Fermento de Alain Kumon

Boa tarde, camaradas!
Me deparei com um livro de Kumon (este é o tio que fundou a rede de cafés-padarias "Khleb Nasuschny") com uma biografia e receitas. O pão em seus estabelecimentos é caro, mas delicioso. Compramos periodicamente, mas agora decidimos fazê-lo, principalmente porque há uma descrição do seu fermento.
Ele sugere fazer ISSO da seguinte maneira:
1 dia.
De manhã, misture 100 g de farinha de trigo, 60 g de água e uma pitada de sal, cubra com um prato. deixe na cozinha.
À noite, acrescente 100 gramas de farinha, 60 gramas de água e uma pitada de sal, tampe o prato e deixe na cozinha.
2º e dias subsequentes.
De manhã tomamos 150 g de massa fermentada, adiciona 100 g de farinha, 60 g de água, uma pitada de sal, cobre, deixa.
À noite, adicione 100 g de farinha, 60 g de água, sal, cubra, deixe.
No dia 11, você pode assar pão deste negócio.
Meu algo já é o quarto dia, não direi que há bolhas óbvias, mas cheira azedo e tem uma estrutura interessante.

O que você acha?
Embora eu compartilhe minhas impressões, no próximo domingo haverá um resultado

Os primeiros resultados já estão disponíveis.
O fermento está subindo ativamente, embora seja espesso o suficiente, borbulha, há um cheiro distinto de álcool, como o kvass que minha avó uma vez fez.
Ontem tentei assar pão - "da escavadeira", só joguei na panificadora o fermento de hoje "para descartar" farinha, água, manteiga, etc. Estava pensando se isso daria certo.
Curiosamente, o resultado é um pão muito saboroso com um cheiro de pão MUITO correto (que não consegui com fermento), com uma textura muito boa e, o que é típico, muito saboroso.
Mas me pareceu que o fermento não era um pouco para a HP - eu daria ao pão um pouco mais de distância.
Hoje é a segunda parte do experimento.

[Lorana]

Mas me pareceu que o fermento não era um pouco para a HP - eu daria um pouco de distância ao pão.
Hoje é a segunda parte do experimento.

Lorana
É por isso que o pão de massa fermentada, com farinha de centeio, costuma ser assado não em um determinado programa da HP, mas compondo o seu próprio, que difere do padrão, como na Panasonic, ou em HPs programadas aumentam o período de Ascensão.
Sua intuição e senso de padeiro não o decepcionaram

[Lorana]

Lorana, e por quantos dias esse fermento pode ficar na geladeira? Não faço pão com frequência, ou melhor, raramente.

[lana7386]

lana7386
Em vez disso, ficou claro a partir do resultado, embora eu apenas tenha jogado fora - para ver se aumenta ou não.
Hoje vou fazer flautas com avelãs e passas, amanhã - o primeiro pão normal dessa massa fermentada (sem HP nenhum), já que ainda dá tempo.
Vou tirar uma foto do resultado!
Eu também tenho algo que está esperando para domingo - vamos comparar o resultado
cozinheiro
Quanto fica guardado na geladeira - ainda não sei, vou tentar.
O livro fala sobre vários dias, mas há um esclarecimento importante.
O que acontece no 11º dia desse processo, então você precisa trazê-lo à condição da seguinte forma: misture 310 g de fermento com 300 ml de água, 500 g de farinha, acrescente uma pitada de sal e deixe descansar por mais 5 horas .
É disso que o pão já é feito e "guardado na geladeira por pouco tempo". Eu mesmo acho que será muito fácil manter uma cultura de 11 dias.

Resultados.
Ontem à noite, descobriram 12 taças de sabor absolutamente maravilhoso com passas e nozes, hoje - um tamanho épico de um pão.
O fermento é excelente, levanta muito bem a massa.
Sobre o pão e as fotos - amanhã.
Mas mesmo agora posso dizer que estou muito satisfeito por ter me envolvido em tudo isso.
O único problema é que tem MUITA massa fermentada.
De 310 gramas da parte "inicial" (o que eu realmente azedo), consigo 1110 gramas do fermento propriamente dito, que já levanta a massa. Acontece dois pães de 2 kg cada.

