Olá pessoal! Gostaria de compartilhar com todos minha pequena experiência de comunicação com fermentos. Como é que tudo começou? Sim, com insatisfação com o pão de centeio recebido com fermento seco em uma máquina de pão. Comecei a procurar e encontrei um fermento e, como sempre, percebi que tudo o que é engenhoso é simples !!! Hoje já assei o segundo pão, que acabou sendo duas vezes maior que o primeiro, exclusivamente com farinha de centeio. Quero colocar aqui um trecho que li em outro site, espero que os autores não se ofendam, considero muito importante para a compreensão da CRIAÇÃO do fermento:
Nosso pão de cada dia. Parte um.
Será uma longa conversa - uma conversa sobre pão. Quando penso em pão, então
Lembro-me da minha profissão, porque só pensando em homeopatia eu
encontrar a mesma conexão simbólica profunda entre o material e o espiritual,
não teórica e abstrata, mas simples, inteligível e definida, que se tornou
pequenos fatos. É assim que a música é escrita em notas, é assim que os sentimentos são expressos
fundo hormonal, de modo que a microflora se torna portadora de significados.
Ninguém precisa explicar o significado simbólico do pão - e se alguém é
é preciso explicar, então o post real não vale a pena ler, porque não
coisas evidentes serão explicadas. No final, mesmo em
intuitivamente, todos nós entendemos a conexão entre pão e casa, entre
fermentação e a criação de uma nova vida, entre a capacidade da mulher de criar massa e
maturidade feminina (notar, aliás, nas margens o verbo "criar"). Mas existe
tudo isso algumas circunstâncias que não são conhecidas por todos.
Observe, em primeiro lugar, que a chamada levedura, ou seja, Saccharamyces
cerevisae foram isoladas e cultivadas há cerca de 150 anos, em
o infame século 19, que tanto desfigurou
muitos aspectos da vida humana. O principal objetivo da indústria
a produção de levedura foi, como sempre, aceleração - ciclo longo,
precisava de pão integral, não convinha à pressa de então, que
Eu queria fermentar a farinha de forma anormalmente rápida e acelerar o processo para
uma hora. A pressa, como você sabe, só é apropriada para pegar pulgas,
portanto, a grande melhoria terminou de forma muito triste, embora
descobriu isso apenas cem anos depois.
Por que o fermento é ruim?
Seria mais fácil perguntar para que servem, exceto que causam fermentação.
Em primeiro lugar, a levedura é apenas um microrganismo entre dezenas,
quem deve participar no cozimento do pão. E cada um desses
os microrganismos desempenham um papel na fermentação da massa. A coisa e que
farinha crua não é muito adequada para comer, deveria estar em
digerido em grande parte por uma variedade de bactérias e fungos antes
como entra em nosso estômago. Estes são vários tipos de fermento, e
flora acidofílica e muitos outros microorganismos. Em tal
o processamento da farinha leva tempo, geralmente bastante longo.
Darei apenas dois exemplos de muitos exemplos possíveis. Todo mundo sabe disso
o farelo de trigo estimula o peristaltismo intestinal e resgata da constipação,
mas nem todo mundo sabe que eles são abrasivos e podem causar
inflamação crônica dos intestinos com uso constante precisamente devido a
sua capacidade de estimular a membrana mucosa. Ao fermentar a massa
com a ajuda de toda a microflora necessária, o farelo perde seu abrasivo
propriedades e deixam de levar à inflamação. Isso não é possível, infelizmente,
fale sobre um processo de uma hora no qual apenas o fermento está envolvido.
A farinha de trigo contém ácido fítico, como todos sabemos, e
ácido fítico causa anemia, indigestão e sistema nervoso
doenças. O que acontece com ela durante a fermentação?
Tudo é bastante previsível: um ciclo truncado que ocorre com a participação de apenas
fermento, retém 90% da substância nociva e fermentação completa com
a participação de vários microrganismos destrói 100% do ácido fítico.
Não vou entrar em todos os detalhes e mencionar os minerais que
liberado durante a fermentação natural, a quebra do complexo
carboidratos e assim por diante.
Vamos dar uma olhada no lado simbólico do que está acontecendo. Massa que
a dona da casa cria, recusa-se a ser desenvolvida na indústria
levedura replicada alimentada com produtos químicos (observe nos campos que
esta levedura é extremamente alergênica), porque é desprovida de individualidade e
fermentado com muita pressa. Nenhum processo no mundo pode acontecer
mais rápido do que foi concebido de cima, e se acontecer mais rápido, então este
inevitavelmente leva a uma perda de qualidade e significado - este é um dos lados
acontecendo.
