Fermento "eterno"

[Fermento eterno]

Posso falar sobre fermentos por muito tempo. Eles são como gatos domésticos. Eu os crio ...

Não importa o tipo de farinha para fazer o chamado "starter": trigo, integral, centeio ... E não importa que massa azeda é usada para que pão assar: de centeio - trigo, ou vice-versa. Portanto, não se preocupe em fazer entradas diferentes, uma é mais que suficiente. É verdade que há uma nuance: a maneira mais fácil de cultivar a cultura certa é a partir da farinha de centeio: ela retém os microorganismos e bactérias mais benéficos. No trigo refinado, eles estão quase ausentes, por isso é muito difícil cultivar a massa azeda: ela se desvia constantemente para a flora patogênica. Temos que jogá-lo fora.

Resumindo, resumindo, a receita é a seguinte:

Fermento eterno

1 dia
100 g de farinha e 100 g de água (talvez um pouco menos)
Mexa bem. Você deve obter uma massa pastosa, como creme azedo de mercado espesso.
Cobrimos com uma toalha úmida e colocamos em um lugar bem quente, sem espetos (coloquei em um armário, tem uma bateria em vez de uma parede de trás. Os construtores são uns desgraçados! - esqueci. Não dá para guardar nada - mas a massa fica perfeitamente!)
O starter deve vagar por cerca de um dia. Até o aparecimento de pequenas, embora raras, mas bolhas. Faz sentido mexer às vezes.

2º dia
Agora o fermento precisa ser alimentado. Para isso, acrescente novamente 100 g de farinha e acrescente água para que sua consistência volte ao estado original de creme de leite de mercado. Cobrimos com uma toalha e colocamos em um lugar quente para outro dia.

Dia 3
Como regra, agora não há dúvidas: não há apenas bolhas na superfície do fermento: ele cresce fortemente em tamanho e tudo consiste em uma tal capa de espuma. Nós a alimentamos uma última vez. E novamente com calor. Aqui está um ponto muito importante: o fermento já está forte o suficiente e precisamos captar o momento em que estará "no auge": isto é, deve ser saciado. Neste momento, ela está o mais forte possível. Nós o dividimos em poplam.

A primeira metade é nosso fermento eterno. Colocamos em uma jarra com tampa de plástico com orifícios (para respirar) e colocamos na geladeira até a próxima vez.

E vamos colocar a outra metade em ação ...

Como armazenar cultura inicial

Pão Sourdough sem fermento é o que você deve se esforçar.
Depois de comprar uma máquina de fazer pão, experimentei várias receitas diferentes para fazer pão, tanto da coleção de receitas das instruções da máquina de fazer pão, como retiradas do site "".
Como resultado, cheguei à conclusão:
- o pão deve ser assado com farinha de centeio ou farinha de trigo de 1 a 2 graus, ou seja, com grande quantidade de farelo para o funcionamento normal do trato digestivo
- o pão feito com farinha premium, embora cresça melhor, só é adequado para assar
-É melhor assar pão de massa fermentada sem adicionar um único grama de fermento.
Para completar este programa, preparei um fermento "eterno" do Luca, retirado deste sítio, e comecei a reduzir gradualmente a quantidade de fermento na receita básica do pão em 500g. para x / p Panasonic SD-255.
A partir daí surgiu uma receita, que publiquei no site com o nome "Pão de farinha de 1ª classe com massa fermentada".
não tem realmente um grama de fermento, cresce bem, gosto de colocar soro de leite em vez de água.
O pão é assado por 6 horas, isso é importante, para a Panasonic SD-255 é o programa "Francês". Neste programa, o tempo de amassar e levantar a massa é aumentado, o que também afeta para melhor a qualidade do pão.
Portanto, uma máquina de assar pão industrial é bastante adequada para assar pão com massa fermentada exclusivamente.
Sobre o fermento:
armazenado na geladeira. Antes de assar, tiro, dou - 3 colheres de sopa de farinha de centeio e 100 g de água morna, sobe para o topo de um pote de litro - começo a colocar os produtos de acordo com a receita, e o fermento restante - no freezer por 1-2 horas.
às vezes tiro só de manhã, coloco na geladeira até a próxima vez.
Não é pesado e vale a pena o resultado - o pão é exatamente o que eu estava procurando.

[Lucas]

Pergunta para Lucas e todo mundo que tem A PESQUISA É PRODUZIDA
Resolvi fazer um fermento eterno, mas no 3º dia após a alimentação (fiz tudo de acordo com o básico do Lucas), o fermento NÃO subiu, como descrito pelos profissionais, apenas pequenas borbulhas e pronto.
Nesta fase, continue nos dias 4 e 5 sem alterações.
Tudo funciona com trigo, mas não com centeio. Isso é possível por causa da farinha? E quanto deve crescer? Pelo que entendi - apenas 2 vezes e um chapéu, e assim - quanto tempo depois de alimentar ESTE fato deve acontecer?
Se não for difícil - dê conselhos plizzzz.

