Opinião profissional sobre culturas iniciais. Responde a minha carta

Há algum tempo, enviei um e-mail para a filial de São Petersburgo do GOSNII da indústria de panificação com minhas perguntas sobre massa fermentada. Recebi uma resposta muito interessante, que provavelmente será interessante para muitos. Não se refere apenas às minhas perguntas, mas também a outros aspectos da criação. Estou postando uma resposta com a permissão deles:

Olá,

Você poderia fornecer conselhos profissionais?

Muitas pessoas fazem pão caseiro com fermento fermentado espontaneamente (sem fermento tradicional). Por exemplo, uma grande discussão sobre receitas de pão de massa fermentada no fórum: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Mas estou preocupado com a possível liberação de metanol pelo fermento.

O fermento é preparado uma vez e usado por até seis meses. É refrescado diariamente 2 vezes na proporção de 1: 2, após 6 horas o fermento sobe 3-4 vezes e pode ser usado para assar pão.

Eu sei que o álcool e várias impurezas são liberados durante a fermentação. Na sua opinião, a massa fermentada libera metanol durante a fermentação? Uma vez que o fermento está na cozinha, ele pode liberar continuamente vários gases. Recomenda-se também avaliar a qualidade e a prontidão do fermento pelo cheiro.

Isso pode ser prejudicial à saúde, principalmente para a visão?

Eu ficaria muito grato por sua resposta e posso postá-la no fórum para outras pessoas.

Olá Igor!

Para responder a essa pergunta, você precisa entender a microflora das culturas iniciadoras espontâneas.

Uma grande variedade de microorganismos, incluindo leveduras e bactérias lácticas, se desenvolve em culturas iniciadoras caseiras (espontâneas), que chegam lá junto com a farinha. A contaminação microbiana da farinha ocorre em todas as etapas de sua produção - no campo, nas espigas, grãos, depois da superfície dos equipamentos e do ar nos moinhos e depósitos. Assim que a farinha é misturada com água, fermento, bactérias lácticas e outros microorganismos começam a se multiplicar ativamente. Dependendo da região, condições climáticas, campo específico, moinho e armazenamento - a microflora da farinha pode variar muito. A farinha contém não apenas tipos úteis de bactérias lácticas e leveduras, mas também leveduras patogênicas (por exemplo, cepas de leveduras patogênicas do gênero Candida que causam sapinhos), bactérias formadoras de esporos nocivas que causam intoxicação e não morrem durante o cozimento, como bem como esporos de fungos, bactérias acéticas, ácido propiônico e bactérias butíricas e outros. Lúpulo, frutas vermelhas, passas, sementes de uva, malte - tudo o que é frequentemente usado para fermentar fermentos em casa - também contém uma rica microflora.

Portanto, a remoção das culturas iniciais em casa torna-se uma espécie de loteria. Se tiver sorte e encontrar um bom lote de farinha (assim como malte, lúpulo, etc.), obterá um excelente fermento, com boa microflora, com boas qualidades de fermentação, o que dá um excelente pão. Se você não tiver sorte, encontrará um lote ruim de farinha contaminada com micróbios indesejáveis ​​- e o fermento em casa não será da melhor qualidade. Com mudanças frequentes de lotes de farinha, a qualidade da massa fermentada geralmente será extremamente instável.

E como você sabe, a qualidade do pão depende diretamente da qualidade do fermento. Portanto, desde a década de 30 do século passado, microbiologistas domésticos têm estudado exaustivamente a microflora de culturas starter em várias empresas no país. Verificou-se que bactérias de ácido lático homo e heteroenzimáticas em uma determinada proporção e leveduras do gênero Saccharomyces dominam em culturas iniciadoras de boa qualidade.

Os microrganismos benéficos isolados de culturas iniciais de boa qualidade foram subcultivados em mosto de malte a fim de mantê-los na coleção e enviá-los a padeiros que não tinham culturas iniciais de boa qualidade. Estudos têm demonstrado que o uso de micróbios obtidos de boas culturas starter naturais permite regular a composição da microflora da cultura starter e garantir que se obtenha uma cultura starter de alta qualidade com uma microflora típica, desde a introdução de microrganismos benéficos em um a quantidade inicialmente dominante suprime o desenvolvimento de ácido acético, ácido butírico, ácido propiônico e bactérias formadoras de esporos tóxicas, fungos e etc.

Assim, a microflora em fermentação de uma boa cultura inicial, cultivada em culturas puras de microrganismos benéficos, não forma substâncias que afetam adversamente a saúde humana (em particular, o metanol). Portanto, mantê-lo em um ambiente onde as pessoas estão constantemente presentes, assim como utilizá-lo na produção de pão, não faz mal à saúde humana. Microflora de culturas iniciais, retirado espontaneamente, pode variar muito e requer uma análise detalhada antes de dar uma conclusão precisa sobre a ausência de um efeito negativo, especialmente com o uso diário prolongado.