Resultados: continuado.
O pão é simplesmente incomparável!
Muito saboroso.
E finalmente fodge!
Flauta

Pão

[Lorana]

Resultados: continuado.
O pão é simplesmente incomparável!
Muito saboroso.

Lorana , minha admiração!

Obrigado!
Na verdade, resulta pastéis muito saborosos, o sabor não é pior do que o original (em Khleb Nasuschny).
Estou muito feliz por ter iniciado este evento.
Em seguida, vem o pão com cereais e uma baguete.

[Lorana]

O pão é simplesmente incomparável!
Muito saboroso.

Delicioso! Bravo!!!
Obra-prima!

Estou muito feliz por ter iniciado este evento.

Este evento é importante e necessário.
Desejo-te sorte!

Em seguida, vem o pão com cereais e uma baguete.

Vai esperar.
Lorana, Você anota a receita aí, ok? É comum aqui compartilhar receitas. Eu assei, descobri, gostei - trate meus colegas do fórum. Na seção apropriada, é claro.

É claro!
Amanhã haverá um controle de cozimento e um grande relatório!

Então, o debriefing prometido.
1. Sobre a terminologia.
O Sourdough é preparado em duas etapas - cultivando a CULTURA e preparando o próprio Sourdough.
A cultura é preparada por 10 dias na forma descrita na primeira mensagem do tópico. A cultura pode levantar a massa em cerca de uma semana, mas eu gostei mais da cultura de dez dias - tem textura e cheiro melhores. A cultura acabou sendo bastante espessa, mais parecida com uma massa em consistência.
A massa fermentada propriamente dita é obtida da cultura da seguinte maneira: de manhã há uma certa quantidade de cultura na tigela. Para 310 gramas de cultura, tomar 300 ml de água, 500 gramas de farinha, uma pitada de sal, amassar e deixar levedar por 5 horas. O resultado é considerado fermento.
O fermento revela-se muito poderoso, levanta a massa notavelmente. Do volume de massa resultante, obtêm-se 2 pães de 2 kg cada.

2. Sobre tecnologia.
O pão é feito de fermento. O fermento, como eu disse, é completamente letal.
Conseguimos um sogro para o pão misturando 750 g de massa fermentada, 1,75 l de água pura, 2,5 kg de farinha e 40 g de sal.
A massa revela-se agradável e muito maleável.
Se você quiser adicionar alguns ingredientes à massa além de água, mesa e farinha (sementes, assados ​​- manteiga, açúcar, baunilha, etc.) - isso deve ser feito nesta fase, pois será mais difícil interferir no massa.
Depois que a massa é amassada, deixamos para repelir por 1,5 hora, mas precipitamos a massa a cada 15 minutos - assim ela ficará mais volumosa, mais forte e mais arejada. Amassamos a massa 6 vezes durante a fermentação.

Em seguida, o pão pode ser moldado.
Deixe o pão formado repousar por 3,5 - 4,5 horas. Assamos o pão em um forno pré-aquecido a 240 graus. Colocamos uma tigela com água no fundo.
Um pão de dois quilos é assado por cerca de 1h10min.
O pão recém-assado deve repousar por várias horas.

Deliciosas flautas também são feitas dessa massa.
Para flautas (12 peças), pegue 750 g de massa fermentada (usei a massa fermentada propriamente dita, comprei deliciosamente), 360g de passas e avelãs fritas, 50g de água e 1g de sal.
A gente mistura tudo, enrola em linguiça, deixa descansar por 1,5 hora e leva ao forno pré-aquecido a 240 graus, no fundo - uma tigela de água. Asse até dourar bem - cerca de 20-25 minutos.

Aqui está esse fermento. Terrível, mas vale a pena - o pão está além do elogio!

E agora sobre como manter minha cultura.
Sim, eu preservo a cultura.
No sábado - domingo eu faço pão, na segunda eu retiro a cultura alimentada na prateleira de baixo da geladeira, na sexta à noite eu tiro, dou comida algumas vezes, no sábado - pão
A cultura vive maravilhosamente, levanta bem a massa, é muito estável - pura alegria

[Lorana]

Lorana 🔗
Que cultura interessante, que cativante e contagiante você falou sobre ela: em detalhes, de forma inteligível! Obrigado.
Estou confuso até pela meia taxa, como você recomendou ... E como você guarda esses pães, percebi que esse pão é suficiente para você por uma semana? Como fica a qualidade no final do prazo?