[cultura uterina inicial]

Encontrei um livro de culinária cultura uterina inicial.

Pão nutritivo, saboroso e aromático é feito de fermento.
Sourdough é azedo, isto é, massa fermentada.

Com o cozimento regular do pão, é mais lucrativo fazer você mesmo o fermento. Isso não é nada difícil, principalmente porque é necessário cozinhá-lo apenas na primeira cozedura e, em todas as subsequentes, basta deixar um pouco de massa para a última vez e usá-la como fermento. Acontece, por assim dizer, "perpetuum mobile".

1ª fase:

100 gramas de farinha de centeio e 100 ml. Mexa a água morna em uma tigela, tampe e mantenha em local aquecido por 24 horas em uma temperatura de cerca de 30 *.
As bactérias lácticas contidas na massa se multiplicam.

2ª etapa:


adicione mais 100 g de farinha de centeio e 100 ml de água morna, mexa tudo. Deixe à distância por 24 horas em temperatura ambiente. 25 *.
Neste caso, se forma ácido acético, aparecerá um aroma.

3ª etapa:

agora adicione 200 g de farinha de centeio e 200 ml de água morna e a mistura é deixada em repouso por mais 24 horas.
A fermentação da massa ocorre, as substâncias ácidas e aromáticas se desenvolvem em uma quantidade ideal.

Após três dias, o processo de fermentação termina e o fermento pode ser usado para preparar a massa:

A quantidade indicada na receita é pesada e adicionada à farinha e demais ingredientes.
Do restante, remova cerca de 2 punhados e coloque em uma jarra de vidro com tampa de rosca. Guarde em local fresco por cerca de uma semana.
Além disso, o fermento pode ser congelado, então toda a atividade nele cessará.
Só no calor, com a adição de líquido, com o uso do ar e da farinha de centeio, volta a adquirir atividade e capacidade de fermentar.
Se o fermento for inoculado o tempo todo dessa maneira, ele viverá 100 anos e será transmitido de geração em geração graças à repetição regular dos dias de cozimento.

[Admin]

AdminDe qual livro é essa receita?

[Admin]

Admin
E imediatamente a pergunta é - é a mesma coisa que Luca deu no assunto do fermento eterno?
Outra seria encontrar um lugar em um apartamento com um ritmo 30 graus. Está frio em São Petersburgo e temo não ser capaz de fazer isso de novo.
Prefiro aumentar o seu kefir, pelo menos não me decepciona,
ligeiramente, mas crescendo.

[Admin]

AdminDe qual livro é essa receita?

Este livro é chamado Home Baking Bread, de Margaret Merzenich e Erica Tyr, pequeno livro de 127 páginas, receita na página 67.
Hoje resolvi colar as páginas (esfarelam o tempo todo) e me deparei com uma receita de fermento.

Boa sorte!

[Admin]

Admin
E imediatamente a pergunta é - é a mesma coisa que Luca deu no assunto do fermento eterno?
Outra seria encontrar um lugar em um apartamento com um ritmo 30 graus. Está frio em São Petersburgo e temo não ser capaz de fazer isso de novo.
Prefiro aumentar o seu kefir, pelo menos não me decepciona,
ligeiramente, mas crescendo.

Parece-me que vamos todos em círculo com o fermento, mas no final descobre-se que está tudo igual, com alguns desvios.
Tsyganka e Luka têm farinha de centeio pura, eu tenho farinha de centeio no kefir. Alguém adiciona mais açúcar e fermento, etc.
Depois de ler vários livros e informações na Internet, cheguei à conclusão de que todos os fermentos são bons, que na prática estamos inventando uma bicicleta que existe há muito, é usada há muito tempo. Outra coisa. que só agora aprendemos sobre massa fermentada, quando estávamos impacientes para comer pão, e realmente queremos trilhar o caminho da invenção da bicicleta nós mesmos.
E eu também estava convencido de que você se senta, fuça, procura algo, mistura algo com algo, cruza, conjura, então "como um rei sobre o fermento, você definha" por muitos dias, e no final descobre-se que este há muito tempo não é novidade para muitos na Terra. A notícia é só para mim pessoalmente.
Desculpe, o último parágrafo que escrevi para mim mesmo, não considere todas as coincidências com outras pessoas.
Está bem! Quando você mesmo faz isso, aprende coisas mais úteis.

Como está em Pushkin: "E experiência, filho de erros difíceis ..."

Concordo com o Luca que o fermento de centeio é o melhor e mais simples, funciona como uma máquina de movimento perpétuo. E onde ela conseguiu essa informação, desculpe, eu não sei. Talvez ela também tenha inventado a bicicleta.

[Admin]

Admin
Obrigado pelo apoio!!!!
SEMPRE fico maravilhado com sua erudição na área de panificação, fico simplesmente maravilhado em saber tantas coisas .... Super !!! Tirando meu chapéu !!!!