Como você pode ver, é difícil dar uma resposta definitiva aqui. Por um lado, a experiência centenária de panificação em todo o mundo mostra que as culturas de starter espontâneas podem ser usadas com sucesso na produção de pão. Por outro lado, estudos detalhados sobre o efeito dos microrganismos e seus produtos metabólicos na saúde humana são relativamente recentes. Só podemos falar com segurança sobre a influência da microflora das culturas iniciadoras criadas em culturas puras de microorganismos na qualidade do pão e sua segurança microbiológica durante o armazenamento.

Se você tiver dúvidas adicionais, pode escrever para o mesmo endereço ou ligar para: 8 (812) 3860001 adicional 2 (laboratório microbiológico).

E outra citação da segunda carta:

Tendo examinado os tópicos sobre fermentos no fórum, podemos também acrescentar que a deterioração da qualidade do fermento, que os usuários do fórum associam ao aparecimento de tióis no fermento, também se deve à qualidade da farinha, o composição de sua microflora. Mas isso é um problema quando se cria apenas culturas iniciais espontâneas. Tal desastre não acontece em fermentos produzidos em culturas puras de microorganismos.

Bem, nossos cientistas ainda estão falando com alguém que NÃO é profissional! Obrigado pelo seu trabalho, você dissipou muitas especulações e disputas sobre a massa fermentada.

Também fiquei agradavelmente surpreso com a rápida resposta da filial de São Petersburgo do Instituto Estadual de Pesquisa Científica da Indústria de Panificação. Quão detalhados e abrangentes eles cobriram este tópico. Profissionais de verdade que amam o que fazem.

É muito interessante, e aqueles que vivem da farinha são quaisquer microrganismos bons ou ruins, eles sobrevivem quando assam ??
Pelo que eu sei, outros / patogênicos morrem durante a fermentação do ácido láctico. Exemplo: repolho em conserva, pepino.

Boa tarde a todos!
Depois disso, a dúvida se apoderou de mim ... o que fazer agora, como você pode ter certeza da qualidade da farinha que você compra e quem pode morar lá ...
Fiquei triste: girl_cray1: Eu realmente queria alimentar minha família com um pão saudável.
Talvez alguem me acalme ...

Boa tarde a todos!
Depois disso, a dúvida se apoderou de mim ... o que fazer agora, como você pode ter certeza da qualidade da farinha que você compra e quem pode morar lá ...
Fiquei triste: girl_cray1: Eu realmente queria alimentar minha família com um pão saudável.
Talvez alguem me acalme ...

Tem certeza de que as lojas estão lhe dando outro pão, de farinha pura? Bem, pelo menos leia o rótulo do pão, pelo menos uma linha depois!

O mais correto é aprender a entender a qualidade dos ingredientes para panificação, tirar uma conclusão e assar seu pão caseiro.

Bom Dia a todos! Olá administrador! Obrigado por seus comentários.
Mas o fato é que há muito sei a diferença entre pão comprado em loja e pão de minha própria produção.Há um ano que faço pão em uma panificadora, mas sempre sonhei em assá-lo com fermento e graças ao seu fórum comecei a trabalhar ...
Não há necessidade de reclamar, nem tudo acaba mal, há, claro, e ... pequenos erros, mas no geral estou muito satisfeito. O único problema é que eu realmente quero que tudo seja competente em termos de benefícios para a saúde. E o fato de não comermos pão comprado me deixa muito feliz. Mas as sutilezas em termos da "saúde" do fermento confundem minha paz.
Diga-me como você pode ter certeza de que exatamente as bactérias e fungos de que precisamos se formaram nele e não há ninguém que possa nos prejudicar.
Eu alimento o pão para o mais querido e próximo
Para ser sincero, fiquei seriamente intrigado e a paz foi quebrada
Portanto, não pude resistir e do estudo passivo de seu fórum, passei para a fase ativa de comunicação.
Agradeço antecipadamente a todos que responderão à minha pergunta e compartilharão algumas informações de forma acessível.
Tenham um bom dia, pessoal.

Portanto, não pude resistir e do estudo passivo de seu fórum, passei para a fase ativa de comunicação.
Agradeço antecipadamente a todos que responderão à minha pergunta e compartilharão algumas informações de forma acessível.
Tenham um bom dia, pessoal.

É só que não é assim que se descobre a qualidade do fermento para uma vida saudável. Agora todo o fórum virá correndo e lhe dirá o que julgar necessário dizer, basta se manifestar sobre o assunto "sim / penso assim". Somos todos padeiros caseiros aqui.

Quer saber mais?
Vamos a bibliotecas, lemos promoções. literatura e analisar
Lemos a história da panificação na Rússia com o czar ervilha, que era usado na Rússia em vez do fermento e, durante séculos, sobre o quê, de quê e como o pão era cozido.
Você também pode consultar este tópico. Por que o pão comprado em loja é mais saboroso? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Vamos a padarias, encontramos tecnólogos, estudamos, analisamos
Nós nos cozemos, analisamos, aprendemos, tiramos conclusões
Etc ...
É muito trabalho, muito tempo e vontade de fazer.

E então ... não adianta mexer no fórum mais uma vez ... já passamos isso ...