O outro lado é ainda mais interessante.
O fermento natural, com o qual o pão foi assado durante séculos, não veio
algum lugar industrial estéril abstrato, ela vagou e
amadureceu na microflora desta casa particular e nenhuma outra. Então
a família recebeu pão assado com suas próprias bactérias e
fungos que carregam informações sobre os habitantes da casa, sua atmosfera, suas propriedades,
isto é, o pão que era verdadeiramente o pão de cada dia desta casa e desta família.
À luz da teoria da informação, digamos nos campos, a troca de microflora em geral
desempenha o papel de um fator de união - não é em vão que desprezamos beber de um
óculos com um estranho e não desdenhe com um amigo, apesar do fato de que com uma lógica
ponto de vista, um amigo tem exatamente as mesmas chances de ficar doente que
desconhecido. Não é em vão que a intimidade mais profunda entre as pessoas implica
troca livre de fluidos corporais. Não em vão desgosto para com
as secreções corporais parecem sinônimos de distância emocional.
É hora de abandonar a teoria que dita nosso desgosto por
bactérias, e entender que a simbiose humana com a microflora é inevitável e
um fenômeno extremamente curioso, e muitos microorganismos carregam o mar sobre nós
informações e silenciosamente transmiti-las para o mundo exterior ou devolvê-las para nós
por nós mesmos. Nossa microflora somos nós, essas são nossas impressões digitais. E pão
quem subiu nele é o nosso pão, esta é a carne da carne voltando para
carne.
Nosso pão de cada dia. Parte dois.
Na continuação deste post e a pedido popular do mais venerável
ao público, decidi escrever sobre como fazer pão com fermento caseiro.
Tanto para o fermento quanto para o pão em si, é importante usar a mais alta qualidade
produtos. A farinha de trigo deve ser 100% grão integral, de origem orgânica
trigo cultivado, moído a frio. Sem produtos químicos no trigo e
a moagem a frio garante que tudo permaneça na farinha de trigo
enzimas essenciais. Em Israel, a farinha atende a esses requisitos.
empresa "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Não coloque farinha no freezer - você vai matá-la! Se você observar kosher, então
você sabe que halakha requer farinha peneirada para que não entre na comida
insetos, mas você pode não saber que as tentativas de enganar a halakha com
freezers absolutamente não dão nada - você ainda precisa de farinha
peneirar mesmo que não haja bugs, porque
peneirar o enriquece com oxigênio. Além disso, durante a fabricação
fermento, e ao amassar o pão, a farinha e a água devem estar quentes, ligeiramente
mais quente do que a temperatura ambiente. A água também não deve ser clorada e
fluoretada - use água mineral engarrafada comum.
1. Fazendo uma cultura inicial.
Peneire meio copo de farinha em uma tigela de cerâmica, vidro ou madeira
e despeje meio copo de água. Mexa com uma colher de pau, cubra
guardanapo de algodão ou linho e colocado bem quente
local ventilado. Se a temperatura da casa estiver em torno de 25-35
graus, então qualquer lugar limpo servirá. Sair por três dias
mexa diariamente. Preste atenção aos materiais dos quais você deve
utensílios a serem feitos - o contato com metal ou plástico é inaceitável.
Durante esses três dias, o fermento deve fermentar - em sua superfície
espuma ou pelo menos bolhas individuais podem aparecer, o cheiro deve
mudar para fermento ou leite fermentado, mas não pútrido (se o cheiro
desagradável ou bolor aparecer, então o fermento deve ser derramado impiedosamente).
Quando a entrada estiver pronta, coloque-a em uma jarra de vidro com vidro
tampe e leve à geladeira.
De agora em diante, o fermento não exigirá nenhuma manutenção, exceto semanalmente
alimentando. 6-8 horas antes de assar o pão, ele deve ser retirado da geladeira e
ração - adicione cerca de meio copo de farinha e água e deixe fermentar
quente sem tampa, coberto com um guardanapo. Isso pode ser feito diretamente no banco, em
qual o fermento vive. Se você não pretende assar pão esta semana, então
deixe a levedura fermentar e despeje cerca de um copo de líquido. Se um
você sai e não pode alimentar o fermento, então ele pode ser congelado por semanas
por três, depois deixe-a descongelar e se alimentar. Se este procedimento pode ser
evitar, então eu não aconselharia o congelamento.
