Existem especialistas nos processos químicos da massa fermentada?

Olá. Faz muito tempo que não vou ao fórum, os conselhos para praticar mais ajudaram, agora asso pão de centeio bem gostoso.
Mas eu tenho uma pergunta sobre amido e levedura selvagem natural, talvez haja alguém que entenda, porque muitas pessoas aqui vão para os mesmos locais estrangeiros, talvez haja algo para compartilhar sobre isso.
Quando o amido é hidrolisado por leveduras (bactérias do ácido láctico), estas últimas, pelo que entendi, se alimentam do açúcar do amido. Questões.
1. O açúcar livre permanece quando o amido se decompõe ou eles o hidrolisam e o absorvem imediatamente?
2. O que é fermento em termos de composição (a Internet dá respostas sobre fermento industrial)? Essas proteínas são carboidratos (em caso afirmativo, complexos, simples)?
3. Qual é a sua composição após um tratamento térmico prolongado (cozimento)?
Eu ficaria muito grato por suas respostas. Ou você pode me mandar algo para ler, o que na internet, porém, não me ajudou muito.
Fui levado a essas questões por um livro interessante chamado 'Tratamento Natural da Cárie', de R. Nigel. Só que dá para fermentar a massa por mais tempo (tira-se o mesmo ácido fítico), então acho que não vale a pena.

[presumivelmente]

dá para fermentar a massa por mais tempo (tira-se o mesmo ácido fítico), então acho que não vale a pena.

Aqui você está limitado apenas pela influência da duração da fermentação no sabor e na qualidade do futuro pão, nada mais.

Para a bioquímica da fermentação, você precisa começar com:
1. separar claramente os processos catalisados ​​por enzimas da farinha e os processos catalisados ​​por enzimas de microrganismos;
2. separar bactérias de ácido láctico e leveduras

Nem, aliás, hidrolisam o amido, porque não há amido no leite, e o fermento na natureza gravita em direção a frutas que contêm açúcar, e não a vegetais ricos em amido. Ou seja, o LAB e a levedura em seus habitats naturais quebram o amido desnecessariamente devido à sua ausência

(Acho que você pode distingui-los de qualquer maneira, mas é incompreensível para você, então apenas no caso de eu estar escrevendo).
Você pode ler sobre enzimas de farinha aqui

🔗

Você pode ler sobre a bioquímica da fermentação da massa e a sequência de fermentação dos açúcares aqui

🔗

Acho que existe tal INFA aqui no fórum também, mas por algum motivo não achei rápido.

As considerações sobre a composição química são as seguintes. O fermento é um organismo vivo comum; consistem em tudo igual a outros organismos: proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas em suas proporções características. Essas proporções para o fermento na massa e no pão após o cozimento são aproximadamente as mesmas, pelo menos em termos de proteínas / gorduras / carboidratos. Assim como as cepas selvagens e cultivadas - presumivelmente aproximadamente a mesma composição química. Se você encontrar informações confiáveis ​​sobre isso, compartilhe.
Se você tiver dúvidas após acessar os links, pergunte, mas apenas imediatamente com as citações do texto fonte.

novamente, para garantir, escreverei que existe uma cepa de levedura derivada artificialmente que hidrolisa o amido, mas não é usada na panificação. E eles são usados ​​para a produção de proteínas de ração. Pelo menos até agora.

que aqui no fórum existe tal INFA também, mas por algum motivo eu rapidamente não achei de improviso.

Esta informação é suficiente aqui
CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJOELHAR E COZER"
Tecnologia de panificação

Elena, Tatyana, obrigada, ainda não segui os links, mas aqui
> Aqui você está limitado apenas pela influência da duração da fermentação no sabor e na qualidade do futuro pão, nada mais.

Como, por exemplo, amassar o pão, por isso é melhor misturar o fermento com a farinha, o gás será liberado novamente, a massa crescerá, então nem toda a farinha foi sacarificada na primeira vez, m?

Bem, você recebeu links para tópicos onde profissionais já respondem a essas perguntas há muito tempo, até mesmo com uma foto. Existem muitos tópicos - leia

Claro, nem todos. No pão acabado ~ 30-50% de amido, dependendo do tipo de pão.
Deve-se entender que a atividade vital dos microrganismos no teste não é limitada pela falta de "alimento", mas é suprimida pelos produtos de seu próprio metabolismo (álcool e ácidos orgânicos). Portanto, a massa fermentada não cresce como deveria - é muito azeda e alcoólica, os microorganismos não funcionam bem em tal ambiente. Ou seja, você não quer nem sentir o cheiro do pão, muito antes do fermento / bactéria adormecer de um ambiente desfavorável!