Bom Dia a todos! Boa tarde, administrador!
Animar o fórum não fazia parte dos meus planos. A única coisa que eu queria era que pessoas versadas no assunto respondessem, talvez até profissionalmente.
Na minha opinião, existem fóruns para isso, para ajudar pessoas normais a compartilhar informações, seus conhecimentos e experiências. Infelizmente, nem todos podem sentar em bibliotecas e encontrar tecnólogos em padarias.

Boa tarde a todos!
Depois disso, a dúvida se apoderou de mim ... o que fazer agora, como você pode ter certeza da qualidade da farinha que você compra e quem pode morar lá ...
Fiquei triste: girl_cray1: Eu realmente queria alimentar minha família com um pão saudável.
Talvez alguem me acalme ...

EXATAMENTE! e as dúvidas me dominaram (((Curiosamente, você pode obter esses fermentos "puros" nos microrganismos certos em algum lugar?

Acontece que eu estava de passagem. Sobre a qualidade da farinha em nossas lojas, recentemente tivemos uma conversa em uma aula de culinária. Entre os líderes dessas turmas está apenas um microbiologista do Instituto Vishnevsky. Não direi por toda a farinha de todo o país, mas ele fala da farinha de Moscou: é de muito boa qualidade. Refere-se àquele que é vendido em lojas de uso doméstico, assados ​​caseiros. Parece que, segundo ele, dá até para não peneirar, já que é trabalhado e embalado para que não solidifique.
Acho que todos nós que abordamos com responsabilidade o que alimentam suas famílias devemos ser guiados por fabricantes confiáveis ​​que produzem produtos de acordo com os padrões GOST, e por redes de varejo que não perceberam violações das regras comerciais.
Não é segredo que o cheiro na loja diz muito. E acontece que eles têm traça nos cereais, o açúcar no saco fica molhado, etc. A partir daí, basta tirar os pés e não arriscar. Já existe o suficiente sobre os produtos da microflora patogênica.
Claro, as condições domésticas estão longe da esterilidade de laboratório, mas mesmo assim, mesmo os especialistas dizem que é perfeitamente possível cultivar um fermento decente em casa. Então, vamos nos esforçar para isso

Ikra, a qualidade da farinha não me assusta, minha microflora doméstica me assusta. No outono, o mofo apareceu em nosso apartamento. envenenado por toda a casa, até mesmo iniciado em uma gaveta da cozinha - nas paredes externas, que pode ser visto quando você puxa a caixa inteira. Eu realmente quero aprender a fazer pão fermento. Estou sentado no fórum há uma semana, estudando. Simplesmente não consigo decidir sobre um fermento adequado))). Até onde eu entendo, todas as coisas desagradáveis ​​não podem se desenvolver se houver inicialmente muitos microorganismos úteis. Portanto, surgiu a questão - pode haver culturas iniciais prontas com a flora necessária, ou você pode comprar um pouco de bifidumbacterina na farmácia?

Certa vez, comprei uma massa fermentada líquida no Eremitério Nilov, perto de Ostashkov. Eles têm sua própria padaria e uma barraca onde vendem os doces do mosteiro e esses fermentos em garrafas de plástico fechadas. Eu o mantive fechado na geladeira, mas quando abri, ainda tive que alimentá-lo com minha própria farinha. Portanto, qualquer tipo de microorganismo estranho pode chegar lá. Mas o pão estava bom.
Sei que muitos moradores de Krasnogorsk viajam para essas regiões, talvez haja alguém que seja um pescador familiar e fã da região de Seligersky? Deixe-os entrar e trazê-lo, o preço, se não estou confuso, é 100 ou 150 rublos. para uma garrafa de meio litro.
Você ainda pode tentar ir para a padaria mais próxima. Aqui depende muito do charme, talvez alguém tire o pote

Effe

pode haver culturas iniciais prontas com a flora necessária ou você pode comprar um pouco de bifidumbacterina na farmácia?

Muitas vezes vejo a venda de culturas de fermento para pão seco em lojas online, tanto na Rússia quanto na Ucrânia, google it!
isso é improvisado
🔗

Obrigado a todos pelas respostas! Pelo fato disso, responderam os cientistas, alimentar-se com a própria farinha não é assustador - já haverá flora saudável no fermento e muita, significa que os patógenos serão esmagados. E eu não ouvi sobre as culturas de starter secas - vou ir ao google)))

Aqui, em Sviblovo, também foi encontrado fermento vivo líquido: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Eu adiciono periodicamente Emochki (microorganismos eficazes) à cultura inicial, eles suprimem toda a flora patogênica.

Eu adiciono periodicamente Emochki (microorganismos eficazes) à cultura inicial, eles suprimem toda a flora patogênica.

E onde você consegue isso e como é chamado? E em que estágio da produção inicial eles são introduzidos? Parece que é exatamente disso que preciso!

Effe, você encontrou o fermento por perto? Eu moro perto de você, em Zelenogrado. Também quero começar a assar pão fermento e escolher uma opção mais adequada para lidar com isso e alimentar as crianças com pão saboroso e saudável.