2. Pão para assar.
Seis a oito horas antes de amassar o pão, alimente o fermento e deixe em
lugar quente. Lembre-se de que todas as proporções dadas aqui são válidas para
minha cultura inicial, mas levedura e
bactérias, então veja as primeiras tentativas de assar pão como um experimento
e familiaridade com o caráter do seu próprio fermento, não espere sucesso com
a primeira vez (embora não seja excluída).
Em uma massa de vidro, cerâmica ou madeira, combine cerca de
um quarto de copo de massa fermentada, um copo de água mineral ligeiramente mais quente do que a água do quarto
temperatura e começar a peneirar gradualmente a farinha lá, que também não é
deve estar frio. Mexa com uma colher de pau, ainda
sove a massa e, em seguida, sove com as mãos. Você precisa adicionar cerca de três
copos de farinha. A massa não deve grudar nas suas mãos, deve ser muito
elástico. Cubra com uma toalha de algodão e deixe aquecer
lugar por duas horas. Deve aumentar ligeiramente de volume.
Depois de duas horas, sove a massa, acrescente um pouco de fermento, cerca de
meia colher de chá de sal e quaisquer aditivos se você planeja
adicione (nozes, sementes, cebolas fritas, tomates secos, sálvia fresca e
etc. - o espaço para imaginação é quase ilimitado). Formulário dois
pão pequeno ou grande - se for chalá, trance a massa - e
coloque em um prato, previamente untado e polvilhado com farinha.
Faça alguns cortes no pão e pincele o topo com óleo. pode
umedeça levemente o guardanapo com que está cobrindo o pão. Deixe a massa para 4-6
horas (meu fermento dura cerca de 4,5 horas). O pão deve ser muito forte
aumento de volume. Atenção! Não use um molde de Teflon! Mais
todo o vidro resistente ao calor é adequado para pão.
Após 4-6 horas, coloque o pão no forno frio e ligue a 220
graus. Coloque um prato no forno com o pão,
de preferência um diâmetro grande, cheio de água fervente - você precisa
para que a água comece a evaporar a partir do primeiro minuto de cozimento. Depois de 15 minutos
abaixe a temperatura para 180 graus e asse o pão por 45 minutos.
Cubra o pão quente com um pano úmido e deixe esfriar completamente.
O pão feito com fermento natural deve ser bastante pesado e
ligeiramente azedo, não deve ser muito arejado ou muito azedo -
em caso afirmativo, você precisa reduzir a quantidade de starter e o tempo de fermentação.
Pão muito azedo não é saudável, pois contém ácido acético.
O pão bom geralmente tem uma crosta muito dura e um cheiro forte - agradável
e perfumado. Você pode servir pão caseiro com manteiga batida na hora,
ervas, zaatarom e tomates secos com tomilho no azeite, com
labane, tahini e azeitonas, com hummus, queijo de cabra ou ovelha e
fatias de tomate.
Mais uma vez peço desculpas pelo volume! Agora quero adicionar minhas observações.
Imediatamente coloquei duas leveduras feitas de farinha de centeio e trigo, sem saber então que parecia que nada funcionaria com farinha refinada. Coloquei o fermento em duas panelas de barro para criar um ambiente natural, pois as panelas respiram e autorregulam a temperatura. E, surpreendentemente, ambas as leveduras funcionaram com a diferença de que o centeio era mais violento e volumoso. Quando o fermento está quente, cubro com uma toalha úmida, coloco na geladeira, tapando com uma tampa de barro. Eu mexo com uma vara exclusivamente de madeira. Eu dou o fermento para as crianças, elas o conjuram, acenam com as mãos e dizem como é bom e saboroso. Misturo o pão do programa com a massa de fermento, com a diferença que primeiro coloco água, mel, farinha, e depois de meia hora sal e azeite (sempre diferente, azeitona, mostarda, abóbora ...) E acrescento também malte feito à mão para ele ... Não sei se é possível chamar de real, mas faço assim. Compro grãos germinados em um armazém (trigo) por duas horas no forno a uma temperatura de 40 graus, depois dou 8 horas de descanso e seque a uma temperatura de 70 graus até o estado sólido, depois moo tanto quanto necessário e adicioná-lo ao pão todos os dias ... cheiros !!! Este é um cheiro incrível. O cheiro de um bebê recém-nascido. É assim que o pão nasce para mim. E hoje é o começo do azeite ... tirei o fermento de trigo, alimentei de noite pela manhã e coloquei a massa sobre ele. E agora uma pilha de panquecas incríveis está fumegando na mesa.
Um dos componentes mais importantes na panificação e na vida é o amor! Amar! E boas festas !!!