[Admin]

Admin
Obrigado pelo apoio!!!!
SEMPRE fico maravilhado com sua erudição na área de panificação, fico simplesmente maravilhado em saber tantas coisas .... Super !!! Tirando meu chapéu !!!!

Piedade, misericórdia, acabei de ler muita literatura útil, especialmente quando minha alma está em chamas (no sentido de assar) e minha mente não é suficiente.

Este livro é chamado Home Baking Bread, de Margaret Merzenich e Erica Tyr, pequeno livro de 127 páginas, receita na página 67.

Obrigado. E o que mais há de útil nisso? Vale a pena comprar? Ou há mais informações como essa na internet?

Obrigado. E o que mais há de útil nisso? Vale a pena comprar? Ou há mais informações como essa na internet?

Sim, igual a outros, por exemplo, Rodionova. Por exemplo, comparei o texto de Rodionova e Masha Kafka, pode-se dizer um a um, a diferença é que Kafka tem um álbum de fotos colorido e está licenciado. Embora seja certamente interessante de ler. Mas ninguém conta em detalhes como fazer koloboks e lidar com pão de centeio. Como se esse fenômeno. como um pão e não disponível. Nesse sentido, muito obrigado a Pokhlebkin e Lazerson - aprendi com eles (veja a seção O pão é a cabeça de tudo)

Para mim, o fermento também custa três dias e parou de crescer. O que fazer?
Já coloquei açúcar. Feito com farinha de centeio. Na primeira vez, realmente dobrou. Após a alimentação, eu o mantenho em um local aquecido - enquanto estou no banheiro próximo à bateria - o local mais quente do apartamento. E ela, a infecção, não é do lugar. Parou de subir.

Tentei fazer massa fermentada com farinha de centeio descascada (Sokolnicheskaya). Feito exatamente de acordo com a receita de Luca. No primeiro dia em que me levantei - toquei, borbulhei, aumentou o volume, havia um "chapéu" em cima. Alimentei-os com água e farinha de centeio, parei de borbulhar. Eu coloquei no banheiro para o radiador. No dia seguinte, comecei a ouvir - está borbulhando, é o som de uma barra borbulhante. Parece que ouço sons característicos. Eu me alimentei novamente. Coloquei no terceiro dia em um lugar quente. Mas o borbulhar parou. Adicionei um pouco de açúcar. Eu interferi em tudo com uma espátula de madeira. Custa quatro dias sem alterar o volume. O que estou fazendo de errado?

Você não ouvirá nenhuma bolha.
Recomendo abrir a receita de pão de centeio do Jamie Oliver, foi feito pela Gypsy, tudo ali pintado em fotos e com comentários, uma experiência muito interessante de cultivo de fermento.

: red: Tenho outra pergunta sobre o fermento "eterno". O primeiro fermento trabalhou por cerca de um mês e ordenou uma vida longa. Aí na geladeira tinha um fermento tão vivo e borbulhante, de repente, abro a geladeira, antecipando que agora vou começar a colocar outro pão sem fermento, e o fermento não borbulha, o cheiro é estranho, azedo. Coloquei no fogo para levantar o fermento, mas nem deu um guincho, cheiro de vinho azedo. Eu joguei fora. Eu coloquei um novo. No primeiro dia, ela começou a jogar, levantou (ficou junto à bateria). No segundo dia, eu a alimentei e a deixei lá. Mas ela parou de tocar e novamente, ao que parece, saltou uma batida. Ela pegou farinha de centeio descascada. Água quente fervida. recipiente de plástico. Espátula de agitação - raspador de silicone da Taperver.
Eu não entendo qual é o erro !!! Mas o segundo fermento seguido estraga. Significa que estou fazendo algo errado. Bactérias vivas morrem. Por favor, diga.

Com o fermento na geladeira, o que fazer a seguir.

Obrigado pela maravilhosa "receita" do fermento eterno. Minha farinha de centeio me deixa muito feliz e já a trato como um nativo

Mas recentemente eu decidi experimentar com trigo também.
O dia está parado - bufando às escondidas, tão delicado, fraco, segundo ... Enrolei num pano de prato e coloquei perto do radiador - para que não secasse e esquentasse ...

Ontem eu venho ... o cheiro no quarto é estranho ...
Olho para o fermento ... e enfim entendo o que é o "pico": nossa: da aquasca, de que falaram, aconselhando para usar nessa hora.

Estou anexando uma foto. A toalha ficará de molho na bacia.

A-uuuuuuuuu !!! Diga-me o que fazer com o fermento que está na geladeira? Responda, as pessoas são gentis !!!