[lana7386]

lana7386
Obrigado!

Sim, a produtividade é ótima aqui.
Eu luto de duas maneiras - ou pego metade - um quarto da massa fermentada (geralmente metade, por 2 pães de 1 kg cada), ou coloco em amigos - conhecidos

No momento, estou assando pão branco com linhaça para mim e 4 pãezinhos doces: para mim, para meus pais, e vamos arrastar dois com meu marido para o trabalho - deixe o povo se alegrar na segunda-feira de manhã.

O pão não murcha em uma semana, a única coisa é que notei alguns pequenos pontos de mofo em um pão. Na loja, o molde está a todo vapor em três dias. Guardo os pães em um saco plástico sobre a mesa.

O fermento na verdade é muito bom, o principal é se decidir!

Em Pão de trigo, coloquei um tópico sobre receitas.

[Lorana]

Acostumei-me com ele, até parecido com o francês (venho cultivando para a segunda temporada). De acordo com o horóscopo, sou Câncer e, portanto, a transição para um novo é difícil para mim, gosto de trilhar caminhos batidos
Lorana , Vou procurar o seu tópico. Vejo você no Starter Club!

[Lorana]

Lorana , dê um link, por favor, para o seu tópico no Pão de Trigo, não achei nada

Pegar!
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, algo que eu não escrevo neste temme
levantado, vive, coze, já 3 semanas.

Eu não cultivei nenhuma outra cultura inicial antes, não há nada com que se comparar, mas é claro que reduzi a quantidade, alimentei todos os dias, assei todos os dias.

Feliz com o resultado !!!!!!!!

Hoje fiz uma pizza com essa massa de fermento. Eu gostei muito disso.

[Lorana]

Lorana 🔗
Gostou do fermento? Confirma-se a ideia de que cada um encontra o seu fermento
Você pode ilustrar com fotos suas mensagens? É interessante não só ler, mas também ver ... 🔗

Na segunda tentativa coloquei este fermento. O primeiro falhou porque logo no primeiro dia a "cultura" (seu estado embrionário, por assim dizer) secou. 100 g de farinha e 60 g de água - é essencialmente um pão?
Na segunda vez que coloquei mais fino - como nas panquecas grossas (que são cerca de 50-60 g de farinha por 60 g de água), o processo saiu do zero - a cultura já está no terceiro dia, está borbulhando, cheira especificamente, tem um gosto azedo. Por dois dias alimentei na base do mesmo cálculo, agora adicionei exatamente 100 g de farinha e 60 g de água, estou esperando a noite))
Não tenho balança - há um copo de medição, onde mais ou menos, mas de alguma forma o peso converge com a prescrição.
Minha pergunta é: como é a cultura em seu primeiro dia? O que eu fiz errado?

O primeiro dia de fermento é bem seco. Parece até preparar massa para bolinhos no momento em que você já precisa amassar com as mãos.
Depois de alguns dias, começa a se mover em direção ao fermento.
Tive uma pausa com ela - um dia desses vou colocar uma nova.
Na primeira vez, em vários dias, nada realmente aconteceu comigo, na próxima vez algo começou a viver lá com rapidez suficiente.
Com foto é ruim - em casa eu durmo mais (de noite e de manhã não devo esquecer de comer um pouco de fermento, não de tirar foto), mas vou tentar.

Obrigado pela resposta rápida!
Meu fermento secou, ​​porque os pratos eram largos demais para ele - muito ar, pelo que agora entendo.
Em geral, acontece que meu afastamento da tecnologia nos primeiros dias é uma base mais tênue. Agora eu equalizo a proporção farinha-água. Vou ver o que acabará crescendo.
Na receita para flautas, entendi corretamente - no total, nozes e passas por peso são quase o mesmo que massa?

Pequenos desvios de tecnologia não são críticos, a cultura é bastante estável.
Sim, em flautas em algum lugar na metade da massa e nozes com passas.

o meu ainda está vivo e bem desde dezembro para o meu (já esqueci)

Eu desviei fortemente da tecnologia mais tarde, não no início, mas depois, completando a água a olho.

