Adicionando fermento à massa de pão fermento

Sobre adicionar fermento ao pão de massa fermentada

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

De alguma forma, não é costume assarmos pão de fermento aqui, é tacitamente considerado algo eeeem ... não tão honesto e não tão maravilhoso quanto o pão de fermento. A certa altura, comecei a tratar o fermento do armazém com um ligeiro preconceito: não gosto do cheiro da massa durante a fermentação, o sabor do pão com fermento simples parece muito simples e insípido, e o próprio pão deixa um peso no estômago. Pão Sourdough é muito mais caro e mais próximo, é seu, você cuida dele, cuida dele, cria, não é só pão, mas uma ideia, criatividade.

Adicionando fermento à massa de pão de fermento

Mas me empolguei um pouco, quero dizer que as pessoas que conhecem o pão em primeira mão, e em geral são eminentes padeiros barbudos, usam ativamente o fermento em seu pão de fermento e isso não deixa de ser considerado fermento. Como é isso? Eles estão apenas brincando! Mas não, acontece que os padeiros importados permitem bastante a introdução de uma pequena quantidade de fermento na massa fermentada (até 3%, se não me engano). Eles fazem isso como uma rede de segurança, principalmente porque precisam de um resultado estável, e não apenas um experimento.

Os padeiros caseiros, que não assam grandes porções de pão e não têm pressa, podem muito bem tentar assar sem fermento. Muitos já fizeram isso mais de uma vez e se convenceram de que tudo funciona simplesmente com o fermento. Tento não usar, porque a tentativa em si e o experimento são interessantes, eu me pergunto: é fraco sem fermento, mas funcionará apenas com fermento? E, sabe, quase sempre funcionava, às vezes até a massa saía tão rápido quanto sugere a receita com fermento. Mas, na maioria das vezes, você ainda tinha que esperar um pouco mais.

Os especialistas dizem que adicionar fermento adicional à massa tem um efeito positivo no sabor e na elasticidade do pão, o que torna o pão melhor e mais saboroso com o fermento. É claro que nada impede que você verifique essa afirmação na prática, usando o exemplo do pão maravilhoso, que muitos lembram e amam - o pão do médico. A receita original para esses pães, que, segundo GOST, envolve o uso de fermento de padeiro, não levedura, mas vamos assar duas versões e ambas as leveduras, mas em um será adicionado fermento adicional, e no outro o pão será puramente fermento.

Obviamente, o fermento afeta principalmente por quanto tempo (ou melhor, com que rapidez) a massa vai fermentar e fermentar. A receita do pão assume a adição de 1 g. fermento seco é, em geral, muito, cerca de um terço de uma colher de chá ou mesmo um pouco mais.

Assei a primeira versão de pão sem adicionar fermento, a massa depois da autólise e amassamento fermentou por cerca de uma hora e meia a duas horas e a mesma quantidade ficou em repouso. Assei e ganhei um superbread: leve como uma pena, com uma crosta vibrante, quebradiça, frágil, fina e sob ela há uma nuvem quente e macia de migalhas. O sabor é incomparável! Ainda não entendi se era azedo, mas a poção com fermento não me parecia muito saborosa.

A versão "do médico" com fermento, em geral, não diferia muito em trabalho da tentativa anterior, apenas a fermentação foi um pouco mais curta (uma hora), mas quase a mesma prova demorada - uma hora e meia. A soltura, na minha opinião, não mudou muito com a presença do fermento, o pão é tão viçoso, com o miolo mais delicado, o mesmo pitoresco.

A conclusão é própria: nas receitas de pão com fermento, em que se adiciona fermento em pequenas quantidades e durante a amassadura da própria massa do pão, podem ser omitidos, o que praticamente não altera a qualidade do pão.Mas se o pão é originalmente fermento, e o fermento é usado como uma segunda infusão ou apenas um acidificante, você não deve negligenciar o fermento, o resultado realmente depende deles. Você não pode errar aqui: basta olhar a receita e os recursos de mixagem e tudo ficará claro. Se a massa do pão é levada ao fermento e contém de 20 a 60% de toda a farinha colocada de acordo com a receita, o pão pode ser considerado fermento, onde é necessário o uso de fermento. Se o fermento for colocado sobre o fermento e o fermento for usado em quantidades escassas durante o amassamento da massa, eles podem ser negligenciados, especialmente se você tiver confiança em seu fermento e não tiver pressa.

Separadamente, gostaria de me alongar sobre o fermento. A recusa deles é em grande parte ditada por sua segurança duvidosa. Entre os amantes do pão de massa fermentada, existem padeiros com muitos princípios que não usam fermento porque acreditam que pode ser prejudicial à saúde e causar várias doenças. Eles temem que uma grande variedade de produtos químicos diferentes sejam usados na produção de fermento, o que não pode deixar de afetar a segurança do fermento moderno e, conseqüentemente, a saúde dos comedores de pão. Em geral, se você pesquisar no Google sobre o tópico "Levedura de padeiro GOST", encontrará muitos links interessantes, alguns dos quais levam a tabelas e listas absolutamente fantásticas de substâncias que são utilizadas no processo de produção de fermento em produção. E essas substâncias são simplesmente assustadoras em alguns lugares: detergentes, cal, antiespumantes, formalinas e um monte de produtos químicos com nomes horríveis. Claro, eu gostaria de ver na mesa produtos naturais produzidos de forma natural, sem o uso de produtos químicos. Alternativamente, existe a bio-levedura ou levedura orgânica, que é produzida naturalmente, cultivada a partir de cereais orgânicos, frutas e água de nascente, tudo puro e natural. Por exemplo, o German Bioreal é uma boa levedura, que, segundo os fabricantes, é exatamente como é produzida, mais o produto acabado não contém glúten. Já testei tanto no pão de fermento puro quanto no pão de fermento como aditivo. As impressões são muito positivas: a massa sobe rápido, fermenta ativamente, ou seja, em uso praticamente não se diferenciam do fermento de armazenamento mais comum, apenas completamente seguro.

na foto a levedura Bioreal em processo de ativação antes da mistura.

Eu os uso principalmente para muffins e tortas, pão torrado branco, assados com fermento rápido, eles aumentam regularmente a massa todas as vezes.

Em geral, tendo esse fermento em mãos, você pode adicioná-lo com segurança ao pão, se quiser que cresça mais rápido, ou assar tortas com massa de fermento. Outra coisa é que um pão de massa fermentada bem-sucedido é muito mais saboroso do que qualquer fermento