O que fazer com isso?
Comece a alimentar com 2 dias de antecedência para assar e no dia de assar também

No início do tópico, as regras de saída são descritas

Decidi fazer meu primeiro fermento. Ontem à noite misturei 100 g de farinha de centeio descascada e 100 ml de água. Eu coloquei na bateria. Coloquei um termômetro próximo - ele mostrava 30 graus. De manhã, vejo - já começou a borbulhar - não há muitas bolhas, mas sim em todo o volume. Aumentou ligeiramente o volume. Ficou um pouco mais fofo. Frasco de vidro, visível através das paredes - "fofura" por toda parte. Mas o dia ainda não passou.
A questão é se é necessário manter a massa fermentada quente por um dia ou já é possível alimentá-la e misturá-la. Ou talvez removê-lo da bateria para que o processo não seja tão rápido?
Diga-me o que fazer de melhor, por favor!

O fermento está crescendo! Já dobrou. Todo! Foi alimentá-la!

6 horas se passaram desde a primeira alimentação - novamente cheio de pequenas bolhas, aumentado em 2 vezes O que fazer - alimentar ou apenas interferir e alimentar amanhã (ou seja, 24 horas após a alimentação anterior)?

É uma pena que ninguém me ouça ((((((((
No começo eu era feliz. Depois de ser alimentada pela primeira vez, ela começou a crescer novamente. Mudei da bateria para a mesa. Está 27 graus, um pouco mais frio. Agitado. O fermento se acalmou e silenciou. Desde então, eu a alimentei mais 2 vezes uma vez ao dia, misturado entre as mamadas 1 vez. Meu fermento está em silêncio. Aparecem bolhas grandes raras de 3-4 mm. Mas não cresce. A cor é acinzentada cremosa, como no início. Não fede.
A ideia é começar a fermentar agora ... Mas .... ??
Obrigado se alguém responder))

Decidi fazer meu primeiro fermento. Ontem à noite misturei 100 g de farinha de centeio descascada e 100 ml de água. Eu coloquei na bateria. Coloquei um termômetro próximo - ele mostrava 30 graus. De manhã, vejo - já começou a borbulhar - não há muitas bolhas, mas sim em todo o volume. Aumentou ligeiramente o volume. Ficou um pouco mais fofo. Frasco de vidro, visível através das paredes - "fofura" por toda parte. Mas o dia ainda não passou.
A questão é se é necessário manter a massa fermentada quente por um dia ou já é possível alimentá-la e misturá-la. Ou talvez removê-lo da bateria para que o processo não seja tão rápido?
Diga-me o que fazer de melhor, por favor!

Abra as regras para a formação e alimentação da "cultura uterina starter", siga-as.
Eu li em algum lugar que o fermento tem maior resistência 16-18 horas após a terceira alimentação, e então a resistência diminui drasticamente.
Portanto, você precisa usar isso ao fazer pão, ou colocá-lo na geladeira para armazenamento.

O mais importante é não ficar nervoso!

O fermento pode se manifestar de diferentes maneiras, borbulhar e silenciar. É aconselhável mexer com mais frequência com o garfo (dentes).
Pode haver poucas bolhas na superfície e, por dentro, quando você mexe, a massa é elástica - em consistência comparada à massa de fermento para tortas, mas apenas líquida.
Se você estiver fazendo isso pela primeira vez, seja paciente e observe mais o comportamento dela.
Tome como base o comportamento do kefir sourdough (escrevi muito sobre isso) ou do uterine sourdough (veja no site)
Em princípio, o comportamento de ambas as leveduras é o mesmo, escolha qual está mais perto de você.
A cultura inicial mais forte, mais forte é obtida após 5-7 ciclos de alimentação (ciclos).

Boa sorte!

Obrigado Admin por responder))
Esperei o rápido crescimento começar. Mas meu fermento está borbulhando, cresce um pouco - 1-2 cm acima da marca (desenho uma linha no frasco com uma caneta hidrográfica depois de misturar). Já alimentado 5 vezes - nenhum crescimento perceptível é observado -1-2 cm e é isso. A cor também não mudou - bege acinzentado como antes. O cheiro tornou-se visivelmente azedo. Você recomenda a geladeira? Mas é possível usar esse fermento, como você pensa?

Viva !!! Meu fermento está maduro! Assei meu primeiro pão de centeio com minha própria massa fermentada.
O fermento foi feito de acordo com a receita do fermento eterno de Luca. Só no início ela não queria amadurecer de forma alguma. No terceiro dia, ela ainda estava bufando lentamente, mas não crescendo. Mas continuei a alimentá-la e perturbá-la uma vez por dia. E em algum lugar após a 7ª alimentação, o processo foi mais ativo. Embora não seja tão violento quanto os outros. Pra esclarecer, o volume do fermento aumentou cerca da metade (depois da próxima alimentação era de 8 cm em um pote de três litros, aí passou para 12 cm), aí o fermento caiu um pouco mais 2 cm, ou seja, começou a tirar 10 cm do fundo do frasco. Uma vez que ela se levantou e depois caiu sem nenhuma interferência, pensei que o fermento estava pronto.
Baseado na receita de pão de centeio 100% com massa fermentada de lúpulo
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
mudando alguns detalhes (proporção e composição da farinha, quantidade de água)

Então, minha receita é:

Cultura inicial - 3,5 copos de medição
Farinha de centeio descascada - 250 g
Farinha de trigo grau - 300 g
Óleo vegetal - 2 colheres de sopa. colheres
Sal - 1,5 colher de chá.
Açúcar mascavo - 1 colher de sopa eu
Água - 200 ml
Fermento -3/4 colher de chá
Um punhado de sementes de coentro é levemente triturado em um pilão. Adicionado junto com a farinha.