Tornei mais fino e mais grosso, foi diferente.

O pão é bom

A Lorana, gostaria de esclarecer, não entendeu muito bem, de acordo com a receita do fermento. No segundo dia e nos dias subsequentes, pegue apenas 150 gramas de massa fermentada e jogue fora o resto (bem, ou asse qual fio)? e adicionar farinha e água a esses 150 gramas?

Coloquei o fermento e no 3º dia tentei assar flautas com ele, deu tudo certo. Obrigado pela receita. Eu alimento mais

Sim, em cada iteração, metade da massa fermentada deve ser descartada e farinha-sal-água deve ser adicionada à segunda metade.

Obrigado.

Lorana, outra pergunta estou a meio caminho do 11º dia)), mas já estou preocupada com a pergunta, mas como guardar o fermento depois, desde assar até assar pão, não aguento tantos volumes todos os dias. No domingo ela cozinhou pão para não jogar fora o fermento, embora ainda tivesse 3 dias. O pão ficou muito bom, estou anexando uma foto. Embora não seja para cima, mas cozido, porosa, crosta macia. O marido come com prazer. Eu assei no forno sobre a máquina de fazer pão enquanto penso

OOOO !!! Consegui inserir fotos !!! Obrigado Vicki!

Por que minha foto não pode ser inserida?

Da mesma forma, eu atualizo todos os dias, estupidamente jogando fora o que não é necessário.

Laurent, ou seja, para armazenamento, você precisa atualizá-lo diariamente e alimentar duas vezes ao dia?
Ou, se armazenado na geladeira, atualizando uma vez a cada dois dias e alimentando uma vez por dia?

Ainda tenho uma pergunta para os apreciadores: alguém tem uma receita de pão doce (de preferência com recheios - passas, damascos secos, ameixas, nozes, frutas cristalizadas - pelo menos alguma) com base neste fermento? Não sou um mágico, estou apenas aprendendo - estaria certo nas proporções do que colocar. E então "a olho" já traduzi tantos produtos que meu coração ainda está sangrando; tostas para kvass para todo o verão agora são suficientes))

Eu também estou à vista). só o cão de guarda me ajuda às vezes)

Maladets Watchdog. E não tenho Barbos, e é uma pena jogar fora as sobras. Hoje eu trouxe para o trabalho, distribuí para o povo. E mais 4 dias antes do final do amadurecimento da cultura. Vamos ter que assar panquecas

[Marchek]

Isso mesmo - fermento para salsicha de manhã e à noite
Basicamente, eu salsicha uma vez por dia, alguns dias antes de assar, tentei prestar atenção a isso duas vezes. Tudo estava bom

Não gosto muito de doces, coloco assados ​​nos olhos. O tema do pão com base neste fermento deve ser colocado no pão de trigo. Lá eu chamei-o de fermento belga para resumir.
Marchek
Como você faz panquecas? Eu não peguei "fermento" ainda, especialmente com fermento, muito interessante

Bem, minha cultura inicial "cresceu", minha garota amadureceu. Já fiz panquecas: as de trigo não me impressionaram (gosto-aroma de pão), gostei muito de centeio (agora resolvi assar). Ontem assei o meu primeiro pão branco sem fermento - levantou-se muito bem (ainda não o cortei, não posso falar do sabor). Hoje eu coloquei o fermento de centeio no mesmo fermento (novamente daquela parte do fermento que vai para o “descarte” de manhã), agora está no forno. Se o resultado for positivo, irei reportar com o anexo das fotos
Os planos são fazer massa com massa fermentada para tortas de cal.

