermento de centeio. O mesmo acontece com a sobrealimentação, se o fermento for forte e são em ambos os casos, a massa assenta bem e é espaçada, o pão vai ficar fofo, saboroso e aromático, já verifiquei e me convenci muitas vezes.

Aqui, por exemplo, está um pão de trigo bem-sucedido com fermento de centeio

E o que fazer com o fermento de centeio, que já foi superalimentado "para a frente e para trás" várias vezes? Em primeiro lugar, você precisa avaliar sua condição e como ela levanta a massa. Se funcionar bem e não houver problemas, deixe como está, continue se alimentando exclusivamente de farinha de centeio e mantenha a cultura inicial aquecida (não na geladeira). Se notar que algo está errado, o pão não está tão fofo e a massa demora mais, experimente converter o fermento em um estado espesso, isso aumentará a acidez do fermento e estabilizará a flora. Se o pão de vez em quando ficar cada vez pior - não puxe e comece um novo, o pão fica melhor com fermento fresco do que com o antigo.
Aliás, meu fermento de centeio fez questão de viver muito tempo, parou de levantar a massa, então na segunda-feira vou começar a trazer uma nova.
Boa sorte para você