Decidi adicionar fermento mesmo assim, por medo de que o zavkaska seja jovem, ainda não tenha ganhado força, além disso, o pão com farinha de centeio sobe mais difícil do que o trigo puro. Mas o fermento demorou menos do que o normal, uma colher de chá incompleta.
Coloquei farinha de trigo pelos mesmos motivos para facilitar o processo de levantamento.
Qual é a porcentagem de farinha de centeio? Se levarmos em conta que a massa fermentada consiste em farinha e água 50:50, então a farinha de centeio na massa fermentada acabou sendo cerca de 250-280 g. Se você dividir o fermento em farinha e água, obterá 500-530 g de farinha de centeio, 300 g de farinha de trigo, 375 ml de água.

Joguei tudo em um balde, liguei esse programa (amassar por 15 minutos + levantamento por 1 hora + desossa por 20 segundos)
O conteúdo do balde foi bem amassado em um lindo pão liso, nada precisava ser adicionado, sem água ou farinha. Depois de crescer por uma hora, a massa ocupou 3/4 do balde. Após a desossa, subi para dentro, tirei o agitador - não preciso mais dele. O boneco de gengibre quase não ficou pegajoso por cima, por dentro a massa ficou mais pegajosa. Ela endireitou a massa, alisou a parte superior com a mão molhada, polvilhada com coentro amassado.

Em seguida, programei meu Delonghi para um longo crescimento e assado:

aquecendo meia hora,
lote -0,
primeira subida -99 min,
desossa -0,
segunda subida -99 min
segunda desossa - 0
terceira subida - 99 min
forno - 1 hora
No total, foram 5 horas e 27 minutos de subida a 35 graus.

Lancei este programa e comecei a observar.
Em apenas uma hora, o conteúdo começou a rastejar para fora do balde, rachaduras apareceram na superfície. Decidi que era hora de assar. Uma subida tão longa não era necessária. Intervi no programa, reduzi o tempo de crescimento, fui assar. No processo de assar pão um pequeno burro por 1-2 cm. Aqui está o que eu consegui!


E isso está no contexto


Gostei muito do sabor. Foi O MAIS PÃO COM A MAIOR SUPERFÍCIE !!! O próprio sabor que nossos compatriotas no exterior gostam de lembrar. Eu estava visitando Izrailovka, experimentei um punhado de pães de centeio lá, supostamente assados ​​de acordo com as receitas originais russas - por algum motivo, nenhum deles tinha essa acidez única. (((
Achei que era uma tarefa quase impossível. Mas por alguma razão esse pão é cozido na Rússia !!!
E eu tenho esse pão!
Agora eu entendo que a massa fermentada dá esse azedume.
Agora vou diminuindo gradativamente a quantidade de fermento, de modo que no final vou assar o pão com apenas uma massa fermentada, quando ela ganhar força para crescer.

Bem feito!

Observe que, sem fermento na máquina de fazer pão, é muito difícil assar pão de centeio, mesmo com massa fermentada. Não há tempo suficiente para a revisão. A revisão em uma cultura inicial pode levar de 10 a 14 horas.

Boa sorte!

Continuei fazendo experiências com o fermento eterno.
O segundo pão também era de centeio, a receita era a mesma do primeiro, só coloquei menos fermento ainda - só meia colher de chá.
Também subiu rapidamente - 1 hora após amassar, depois desossar e outra hora. O tempo total de subida é de 2 horas. Acabou exatamente igual ao primeiro.

Minha próxima experiência é pão sem fermento, em um fermento.
Mas desta vez decidi fazer de farinha de trigo branca para testar meu fermento em condições de luz.

A receita é esta:

Farinha de trigo 500 g
Água 300 ml
Azeite 2 colheres de sopa colheres
Sal 1,5 colher de chá
Açúcar 1 colher de sopa. eu
Fermento eterno 3,5 colheres de sopa cheias (quanto você pode colher)

Assado em Delonghi bdm125s de acordo com o 4º programa. Neste programa, a subida ocorre a uma temperatura de 35 graus.
Como não sabia quanto tempo levaria para me levantar, tive que ajustar o programa ao longo do caminho.

No final, foi isso que aconteceu.