Se marchek estiver interessado na opinião sobre panquecas e outros membros do ramo, então meu "rrrrrecept" centeio é o seguinte: diluir a porção matinal do que sobrou da massa fermentada "para descartar" com água em temperatura ambiente, adicionar farinha de centeio e mexa até obter a consistência de massa para panquecas. Deixe repousar por três horas - até virar e borbulhar. Para agilizar o processo, pode-se colocar açúcar na hora (e a água fica mais quente), mas preciso da massa no final da tarde (quando chega a minha), então não ativo o processo de fermentação. Em seguida, adicione alguns ovos, açúcar (se não adicionado antes), uma colher de sopa de rast. manteiga, um copo e meio de leite morno (crio em pó), sal (a gosto) e até farinha de centeio até a consistência de massa de panqueca. Deixe crescer uma hora e meia a duas horas, verifique a consistência (adicione um ou outro líquido se necessário), a princípio já é possível assar. A essa altura, a massa deve borbulhar, ter cheiro e sabor azedo, despeje bem na forma e espalhe facilmente sobre ela. Faço panquecas com uma mão, mais o bebê fica pendurado na segunda, assume
Se você tiver tempo e desejar ser mais sábio, pode primeiro adicionar as gemas dos ovos, bater as claras em uma espuma e misturar na massa antes de assar.
Espero que você goste

Lisevna agradece pelas panquecas. Para o fim de semana e tente assar.

Então, estou relatando. A massa fermentada produz farinha de trigo e centeio com força. O pão de centeio, trigo e manteiga revelou-se excelente. A massa estava geralmente tentando rastejar para fora do balde)) Assei massa doce de acordo com esta receita de Kava:

Em geral, fico completamente satisfeito com o fermento! Eu guardo na geladeira, dou comida uma vez por dia.
Obrigada Lorana!

Lorana, muito interessada no fermento (cultura, como você chama))!
só que eu realmente não entendo, antes de assar, quando eles foram alimentados,
deve expandir antes de assar ou não?
alimentados, e quanto tempo estamos esperando, quando é possível assar, o que estamos focando?
aqui você escreve que se alimentou duas vezes na sexta-feira e asse no sábado.
Último molho na sexta à noite e assado no sábado de manhã?
e qual é a cultura (fermento) nessa época?
Do francês, é claro que deve ser duplicado, não detemos mais de 8 horas.
e esse fermento ficou muito grosso, quase um pedaço de massa.
e como medir 200 gramas se não tenho balança? apenas saiba
quanta farinha e água tem nele?

[Inverno]

Inverno
uh, aqui falando sobre alimentação, só posso dizer o que estou fazendo, porque do fermento eu dominei apenas este.
Agora vive comigo assim: dou comida duas vezes ao dia (é quando jogo a metade fora e coloco farinha-água-sal) de manhã e à noite.
Se eu quiser assar, pego quase toda a cultura (310 gramas - algo assim) e faço uma massa fermentada com ela - adiciono 300 gramas de água, 500 gramas de farinha e uma pitada de sal e espero 5 horas, e daí coisa eu já faço a massa, que ainda falta para amadurecer, forme um produto e distancie antes de assar.
Normalmente cresce bem o suficiente para mim - cresce de um pequeno caroço até quase toda a panela.
Aliás, o fermento que dá na próxima mamada também cresce muito bem, e se não crescer, jogo fora e coloco em uma nova. Da segunda vez, fermenta mais rápido e você pode assar com ele por 3-4 dias.
Algo parecido.

Lorana, alô, ainda posso te aborrecer com perguntas, você escreve que se não crescer, põe em um novo, hoje meu fermento já está com quase três dias, cresce muito devagar, vi umas borbulhas hoje , mas eu tenho muito grosso, assim como nos bolinhos, nas vendas, e não sei se tudo é assim, quero muito crescer ela

Ira, deve ser espesso e no terceiro dia, especialmente se você estiver fazendo isso pela primeira vez ou depois de uma longa pausa, haverá apenas algumas bolhas.
Eu tinha algo mais ou menos parecido com a massa fermentada, descobri no quinto ou sétimo dia. Você pode colocar um pouco menos de farinha da próxima vez, mas para que o fermento não fique líquido. Faça tudo como apisano e aguarde, tudo dará certo

Obrigado, eu espero, eu alimento, eu amo e estimo)

E assim, conto, o fermento é excelente pão delicioso, assei com farinha de 1ª série, coloquei o pão já formado para a fermentação à noite, subiu muito bem, obrigado Laurent, você pelo fermento
Eu mal consegui tirar uma foto, eles começaram a cortar ainda quentes

Ei ! Você pode me dizer que tipo de farinha você precisa levar para fermento, centeio ou trigo?