Aquecimento - 0. Eu sempre coloco ingredientes quentes. Eu aqueço ligeiramente a água

Amassar - de acordo com o programa 3 + 20 = 23 min

1ª subida - 38 min (de acordo com o programa)

Desossa - 20 seg (de acordo com o programa)

2ª subida - 25 + 30 = 55 minutos (adicionado 30 minutos)

2ª desossa - 8 seg (de acordo com o programa)

3º aumento -50 + 49 + 30 (Adicionado 79 minutos. Como o fogão permite definir o tempo em 99 minutos, primeiro adicionei 49 minutos a 99, depois tive que interromper o programa, definir outros 30 minutos para o aumento e então 1 hora para assar)

T. sobre. no total, o pão subiu por 4 horas e 12 minutos.

Na próxima vez, tentarei aumentar ainda mais o tempo da 1ª e 2ª subida, talvez a terceira subida se mantenha dentro de 99 minutos)

Dizem que com o tempo o fermento fica mais forte, espero que o tempo encurte ainda mais.



O pão revelou-se acinzentado, com uma acidez agradável.

Muito saboroso!

Aqui você obtém 500 g de trigo e cerca de 100 g de farinha de centeio. Talvez não haja necessidade de fazer 2 desossagens, uma é suficiente, você acha?

Aqui você obtém 500 g de trigo e cerca de 100 g de farinha de centeio. Talvez não haja necessidade de fazer 2 desossagens, uma é suficiente, você acha?

Se 500 de trigo 100 de centeio, então este é pão de centeio de trigo, a prova é necessária como o pão de trigo - 2 vezes.

Se 500 de trigo 100 de centeio, então este é pão de centeio de trigo, a prova é necessária como o pão de trigo - 2 vezes.

Se bem entendi, aqui você precisa de 2 desossa, como pão de trigo.

Toda mais uma pergunta - com que proporção de centeio e farinha de trigo o pão de centeio "começa" e uma desossa é necessária?

Toda mais uma pergunta - com que proporção de centeio e farinha de trigo o pão de centeio "começa" e uma desossa é necessária?

Se você olhar as receitas do livro de receitas da HP
- então o programa "centeio" é usado com as seguintes proporções:

trigo - 225g / centeio - 325
trigo - 300g / centeio - 260
trigo - 225g / centeio - 200
trigo - 150g / centeio - 390
Ou seja, o teor de farinha de centeio em relação à quantidade total de farinha é de 40% e mais.

Mas é interessante que ao mesmo tempo se propõe fazer a massa no modo de centeio em uma proporção em que a farinha de centeio representa apenas 18% da quantidade total de farinha (receita de bagels dinamarqueses):
trigo - 400g / centeio - 90

Se você olhar as receitas do livro de receitas da HP
- então o programa "centeio" é usado com as seguintes proporções:

trigo - 225g / centeio - 325
trigo - 300g / centeio - 260
trigo - 225g / centeio - 200
trigo - 150g / centeio - 390
Ou seja, o teor de farinha de centeio em relação à quantidade total de farinha é de 40% e mais.

Mas é interessante que ao mesmo tempo se propõe fazer a massa no modo de centeio em uma proporção em que a farinha de centeio representa apenas 18% da quantidade total de farinha (receita de bagels dinamarqueses):
trigo - 400g / centeio - 90

Basta amassar os bagels no forno e assá-los no forno.

A massa de centeio para pão deve ter um teor maior de centeio e outros tipos de farinha em relação à farinha de trigo. Na literatura, li que a proporção de trigo e outros tipos de farinha pode ser de até 30-40 trigo, o resto é farinha diferente.
Borodinsky e semelhantes - a proporção é de 15 a 85%. Mas esses pães precisam ser cozidos de maneira diferente e mais complicada. Já escrevi sobre isso no fórum.

Resolvi colocar no fermento - misturado 100g. farinha de centeio descascada e 100 ml. água - acabou sendo uma massa MUITO firme, sem creme de leite e sem cheiro. Comecei a adicionar líquido - trouxe para o estado de pasta de chocolate.O que está errado? Ou deveria ser? Coloquei o fermento em um prato no radiador, cobri com uma toalha, então a toalha já estava seca, e a massa também começou a secar. Em outro site, li que a consistência deve ser panqueca. O que há de errado com a farinha ou a balança?

Resolvi colocar no fermento - misturado 100g. farinha de centeio descascada e 100 ml. água - acabou sendo uma massa MUITO firme, sem creme de leite e sem cheiro. Comecei a adicionar líquido - trouxe para o estado de pasta de chocolate. O que está errado? Ou deveria ser? Coloquei o fermento em um prato no radiador, cobri com uma toalha, então a toalha já estava seca, e a massa também começou a secar. Em outro site, li que a consistência deve ser panqueca. O que há de errado com a farinha ou a balança?

Recomendo ler sobre a ativação e o comportamento do fermento na seção “O pão é a cabeça de tudo.” Acho que muito ficará claro.

TECNOLOGIA E BIOQUÍMICA DO PÃO DE CENTEIO (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTION.

Por conta própria, acrescentarei que adiciono um pouco mais de água, se grossa. Por 2-3 dias, o fermento é solto como uma massa.

Admin, obrigado pelas recomendações - lerei mais tarde, conforme o tempo. Agora o que fazer? No estágio inicial, qual deve ser aproximadamente a consistência? Em geral, a massa deve ser fluida ou tão espessa que nem rasteja quando inclinada?
A propósito, por algum motivo, minha mãe diz que antes esses fermentos eram considerados prejudiciais à saúde, muitas bactérias nocivas se desenvolvem durante o processo de fermentação, e se você se envolver com fermento, então tudo deveria ser superestéril!

Admin, obrigado pelas recomendações - lerei mais tarde, conforme o tempo. Agora o que fazer? No estágio inicial, qual deve ser aproximadamente a consistência? Em geral, a massa deve ser fluida ou tão espessa que nem rasteja quando inclinada?
A propósito, por algum motivo, minha mãe diz que antes esses fermentos eram considerados prejudiciais à saúde, muitas bactérias nocivas se desenvolvem durante o processo de fermentação, e se você se envolver com fermento, então tudo deveria ser superestéril!

As pessoas se dedicam ao fermento desde que saíram das cavernas para pegar mamutes, ninguém morreu ainda, e os fermentos foram herdados e, portanto, chamados de "uterinos", alguns vivem 75 anos e esse pão é considerado puramente russo . Os estrangeiros dominam o fermento há muito tempo. E as pessoas não as fazem agora, porque demora muito mais do que em uma panificadora e, além disso, tem muito fermento à venda.
Se você e sua mãe têm uma atitude tão "melindrosa" em relação ao fermento, então é melhor não trabalhar com eles, pode não funcionar. Sem querer, você se prepara para um resultado negativo.

E agora, após o tempo previsto para a alimentação, acrescente mais água do que farinha de acordo com a quantidade de água, mexa e leve ao fogo cerca de 35 * até a próxima alimentação, no intervalo pode misturar uma vez. E observe seu comportamento.
E sente-se para ler o material em que lhe dei links, ou outro sobre o fermento no fórum.
Deve ser sempre esterilizado na cozinha, e não apenas ao trabalhar com culturas iniciais. Se você quer trabalhar com fermentos - sintonize-se com isso, este é um organismo vivo.
Isso mesmo, agora você precisa ler este material, você não vai se arrepender!

Admin, muito obrigado pela atenção!
Para ser honesto, até se tornou um pouco ofensivo. Parece que ela não expressou repulsa, procurei apenas saber que consistência deveria ter o fermento na primeira etapa, logo após a mistura da água com a farinha. A dúvida surgiu só porque li em outro site e no meu encarte que a consistência deveria ser um pouco mais grossa que uma panqueca, e na primeira página fala de uma massa pastosa, o que é diferente para mim. E misturando 100g. farinha de centeio e 100 ml. água, geralmente recebo uma massa grossa.
Eu argumentaria sobre a esterilidade da cozinha - tenho certeza de que ninguém tem uma cozinha esterilizada, pois acho que os conceitos de "limpar" e "esterilizar" ainda são diferentes.
Claro, leio livros com prazer, mas quando tiver tempo para isso e meu modem deixará de estar com defeito para baixar algo de outros sites.
E sobre minha cultura inicial, direi o seguinte - por 100 gramas. farinha no primeiro dia derramei cerca de 250 ml. água - resultou um creme de leite espesso derramando, a consistência é como uma panqueca, você pode escorrer de uma colher, mas é difícil. Não sei se é certo ou não, vou continuar a mexer com ela.

Não fique com raiva de mim!

Leio com interesse outros sites e, em geral, qualquer informação sobre fermentos, procuro até traduzir artigos. E vejo quantas pessoas, mesmo amadores, estão se voltando para o fermento e o pão caseiro hoje. E eles simplesmente não têm medo !!! E há um grande desejo de aprender como desenvolver suas próprias culturas iniciais.

Como meu filho disse em sua infância distante, "nem tudo de uma vez".
Paciência e um pouco de esforço.

Leia e vá em frente!

Eu te desejo sucesso!

Admin, não estou com raiva de jeito nenhum !!! Muito pelo contrário, muito obrigado pelos conselhos, receitas e experiência inestimável !!!
Finalmente meu fermento está maduro. Por todo o tempo ela bufou medíocre, não fugiu para lugar nenhum, todas as vezes depois de alimentá-la dobrou. A única coisa que esqueci foi de colocá-lo em um local mais fresco no segundo dia do que a bateria. Ele pegou minha bateria por dois dias e, apenas no terceiro, migrou para o peitoril da janela.
Ontem à noite amassei pão - fiz tudo à vista, sem receita nenhuma, só de farinha de centeio. Coloquei tantas entradas que literalmente 150 ml foram para a geladeira. a partir do número das três primeiras etapas. Coloquei em um balde de farinha de centeio, sal, açúcar, ameixa, kvass seco com pão ralado, água fervida, coentro e água. Pela primeira vez, não me atrevi a ficar sem fermento e adicionei um pouco menos de meia colher de chá. Isso é o que eu fiz:


Amassei o pão à noite durante o programa Pizza, coloquei o balde no forno e cobri com uma toalha molhada para não secar. De manhã, liguei o cozimento por 60 minutos.
O pão ainda está quente, foi cortado logo depois de assado, então amassou um pouco.
O pão tem um sabor azedo distinto, semelhante ao do comprado na loja. Quer eu goste ou não, ainda não entendo. É necessário esfriar completamente.
No geral gostei do resultado, é improvável que a farinha de centeio pura me desse tal resultado, mesmo para 2 colheres de chá. fermento sem panifarin.

O pão tem um sabor azedo distinto, semelhante ao do comprado na loja. Quer eu goste ou não, ainda não entendo. É necessário esfriar completamente.
No geral gostei do resultado, é improvável que a farinha de centeio pura me desse tal resultado, mesmo para 2 colheres de chá. fermento sem panifarin.

Super pão !! (y) Excelente resultado.
Quando eu assei pela primeira vez sem fermento, eu também tinha essa altura, só que ainda tinha farinha de trigo, e aqui estava o centeio ... preciso reviver meus fermentos, também quero isso

"Há um gosto azedo óbvio no pão, semelhante a um pão caseiro. Quer eu goste ou não, ainda não entendi. Preciso esfriar completamente.
No geral gostei do resultado, é improvável que a farinha de centeio pura me desse tal resultado, mesmo para 2 colheres de chá. fermento sem panifarin. "

Estas são bactérias do ácido láctico. Após vários ciclos de alimentação da cultura inicial, ela se torna mais forte e mais ativa e parece mais com fermento.

Parabéns!!! E eles disseram - bactérias! Veja como ficou lindo!

Admin, obrigado !!!
E gostei da acidez! Pão muito parecido com a loja! Ainda assim, para pegar malte - então não dá para arrastar pelas orelhas, então só kvass, mas acho que dá um gosto mais fraco !!! Agora vou assar só com fermento, vou até experimentar na cor branca.
Obrigado!!!

Admin, obrigado !!!
E gostei da acidez! Pão muito parecido com a loja! Ainda assim, para pegar malte - então não dá para arrastar pelas orelhas, então só kvass, mas acho que dá um gosto mais fraco !!! Agora vou assar só com fermento, vou até experimentar na cor branca.
Obrigado!!!

A receita de branco com massa azeda está em "Receitas" Meio de trigo azedo com massa azeda da Admin.
Mas o fermento é o centeio, e a farinha de trigo é um pão específico, mas saboroso, experimente.
O malte fermentado está disponível no mosto kvass em latas nos mercados.

Boa sorte!

Ajuda, pzhl., Um iniciante em panificação. Tentei colocar o fermento eterno. Fiz tudo conforme escrito por Luke. No segundo dia após a alimentação, o fermento deu excelentes resultados - a tampa subiu para cima de um pote de 2 litros e, vejam só, consegui pegar esse momento e ele não derramou no armário. Por minha própria conta e risco, misturei o conteúdo do frasco e coloquei em um de 3 litros, hoje é o 3º dia e a 3ª bola de alimentação. Depois da infusão de ontem e da alimentação de hoje, a espuma sobe apenas 1 cm. O que eu fiz de errado e o que devo fazer agora? Fermentar um novo ou continuar a alimentá-lo até que, conforme está escrito, dobre? A questão é: deve dobrar em relação ao volume inicial ou em relação ao volume da última alimentação? Obrigado. Eu realmente espero por uma resposta.

O princípio de preparação de todas as culturas iniciais é praticamente o mesmo, apenas componentes diferentes.
A massa fermentada deve ser alimentada apenas três vezes em dias alternados, então o mais tardar 15-16 horas deve ser usada, se isso não acontecer, a massa fermentada pode cair e ir descansar. Sourdough é uma massa fermentada peroxidada. Tente entender esse mecanismo de ação da massa fermentada.
Se for difícil de imaginar, tente ver o princípio de ação do meu kefir fermento em etapas e uma foto.
veja aqui PREPARANDO O QUADRADO DE KEFIR por Admin NAS FOTOS
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...94.0

Só você precisará alimentar o que Luca recomenda.
Outro endereço de fermento
Preparação da cultura uterina inicial
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Boa sorte!

No terceiro dia, cultivo fermento. Tudo é geralmente como descrito, apenas o cheiro dela é nojento. É assim que deveria ser? E é simplesmente assustador colocar tanto charme no pão.

No terceiro dia, cultivo fermento. Tudo é geralmente como descrito, apenas o cheiro dela é nojento. É assim que deveria ser? E é simplesmente assustador colocar tanto charme no pão.

Por que nojento. Água e farinha de trigo.
O fermento deve cheirar no terceiro dia de massa fermentada, massa, fermento. Tente dissolver o fermento em água e deixe repousar - ele também sentirá o cheiro do fermento.
Minha loja de kefir, por exemplo, cheira a massa, ou seja, massa misturada com fermento.
É um cheiro nojento.
O cheiro é também um sinal da boa qualidade da massa fermentada.